Készítette: Vétek János II. évfolyamos tejipari szakmérnök hallgató Tejtermékek és egyéb alapélelmiszerek szerepe a magyar lakosság kalcium-ellátásában Készítette: Vétek János II. évfolyamos tejipari szakmérnök hallgató

Dolgozatom célkitűzései A Ca Földön és az emberi szervezetben fellelhető megjelenési formáinak, felszívódására ható tényezőknek, élettani szerepének és a felvételre ajánlott napi mennyiségeknek bemutatása Az egyes élelmiszerek Ca-ellátásra gyakorolt hatásának vizsgálata Alapélelmiszer-csoportok hazai lakosság Ca-ellátásában betöltött szerepének meghatározása

Kalcium az emberi szervezetben

Oszteoporoztis a csontritkulás az 1990-es évek végére világszerte kiemelkedő népegészségügyi problémává vált gyakorisága, következményes rokkantság és halálozás aránya, igen magas kezelési költségek osteoporosisos minden idős ember és minden harmadik menopausás nő hazánkban mintegy 700 000 – 1 000 000 ember érintett az osteoporosis által WHO adatai szerint a csontritkulás a szív-érrendszeri betegségeket követő második legjelentősebb egészségügyi probléma

„Néma járvány” csontszövet fogyásának közvetlen tünetei nem lévén jellegzetes panaszok sem jelentkeznek ►”néma kórkép” tömeges előfordulású ► „néma járvány” terápiás lehetőségek csak a progresszió megállítását teszik lehetővé ► hangsúlyt a megelőzésre kell fektetni

Kalcium felszívódására ható tényezők Genetikai, etnikai hovatartozás Kor és nem Foszfor Táplálék kalcium fiziko-kémiai állapota Zsír Fehérje D-vitamin K-vitamin Étrendi rost és más növényi alkotók Tejcukor Fizikai aktivitás Terhesség és szoptatás Veseműködés Dohányzás Koffein Alkohol Gyógyszerek

Néhány kalcium-felszívódást befolyásoló tényező

Genetikai tényezők, etnikai hovatartozás csúcs csonttömeg 70-80%-ban genetikailag meghatározott jelzés értékű, ha az édesanyának volt combnyaktörése osteoporosisban szenvedő anyák lányainak csonttömege már fiatal felnőtt korban kisebb vékony, kis-csontozatú fehér, vagy ázsiai nőknél magasabb az osteoporosis gyakorisága

Kor és nem növekedés szakaszában (kb. 30 éves korig) a Ca felvétele a csontokban meghatározó, csecsemőkorban a felszívódás közel teljes, 90% felett van, a felszívódás felnőtt korra 50%-ra csökken, érettség szakaszában a csont állománya tízévente kicserélődik, korosodás szakaszában évente férfiaknál 0,3-0,4%-os, nőknél 1-4%-os csökkenés következik be

Foszfor-bevitel túl sok (≥1:3 arány) a Ca-anyagcsere zavarát eredményezi, okai: gátolja a kalciferol átalakulását a vesében aktív kalcitriollá és ez által romlik a Ca-abszorpció a Ca-ürülés a székleten keresztül fokozódik vérben a Ca:P arány állandóságának biztosítására hormonális hatásra a kiegyenlítés a csontokból történő kalciumelvonással történik, ►csontok mészszegénységét idézi elő, mind gyermek-, mind időskorban

Fehérje és zsír ajánlott mennyiségű fehérje-bevitel (felnőtt ember igénye: 0,75-1 g/testtömeg kg/nap) növeli, eltérő rontja a bélrendszeri abszorpciót foszfopeptidek és aminosavak Ca-mal oldható komplexet alkotnak szükségesnél nagyobb zsírbevitel rontja a kalcium hasznosulását A táplálék áthaladása a gyomor-bélrendszeren a zsír jelenlétében lelassul, így az ún. tranzitidő megnő és ez a Ca-felszívódást rontja A zsírból felszabaduló zsírsavak, zömmel oldhatatlan Ca-szappanokat alkotnak a Ca-mal, amelyek a széklettel kiürülnek anélkül, hogy a vérkeringésbe jutnának

Tejcukor serkenti a Ca bélrendszeri abszorpcióját és visszatartását a szervezetben Hatása D-vitamin tartalomtól függetlenül is biztosított Feltételezések szerint: vagy a laktóz, vagy a belőle képződő tejsav a Ca-mal egy könnyebben felszívódó komplexet alkot, a tejsav hatására bekövetkező pH-eltolódás javítja a Ca-vegyületek oldódását és ezáltal magát a felszívódást. A Ca-vegyületek savas közegben jobban disszociálnak, majd szívódnak fel

Dohányzás, koffein, alkohol erős dohányosok csontsűrűsége megközelítőleg 5-10%-al kisebb csökkenti az ösztrogéntermelést korai menopausát okozva koffeinfogyasztás is csökkenti a Ca-felszívódást Minden csésze kávé 80-100 mg Ca-veszteséget okoz alkoholfogyasztás esetén is csökken a Ca-hasznosulás Az alkoholizmus következtében esetlegesen kialakuló ún. zsírszékelés a már ismertetett Ca-szappanok keletkezéséhez vezet

Kalcium élettani funkciói Csontozat és fogak építésében Vastagbélrák megelőzésében Magas vérnyomás megelőzésében és csökkentésében Vesekőkialakulás megelőzésében, illetve kialakulási valószínűségének csökkentésében Testsúly-szabályozásban Egyéb élettani funkciókban

Kalcium néhány kevésbé ismert élettani hatása

Vastagbélrák megelőzése, magas vérnyomás csökkentése A tápanyag Ca-tartalmának növelésével az epesavak és a szabad zsírsavak hatása csökkenthető, mert a Ca-mal reakcióba lépve, zömmel oldhatatlan Ca-szappanokat alkotnak, s így káros hatásukat a bélnyálkahártyára nem tudják kifejteni hipertónia csökkentése A fokozott Ca-bevitel magas vérnyomást fékező hatását még nem mindenki ismeri, ill. fogadja el. Hipertónia esetén a vizeleten keresztüli Ca-ion kiürülés fokozódik, míg a táplálékkal bevitt Ca-tartalom megnövelése javítja a tubuláris reabszorpciót

Vesekőkialakulás valószínűségének csökkentése és testsúlyszabályozás vesekőkialakulás valószínűségének csökkentésében Elégséges és egyidejű Ca-felvétel elmaradása esetén a savak – felszívódva a vérbe – a vesébe kerülnek és ott a vér Ca-ával reagálva vesekövet hozhatnak létre testsúlyszabályozás Az alacsony Ca-tartalmú diéták a kalcitróf hormonválasz stimulálása útján emelik az adipocita intracelluláris Ca-ot, míg a magasabb Ca-tartalmú étrendek csökkentik azt ►lipogenezis csökkenése és a lipolízis fokozódása a magasabb étrendi Ca-szint eredménye

Ajánlott napi Ca-felvételi értékek Szakály S. alapján

Vizsgálati anyagok és módszerek I. Vizsgálati alapadatok forrásai Húsfélélék, cereáliák, zöldség-gyümölcs, ásványvíz, üdítők fogyasztási adatai: Mezőgazdasági Statisztikai évkönyv 2003 és Élelmiszermérlegek és táplálékfogyasztás 1970-2002 (forrás: KSH) Tej és tejtermékek fogyasztási adatai: World Dairy Situation 2004 (forrás: IDF) Élelmiszerek Ca- és P tartalma: Bíró és Lindner „Tápanyagtáblázat”

forrás: Szakály S.

forrás: Bíró és Lindner

forrás: Bíró és Lindner

forrás: Bíró és Lindner

forrás: Bíró és Lindner

Összefoglalás I. Ma optimálisnak tekintett 1:1 Ca:P aránytól alapélelmiszereink közül legnagyobb mértékben a húsok- és hústermékek, valamint a cereáliák maradnak el. Ezen alapélelmiszer-csoportok jelentős mértékben tartalmaznak a Ca-anyagcsere szempontjából kritikus 1:3-nál rosszabb Ca:P aránnyal jellemezhető élelmiszereket. Alapélelmiszer-csoportjaink közül a legoptimálisabb Ca-mérleggel a tej és tejtermékek rendelkeznek. Közülük az ömlesztett sajtok és a túró kivételével nem mutatható ki negatív Ca-mérleggel rendelkező termék. Ezen termékek Ca:P aránya sem éri el a kritikus szintet.

Összefoglalás II. A magyar lakosság napi átlagos Ca-felvétele 1950-ben jelentősen elmaradt az ajánlott értéktől, míg 1987-ben és 2002-ben éppen csak meghaladta azt. Ca-felvételünk felét, P-felvételünk negyedét tejjel és tejtermékekkel, P-felvételünk negyedét hús és húskészítményekkel, ötödét cereáliákkal vesszük fel utóbbiak esetében csekély Ca-felvételi értékek mellett. Táplálkozásunk P-túlsúlyos. Az ideálistól jelentősen eltérő Ca:P valós problémát jelent. Ennek legfőbb okaként a - Ca:P arányt egyedüliként helyreállítani képes – tejtermékek elégtelen fogyasztása jelölhető meg.

Köszönjük a figyelmet! Vétek János