Budapest, Hotel Flamenco október 25.

Az előadások a következő témára: "Budapest, Hotel Flamenco október 25."— Előadás másolata:

1 Budapest, Hotel Flamenco 2017. október 25.
Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

2 Méz és szeszes italok azonosságának vizsgálata
Budapest, Hotel Flamenco október 25. Méz és szeszes italok azonosságának vizsgálata Hotel Flamenco Herpai Zoltán – Dr. Szigeti Tamás János Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

3 A vizsgálatok típusát meghatározza: -Mit hamisítanak
Vizsgálatok típusai A vizsgálatok típusát meghatározza: -Mit hamisítanak -Mivel hamisítanak Ezek alapján: -Tudjuk, hogy mit keresünk – célzott (targeted) -Tudjuk, hogy milyen az eredeti, attól való eltérést keresünk – nem célzott (non targeted) vizsgálat. Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

4 Célzott vizsgálatok, méz szacharóz
Lane-Eynon: Fehling-oldatokat forrás közben hígított mézoldattal titráljuk metilénkék indikátor jelenlétében; Gravimetriás Fehling-Meissl: a redukáló cukortartalom és az összes cukortartalom meghatározására keletkezett réz(I)oxidot gravimetriásan mérjük; Schoorl-Regenbogen: a méz cukortartalmát a szabványban megadott körülmények között a Schoorl (A és B) oldatból redukálódott réz(I)oxid jodometriás titrálása segítségével határozzuk meg; Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

5 Célzott vizsgálatok, méz szacharóz
Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

6 Célzott vizsgálatok, méz szacharóz
Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

7 Célzott vizsgálatok, méz keményítőszirup, oligoszacharid
Vékonyréteg kromatográfia Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

8 Vékonyréteg-kromatográfia – keményítőszirup vizsgálata
A keményítő enzimes bontása során nem teljes a cukor-molekulákból álló lánc bontása. Oligoszacharid-nyomok maradnak a termékben, amelyek a mézből kimutathatóak! Startvonal Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

9 Akácméz Izocukor Keményítőszirup vizsgálata HPLC technikával
A méztől idegen komponensek Izocukor Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

10 Természetes mézben a méhek garatmirigyéből : keményítőláncot;
Enzimes módszerek Természetes mézben a méhek garatmirigyéből : keményítőláncot; hasítását végzi, a szacharózt is bontja; Kereskedelemben: családjába tartozó inulin hasítására is; Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

11 Mérsékelt- és hidegégövi növények: Gabonák (búza, árpa, rizs),
C3 növények A légköri szén-dioxidot Calvin-ciklus segítségével kötik meg, amelynek végterméke egy három szénatomos cukor (a növények 85%-a). Mérsékelt- és hidegégövi növények: Gabonák (búza, árpa, rizs), Cukorrépa, Bab, Burgonya, Napraforgó. Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

12 Kakaslábfű, disznóparéj, libatop.
C4 növények A légköri szén-dioxidot dikarbonsav- (Hatch-Slack) ciklusban a kötik meg, amelynek egy négy szénatomos cukor a végterméke. Többnyire trópusi származá­sú növények: Cukornád, Kukori­ca, Cirok, Köles, Kakaslábfű, disznóparéj, libatop. Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

13 13C-megkötés: C3: kisebb 13C C4: nagyobb13C
12C/13C megkötés a C3 és C növényekben 13C-megkötés: C3: kisebb 13C C4: nagyobb13C Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

14 Nemzetközi etalon: VPDB δ13C‰ (Vienna Pee Dee Belemnite standard)
12C/13C megkötés a C3 és C növényekben Nemzetközi etalon: VPDB δ13C‰ (Vienna Pee Dee Belemnite standard) C3-növények C4-növények Fotoszintézis Calvin ciklus Hatch-Slack ciklus Növények Nektárt adók, cukorrépa Cukornád, kukorica 13C-megkötés kisebb 13C nagyobb 13C 13C részaránya -27,5‰ és -23,5‰ -9,7‰ (fruktóz szirup) -21‰ –nél nagyobb érték esetén vélelmezik az izocukor hozzáadását (hamisítás gyanúja) Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

15 NMR spektroszkópia 3% eltérés a spektrumban rizssziruppal végzett hamisítás miatt a hidrogén vonalán mérve (1H) Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

16 Közép-Amerika mézei Európai mézei Kelet-Ázsia mézei
Mézek NMR-vizsgálatok eredményei szerinti csoportosítása Közép-Amerika mézei Európai mézei Kelet-Ázsia mézei Észak-Amerika mézei Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity

17 Köszönöm a megtisztelő figyelmüket!
Herpai Zoltán - Szigeti Tamás Méz és szeszes ital azonosság vizsgálat Bp Food Integrity