Szállodai Vendéglátás

Az előadások a következő témára: "Szállodai Vendéglátás"— Előadás másolata:

1 Szállodai Vendéglátás
A tantárgy célja, hogy egy leendő idegenforgalmi és szállodai szakember számára szükséges és nélkülözhetetlen szervezési, gazdálkodási, üzemeltetési ismeretek elsajátítását biztosítsa, olyan formán, hogy az előadásokon elhangzó elméleti ismereteket gyakorlatokon modellezzék a hallgatók. A megfelelő alapismeret elsajátítása után bemutatjuk és megismertetjük a hallgatókat az alapvető vendéglátó tevékenységgel, tartalmával, üzletköreivel, típusaival, a vendéglátás szervezésének tárgyi és személyi feltételeivel, árképzéssel, kalkulációval, gazdasági elemzésekkel.

2 Követelmények,számonkérés
Előadás Dr. Cservák György Egyéni projekt,vagy 2-3 fő Minősítés: 50% projekt,50 % írásbeli Írásbeli Projekt leadás az írásbeli vizsgán

3 Irodalom Endrődy Gábor: Vendéglátás Szervezése I-II.

4 Elérhetőség Phone: 374-62-17 E-mail: Cservak@gmail.com Iwiw Facebook
Fogadó órák: Kedd: Szerda:

5 A vendéglátó értékesítés és szolgáltatás alapfogalmai
Vendéglátásról kétféle értelemben beszélhetünk: Egy szervezet, mely különböző egységein, szintjein keresztül változatlan vagy változó formában eljuttatja az élelmiszereket a termelőtől (mezőgazdaság, élelmiszeripar) a fogyasztóig, a vendégig. Mint szervezet egyesíti a kereskedelem és az ipar tevékenységeit, számtalan személyi kapcsolati elemmel átszőve, sajátos szolgáltatási formákat biztosít. Személyes szolgáltató tevékenység, mely a szolgáltató és a vendég között létrejön.

6 A vendéglátó értékesítés és szolgáltatás alapfogalmai
A vendéglátás alapfeladata a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenfogalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse. Ennek értelmében a vendéglátás egy sokrétű, összetett tevékenység, melynek folyamán megkülönböztetünk termelő és értékesítő tevékenységet. A társadalmi fejlődés során a munkamegosztás kiszélesedésével kialakult a kereskedelmi, az idegenforgalmi, a munkahelyi és üdültetési vendéglátás.

7 A vendéglátó értékesítés és szolgáltatás alapfogalmai
Vendéglátó értékesítésen a vendéglátás azon tevékenységét értjük, melynek során a termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, a vendégnek eladják. Vendéglátó szolgáltatásnak nevezzük az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egyidőben, vagy esetenként azt követően lezajló olyan személyes tevékenységet, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése.

8 Általános környezeti elemek
Közvélemény: Üzleti kapcsolat a szállítók, vevők, vendégek együttese. Hatóságok: Államigazgatás Minisztériumok Önkormányzat Engedélyező hatóságok : ANTSZ Tűzoltóság

9 Turizmus rendszere A turizmus rendszerének struktúrája statikus modell alapján: Elemei a belső és a külső környezet. Külső környezet elemeinek hatása elsődlegesen az egész ország turizmusára érvényesül. 1. Belső környezeti elemek: A turizmus alanya: vendég, Makroszinten: turista, Szállodaiparban, vendéglátásban: vendég, Utaztatásban: utas

10 Turizmus rendszere A turizmus tárgya, azok intézményei:
a település állami szervezetek civil szervezetek vállalkozások, Mindezek alrendszerként működnek és azok kölcsönhatásban vannak.

11 Turizmus rendszere 2. Külső környezet:
minden ami a szálláshelyen kívül van, közvetlenül vagy közvetve hat ránk és döntéseinkre. Elemei: Közgazdasági Jogi Szociális Technikai Politikai Ökológiai

12 Környezet Közgazdasági környezet elemei: Három szinten értelmezhető:
Nemzetgazdaság helyzete (Makrogazdasági környezet) Általános gazdasági szabályozás Közteherviselés rendszere Első szint: Nemzetgazdaság helyzete: Turizmust érintő legfontosabb mutatók Bruttó nemzeti termék (GDP) Reálbér, reáljövedelem Árindex (Infláció) Munkanélküliség Gazdasági növekedés Költségvetési egyenleg Folyó fizetési mérleg

13 Kereskedelemi szálláshelyek száma
2872 kereskedelmi szálláshely  869 szálloda (30,3%) szoba  ebből szállodai (45%) férőhely  szállodákban (40,2%) Tendenciák: A 4,5 * os wellness és apartmanszállodák kapacitása gyarapodott A legtöbb férőhely a 3* os házakban található

14 Vendégek és vendégéjszakák számának alakulása a szállodákban
Külföldi vendégek száma 11,4%-kal és vendégéjszakáik száma 10,6%-kal csökkent kivéve 2*-osokban 4*-okban átlag alatti csökkenés Wellness szállodákban 10%-os csökkenés Belföldi vendégeké 7,2%-kal, a vendégéjszakák száma 7,4%-kal csökkent 5*-osokban 24,7%-kal nő az éjszakák száma 4*-okban csak 3,3%-kal nőtt Wellness szállodákban 2,6%-os növekedés Legkisebb mértékben a Közép-Dunántúlon csökken

15 Szállodák szobakihasználtsága

16 Szállodai szobák átlagárai
Gross ARR (bruttó átlagár): Ft  2008-ban még Ft Legmagasabb: budapesti 5*-os szállodákban: Ft Budapesti 4*-os és vidéki 4-5*-os szállodákban: – Ft 3*-os egységekben 8800 – Ft Legmagasabb bruttó átlagár: Ötcsillagos: Ft Négycsillagos: Ft Wellness: Ft

17 Bruttó szállásdíjbevétel
Kereskedelmi szálláshelyek összesen 152 milliárd Ft bruttó árbevétel ebből 89 milliárd Ft szállásdíj-bevétel 9%-kal kevesebb a 2008-as adatoknál

18 Szállodák szállásdíj-bevételei
Összes szállásdíjbevétel 85%-a

19 Egy kiadható szobára jutó árbevétel (REVPAR)
2009-ben 6592 Ft 2008-ban 7305 Ft volt Szállodák szobakapacitás-kihasználtságának 6 %pontos visszaesése is befolyásolta

20 Adatokat befolyásoló tényezők
2009 júliusban a szálláshelyszolgáltatás áfá-ja 20%-ról 18%-ra csökken Augusztusi nettó és bruttó átlagár 4 illetve 2%-kal emelkedik Forintárfolyam 12-15%-kal gyengébb 2008-nál Ennek ellenére mérséklődnek a bevételi adatok a külföldi vendégéjszakák csökkenésének következtében Szálláshely-szolgáltatás árindexe 5,8%-kal nő  1,9%-os áremelkedés

21

22

23

24

25 Környezet Számvitel Pénzforgalom Deviza Vámeljárás Külkereskedelem
Második szint: Általános gazdasági szabályozás: Számvitel Pénzforgalom Deviza Vámeljárás Külkereskedelem Munkaügy Árszabályozás Piaci verseny szabályozása Fogyasztói érdekvédelem

26 Közteherviselés rendszere
2. Helyi adók Idegenforgalmi adó Iparűzési adó Építmény adó Vállalkozók kommunális adója Gépjármű adó

27 Közteherviselés rendszere
3. Egyéb befizetések Munkaadói járulék Szakképzési hozzájárulás Rehabilitációs hozzájárulás Kulturális járulék Foglalkozás – egészségügyi díj Szerzői jogdíjak 4. Társadalombiztosítási járulék 5. Egészségügyi hozzájárulás 6. Illetékek 7. Vámszabályok

28 Külső környezeti elemek
A jogi környezet elemei Államigazgatási jogok: szakhatósági engedélyek (építési, tűzoltósági, közegészségügyi stb.) Önkormányzati jogok: közigazgatási döntések (reklámtábla, parkolási terület stb.) Hatósági engedélyezés és szabályozás: utaztatási tevékenység feltételei, kategóriába sorolás rendszere Büntetőjog: gazdasági bűncselekmények, vétségek Polgárjog: szerződési kötelmi jog (utazási szerződés) Munkajog: munkaszerződés

29 Külső környezeti elemek
Társadalmi és szociális környezet Bizonyos szociális környezet mellett nem lehet turizmust létrehozni Technikai környezet Infrastruktúra helyzete Politikai környezet Fejlettség, stabilitás (sztrájk, tüntetés), demokrácia-diktatúra (kubai turizmus) Ökológiai környezet Környezetvédelem, természetvédelem (szelektív hulladékgyűjtés)

30 Vállalkozási formák a vendéglátásban
A piacgazdaságra történő áttérés folyamatában kiemelkedő szerepet játszottak azok a jogszabályok, amelyek a vállalkozások lehetséges formáit szabályozzák. Az VI. törvény – Társasági Törvény A gazdasági társaságok körében a jogi személyiség nélküli a jogi személyiségű gazdasági társaságok különböztethetők meg. A piacgazdaságra történő áttérés folyamatában kiemelkedő szerepet játszottak azok a jogszabályok, amelyek a vállalkozások lehetséges formáit szabályozzák. Az VI. törvény – Társasági Törvényként került a köztudatba, és a gazdasági társaságok létrehozásának formai és tartalmi szabályozását adja. Gazdasági társaságok csak az e törvényben szabályozott módon és formában létesíthetők. A gazdasági társaságok körében a jogi személyiség nélküli a jogi személyiségű gazdasági társaságok különböztethetők meg.

31 Vállalkozási formák a vendéglátásban
Jogi személyi Jogi személy kritériumai Mivel a jogok és a kötelességek alanyai csak emberek lehetnek, a jogi személynél viszont emberre jellemző testi-lelki realitásnak nyomát sem látjuk, ezek csak fikció útján tekinthetők személynek. E felfogás szerint a jogi személy mint fiktív személy kizárólag jogi léttel bír, a jog úgy tekinti, mintha valóságos jogalany, azaz ember volna – az elmélet ott téved, hogy a társadalomban mindig is léteztek szervezetek, kisebb-nagyobb közösségek. Jogi személy kritériumai: Társadalmilag elismert cél; társadalmilag hasznos, de legalább tolerálható célra kell irányulnia, törvény által tiltott célra jogi személy nem létesíthető Létesítése alkotmányos alapjogokon nyugszik: Egyesülési jog Tulajdonhoz való jog Állami nyilvántartásba vétel szükséges, mely regisztrációs jellegű Állandó szervezetet igényel a működése, ügyintézőre, képviselőre van szükség Elkülönült vagyonnal rendelkezik, a tagok vagyonától a társaság vagyona elkülönül Önálló vagyoni felelőssége áll fenn Relatíve tartós működés jön létre

32 Vállalkozási formák a vendéglátásban
Gazdasági társaságot az állam, a jogi személyiség nélküli gazdasági társaságok és belföldi, illetve külföldi természetes személyek közös gazdasági tevékenység folytatására alapíthatnak. A gazdasági társaságok törvényességi felügyeletét a cégbíróság látja el, melynek keretében elsősorban azt ellenőrzik, hogy a társasági szerződés és más okiratok megfelelnek-e a jogszabályi előírásoknak.

33 Gazdasági társaság alapítása
Társasági szerződés megkötésével Alapító okirat (egyszemélyes gazdasági társaság, ZRt.) Alapszabály elfogadásával (NyRt) A társasági szerződést és az alapító okiratot valamennyi tagnak(alapítónak) alá kell írnia. A részvénytársaság alapszabályát a társaság alakuló közgyűlése fogadja el. Gazdasági társaság létesítő okiratát közjegyző által készített közokiratba vagy ügyvéd által ellenjegyzett okiratba kell foglalni. A gazdasági társaság alapítása társasági szerződés megkötésével, egyszemélyes gazdasági társaságnál és zártkörűen működő részvénytársaságnál alapító okirat, nyilvánosan működő részvénytársaságnál pedig alapszabály elfogadásával történik. A társasági szerződést és az alapító okiratot valamennyi tagnak(alapítónak) alá kell írnia. A részvénytársaság alapszabályát a társaság alakuló közgyűlése fogadja el. A gazdasági társaság létesítő okiratát közjegyző által készített közokiratba vagy ügyvéd által ellenjegyzett okiratba kell foglalni.

34 Gazdasági társaság alapítása
A létesítő okiratnak tartalmaznia kell: A gazdasági társaság cégnevét és székhelyét A gt. tagjait, nevük, és lakóhelyük feltüntetésével A gt. Tevékenységi körét A társaság jegyzett tőkéjét, a jegyzett tőke rendelkezésre bocsátásának módját és idejét, A cégjegyzés módját A vezető tisztségviselők nevét, lakóhelyét A létesítő okiratnak tartalmaznia kell: A társaság nevét és székhelyét, A tagok nevét és lakcímét, A társaság tevékenységi körét, A társaság vagyoni mértékét, Adott esetben egyéb törvényben meghatározott elemeket. Egy alakuló gazdasági társaság induló vagyonát a tagok bocsátják rendelkezésre, ami történhet készpénz formájában és nem pénzbeli hozzájárulásként. Ez utóbbi nevezzük apportnak. A tagok a társaság nyereségéből közösen részesednek, illetve a veszteséget a törvényben meghatározott módon viselik.

35 Vállalkozási formák a vendéglátásban
Gazdasági társaság a következő okokból szűnhet meg: A társasági szerződésben meghatározott időtartam letelik, Elhatározza jogutód nélküli megszűnését, Más társasággal egyesül, vagy más formába alakul át, Tagjainak száma – a Kft-t és Rt-t kivéve – egy főre csökken, A bíróság felszámolási eljárás során megszűnteti, a cégbíróság megszűntnek nyilvánítja

36 Vállalkozási formák a vendéglátásban Jogi személyiség nélküli gazdasági társaságok
Betéti társaság Társasági szerződéssel a tagok közös gazdasági tevékenységre vállalkoznak, oly módon, hogy legalább egy tag (beltag) felelőssége korlátlan és egyetemleges a társaságok kötelezettségeiért, míg legalább egy másik tag (kültag) felelőssége vagyoni hozzájárulása mértékéig korlátozott. A társaság tevékenységében való közreműködésre csak a beltag köteles. A társaság vezetésére és képviseletére a beltag jogosult. Megszűnik a társaság, ha valamennyi beltag kiválik, illetve ha csak beltagok maradnak. A törvény értelmében ez utóbbi esetben lehetőség van a társasági szerződés módosításával közkereseti társasággá átalakulni.

37 Korlátolt felelősségű társaság
Vállalkozási formák a vendéglátásban Jogi személyiségű gazdasági társaságok Korlátolt felelősségű társaság Olyan gazdasági társaság, amely előre meghatározott törzsbetétekből álló törzstőkével alakul. A törzstőke minimális összege forint, az egyes tagok törzsbetétje 100 ezer forintnál nem lehet kevesebb. A tag felelőssége a társasággal szemben törzsbetétének szolgáltatására és a szerződésben megállapított egyéb vagyoni hozzájárulásra terjed ki. A társaság kötelezettségeiért a tag a törzsbetétje mértékéig felel. A társaság legfőbb szerve a taggyűlés, amelyet évente legalább egyszer össze kell hívni.

38 Vállalkozási formák a vendéglátásban
Egyéni vállalkozás A társasági Törvény egyúttal a magánvállalkozás törvénye is, de az egyéni vállalkozásról szóló V. törvény egységesíti az egyéni vállalkozás szabályait és kimondja, hogy egyéni vállalkozás keretében bármilyen gazdasági tevékenység végezhető. Egyéni vállalkozást minden belföldinek minősülő természetes személy alapíthat.

39 Egyéni vállalkozás A törvény értelmében az egyéni vállalkozó egy vállalkozási igazolványt kaphat, de több tevékenységet is folytathat és több telephelyet tarthat fenn. Az egyéni vállalkozó felelősségét a törvény korlátlan felelősségben határozza meg. Az egyéni vállalkozói igazolványok kiadása a területileg illetékes Okmányirodákhoz tartozik. Itt az adószám, a KSH szám leadásával és a megfelelő nyomtatványok kitöltése után max. 30 nap elteltével történik az igazolványok kiadása.

40 Tulajdonosi és üzemeltetési konstrukciók
Tulajdonosok Bérleti szerződés Lízingszerződés Franchise szerződés Management szerződés

41 Tulajdonosok Tulajdonosi formában a vendéglátó egység teljes üzemeltetése felett az irányítási jogot (értékesítési és marketing politika, szervezeti felépítés, reklámtevékenység, árképzés, üzletpolitikai célok) a tulajdonos vagy tulajdonosok gyakorolják.

42 Bérleti szerződés Üzemeltetési jog
A bérlő a vendéglátó egységet saját nevében és saját számlájára vezeti, viseli a gazdasági kockázatot. A tulajdonos haszna a bérleti díj, kötelessége az ingatlan biztosítása, rekonstrukció költsége (az értékcsökkenést a bérbeadó számolja el). A tulajdonos (fix vagy határozatlan időre szóló) bérleti szerződést köt az üzemeltetővel, aki az üzemeltetési jog ellenében bérleti díjat fizet a tulajdonosnak. A bérleti díj az üzemeltető költsége. Bérleti díj = Tulajdonos ktg-ei + haszon (>banki kamat)

43 Lízingszerződés Tulajdonjoggá váló bérleti jog
Az üzemeletetést teljesen a bérlő irányítja. Fajtái: Ingatlan vagy teljes (ingatlan, gépek, felszerelések – eltérő futamidővel) Fix összegű (állandó, progresszív, degresszív) vagy fix + forgalomtól függő Visszlízing (sale and lease back). Fejlesztési hitelnyújtás helyett a hiteladónak nagyobb biztonságot jelent.

44 Franchise szerződés Névhasználati jog
A franchise átadó egy – eredményesen kipróbált – komplex rendszert ad át a vállalkozásnak, aki saját beruházás alapján és rendszerlicencdíj fizetés ellenében az üzletet önállóan, meghatározott ideig saját hasznára üzemelteti.

45 Feasibility Study elkészítése
Beruházást megelőző legfontosabb feladat: Megvalósíthatósági tanulmány - feasibility study elkészítése Rendszerezett felmérés, mely egy új létesítmény létrehozásának piaci és pénzügyi lehetőségeit, hatásait vizsgálja meg. Minden típusú vendéglátó egység létesítésének a beruházást megelőző legfontosabb feladata, egy megvalósíthatósági tanulmány ún. feasibility study elkészítése. A megvalósíthatósági tanulmány egy rendszerezett felmérés, mely során egy új létesítmény létrehozásának piaci és pénzügyi lehetőségeit, hatásait vizsgálja meg. Egy új étterem esetében vizsgálja a várható piaci pozíciót, az üzlet elhelyezkedését vagy a választási lehetőségeket az üzlet elhelyezésére vonatkozóan. Meghatározhatja a legmegfelelőbb üzemeltetési koncepciót, nyitva tartást, választékot, felszolgálási módokat, várható üzemelési eredményeket.

46 Előkészítés – kivitelezés – döntés
Az új vendéglátó egység beruházását megelőző szakmai előkészítő, információs munka Előkészítés – kivitelezés – döntés Tervezési program: Tulajdonos, beruházó adatai Telepítés helye, megnevezése Vendéglátó egység besorolása, minősítése Alapkapacitások Várható energiafelhasználás Létszám és üzemeltetési jellemzők Műszaki ismertetés Műszaki pénzügyi ütemezés Tervezési program: Tulajdonos, beruházó adatai Telepítés helye, megnevezése Vendéglátó egység besorolása, minősítése Alapkapacitások Várható energiafelhasználás Létszám és üzemeltetési jellemzők Műszaki ismertetés Műszaki pénzügyi ütemezés

47 Feasibility Study elkészítése
A megvalósíthatósági tanulmány általánosságban a következő részeket tartalmazza: területi régió vizsgálata versenyhelyzet vizsgálata kereslet vizsgálata az ingatlan típusa, méretei telepítés (fekvés, környezet) tervei a vendégforgalom helyiségeinek kialakítása és berendezése az üzemi helyiségek kialakítása, berendezése hatósági és szakhatósági engedélyek beszerzése műszaki tervek pénzügyi fedezet várható üzemelési eredmények vizsgálata A megvalósíthatósági tanulmány általánosságban a következő részeket tartalmazza: területi régió vizsgálata versenyhelyzet vizsgálata kereslet vizsgálata az ingatlan típusa, méretei telepítés (fekvés, környezet) tervei a vendégforgalom helyiségeinek kialakítása és berendezése az üzemi helyiségek kialakítása, berendezése hatósági és szakhatósági engedélyek beszerzése műszaki tervek pénzügyi fedezet várható üzemelési eredmények vizsgálata

48 Vendéglátó vállalkozások üzemeltetésének jogi feltételrendszere
Működési engedély iránti kérelem A kérelem legfontosabb elemei: A rendelet hatálya minden „kereskedőre” (vendéglátó vagy szálláshely szolgáltatóra) kiterjed „Kereskedelmi” tevékenység csak működési engedéllyel rendelkező üzletben folytatható A működési engedély az üzlet helye szerinti illetékes település jegyzőjétől kérhető

49 Működési engedély iránti kérelem
A kérelemben meg kell jelölni: Az üzlet elnevezését Az üzlet címét A folytatni kívánt üzletköri tevékenység(ek)et Az üzlet fő tevékenységére utaló elnevezést Az üzlet tulajdonosát, használatának jogcímét Az üzlet napi/heti nyitvatartási idejét

50 Működési engedély A kérelemhez csatolni kell:
Érvényes cégpapírok (Alapító okirat, Társasági szerződés, cégbejegyzést tanúsító végzés, egyéni vállalkozói igazolvány) Az üzlethelyiség használatára való jogosultságot igazoló okiratot (bérleti szerződés, adásvételi szerződés, tulajdoni lap) Szakhatósági hozzájárulások

51 Működési engedély Az alkalmazottak szakképzettségét igazoló bizonyítvány Új üzlethelyiség esetén vagy átalalkítás után az Építéshatósági Osztálytól a szakhatósági hozzájárulás (használatbavételi engedély, rendeltetés mód változása esetén kiadott engedély) 5.000,- Ft illetékbélyeg, vásárlók könyve, ellenőrzési napló

52 Szakhatósági hozzájárulások, engedélyek Tűzoltósági szakhatósági hozzájárulás
Vendégterek, kiszolgáló létesítmények tűzveszélyességi kategóriába sorolása (padozat, burkolatok, kárpit), ennek megfelelő számú és típusú tűzoltó készülék rendszeresítése és évenkénti ellenőrzése. Tűzriadó terv elkészítése, menekülési útvonalak biztosítása, megfelelő szélességű folyosók megléte.

53 Szakhatósági hozzájárulások, engedélyek ÁNTSZ (Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat) hozzájárulás Negatív vízminta Műszaki terv, alapkapacitások dokumentációja Helyszíni bejárás Áru útja Áru átvétel helye (minőségi és mennyiségi átvétel)

54 ÁNTSZ hozzájárulás Árutípusok szerinti vizsgálat
Állati eredetű élelmiszerek tárolása Tőkehús kiszerelése Ha nincs húselőkészítőre lehetőség, akkor csak konyhakész állapotban érkezhet az áru, de akkor is külön hűtőszekrényben kell tárolni (szakosított tárolás) A húsokat 0-5 oC között kell tárolni úgy, hogy a húsok között légtér legyen. A fagyasztott termékeket -18 oC alatt tárolják Baromfi, külön hűtő Vadhúsok, külön vadelőkészítő, amennyiben a húsok bontása helyben történik, konyhakész kiszerelés esetén elég a külön hűtő. Hal (nagy mennyiségű hal felhasználása esetén külön halelőkészítő, élőhal felhasználása esetén akvárium szükséges) A halakat külön hűtőszekrényben kell tárolni Árutípusok szerinti vizsgálat Állati eredetű élelmiszerek tárolása Tőkehús kiszerelése (negyed marha, félsertés, bárány, borjú, birka), húselőkészítő, húsvágó tőke, hűtőkamra, kampók Ha nincs húselőkészítőre lehetőség, akkor csak konyhakész állapotban érkezhet az áru, de akkor is külön hűtőszekrényben kell tárolni (szakosított tárolás) A húsokat 0-5 oC között kell tárolni úgy, hogy a húsok között légtér legyen. A fagyasztott termékeket -18 oC alatt tárolják Baromfi, külön hűtő Vadhúsok, külön vadelőkészítő, amennyiben a húsok bontása helyben történik, konyhakész kiszerelés esetén elég a külön hűtő. Hal (nagy mennyiségű hal felhasználása esetén külön halelőkészítő, élőhal felhasználása esetén akvárium szükséges) A halakat külön hűtőszekrényben kell tárolni

55 ÁNTSZ hozzájárulás Konyhák ellenőrzése Gazdasági folyosó
Hidegkonyha, cukrászkonyha, főzőkonyha, teakonyha az étterem kapacitásának megfelelően berendezve, egymástól elválasztva létesíthető Gazdasági folyosó Elkülönített szeméttároló Elkülönített mosléktároló Személyzeti öltözők, mosdók, fürdők, toalettek (létszámnak és a nemek arányának megfelelő számú)

56 ÁNTSZ hozzájárulás Vörös húsok külön hűtőszekrényben
Füstölt húsok nem igényelnek hűtést, csak külön tárolást A vendéglátó és közétkeztetést végző helyen lehetőség legyen a friss, előhűtött tőkehús, baromfi, nyúl-, hal-, vadhús egységnyi felszolgálást szolgáló adagokban, légmentes csomagolásban, a fagyasztás dátumának, a húsféleség megnevezésének és származásának feltüntetése mellett a -18 oC-on való lefagyasztására és tárolására. Vörös húsok külön hűtőszekrényben Füstölt húsok nem igényelnek hűtést, csak külön tárolást A vendéglátó és közétkeztetést végző helyen lehetőség legyen a friss, előhűtött tőkehús, baromfi, nyúl-, hal-, vadhús egységnyi felszolgálást szolgáló adagokban, légmentes csomagolásban, a fagyasztás dátumának, a húsféleség megnevezésének és származásának feltüntetése mellett a -18 oC-on való lefagyasztására és tárolására.

57 ÁNTSZ hozzájárulás Tojás
Cukrásztermelő konyhákban, nagymennyiségű tojás felhasználása esetén tojás előkészítő létesítése kötelező. Alapvető szabály, hogy a tojásokat külön hűtőszekrényben kell tárolni. Gomba Csak termesztési igazolással ellátott vagy szállítólevéllel érkezett árut szabad felhasználni. A nyers gombát 24 órán belül fel kell használni Hidegkonyhai termékeket kivéve gombás ételeket csak a készítés napján szabad felszolgálni Tojás Cukrásztermelő konyhákban, nagymennyiségű tojás felhasználása esetén tojás előkészítő létesítése kötelező. Néhány száz tojás felhasználása esetén elegendő külön, felirattal ellátott tojásmosó edény rendszeresítése. Alapvető szabály, hogy a tojásokat külön hűtőszekrényben kell tárolni. Gomba Csak termesztési igazolással ellátott vagy szállítólevéllel érkezett árut szabad felhasználni. A nyers gombát 24 órán belül fel kell használni Hidegkonyhai termékeket kivéve gombás ételeket csak a készítés napján szabad felszolgálni

58 ÁNTSZ hozzájárulás Földes áru (burgonya, zöldségfélék, hagyma)
Zsákos, rekeszes, nagy kiszerelés esetén zöldség előkészítő szükséges. Zöldség előkészítő hiánya esetén csak konyhakész állapotban érkezhet az áru Szárazáru (tészták, rizs, liszt, cukor, búzadara, zsemlemorzsa stb.) külön raktárhelyiségben tárolandó Fagylalt minden más tevékenységtől elkülönített helyen és megjelölt eszközökkel lehet készíteni. Fagylaltkönyvet, illetve nyilvántartást kell vezetni Vegyszerek, mosogatószerek, fogyóeszközök, csomagolóeszközök külön raktárhelyiségben tárolandók. Földes áru (burgonya, zöldségfélék, hagyma) Zsákos, rekeszes, nagy kiszerelés esetén zöldség előkészítő szükséges. Zöldség előkészítő hiánya esetén csak konyhakész állapotban érkezhet az áru Szárazáru (tészták, rizs, liszt, cukor, búzadara, zsemlemorzsa stb.) külön raktárhelyiségben tárolandó Fagylalt minden más tevékenységtől elkülönített helyen és megjelölt eszközökkel lehet készíteni. Fagylaltkönyvet, illetve nyilvántartást kell vezetni Vegyszerek, mosogatószerek, fogyóeszközök, csomagolóeszközök külön raktárhelyiségben tárolandók

59 ÁNTSZ hozzájárulás Vendégterek vizsgálata Kapacitás Világítás
Szellőzés, légkondicionálás, dohányzás-nem dohányzás Vizesblokkok, toalettek (mozgássérült mosdó)

60 Állategészségügyi szakhatósági hozzájárulás
Az állati eredetű élelmiszerek előállításának, tárolásának, forgalomba hozatalának vizsgálatára terjed ki. A nyershús, húskészítmény eredetét a felhasználás helyén számlával (hússzállítási igazolással) kell igazolni, valamint meghatározza a tárolási feltételeket. Az állati eredetű élelmiszerek előállításának, tárolásának, forgalomba hozatalának vizsgálatára terjed ki. A nyershús, húskészítmény eredetét a felhasználás helyén számlával (hússzállítási igazolással) kell igazolni, valamint meghatározza a tárolási feltételeket.

61 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
Bejelentési kötelezettség! Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Kereskedelmi és Engedélyezési Hivatala felé a működés megkezdése előtt!

62 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
43/1998. (VI.24.) IKIM rendelete a vendéglátó üzletek kategóriába sorolásáról, valamint ártájékoztatásáról 1.§ A vendéglátó üzlet üzemeltetője az, akinek a részére az üzlet működési engedélyét kiállították. Az üzemeltető köteles a vendéglátó üzletet kategóriába sorolni a gyorskiszolgáló üzletet nem kell kategóriába sorolni, de meghatározott követelményeknek meg kell hogy feleljenek. Az önkiszolgáló éttermek, valamint a közlekedési eszközökön működő vendéglátó üzlet legfeljebb II. kategóriába sorolható Az üzlet kategóriába sorolásáról a vendégeket jól látható módon tájékoztatni kell. A rendelet meghatározza a hagyományos, önkiszolgáló és gyorskiszolgáló üzletek fogalmát; a gyorskiszolgáló jellegről az üzlet bejáratán kívül megfelelő módon tájékoztatást kell adni.

63 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
2. § Az üzemeltető köteles az üzlet működése megkezdése előtt a Magyar Kereskedelmi Engedélyezési Hivatalnál írásban bejelenteni az üzlet kategóriába sorolását. A kategóriába sorolás előírásainak való megfelelést az üzlet helye szerint illetékes települési önkormányzat jegyzője, a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség, a Hivatal valamint a területi fogyasztóvédelmi felügyelőségek jogosultak ellenőrizni. Ha nem felel meg a feltételeknek, az üzemeltető köteles a hiányosságokat 15 napon belül megszüntetni vagy ha ez nem lehetséges, alacsonyabb kategóriába sorolni az üzletet. Ha nem szünteti meg a hiányosságokat, a Hivatal hivatalból átsorolja Ha a vendéglátó üzlet egyik kategória követelményeinek sem felel meg, akkor a jegyző visszavonhatja a működési engedélyt.

64 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
3. § Meghatározza, hogy a különböző besorolású vendéglátó üzletek milyen módon kötelesek tájékoztatni a vendégeket az étel-ital választékról ill. az árakról. 4. § Hatályon kívül helyezve 5. § Meghatározza a vendégtájékoztatás különböző formáit étlap: az üzlet választékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, amely jól olvashatóan az étel neve mellett a az ország törvényes fizetőeszközében határozza meg a fizetendő árat itallap:az üzlet italválasztékát szakmai csoportosítás szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, mely tartalmazza az árat (HUF) valamint az egyes italok palackra vagy mértékegységre megállapított, a fogyasztói forgalomban fizetendő árát

65 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
árlap: olyan ártájékoztató, amely együtt tartalmazza az üzlet étel- és italválasztékát valamint az árát. Ártábla: jól látható helyen elhelyezett nagyméretű ártájékoztató, amely tartalmazza az üzlet étel- és italválasztékát valamint az árát egyedi kiírás: az üzletben bemutatásra kerülő étel, ital, cukrászati készítmény,édesipari termék előtt elhelyezett, egy egységre vonatkozó, a fizetendő árat tartalmazó ártájékoztató. 6. § A hatályba lépés időpontját határozza meg

66 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
A vendéglátó üzlettel szemben támasztott alapkövetelmények A IV. kategóriába sorolás feltételei IV. kategóriába sorolható az a vendéglátó üzlet, amely nem felel meg a III. kategória követelményeinek, de van belső fogyasztótere nemenként elkülönített wc- és mosdóhelyiséggel rendelkezik ét- és itallappal rendelkezik egységes, tiszta eszközök az üzletvezető legalább háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik

67 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
III. kategória A vendéglátó üzlettel szemben támasztott követelmények a következők: Az üzlet bejárata előtti terület rendezett, portállal rendelkezik A vendégtér légcseréje biztosított Az előtérből nyíló, nemek szerint elkülönített, wc-, mosdóhelyiséggel rendelkezik, amelynek tisztaságát naponta többször ellenőrzik. Ülőfogyasztás esetén az ét- és itallap az asztalok számával arányosan folyamatosan rendelkezésre áll Ételfogyasztás esetén egységes és tiszta eszközöket biztosítanak, továbbá amennyiben a vendég italt nem rendel, külön kérés nélkül hideg vizet szolgálnak fel.

68 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
Az üzletvezető előírt szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. A konyha ill. a cukrászat vezetője az előírt szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. Műszakonként szakképzett személyzet rendelkezésre áll. A számla ellenőrzésére a vendégnek lehetőséget nyújtanak. A vendégek által eldobott hulladékot folyamatosan eltávolítják. Élőzene esetén a zenész legalább OSZK szakvizsgával rendelkezik A környezeti zaj a meghatározott zajterhelési határértéket nem lépi túl

69 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
II. Kategória Megfelel a III. kategória előírásainak és az alábbi követelményeknek Elkülönített ruhatárral rendelkezik -használatáért ellenérték nem kérhető A berendezési és felszerelési tárgyak egységesek és hibátlanok. Az evőeszközök kizárólag rozsdamentes anyagból készültek - ez nem vonatkozik a gyorskiszolgáló típusú üzletekre. A borokat kizárólag talpas kehely pohárban szolgálják fel, a többi italt pedig a szakmai követelményeknek megfelelően.

70 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
Az italválasztékban a hazai kínálat mellett a nemzetközi választék is rendelkezésre áll. Ülőfogyasztás esetén a magyar nyelvűn kívül legalább két idegen nyelven is rendszeresítenek ét- és itallapot. Biztosítják a gyermekvendégek igényeinek kielégítését, kényelmét A vendégteret az üzlet elnevezésére és az üzlet típusára jellemző képek, tárgyak díszítik A vendégekkel közvetlenül foglalkozó személyek helyiségenként egységes formaruhát viselnek. Élőzene esetén a zenekar vezetője legalább „B” kategóriába sorolt zenész A wc és mosdóhelyiség tisztaságát legalább óránként ellenőrzik.

71 Vendéglátó üzletek kategóriába sorolása
I. kategória Megfelel a II. kategória előírásainak és az alábbi követelményeknek Belső előtérrel rendelkezik Az üzletbe belépésekor a vendéget fogadják A dohányzó vendégek részére elkülönített vendégteret biztosítanak Az italokat megfelelő hőmérsékleten szolgálják fel, ahol az ital jellege indokolja, a vendég kérése nélkül szájjeget szolgálnak fel. A wc és mosdóhelyiség tisztaságát legalább félóránként ellenőrzik A konyha és a cukrászat vezetője legalább 5 éves szakmai gyakorlattal rendelkezik. Zenés üzletben a zenekar vezetője legalább „A” vagy kiemelt kategóriába sorolt zenész Az értékesítéssel foglalkozók helyiségenként egységes formaruhát viselnek

72 Az értékesítés sajátossága
A vendéglátó értékesítés sajátossága, hogy szorosan kapcsolódik a termelési folyamatokhoz és majdnem minden esetben szolgáltatási elem is kapcsolódik hozzá. A vendéglátás alapfeladata, hogy a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenforgalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse. a vendéglátó tevékenység során termelő és értékesítő tevékenységet különböztetünk meg. A vendéglátó értékesítés sajátossága, hogy szorosan kapcsolódik a termelési folyamatokhoz és majdnem minden esetben szolgáltatási elem is kapcsolódik hozzá. A vendéglátás alapfeladata, hogy a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenforgalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse. Ennek értelmében a vendéglátás egy sokrétű, összetett tevékenység, melynek folyamán megkülönböztetünk termelő és értékesítő tevékenységet. A társadalmi fejlődés során a munkamegosztás kiszélesedésével kialakult a kereskedelmi, az idegenforgalmi, a munkahelyi és üdültetési vendéglátás.

73 Az értékesítés sajátossága
Vendéglátó értékesítésen termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, vendégnek eladják. Vendéglátó szolgáltatásnak az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló személyes tevékenység, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése. Vendéglátó értékesítésen a vendéglátás azon tevékenységét értjük, melynek során a termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, a vendégnek eladják. Vendéglátó szolgáltatásnak nevezzük az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló olyan személyes tevékenységet, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése.

74 Értékesítési módok A vendéglátó értékesítés a hozzákapcsolódó szolgáltatásoktól függően alapvetően három értékesítési módra tagolódik: Hagyományos értékesítési mód Önkiszolgáló értékesítési mód Automata értékesítés A vendéglátó értékesítés a hozzákapcsolódó szolgáltatásoktól függően alapvetően három értékesítési módra tagolódik: Hagyományos értékesítési mód Önkiszolgáló értékesítési mód Automata értékesítés

75 Hagyományos értékesítési mód
Lényege, hogy az értékesítési dolgozók közreműködésével szolgáljuk föl, adjuk ki a vendégeknek a megrendelt ételeket, italokat. A gyakorlatban a hagyományos értékesítésnek két változata ismert: Pultnál Asztalnál történő kiszolgálás ill. felszolgálás. Lényege, hogy az értékesítési dolgozók (felszolgáló, sommelier, eladó, pultos, mixer, kenyeres, kávéfőző, virágárus stb.) közbeiktatásával szolgáljuk föl, adjuk ki a vendégeknek a megrendelt ételeket, italokat. A gyakorlatban a hagyományos értékesítésnek két változata ismert: Pultnál Asztalnál történő kiszolgálás ill. felszolgálás.

76 Hagyományos értékesítési mód
A pultnál történő kiszolgálás A vendég maga veszi át az eladótól az általa kért és kifizetett étel vagy italféleséget, amit helyben elfogyaszt vagy elvitelre becsomagoltathat (kávéház, jégbüfé, pizza) Felszolgálás a vendég asztalánál. Jellemzője, hogy a vendég az értékesítőhely asztalánál helyet foglalva felszolgálók, eladók közvetítésével kapja meg az általa rendelt ételt, italt és az azok fogyasztásához szükséges eszközöket. A pultnál történő kiszolgálás A vendég maga veszi át az eladótól az általa kért és kifizetett étel vagy italféleséget, amit helyben elfogyaszt vagy elvitelre becsomagoltathat (kávéház, jégbüfé, pizza) Felszolgálás a vendég asztalánál. Jellemzője, hogy a vendég az értékesítőhely asztalánál helyet foglalva felszolgálók, eladók közvetítésével kapja meg az általa rendelt ételt, italt és az azok fogyasztásához szükséges eszközöket.

77 Felszolgálási módok Silver service (angol I-II, francia I-II)
Orosz felszolgálási mód Svájci szerviz A felszolgálási módszer megválasztásakor döntő szempont az üzlet kategóriába sorolása, a rendelkezésre álló felszolgáló létszám, a felszolgálók képzettsége, a színvonal. Silver service (angol I-II, francia I-II) Orosz felszolgálási mód Svájci szerviz A felszolgálási módszer megválasztásakor döntő szempont az üzlet kategóriába sorolása, a rendelkezésre álló felszolgáló létszám, a felszolgálók képzettsége, a színvonal.

78 Silver service Elegáns, de munkaerő és eszközigényes
Angol I. felszolgálási mód Angol II. felszolgálási mód Francia I. felszolgálási mód Francia II. felszolgálási mód Angol I. felszolgálási mód A szakács által tálakra tálalt ételt a felszolgáló bemutatja a vendégnek,majd a geridonra teszi és kitálalja (nem az egészet, később utána kínál). 5-6 főnél nagyobb társaság esetén ez a felszolgálási mód nagyon lassú. Angol II. felszolgálási mód A szakács által tálakra tálalt étellel a felszolgáló a vendég bal oldalára megy és tálal a vendégnek. Francia I. felszolgálási mód A szakács által tálakra tálalt ételt a felszolgálók kiviszik, az asztal közepére teszik a szervizeszközökkel együtt és a vendég magának szed. A vendégek ezt nagyon szeretik, vendégbarát. Francia II. felszolgálási mód A szakács által tálakra tálalt étellel a vendég bal oldalára megy a felszolgáló és a vendég magának szed. Ezt sem a felszolgálók sem a vendégek nem szeretik.

79 Orosz felszolgálási mód
3 fázisban történik az ételek felszolgálása, mindent az asztalra raknak, a vendég maga szed: hideg ételek (hideg előétel, saláta) meleg elő- és főétel befejező fogások (desszertek, fagylalt, sajt) Akkor szedik le a tálakat, amikor már mindenki megette. Vendég centrikus, de költséges. 3 fázisban történik az ételek felszolgálása, mindent az asztalra raknak, a vendég maga szed: hideg ételek (hideg előétel, saláta) meleg elő- és főétel befejező fogások (desszertek, fagylalt, sajt) Akkor szedik le a tálakat, amikor már mindenki megette. Vendég centrikus, de költséges.

80 Tányérszerviz Előny: Hátrány: gyors – több vendég fordulhat meg
munkaerő-kímélő – költségek !!!! eszközkímélő Hátrány: nem elegáns, de ha tükörszervizt alkalmaznak és tálfedővel (cloche) borítják be a tányérokat… Előny: gyors – több vendég fordulhat meg munkaerő-kímélő – költségek !!!! eszközkímélő Hátrány: nem elegáns, de ha tükörszervizt alkalmaznak és tálfedővel (cloche) borítják be a tányérokat…

81 Felszolgálási rendszerek
A felszolgáláson belül kialakult munkamegosztás függvényében egyéni páros brigádrendszert különböztetünk meg.

82 Felszolgálási rendszerek
Egyéni rendszer. Előnye: Ez a legösztönzőbb, minél nagyobb a forgalom, annál több a borravaló is. Kaphat a felszolgáló jutalékot a forgalom után Ösztönzi a felszolgálót a nagyobb forgalom elérésére Hátránya: Sok esetben színvonal csökkenést okozhat Páros rendszer - a két felszolgáló összeszokott együttműködése nagyban elősegítheti a gyors felszolgálás sikerét. Egyéni rendszer esetén azonos személy végzi az étel és ital felszolgálást, a fizettetést. Előnye: Ez a legösztönzőbb, minél nagyobb a forgalom, annál több a borravaló is. Kaphat a felszolgáló jutalékot a forgalom után Ösztönzi a felszolgálót a nagyobb forgalom elérésére Hátránya: Sok esetben színvonal csökkenést okozhat Páros rendszer lényege, hogy az egyik felszolgáló az ételeket, a másik az italokat szolgálja fel. A fizettetést mindketten végezhetik. - a két felszolgáló összeszokott együttműködése nagyban elősegítheti a gyors felszolgálás sikerét.

83 Felszolgálási rendszerek Brigád rendszer
felszolgáló dolgozik együtt Helyes munkamegosztás… A brigádvezető feladata… felszolgáló dolgozik együtt Helyes munkamegosztás esetén egyesek csak étel, mások csak ital felszolgálással foglalkoznak A brigádvezető feladata elsősorban a vendégekkel való foglalkozás és fizettetés, valamint a hozzá beosztott dolgozók munkájának szervezése, irányítása (érdekeltségi rendszer – jatt rendszer) Magasabb kategóriájú helyeken sommelier alkalmazása növeli a szolgáltatás színvonalát.

84 Felszolgálási rendszerek Önkiszolgáló értékesítés
Jellemzője, hogy a vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. Előnye: Csökken a vendég tartózkodási ideje Gyors Nő az üzlet vendég átbocsátó képessége Alacsonyabb költségek, alacsonyabb ár Csökken a várakozási idő Kevesebb munkaerő Hátránya: A választék terjedelme, elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott Az igényesebb személyes szolgáltatás nem jelenik meg A vendégek egyéni kérései alig vehetők figyelembe Jellemzője, hogy a vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. Az önkiszolgáló üzletek pultjaikon vizuálisan mutatják be étel-, és italkínálatukat. Így feleslegessé válik a hagyományos étlap és a felszolgáló személyzet. Előnye: Csökken a vendég tartózkodási ideje Gyors Nő az üzlet vendég átbocsátó képessége Alacsonyabb költségek, alacsonyabb ár Csökken a várakozási idő Kevesebb munkaerő Hátránya: A választék terjedelme, elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott Az igényesebb személyes szolgáltatás nem jelenik meg A vendégek egyéni kérései alig vehetők figyelembe

85 Önkiszolgáló értékesítés
Az önkiszolgálás értékesítésének a vendégáramlás befolyásolása a tálalás módja, valamint a fizettetés során alkalmazott módszerek függvényében több változat alakult ki. Előnye, hogy kevesebb személyzettel, kevesebb munkabért felhasználva több vendéget tudunk kiszolgálni. Nő a termékenység, nő az étterem vendégellátó képessége. Az alacsonyabb költségszint, alacsonyabb árak alkalmazását teszi lehetővé Az önkiszolgálás értékesítésének a vendégáramlás befolyásolása a tálalás módja, valamint a fizettetés során alkalmazott módszerek függvényében több változat alakult ki.

86 Önkiszolgáló értékesítés
A vendégáramlás befolyásolása Attól függően, hogy az értékesítőtérben mennyire irányítjuk, illetve befolyásoljuk vendégeink pultok előtti és közötti mozgását, az önkiszolgálás terelőkorlátos és szabadpályás változata különböztethető meg.

87 A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer
Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé „kényszerítjük” a vendégeket A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez. A pultrendszer általában alkalmazkodik az étel – és italkínálathoz, valamint a fogyasztási szokások sorrendjéhez. Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé „kényszerítjük” a vendégeket, hogy ott elhaladva válasszák ki és vegyék el a kívánt ételeket és italokat. A pultok elé felszerelt összefüggő tálcaúsztatón folyamatosan tolhatják a vendégek tálcáikat. A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez. Pl. bizonyos hosszúság utáni megszakítás, a kilépés és a pénztárnál való fizetés lehetőségeinek biztosítása érdekében. A pultrendszer általában alkalmazkodik az étel – és italkínálathoz, valamint a fogyasztási szokások sorrendjéhez.

88 A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer
E szempontok figyelembe vételéve a legáltalánosabb sorrend a következő: tálca– és evőeszköz tároló, hideg étel, meleg étel (ezen belül leves, készétel, meleg tészta), frissensült, saláta, sütemények, befejező ételek, italok, evőeszköz tároló (ha a pult elején nem volt). a legtöbb esetben a pénztár, és Természetesen az üzleti kínálat, a menürendszer s még egyéb helyi szempontok alapján más sorrendű pultrendszer is alkalmazható. A terelőkorlátos változat esetén a rendszerből adódó előnyökkel és hátrányokkal egyaránt számolni kell. E szempontok figyelembe vételéve a legáltalánosabb sorrend a következő: tálca– és evőeszköz tároló, hideg étel, meleg étel (ezen belül leves, készétel, meleg tészta), frissensült, saláta, sütemények, befejező ételek, italok, evőeszköz tároló (ha a pult elején nem volt). a legtöbb esetben a pénztár, és Természetesen az üzleti kínálat, a menürendszer s még egyéb helyi szempontok alapján más sorrendű pultrendszer is alkalmazható. A terelőkorlátos változat esetén a rendszerből adódó előnyökkel és hátrányokkal egyaránt számolni kell.

89 A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer
A rendszer előnyei: a pult előtt végigvezetett vendég könnyen áttekintheti a teljes kínálatot, ami fokozhatja vásárlási kedvét; nem kell teli tálcákat kézbe venni, mivel azok csúsztathatók; a vendégek nem ütköznek össze; nem fogyaszthatnak térítés nélkül; „akaratlanul” is ösztönzik egymást a minél gyorsabb továbbhaladásra. A rendszer hátrányai: minden vendégnek akkor is végig kell haladnia a pultsor előtt, ha csak egy–két ételt, pl. süteményt kíván vásárolni; nincs lehetőség arra, hogy a vendég visszaforduljon, ha meggondolta magát; az egyes pultoknál, valamint a pénztár előtt könnyen keletkezhet torlódás. A rendszer előnyei: a pult előtt végigvezetett vendég könnyen áttekintheti a teljes kínálatot, ami fokozhatja vásárlási kedvét; nem kell teli tálcákat kézbe venni, mivel azok csúsztathatók; a vendégek nem ütköznek össze; nem fogyaszthatnak térítés nélkül; „akaratlanul” is ösztönzik egymást a minél gyorsabb továbbhaladásra. A rendszer hátrányai: minden vendégnek akkor is végig kell haladnia a pultsor előtt, ha csak egy–két ételt, pl. süteményt kíván vásárolni; nincs lehetőség arra, hogy a vendég visszaforduljon, ha meggondolta magát; az egyes pultoknál, valamint a pénztár előtt könnyen keletkezhet torlódás.

90 A szabadpályás önkiszolgáló rendszer
Lényege, hogy egy szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó–kiadó teret képeznek ki. fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratánál szervezhető meg. A kiválasztótéren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, s azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják. Ebben az esetben a pultok csoportosítása, sorrendje a szükséges üzem–háttérkapcsolatokat követheti, illetve ezek a kiadótér csaknem valamennyi oldalán elhelyezhetők. Lényege, hogy egy szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó–kiadó teret képeznek ki. fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratánál szervezhető meg. A kiválasztótéren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, s azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják. Ebben az esetben a pultok csoportosítása, sorrendje a szükséges üzem–háttérkapcsolatokat követheti, illetve ezek a kiadótér csaknem valamennyi oldalán elhelyezhetők.

91 A szabadpályás önkiszolgáló rendszer
Előnyök: a vendég a választó–kiadótérben szabadon mozoghat, a meghatározott igénnyel érkező vendég egyenesen a megfelelő pulthoz mehet; az étel és itallal való önkiszolgálás kevesebb időt vesz igénybe; a terelőkorlátos rendszerhez képest nagyobb árukínálat biztosítható; könnyebben megoldható a frissensültek kínálata; csúcsidőben kisegítő pénztárak is beállíthatók. Hátrányok: a pultok között mozgó vendégek könnyen összeütközhetnek; nagyobb alapterület igénye van a kiválasztó térnek, mint a terelőkorlátos változat esetén; csúcsidőben a vendégek pontos fizetése maradéktalanul nem biztosítható; a tagoltan elhelyezett önkiszolgáló pultok nehezítik az áru–utánpótlás, az üzemi háttér megfelelő kapcsolatainak kialakítását. Előnyök: a vendég a választó–kiadótérben szabadon mozoghat, ott szolgálhatja ki magát, ahol kevesebben állnak sorban; a meghatározott igénnyel érkező vendég egyenesen a megfelelő pulthoz mehet; az étel és itallal való önkiszolgálás kevesebb időt vesz igénybe; a terelőkorlátos rendszerhez képest nagyobb árukínálat biztosítható; könnyebben megoldható a frissensültek kínálata; csúcsidőben kisegítő pénztárak is beállíthatók. Hátrányok: a pultok között mozgó vendégek könnyen összeütközhetnek; nagyobb alapterület igénye van a kiválasztótérnek, mint a terelőkorlátos változat esetén; csúcsidőben a vendégek pontos fizetése maradéktalanul nem biztosítható; a tagoltan elhelyezett önkiszolgáló pultok nehezítik az áru–utánpótlás, az üzemi háttér megfelelő kapcsolatainak kialakítását.

92 Önkiszolgáló értékesítés
Az ételeket és az italokat a közvetlen fogyasztásra alkalmas edényekbe és poharakba tálalják, ill. adagolják, amely a vendég kérésére; előre tálalva (kikészítve); a vendég saját kezű tálalásával szervezhető meg. A fizetés történhet: előre váltott blokkal, számlaűrlappal, melyre a fogyasztást feljegyzik a pultnál, pénztárnál fizet. pénztárnál, fogyasztás előtt történő fizettetés.

93 Értékesítési formák Étlap szerinti értékesítés (a’la carte – klasszikus étlap, table d’hotel étlap, plate du joure, carte du jour) Menürendszerek : napi menük, előfizetéses heti menük, rendezvény menük Kötelező fogyasztás (couvert): főleg szórakozást, műsort nyújtó helyeken, az üzemeltetés költségeit biztosító forgalom elérése érdekében alkalmazzák. Társas rendezvények: fogadások, koktél party-k, étrendek

94 Alkalmi és szezonális értékesítés
A vendéglátás lényeges területe az alkalmankénti rendezvény-, illetve a szezonális forgalom megszervezése. Az egyes üzletek forgalmán belül a rendezvényekből származó bevétel % között mozog.

95 Van kérdésük? Kérem,tegyék fel!