Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Higiéniai kontroll vizsgálatok az élelmiszeriparban A fogyasztásra kerülő élelmiszer mikrobiológiai állapotát befolyásoló tényezők:  Nyersanyag  Feldolgozás.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Higiéniai kontroll vizsgálatok az élelmiszeriparban A fogyasztásra kerülő élelmiszer mikrobiológiai állapotát befolyásoló tényezők:  Nyersanyag  Feldolgozás."— Előadás másolata:

1 Higiéniai kontroll vizsgálatok az élelmiszeriparban A fogyasztásra kerülő élelmiszer mikrobiológiai állapotát befolyásoló tényezők:  Nyersanyag  Feldolgozás körülményei  Tárolási feltételek  Fogyasztási szokások

2 4/1998. (XI.11.) EüM rendelet 3. Számú melléklete Rendeleti háttér Az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenység során használt berendezés, felszerelés, gép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomagolóanyag, valamint a személyi tisztaság élelmiszerbiztonsági mikrobiológiai vizsgálata 1.Mintavétel 2.Megítélés 2.1. Csomagolóanyag 2.2. Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület 2.3. Személyi tisztaság

3 Az élelmiszer (nyersanyag) és a vele kontaktusba kerülő eszközök, személyek mikrobiológiai terheltségének vizsgálata: A./nyersanyag:  mintavétel  laboratóriumi vizsgálat  eredmény … mikrobaszám/mintaegység B./feldolgozás körülményei: 1.Berendezések felülete (tisztítás-fertőtlenítés után, gyártás előtt…) 2.Levegő (folyamatosan…) 3.Dolgozók (folyamatosan… bőrfelület, ruházat felülete, stb.) C./tárolási feltételek: 1.Csomagolóanyagok felülete (csomagolás előtt…) 2.Makro- és mikroklíma (folyamatosan…) 3.Levegő (folyamatosan…) Tényállás: B. és C. esetben nem vihető közvetlenül minta a laboratóriumba!!!

4 Speciális mintavétel higiéniai kontrollhoz, mikrobaszám detektálásához: B.1. Felületek esetén a) Indirekt –Kencés (tamponos) :  lemosás  szuszpendálás  laboratóriumi vizsgálat (Millipore-Sampler; Biotes-DIP Slide!)  eredmény…mikróbaszám/felületegység

5 b) Direkt – Lenyomati kép vizsgálata: pl. Count-Tact (bioMerieaux – Fr.o.) Hygicult® (Orion Diagn. – Finno.) Biotest Hycon® – Contact slides (Biotest – Németo.) Envirocheck® - Contact slides (Merck – Németo.)

6 Microbial Surface and Liquid Sampling - HYCON® Dip Slides  Vizek mikrobiológiai szennyezettsége  Táptalajjal kétoldalt bevont lemez  Kinőtt telepek alapján: mikrobaszám/ml folyadék  Szimultán meghatározás: Összcsíra, élesztő, penész v. Összcsíra és kóliformok

7 HYCON ® Contact Slides  Felületek baktérium, élesztő és penész számának meghatározására  25 cm 2 kontakt felület  Standard, szelektív és egyedi táptalajok

8 Envirocheck® Rodac (Blister) Plates Replicate Organism Detection and Counting Teljes sejtszám meghatározás Élesztő és penész szám meghatározás Vizsgálat menete: Korong kivétele tasakból Konvex agar felületre nyomása (25g/cm 2 ) 10 mp-ig Jelölés Felület tisztítása Inkubálás szabvány szerint

9 Envirocheck® - Contact slides A kitt kivétele a tubusból az utófertőződés elkerülése mellett. Szilárd felületek esetében: Felületre nyomás (mindkét oldal)

10 Folyadékok esetében: 5-10 mp-ig folyadékba merítés (teljes kittet). Felesleg leszívatása itatóspapírral. Tesztkitt visszahelyezése a tubusba. Jelölés. Inkubálás előírt ideig

11 Eredmények értékelése az összehasonlító kártya (model density card) alapján

12 Mikroorganizmusok a levegőben Alapvetően minden porrészecske tartalmaz csírákat, de kizárólag azon fajokat, amelyek a kiszáradást jól elviselik. Ilyenek pl. a mikrokokkuszok, Corynebacterium és Actinomyces fajok, a spóraképzők és a penészgombák. Ezen csírák száma és a porrészecskék száma között bizonyos összefüggés van. Légáramlatok hordozzák őket s ezáltal bejutnak különböző helyiségekbe (közlekedési útvonalakon, takarítási folyamatban…), a felkevert csíratartalmú részecskék órákig lebegnek ott. A por csíratartalma származhat a belső üzemi szennyvízből, a szellőzőrendszerből, az üzem közvetlen környezetéből, mennyisége függ a helyiségben dolgozók számától, azok tevékenységétől és a kiválasztott higiéniai intézkedésektől (védőruházat, haj- és arcvédő…). A levegő átlagos (normális) csíratartalma mikróba m 3 -enként. A levegő-csíratartalom csökkentésének leghatékonyabb módja az emberek kizárása az üzemi helyiségekből. Ez azt jelenti a gyakorlatban, hogy ki kell zárni az idegenek (részleg, üzem) jelenlétét, különösen a kritikus zónáknál (pl. letöltés). A csíratartalmú belső üzemi szennyvíz aeroszolképződés útján növelheti az üzemi levegő csíraszámát. Az elhanyagolt szellőzőrendszer szintén a magas levegő-csíratartalom forrása. Kiemelt jelentőségű a megnövekedett levegő-csíratartalom az érzékeny termékek letöltésénél, ezért itt speciális védelmi rendszereket kell kiépíteni (steril levegő befúvatás…) a levegőből eredő kontamináció elkerülésére. A különböző tejtermékek előállításánál a javasolt maximális levegő- csíraszám: baktériumok /m 3, élesztő-penész /m 3.

13 B.2. Levegő mikrobiológiai vizsgálata: a) Szedimentációs (passzív módszer) – meghatározott ideig nyitva hagyott tápközeg-tartalmú petricsészével)  Idő (nyitva)  várható csíratartalom függvénye (kb. 20 perc)  Inkubáció  tápközegnek megfelelően  Eredmény  mikrobaszám/kb. 60 cm 2 + a nyitva tartás ideje b) Beágyazásos (aktív) módszer – a tápközeg felületére fújja a levegőt, max liter  Inkubáció  tápközegnek megfelelően  Eredmény  mikrobaszám/m 3 pl. egyenesáramú ütköztetéses  MAS 100 (Merck – Németo.) centrifugális ütköztetéses  Standard RCS, RCS Plus (Biotest – Németo.)

14 MAS 100 és MAS 100 Eco (egyenesáramú ütköztetéses) Élelmiszerelőállító üzemek, kórházak stb. levegőjének vizsgálata MAS 100 MAS 100 Eco

15 Szélesebb spektrumú alkalmazás (gázok, magas hőmérséklet) Lamináris áramlás 0.45 m/sec Standard petricsésze Programozható  napi monitoring Kapacitás: l MAS 100Ex

16 Működési elv Mérés folyamata: Petricsésze (standard méret) előkészítése Táptalaj késülékbe helyezése Levegőátszívatás beindítása Inkubálás Értékelés a paraméterek alapján (idő áramlási seb. Stb.)

17 SAS Super 100 Baktérium, gomba és vírus detektálására Különböző méretű táptalajok. Kapacitás180 – 1000 l

18 Microbial Air Samplers - RCS PLUS and RCS PLUS Explosion-Proof (centrifugális ütköztetéses) Áramlási sebesség: 50 l/min Kapacitás: l speciális tápagar csík

19 Microbial Air Samplers - RCS High Flow Áramlási sebesség: 1 m 3 / 10min Kapacitás: l Hatókör: 10 m

20 Microbial Air Samplers - Agar Media for all RCS Air Samplers

21 Speciális higiéniai kontroll nem mikrobaszám alapján:  szennyezés maradványok vizsgálata: a)ATP kimutatás (biolumineszcencia)  Hy-Lite TM (Merck – Németo.) Biotrace Uni-Lite, OPTO-COMP, Systems SURE, LUMAC, Hygiene Monitoring kit Baktériumok és más mikroorganizmusok kimutatása Mikrobiális fertőzés, élelmiszer maradvány, állati termék maradvány az öblítővízben, a felületeken, vagy a személyzeten ATP reakció hőmérsékletfüggő  hőmérsékletszabályozó(22°C) Tisztítás-fertőtlenítés előtt és után Rövid idő alatt eredmény (60mp.) Gyors adatkezelés Jó érzékenység Tejfeldolgozás, húsfeldolgozás, konyhák, hűtőházak, ital előállítás, pékség, halfeldolgozó, stb.

22 Az ATP biolumineszcencia – mérés elve ATP+luciferin-luciferáz (Mg 2+ ) (luciferin-luciferáz-AMP) + pirofoszfát (luciferin-luciferáz-AMP) (O 2 ) Oxiluciferin+luciferáz+CO 2 +AMP+fény

23 123 1.Felületet a mintavevő tamponnal lemosni 2.Tamponra tapadt minta kioldása a regensbe 3.Behelyezés a luminométerbe A vizsgálat hőmérsékletfüggése

24 ATP mennyisége = baktérium száraz tömegének 0,4%-a --> ÖCSI A vizsgálat elve: luciferin-luciferáz enzimrendszer hatására a mikrobák ATP-je fénykibocsátás mellett reagál. ( relatív fénykibocsájtási érték- RLU) Élelmiszer/Mikro- biális anyag Reagens anyag (luciferin és luciferáz) fény

25 Uni-Lite® Xcel Clean Check Program elvén működő ATP meghatározó készülék

26 b) Protein mérés (kolorimetria)  Swab ‘N’Check (Biotest – Németo.) Az elv hasonló az ATP méréshez, de itt a minta színreakciót ad a reagenssel. Színintenzitás mérésével kapjuk az eredményt

27 c) Gyorstesztek klasszikus laboratóriumi analízis kiegészítésére helyszíni mérések eredmények gyorsan rendelkezésre (állnak,helyszíni döntéshozás) laboratóriumban is kitűnően alkalmazhatók A gyorstesztek az alábbi minták vizsgálatára alkalmazhatóak: -ivóvíz -talajvíz -felszíni vizek -ipari vizek -élelmiszerek és takarmányok -talaj ás trágya -biológiai minták Laterális áramlás-tesztek (patogének gyors kimutatása élelmiszerekben): E. coli O 157, verotoxinok, Salmonella, Campylobacter és Listeria

28 Singlepath Negatív Pozitív

29 SOLID PHASE IMMUNOCHROMATOGRAPHIC TESTS

30 Aquamerck® alkalmazási területe rendkívül széles a gyorstesztek praktikus kombinációjából egy adott felhasználási terület igényeinek megfelelő minilabor állítható össze vízanalitikai vizsgálatok (pH, ammónium,nitrit, nitrát, összes keménység, oldott oxigén tartalom) titrimetriás vagy kolorimetrikus elven működnek

31 Reflectoquant® reflektometriás koncentráció mérés analitikai tesztcsíkok és küvetta tesztek reflektometriás kiértékelésével ivóvíz talajvíz felszíni vizek ipari vizek élelmiszerek (bor) és takarmányok talaj és trágya biológiai minták (tej)

32 Spectroquant® Fotometriás elven működő készülék Megfelel a GLP szerinti analízis elvárásainak zavarosság okozta eltérés szimultán méréssel korrigálható. Víz-és szennyvíz analitikában Megválasztható, hogy mely paraméterekre és milyen időközönként kívánunk ellenőrző vizsgálatot végezni spektrofotométer nm tartományban spektrum felvétel

33 Merckoquant ® Kémiai elemek kimutatására alkalmas tesztrendszer Kimutatható elemek és vegyületek: -Alumínium -Kobalt -Arzén -Aszkorbinsav -Kálcium -Klór -Formaldehid -Kromát -cianid

34 Toxalert élő organizmuskat tartalmaznak (világító baktériumokat) baktériumok fényt bocsájtanak ki (biolumineszcencia) A toxicitás a baktériumok biolumineszcenciájának csökkenésével határozható meg a biolumineszcencia összefügg a sejtmetabolizmussal toxikus anyag megjelenése  sejt állapotában változás  biolumineszcencia csökkenése  fénykibocsátó képesség változása vizek, szennyvizek, folyók, és talajvizek toxicitásának meghatározása

35 Automatizált mikrobiológiai vizsgálati eljárások Hagyományos séma Mikrobaszám meghatározás: Minta bemérés  homogenizálás  higítási sor  leoltás  inkubálás  értékelés /  /  megerősítő reakciók (morfológiai, biokémiai)  inkubálás  értékelés Adott mikroorganizmus jelenlét/hiány kimutatása: Minta bemérés  homogenizálás  dúsítás (inkubálás)  kioltás  inkubálás  azonosítási reakciók (szerológiai, biokémiai)  inkubálás  értékelés

36 Automatizálási módszerek 1.Hagyományos műveletek automatizálása 2.Közvetlen mikroszkópos sejtszámlálás 3.Folyadékáramlásos sejtszámlálás 4.Mikroorganizmus bizonyos komponense: baktériumszám 5.Mikroorganizmusok fiziológiai tulajdonsága alapján 6.Antigén-ellenanyag kapcsolat detektálása 7.Azonosítási reakciók

37 1. Hagyományos műveletek automatizálása A) Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása 1. A minta homogénezésének új módszerei (ultrahang, rázólombik, Stomacher): 2. Az adagolás és a hígítás automatizálása. 3. Az egyszer használatos eszközök alkalmazása (pipetták, Petri-csészék stb.). 4. A leoltási eljárások gyorsítása (anaerob tenyésztés adott gázösszetétel mellett, petrifilm eljárás). 5. A telepszámlálás egyszerűsítése (képanalizátor, lézeres számláló stb.). 6. Spirálmódszeren alapuló szélesztés Előny: előkészítési és telepszámlálási idő csökken Hátrány: inkubációs időt ténylegesen nem csökkenti

38 Automata sejtszámláló berendezés

39 B) A direkt sejtszámlálás újabb módszerei l. A jó vezetőképességgel rendelkező folyadékban egy kapillárison áthaladva az átmenő áramimpulzusok alapján. /tömeg szerinti osztályozás/ (PICOSCALE, LABORSCALE, FOSSOMATIC). 2. Sejtszámlálás hidrofób hálózatos membránszűrőn át. 3. Fluoreszcenciás és immunfluoreszcenciás mikroszkópiás eljárás 4. Ultrahang echográfia

40 Fossomatic 5000 Citrometriás elven működő készülék Szomatikus sejtszám meghatározás nyers, vagy tartósított tejből Sejtek kapillárison történő átvezetése A kapilláris a mikroszkóp előtt helyezkedik el Az áthaladó sejtek foto-elektromos regisztrálása

41 Membránszűrők mikroszűrés ultraszűrés fordított ozmózisos szűrés keresztirányú szűrés

42 Direkt epifluorszcenciás szűrési technika (DEFT) -ÖCSI COBRA, BACTOCOUNT (Direkt immunfluoreszcens technika - patogének) A vizsgálat menete: A vizsgált organizmusok összegyűjtése közvetlenül a calibrált szűrőn Megjelölés fluoreszcens anyaggal Leolvasás epifluoreszcens mikroszkóppal /vizsgálat folyamatos nyomon követése/ Cobra

43 Ellenállás/ vezetőképesség mérése - ÖCSI, vagy speciális BACTOMETER, MALTHUS, RABIT, BAC-TRAC A vizsgálat elve: a mikrobák szaporodása során bekövetkező ellenállás, vagy vezetőképesség változás mérésén és a mérési görhe elemzésén alapszik. Bactometer

44 A baktériumos impedancia technika elve

45 MALTHUS 2000 rendszer: élelmiszerekben lévő baktériumok és élesztőgombák minőségi és mennyiségi meghatározására alkalmas eljárás, amely teljesen automatizált és a konduktancia (vezetőképesség) mérésén alapul. Konduktancia-mérés görbéi

46 Elektronikus orrok komplex légtérelemzők, amelyek komplex illó metabolitokat detektálnak mérik a feszültség változásokat vagy vibrációs frekvenciákat válaszképpen a mintából emittált illó komponensekre. Képesek jelezni a frissességet vagy, inkább a romlandó élelmiszerek baktériumos rothadását (pl. hűs, baromfi, hal és tejipari termékek, készételek). E technika előnye a gyorsaság és a reprodukálhatóság. Ha egy felhasználási formát már létrehoztak, a rendszert futtathatja minimális képzettséggel rendelkező személy is. A leggyakrabban használt e-orr érzékelők a fémoxid félvezetők (MOS), vezető polimer érzékelők vagy egy kvarckristály mikro-mérleg rendszer. Félvezető fémoxid érzékelők kemiszorbált oxigén speciest tartalmaznak, amely az illó anyagokkal kölcsönhatásba kerülve megváltoztatja az oxid vezetőképességét. A különböző gázérzékelőként preparált vezető polimerek vezetőképessége gyorsan és reverzibilisen megváltozik, ha illóanyagok adszorbeálódnak rájuk. A kvarc-rezonátor érzékelők piezoelektromos kvarckristály oszcillátorból állnak, amely érzékelő membránnal van bevonva. Az illó anyagok adszorpciója a membránon a tömeg megváltozása következtében változásokat okoz a szenzor rezgési frekvenciájában. A mintákat szeptummal lezárt ampullákba helyezik. A műszerben a szeptumot egy tű átszúrja és a mintából az illó anyagok nitrogén áram segítségével átjutnak az érzékelőbe és a mért eredményt tárolják és elemzik.

47 Antigén-ellenanyag (immunreakciók) - speciális kimutatása pl. patogén mikroorganizmusok (vírusok, baktériumok, stb.)

48 Immunológiai módszerek ELISA, EIA Ensyme Linked Immunosorbent Assay, Ensime Immunoassay ELFA Enzyme Linked Fluorescent Assay RIA Radioimmunoassay FIA Fluorescent Immunoassay Latex agglutináció IMS Immuno Magnetic Separation

49 ELISA: (heterogén enzim-immun vizsgálat) Speciális mikroküvetták salmonella antigénekre előállított monoklonális ellenanyagokkal vannak töltve. A mintában lévő antigén és a kötött ellenanyag között immunkomplex alakul ki, melyhez egy enzimmel jelölt anti-salmonella konjugát kötődik (ellenanyag-antigén-ellenanyag szendvics komplex). Mosás + színképző szubsztrátot --> intenzív kék elszíneződés. Reakció leállítása speciális savas oldattal: kék szín sárgára változik. A keletkezett szín intenzitását 450 nm abszorbanciánál mérjük.

50 Mini VIDAS (ELFA) Elődúsítás, szelektív dúsítás 1-1 cm 3 15 min hőkezelés (100°C) 500 µl a mérőcsík első cellájába Vizsgálat: mosás, reakció az enzimmel fluoreszcencia mérés (4-metil- umbelliferil-foszfát) Eredmények: Vizsgálati minta és a hitelesítő (standard) minta fluoreszcencia értékeinek összehasonlítása --> RFV=Relative Fluorescence Value Összehasonlítás a küszöbértékkel: > v. = küszöbérték: + < küszöbérték: -

51 A VIDAS immunanalizátor működési elve A szubsztrát cirkulál az SPR-ben ki és be Az SPR belső felületén specifikus monoklonális antitest van Meghatározandó mikroorganizmus Egyéb mikroorganizmusok Az 1. Cellába adagolt minta A pipettahegy (SPR) felülete specifikus monoklonális antitesttel bevont, s egyben pipettázó funkciót is ellát.

52 Egymás utáni mosási folyamatok Mosás utáni maradék Az antitest a mintában jelenlévő antigént megköti

53 Az 5. Cellában van az enzimmel jelzett konjugátum Több mosási folyamat után a 2. poliklonális antitest hozzákötődik az előzőleg megkötött antigénekhez

54 „Szendvics” komplex Alkalikus-foszfatázzal konjugált antitest Kromogén szubsztrátum (4- metil-umbelliferil- foszfát Befogott antigén Kötött antitest Egy „szendvics” komplex jön létre, amely az enzim kromogén szubsztrátjával egy fluoreszkáló vegyületet alkot, és ennek a fluoreszcenciáját méri a készülék 450 nm-en

55 Mikroorganizmusok identifikálása automatizált módszerrel: ATB, VITEK - kolorimetria és/vagy nefelometria ATB Minden kittben 32 biokémiai vizsgálathoz szükséges szubsztátum van Inkubálás (4-24 h) Analízis: kolorimetriás, nefelometriás módszerrel mér. + reakciók alapján egy adatbázisból megmutatja, mely mikroorganizmusról van szó

56 VITEK A készülék tesztkártyája azonosító szubsztrátumokat tartalmaz dehidratált formában Tesztkártya beoltása a vizsgálati mintával és az inkubátor/olvasóba helyezése Az adatok óránként kerülnek kijelzésre

57 VITEK® 2  Baktériumok azonosítása  Standardizált inokulumok segítségével Eljárás: Minta higítása az (érzékeny teszt) Kártyák feltöltése az inokulummal Inkubáció Leolvasás (140) Szoftveres kiértékelés Antibiotikum maradvány és fenotípus vizsgálat

58 RIA módszer (Radio Immuno Assay) Radioaktív anyaggal jelzett antitest Antigén-antitest kapcsolat  radioaktivitás mérés (Jód 125-ös izotópja) Nagy érzékenység Egészségkárosító hatás. Drága módszer. Rövid felezési idő. Gyakoribb kalibrálás

59 FIA módszer (Fluorescent Immuno Assay) Fluoreszkáló festékkel jelzett antitest Antigén-antitest kapcsolat  fluoreszcens mikroszkóp (UV fény)  sötét látótér Festék: pl.Fluoreszcin izotiocianát Érzékenység: 10 7 –10 8 /cm 3 Magas költség Szubjektív leolvasás

60 IMS módszer (Immuno Magnetic Separation) Elődúsítás és dúsítás műveletének gyorsítása Mikrobára specifikus antitest  ferromágneses gyöngyök felületén Gyöngyök hozzáadása az élelmiszermintához/szuszpenzióhoz Mikroba kötődik a gyöngyökön lévő antitestekhez (epitróp csop.) Gyöngyök mágnes segítségével az edény falához Mosás, majd tenyésztés táplevesben Meghatározás: ELISA, vagy ELFA módszerrel

61 Egyéb módszerek C) Sejtalkotók szelektív elemzése 1.Penészgombák kimutatása kémiai módszerekkel 2.Limulus-teszt  G - mikrobák kimutatása 3.DNS-hibridizációs technika D) Mikroba metabolizmus termékeinek kimutatása 1.Reduktáz próbák (rezezurin-, metilénkék-, nitrátredukciós- próbák) 2.Tejsav, borostyánkősav meghatározás  anyagcsere 3.Kénhidrogén és ammónia kimutatás 4.CO 2 mennyiségi meghatározása  anyagcsere 5.Mikrokalorimetria (anyagcsere  hő) 6.Kis C atomszámú zsírsavak  gáz-, vagy folyadék- kromatográfiás meghatározása 7.Latex-agglutináció: latex részecskék(antisavó) + szalmonella


Letölteni ppt "Higiéniai kontroll vizsgálatok az élelmiszeriparban A fogyasztásra kerülő élelmiszer mikrobiológiai állapotát befolyásoló tényezők:  Nyersanyag  Feldolgozás."

Hasonló előadás


Google Hirdetések