Tények, érvek és félelmek a gázok használatában Nyitrainé dr. Sárdy Diána BCE SZBI Borászati Tanszék egyetemi docens

? Gáz jelenléte: Belégzés Folyadék-gáz

Oxigén (20,93 %) rendkívül reakcióképes - Az oxidációs folyamat - A molekuláris oxigén rendkívül reakcióképes - Az oxidációs folyamat elindítója - Az élelmiszerekkel érintkezve először oldódik  majd lekötődik - A direkt oxidáció csekély - Katalizátorok jelenléte fokozza az oxidációt (enzimek, nehézfémek)

Az oldott oxigén telítődése a folyadékban

Polifenolok Egyszerű fenolok

Monoterpén-alkoholok legfontosabb képviselői A szőlő és a must legfontosabb terpén-származékai 1-diéndiol 2-diéndiol triol

Inert gázok alkalmazása borászatban: Szőlőfeldolgozás során Fehérborkészítésénél flotációs must-tisztítás erjesztés a keletkező természetes CO2 nyújt védelmet hiperredukció VÖRÖSBOR KÉSZÍTÉSÉNÉL gáz-maceráció (N2) szénsav-maceráció (CO2) A BOR-KEZELÉS TECHNOLÓGIÁJÁBAN különböző technológiai műveletekhez kapcsolódva - derítőszerek bekeverése - házasításkor  keverés,egalizálás tárolás inert-gáz atmoszférában oldott oxigén kiűzése a borból (SPARGING  N2) bor-frissítés  0,4 - 1,0 g/l CO2 bejuttatás a borba

Szén-dioxid (0,03 tf %) sürüsége : 1,977 kg/m3 - 78,5ºC –on szublimál  szárazjég / szénsav-hó  kiváló hütő közeg Az emberre veszélyes !!! max. 2,5 tf %-ig elviselhető 4,0 - 5,0 tf% konc. ájulást, > 8,0 tf% halált okoz

Nitrogén (78,1 %) elemi állapotban igen stabil színtelen, szagtalan, íztelen, éghetetlen gáz -sűrűsége: 1,2498 kg/m3 - fp. -195,8 oC folyékony állapotban gyümölcs, zöldség, hús fagyasztására gáz halm.állapotban tárolás alatti min.megóvásra használják az élelmiszerekkel szemben semleges inert

(pezsgő, habzóbor, üdítőital) Szaturálás: a szén-dioxid gáz elnyelődés mértéke függ: nyomás hőmérséklet oldott anyagok jelenléte oldott gázok jelenléte Érintkezési felület Csendes italok PALACKOZÁSánál ( BOR, gyümölcslé, -nektár) - töltési nyomás biztosítása N2 gázzal - a palack öblítése N2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtérbe cseppfolyós nitrogén adagolása Szénsavas italok PALACKOZÁSánál (pezsgő, habzóbor, üdítőital) - töltési nyomás biztosítása CO2 gázzal - a palack öblítése és előfeszítése CO2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtér kitöltése CO2 gázzal

Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása hiperredukciós technológiában fajta: Müller Thurgau 2006.

Néhány makroösszetevő alakulása a hiperredukció során Müller Thurgau 2006.

ÖSSZEFOGLALÁS O2 kizárása cél a minőségi borkészítés során Lehetséges technológiai megoldások alkalmazása Inert gáz használata mindenképpen előnyös a borkészítése során Frissesség