SZEZÁMMAG + receptek

A szezámmag egy Indiából származó, méteres magasságú, lágyszárú tróposi növény magja.

III. Ramszesz idején már Egyiptomban is ültették,

A római hadseregben mézzel elkevert szezámmagot (halvát) etettek a ktaonákkal erejük, és férfiasságuk növelése érdekében. Hippokratész többször megemlékezik műveiben a szezámmag gyógyító erejéről. Kínában ötezer éve használják a szezámmagból sajtolt olajat tintához és főzéshez. A szinte teljesen tejtermék-mentes kínai konyhában elengedhetetlen kalciumforrásként épült be használatával.

Beltartalmi jellemzői Súlyarányosan több kalciumot tartalmaz, mint a tehéntej (hétszer annyit), vetekszik a tehénsajtok kalciumtartalmával, az olajos magvak közül pedig egyenesen kiemelkedik. A kalcium mellett jelentős mennyiségben található benne magnézium, kálium, foszfor, vas, A-, E-, B1-, B2-vitaminok. Rendkívül sokrétű a felhasználhatósága: pirítva, őrleményként, krémként, sózva (szezámsó) hidegen sajtolt olaj formájában tehetjük péksüteményekre, salátákra, köretekbe. Az európaiak a szezámmagot legtöbbször csak kenyerek vagy rágcsálnivalók tetejére hintve használják.

A vizsgálatok szerint az olajok közül leginkább a szezámmag olaja gátolja a melanoma sejtek növekedését. A szezámmag beltartalmi értékei (100 g): 20 g fehérje, 50 g zsír, 21 g szénhidrát, 4,5 mg nátrium, 458 mg kálium, 783 mg kalcium, 607 mg foszfor, 347 mg magnézium, 10 mg vas, 6 mg A-vitamin, 5,7 mg E-vitamin, 1,00 mg B1-vitamin, 0,25 mg B2-vitamin, 5,0 mg niacin. Energiatartalma: 2385 kJ (570 kcal). (Forrás: Institut für Ernährung-wissender Universität Giessen: Tápanyagtáblázat)

Használata A szezámmagot rendkívül sokféle módon tudjuk elkészíteni. Készülhet belőle pirított és sózott formájában szezámsó (gomasszió), kenyérbe és péksüteménybe süthetjük, salátára, köretre szórhatjuk. Fontos azonban, hogy a nehezen elrágható piciny magokat az emészthetőség megnövelése érdekében durvára daráljuk és így fogyasszuk el, mert ha a mag nincs feltárva, kevéssé hasznosul a szervezetünkben.

A szezámmag több formában kapható. Megvásárolhatjuk hántolatlan vagy hántolt formában (ez a gyakoribb), de vehetünk pirított vagy fekete magokat is. A legtöbb pék hántolatlan szezámmagot használ. Az előpirított szezámmagnak csodálatos illata van, de a csomag kibontása után hamar elveszti aromáját. Jobb, ha mindig csak a főzéshez szükséges mennyiséget pirítjuk meg. A fekete szezámmag kevésbé elterjedt, kissé erősebb aromájú és különösen finom olyan ételekben, ahol a magokat egészben fogyasztják. Mindegyik fajtát (hántolatlan, hántolt fehér és fekete) piríthatjuk olaj nélkül, serpenyőben, grillezve illetve forró olajba dobva. Mindegyik módszer más illatot eredményez. Salátához talán a serpenyőben szárazon pirított fekete szezámmag illik a leginkább.

Évszázadokon szezámból sajtolták a világ számos részén a legfontosabb főzőolajat. Marco Polo először Perzsiában találkozott a szezámolajjal, ahol oliva helyett használták, mivel az olajnövény azon a vidéken nem termett. Úgy fogalmazott egy írásában, hogy még életében nem ízlelt ilyen finom olajat. A szezámolaj többek között azért olyan jó, mert magas hőmérsékleten sem savasodik, és olyan intenzív az illata, hogy már egy kis mennyiség is rengeteg ételhez elegendő.

A szezámmag igazi koncentrált energiaforrás. A magok nagy mennyiségű proteint és vasat tartalmaznak, ezen kívül sok bennük a kálcium. Nők és gyerekek számára egyértelműen fontos alapanyagról van szó. Finom, könnyen emészthető és egészséges.

Több kalciumot tartalmaz, mint a tej, és a magvak közül a legnagyobb fehérjeforrásként tartják számon. Szezámmag 250g

A magvak királyának is nevezett ősi táplálék ezt a nevet valóban kiérdemelte. Mivel Kínában gyakorlatilag ismeretlenek voltak a tej és a tejtermékek, ebből adódóan nagy szerepe volt ennek az értékes, kalciumban is igen gazdag magnak (egy fél pohárnyi szezámmag háromszor annyi kalciumot tartalmaz, mint egy pohár tej). A szezámolaj minőségileg felülmúlhatatlan, mert nem avasodik, sokáig eltartható.

A szezámmag kalciumban sokkal gazdagabb, mint a tej, a sajt, vagy bármelyik olajos mag. Telítetlen zsírsavakban gazdag, 55 %-a olaj. Kitűnő természetes forrása a B vitaminoknak, inozitolnak, kolinnak és az E vitaminnak. Kiemelkedő a lecitintartalma, továbbá szerves foszfortartalma, amely az agy és az idegszövetek legfőbb építőköve. Mézzel kombinálva egyes országokban fontos "fiatalító" ételként vált ismertté.

A hivatalos kínai gyógyászat a nem megfelelő máj és veseműködés, a náthából származó szédülés, a zsibbadtság és a paralízis, továbbá a székrekedés gyógyításában még ma is sokszor alkalmazza. Masszázsolajként is alkalmazzák.

A szezámmagot ne tároljuk sokáig, mert magas zsírtartalma miatt avasodásra hajlamos. Felhasználás előtt célszerű szárazon kissé megpirítani, mert így dió ízűvé és - illatúvá válik. Továbbá hő hatására a benne lévő emésztést gátló anyagok lebomlanak. A serpenyőbe egyszerre ne tegyünk sokat, és hogy ne égjen le, folyamatosan kevergessük. Saláták ízesítésére, panírozáshoz, kenyerekhez, édességekhez, müzlik alkotórészeként használhatjuk. Ha kávédarálón ledaráljuk a magot, majd mozsárban finom porrá törjük, finom ízesítőanyagot kapunk.

Tartalma (100g): 18.6 g fehérjét, 21.6 g szénhidrátot, 49.1 g zsírt, 1160 mg kalciumot, 616 mg foszfort, 10.5 mg vasat, 60 mg nátriumot, 725 mg káliumot, A, B1, B2 vitamint és niacint tartalmaz.

A szezámmag csíráztatása: átlagos áztatási idő 4-6 óra. Hagyjuk 1-2 napig növekedni, majd fogyasszuk. A túl hosszúra nőtt csírák keserűek.

Receptek Szezámkrém 1 csomag szezámmag, só, víz. A szezámmagot szárazon, világosra pirítjuk (ügyeljünk arra, nehogy megégjen, mert keserű lesz). Kávédarálón megőröljük. Ízlés szerint kevés sót, vizet adunk hozzá és krémes, kenhető sűrűségűre kikavarjuk. Kenyérre kenve mézzel vagy lekvárral fogyasztjuk.

Szezámkrém édesen (Halvakrém) 20 dkg szezámmag, méz ízlés szerint. Az őrölt szezámmagot ízlés szerinti mennyiségű mézzel keverjük össze. Rendkívül finom és nagyon egészséges csemege.

Szezámkrém II. (Tahini, arab étel) 20 dkg szezámmag, 1 dl víz, 1 gerezd áttört fokhagymak, 2 evőkanál olaj, tengeri só, 1/2 citrom leve A szezámmagot őröljük meg kávédarálóval. Adjuk hozzá a vizet, a fokhagymát, a citrom levét, és jól dolgozzuk össze. Majd adjuk hozzá a sót és az olajat. A vizet apránként adjuk hozzá, s csak keveset, hogy krémszerű legyen.

Szezámmagos-paprikás lepény 35 dkg kenyérliszt, 1 kiskanál szárított élesztő, 1 mokkáskanál só, 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál szárazon pirított szezámmag, 1 kis csokor snidling, 2 evőkanál szezámolaj. A szezámos lepényhez a kenyérlisztet öntsük kelesztőtálba, majd adjuk hozzá a sót, a pirospaprikát, a pirított szezámmagot, az aprított snidlinget, és annyi meleg vizet, hogy könnyen gyúrható tésztát kapjunk. Locsoljuk meg szezámolajjal, és dagasszuk hólyagosra. Amikor elkészült, takarjuk le és langyos helyen kelesszük a duplájára, majd lisztezett deszkán gyúrjuk át, kicsi cipókat formáljunk belőle, és újból kelesszük meg. Végül nyújtsuk 3-4 mm vastagra, és közepesen forró grillrácson, a parázs felett centi magasan, mindkét oldalát süssük pirosra.