Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban.

Az előadások a következő témára: "Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban."— Előadás másolata:

1 Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban

2 Mezőgazdaság növényi- és állati eredetű nyersanyagok élelmiszer biztonsági megítélése veszélyforrások: –élő ágensek –kémiai-biológiai maradványanyagok –mikrobiológiai veszély (föld szennyeződés - eltarthatóság) Követelmények: –piacra termelt növényi élelmiszerek sertés-, híg trágyával való kezelése tilos (Salmonella, lépfene, tetanusz, gázödémás betegségek) –emberi fekália felhasználása trágyázásra, öntözésre tilos –vágóállatok vizsgálata (élőállat vizsgálat, állatorvosi igazolás) speciális: bélsár bakteriológiai – exportra kerülő baromfinál

3 Mezőgazdaság II. Kémiai maradványok: –növényvédőszer maradékok, –Növényegészségügyi és Talajvédelmi Állomások – évente: 4500- 5600 minta: tavaszi primőrök, zöldségek, saláták állati eredetű élelmiszerekből – klórozott CH-ek, peszticidek, foszforsavészterek- nem értek el határértéket kémiai szennyeződés – toxikus nehézfémek: –ólom- csökkenés –kadmium – növekedés szennyezett területek komplex felmérése iránti igény állatgyógyászati maradékok: –antibakteriális anyagok (6-10%) 1997-ig

4 Élelmiszeripar veszélyforrások: –élő ágensek –mikrobiológiai veszélyek –vágóállatok élelmiszer-biztonsági tényezők az élelmiszer feldolgozás során: –nyersanyagok tisztítása, mosása, vágóállatok megfelelő elhelyezése –előkészítő, válogató, daraboló tevékenységekhez kapcsolódó személyi és tárgyi feltételek biztosítása –hőmérsékleti értékek biztosítása utószennyeződés: –tárolás, csomagolás, kiszerelés –személyi higiénia

5 Élelmiszer kereskedelem élelmiszerek szállítása fogadása: –szállító eszközök, ládák, rekeszek tisztasága –fehér-tiszta húsruha, lábvédő –tálcák tisztítása a boltokban –áru eredetének igazolása –hússzállítási igazolvány- állatorvos, hús és húskészítményre élelmiszerek tárolása: –szakosított tárolás: nyershús, baromfi külön tárolása külön: húskészítményt, tejet, tejterméket, savanyúságot –hűtőlánc megtartása: gyorsfagyasztott termék nem engedhet fel hűtést igénylő áru, csak néhány percig tartható nem hűtött raktárban –mélyhűtő láda tölthetősége, ‘légfüggöny’ élelmiszer árusítása: –külön elhelyezés: hűtést igénylő és száraz hűtést nem igénylő –árurakodás: eldobható kesztyűvel –eszközök tisztítása, fertőtlenítése –önadagoló pékáru –személyi higiénia (hajvédő, köpeny, rövid köröm) –önkiszolgáló árukocsik tisztítása

6 Vendéglátás, közétkeztetés nyersanyagok szállítása: –áru jellegének megfelelő → hűtő-termosz kocsiban –átvétel – eredet igazolása áruk elhelyezése: –szárazáru raktár –húselőkészítő, húskamra – darabolás, kicsontozás, szeletelés –zöldség raktár, mosó-előkészítő –tojásmosó és fertőtlenítő mosogatás: –2 rendszerű: fekete - konyhai eszközök, főzőedények, tepsik fehér – tányérok, evőeszközök –4 fázisos: mosás, öblítés, fertőtlenítés, öblítés hűtés: –tej és tejtermékek, hús és húskészítmények külön hűtése

7 Vendéglátás, közétkeztetés készételes hűtő nem lehet zsúfolt nyersanyag és készétel eszközeinek elkülönítése eszközök mosása, fertőtlenítése (nyersanyag és készételek eszközeinek elkülönítése) padozat tisztítása, fertőtlenítése

8 Magánháztartások személyi és tárgyi feltételek: –elégtelen berendezések, eszközök –nincs megfelelő higiéniai ismeret –hűtőszekrényben nem megoldott szakosított tárolás –1 tálcás, 1 rekeszes mosogató –mosogatószivacs  baktériumforrás veszélyforrások: –élő ágensek –kémiai maradékanyagok (mosogató-, tisztító- és fertőtlenítőszerek)

9 Ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989) 1.Válasszunk feldolgozott élelmiszert: –pasztörizált tej –nyersen fogyasztott ételt pl. saláta alaposan meg kell mosni 2.Gondosan süssük-főzzük át az élelmiszert: –minden részben 70 °C –fagyasztott húst, baromfit, halat sütés előtt fel kell engedni 3.A sütött-főzött élelmiszert azonnal fogyasszuk el: –szobahőmérsékleten szaporodnak a mikróbák 4.Tároljuk gondosan a sütött-főzött élelmiszert: –4-5 órán túli tárolás –csecsemők, kisgyerekek ételét ne tároljuk –meleg ételt ne tegyünk hűtőszekrénybe –forró (60 °C) körülmények –hideg (<10 °C) körülmények

10 5.Gondosan melegítsük fel a főtt ételt: –elszaporodott mikróbák elleni védekezés –minden részben 70 °C 6.El kell kerülni, hogy a nyers és főtt-sütött élelmiszer szennyeződhessen: –nyers élelmiszerrel való érintkezés (keresztfertőződés) kerülése 7.Ismételt kézmosás szükségessége 8.A konyhai felületeket tartsuk tisztán: –ruházat, edényzet, felmosó ruha kimosása 9.Védjük az élelmiszert rovaroktól, rágcsálóktól és egyéb állatoktól: –zárható dobozban való tárolás 10.Használjunk tiszta vizet: –esetleges forralás