Főbb gabona allergének immunanalitikai kimutatása Takács Krisztina, Szamos Jenő, Kovács Erzsébet, Janáky Tamás, Polgár Marianne, Gelencsér Éva Kollokvium, november 27.

Élelmiszer okozta káros reakciók Immunmediált Nem-immunmediált IgE-mediáltNem-IgE-mediáltEnzimatikus Egyéb, nem ismert Farmakológiai „Valódi” táplálék allergia Nem toxikus Toxikus GabonaallergiaCöliákia autoimmun betegség

- - - patomechanizmus ismert - - I. típusú allergiás reakció - - időleges (az élet folyamán elmúlhat) - - nem minden glutén tartalmú gabona tiltott - - patomechhanizmus nem ismert - - IV. típusú allergiás reakció (T-sejt- mediált) - - egy életre szól - - életreszóló glutén-mentes diéta tünetek Gabona allergia = cöliákia - Prolamin szupercsalád 2S albumin tartalék fehérje család Nem-specifikus lipid transzfer fehérje család Gabona eredetű a-amiláz/tripszin inhibitor család Gabona eredetű prolamin család - búza, rozs, árpa, zab prolamin frakciója

Diagnózis gabonaallergia cöliákia -vérvizsgálat (ellenanyag kimutatása) IgA endomysium ellenanyag (EMA) IgA szöveti transzglutamináz ellenanyag Gliadin-specifikus IgA és IgG -ismételt jejunális biopszia (3x-4x) IgE - vérvizsgálat (ellenanyag kimutatása) allergén-specifikus IgE (RAST) össz. IgE (ELISA) - allergiás bőrteszt -ételprovokációs vizsgálat Glutén + tTGA a-glutén és a-tTGA IgG, IgA Aktivált T-sejtek

Zárvatermők Egyszíkűek Pázsitfűfélék Búza Rozs Árpa Tritikálé ZabKukoricaRizs Kétszíkűek Szegfűfélék HajdinaAmaránt Keresztreakció! Keresztreaktivitás Törzs Osztály Rend

Gabona allergének kimutatása - blot konjugátum 15%-os SDS-PAGE gél Fehérje elválasztás PVDF membrán Immunfestés Enzim szubsztrátja humánszérum

Gabona allergének kimutatása – LC-MS/MS

Búza allergének a-amiláz inhibitorok POSCH et al Agglutinin homodimer alegység: WGA (17 kDa) SUTTON et al Agglutinin isolectin 1 (Tri a 18) Acil-CoA oxidáz (rizs homológ) (27 kDa) POSCH et al Fruktóz-biszfoszfát aldoláz (rizs homológ) (37 kDa) WEISS et al Tri m peroxidáz (36 kDa) SANCHEZ-MONGE et al Tri a peroxidáz (60 kDa) WATANABE et al Tri a Bd 36K YAMASHITA et al Tri a trióz-foszfát izomeráz (TPIS) ROZYNEK et al Thioredoxin (Tri a 25) WEICHEL et al Szerpin, szerin-karboxipeptidáz AKAGAWA et al b-Purthionin WEICHEL et al. 2006a Glicerinaldehid-3-foszfát-dehidrogenáz AKAGAWA et al a-, b-, g-, w5-Gliadin (Tri a 19) BITTNER et al Glutenin (Tri a 26) Tri a LTP ASERO et al Tri a kitináz DIAZ-PERALES et al Tri a germin JENSEN-JAROLIM et al. 2002

  immunológiai módszer   ellenanyagnak reagálnia kell a toxikus gabonafehérjékkel és nem keresztreagálhatnak más gabonafehérjékkel és egyéb élelmiszer, valamint élelmiszeralkotó komponensével   módszer validálása, referencia standard   detektálási határ 10 mg glutén/kg, vagy annál kevesebb   R5-ELISA Cöliákiát okozó allergének (glutén- fehérjék) kimutatása (ALINORM 08/31/26)

Cöliákiát okozó allergének kimutatása Diffchamb: Transia Plate prolamins Monoklonális R5 At. alapú

Cöliákiát okozó allergének kimutatása Operon: Stick gluten- Monoklonális R5 At. alapú

Gluténmentes élelmiszer Búzából, egyéb Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból, vagy ezek hibridjeiből 1 vagy több alkotót NEM tartalmazó élelmiszerek, amelyek glutén tartalma nem több, mint 20 mg/kg. Búzából, egyéb Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból, vagy ezek hibridjeiből 1 vagy több alkotót tartalmazó élelmiszerek, melyekből a glutént kivonták, és így glutén tartalma nem több, mint 20 mg/kg. ALINORM 08/31/26 Csökkentett glutén tartalmú élelmiszer Búzából, egyéb Triticum fajokból (rozs, árpa), zabból, vagy ezek hibridjeiből 1 vagy több alkotót tartalmazó élelmiszerek, melyekben a glutén tartalom csökkentve lett, és glutén tartalmának mg/kg közé kell esnie.

  Glutén tartalom mérése gliadin meghatározáson alapszik   Több specificitású és érzékenységű módszer létezik (Mit kell detektálnunk pontosan?)   Kalibráció reproduktatív felvétele   Gliadinok extrahálása   Hőkezelés hatása   Egyéb technológia kezelés hatása A glutén kimutatás nehézségei

Gluténmentes diétába illeszthető termékek H 2 N—(CH 2 ) 4 —CH—COOH  NH 2 lizinglutamin O=C—CH 2 —CH 2 —CH—COOH   NH 2 NH 2 + a fehérje láncok közötti kovalens kötés kialakítása Cél: kiváló minőségű, hipoallergén termék előállítása Transzglutamináz

Búza alapú tésztamodellek frakciói Mw (kDa) Mw (kDa) Natúr mg/kg TG, 30’ mg/kg TG, 60’ mg/kg TG, 150’ mg/kg TG, 60’ mg/kg TG, 150’ mg/kg TG, 30’ mg/kg TG, 60’ mg/kg TG, 150’ T. aestivum- alkohol frakció T. durum- alkohol frakció 60 mg TG/kg liszt 20 mg TG/kg liszt OPTIMUM DÓZIS

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!