A Pannon búza minőség és javaslat új búza szabvány kidolgozására Tömösközi Sándor Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék 2012. január 26. Budapest

Előzmények: A globális búzapiac BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A globális búzapiac Canada: 26,8 MMT FSU-12: 90 MMT EU-25: 126 MMT USA: 69 MMT China: 97,0 MMT Argentina: 12,1MMT Australia: 24,5,MMT Total: 600 MMT

Előzmények: a minőségi szemlélet elemzése - Nemzetközi kitekintés BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: a minőségi szemlélet elemzése - Nemzetközi kitekintés

Előzmények: A nemzetközi minőségi szemlélet elemzése – BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A nemzetközi minőségi szemlélet elemzése – Kiszámítható minőség, felhasználást könnyítő információszolgáltatás

Előzményekből … következtetések 1. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből … következtetések 1. USA, Kanada, Ausztrália, Argentina Átvételi rendszer: egyszerű, tisztaságon, fizikai paramétereken, fajtatípusok megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer, szabályozott fajtaválaszték Információs rendszer: Könnyen hozzáférhető, minden igényt kielégítő minőségi információs rendszer Eredmény: Nagy mennyiségű, homogén minőségű tételek a piacon EU-intervenció Átvételi rendszer: tisztaságon, és egyszerű minőségi kritériumokon alapuló megítélésén alapuló átvételi és osztályozási rendszer – NEM KÉSZTETI MINŐSÉGI BÚZATERMESZTÉSRE A TERMELŐKET Információs rendszer: Nem igazán működik, minőségi értelemben nem is van rá nagy szükség, mivel az Eredmény: Minimum kritériumokat teljesítő, a magyar átlagos búzaminőség számára kihívást nem jelentő, inhomogén tételek

Előzményekből … következtetések 1. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből … következtetések 1. 3. EU– nemzeti átvételi és minősítő rendszerek, szabványok Átvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományokon alapuló, eltérő minőségi kritériumokon alapuló, összetett átvételi és osztályozási rendszer, (Farinográf, extenzográf, alveográf (P/L), sütési tesztek…) Információs rendszer: nehezen elérhető, általában nem homogén átlagtételeket jellemző, minőségi információs rendszer Eredmény: homogén minőségű tételek összeállítása nehéz 4. Magyarország, MSz… Átvételi rendszer: tisztaságon, és nemzeti hagyományon alapuló, speciális a nemzetközi minősítésben máshol nem használt kritériumokon (pl. A-C osztályok farinográfos görbe alapján, sikérterülés) alapuló osztályozási rendszer – Nem harmonizál a jelenlegi kereskedelmi elvárásokkal, kettős mérce él a magyar búzaminőség megítélésében Információs rendszer: Búzatérkép, nem általánosan ismert, és általában nem homogén átlagtételeket jellemez és nem is működik. Eredmény: homogén minőségi, nagyobb mennyiségű tételek összeállítása nagyon nehéz

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – sok éves tapasztalat, Pannonbúza programok Fő célkitűzések: Magyar fajták minőségi potenciálja Mezőgazdasági termesztésben Minőségi paraméterek alakulásában A fajtastabilitás, változékonyság vizsgálata A minőségi előnyök realizálása a feldolgozóiparban A búzafelesleg értékesítési lehetőségei – intervenció, tőzsde, nemzetközi piac elvárásai, közvetlen értékesítés

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása 1. példa: Hagyományos minősítő módszerek – Valorigráf/Farinográf Hankóczy Jenő

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása 1.példa: Farinográfos / valorigráfos értékek -A nemzetközi követelményeket stabilan teljesítő, illetve ezeket meghaladó fajták Kiemelkedő minőségű fajták azonosítása FAJTASTABILITÁS: Jelentősnek, de kevésbé tendenciózusnak tűnik a környezet és a kezelés hatása.

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajtáink minőségi potenciálja és stabilitása 2. példa: Újabb típusú minőségi követelmények – alveográf („azok a bizonyos P/L és W értékek…” Az alveogram értelmezése: H (P): görbemagasság (max. nyomás) L: görbehossz (nyújthatóság, extensibility) S (W): sütőipari minőség (görbe alatti terület) (jó sütőipari minőség esetén 180 < W > 250) P/L: görbe konfigurációs arány

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása Vizsgálatok alveográffal –P/L érték Nagyobb eltérés a piacokon megjelenő követelményektől. Átlag

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – Technológiai stabilitás Jelentkező igények, érdekek a malom, sütő, tészta, fagyasztott termékek, stb…kis és nagyüzemi előállítóitól: Kiszámítható, állandó minőségű homogén tételek elérhetősége, amire az alkalmazott/rendelkezésre álló technológiák beállíthatóak. Energiaigény csökkentése (pl. tészta kialakulás, dagasztás..) Vízfelvétel Minőségmegtartás (Eltarthatóság, eddig alig vizsgált keményítőtulajdonságok) Élelmiszerbiztonság (fizikai szennyezések, szermaradvány, toxin)

Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzmények: A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – értékesítés, kereskedelem Tények: Érdekünk a minél nagyobb feldolgozottságú termékek előállítása. Ugyanakkor… Normál körülmények között a termés fele nem itthon hasznosul. A feldolgozóipari technológiák itthon és külföldön hasonlóak. Az elérhető külpiacokon jelentkező minőségi igények vagy nagyon minimálisak (tőzsde, intervenció), vagy egy irányba mutatnak: Pl… Hektolitersúly min. Nedves sikér min. Fehérje tartalom min. Esésszám (Hagberg) min. Zeleny-szám min. Poloska szúrt szem max. Energia (Brabender extenzográf) min. W Min. P/L max. (Alveográf)…., Vajon indokolt-e a különböző mérce felállítása ugyanarra a búzatermésre??

Előzményekből… következtések 2: BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 2: Pannonbúza minőségi rendszer kidolgozása Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása! Részletes információ: www.pannonbuza.hu

Előzményekből… következtések 3: Pannonbúza –program folytatása BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 3: Pannonbúza –program folytatása A projekt címe Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése Azonosítója Tech_09-A3-2009-0221 Finanszírozó NFÜ/Mag Zrt Cél: Az eddigi eredményeinkre építve tudományos háttérrel megerősített, komplex búzatermelő és feldolgozó rendszer kidolgozása. Rugalmas alkalmazkodás a piaci igényekhez, a jelenkor gazdasági és környezeti kihívásaihoz. Nemzetközi szinten is versenyképes megoldások ajánlása, hozzájárulás egy a modern ágazati szemlélet kialakításához. A konzorciumi együttműködés partnerei Szerencsi Mezőgazdasági ZRt. (Konzorcium vezető) KITE Mezőgazdasági Szolgáltató és Kereskedelmi ZRt Gyermely ZRt MTA Agrártudományi Kutatóközpont Mezőgazdasági Intézet, Martonvásár BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Közreműködő szakmai szövetségek: Magyar Gabonafeldolgozók Takarmánygyártók és - Kereskedők Szövetsége Gabonatermelők Országos Szövetsége Vetőmag Szövetség és Terméktanács

Előzményekből… következtések 3: Pannonbúza –program folytatása BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 3: Pannonbúza –program folytatása A Pannonbúza2 program kutatás-fejlesztési elképzeléseink alappillérei Minőségorientált alapanyag előállítás, minőségstabilitás Az adott minőségi potenciállal rendelkező fajták termesztési rendszerbe illesztése Élelmiszer célú hasznosítás, a Pannon-búza minőségi program kiterjesztése az feldolgozóiparban Minősítési módszerek és a minősítési rendszer folyamatos fejlesztése Projektirodánk elérhetősége: 1111. Budapest, Műegyetem rkp. 3. K210. +361/ 463-1419, tomoskozi@mail.bme.hu Kontakt személyek: Szendi Szilvia - Tömösközi Sándor

Előzményekből… következtések 4: Javaslat új búzaszabvány kidolgozására BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Előzményekből… következtések 4: Javaslat új búzaszabvány kidolgozására Az új szabványjavaslat az alkotók szándéka szerint arra tesz kísérletet, hogy figyelembe vegye a termelők, a feldolgozók és a kereskedők érdekeit azzal, hogy - egyszerűsít - harmonizál - korszerűsít - igyekszik a magyar búza összetételi és valorigráfos/farinográfos minőségi előnyeit érvényre juttatni. Tudjuk, hogy - a vertikum számos gazdasági, szakmai és szabályozási eleme hiányzik; - a szabvány önmagában nem oldja meg a problémákat; - az érdekek sokfelé mutatnak… De bízunk abban, hogy a közös gondolkodás, a szakmai viták eredményeként születő érték- és értékelőrendszer előremutató megoldásokat eredményez.

Az új búzaszabvány tisztasági kritériumai (javaslat) BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Az új búzaszabvány tisztasági kritériumai (javaslat)

Az új búzaszabvány összetételi és technológiai minőségi BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Az új búzaszabvány összetételi és technológiai minőségi kritériumai (javaslat !)

Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján Hagyományos magyar értékelés megtartása (sikérterülés, területszámítás, osztályba sorolás) Kétségtelenül értékes módszerek Kétségtelen érv a valorigráfok megléte, az egyszerűség a sikérterülés esetében. Kétségtelen, hogy néhány szakember külföldön is elismeréssel illette az eljárásunkat, a Brabender cég be is építette (kérésünkre) a számítógépes értékelésébe opcióként! Ugyanakkor… Továbbra sem alkalmazza senki rajtunk kívül Tény, hogy a valorigráfos MSZ-ISO-5530-3:1995 szabványban sem tudtuk ezt szakmai hagyományunkat és értékünket érvényesíteni Áttételesen a farinográfos/valorigráfos stabilitás/ellágyulás érték kihozza a magyar búzaminőség igazi előnyeit. Kettős mérce kerülendő…

Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján 2. Valorigráf használata Természetesen a farinográf mellett továbbra is használandó/használható műszer, semmilyen szándék és ok nincs ennek kihagyására. A valorigráf nemzetközi elismerését jelzi a valorigráfos ISO-5530-3:1995 és a farinográfos ISO-5530-1:1994 (ez utóbbi visszavonva) szabványok megszületése Ugyanakkor… Ismerjük a valorigráffal kapcsolatos műszaki és szakmai problémákat. Mindent meg kellene tennünk, hogy a hazai műszergyártás ezen elismert terméke fennmaradjon… ha még nem túl késő…

Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján 3. „Új” paraméterek és módszerek (extenzográf, alveográf) bevezetése és eszközigénye Már nem igazán újak… Az elérhető búzapiacokon alapkövetelménynek számítanak (annak ellenére, hogy szakmailag ennek indokoltságán lehet és kell is vitatkozni) A műszerek illetve a mérési szolgáltatásként már itthon is elérhetőek Alternatív minőségi kritérium (alveográf vagy extenzográf) megfontolandó

Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Koncepcionális kérdések – a beérkezett vélemények alapján 4. Élelmiszerbiztonsági paraméterek Jelzésértékűnek szántuk, hogy kell vele foglalkozni Nem kívánnánk a szabványban rögzíteni, hiszen minden hazai, EU-s illetve nemzetközi szabályváltozásnál a szabványt kellene módosítani. Egyéb paraméterek említése szükséges lehet… Élelmiszerbiztonsági követelmények állati kártevők és maradványaik nincs megengedve fuzárium fertőzöttség az érvényes EU szabályozás szerint szermaradványok

Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást. BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Összegzés helyet… Hisszük, hogy a piaci lehetőségek megtartása, javítása érdekében változtatni, modernizálni kell! Ehhez kíván fejlesztési programunk és konkrét javaslataink hozzájárulni. A bemutatott célok megvalósítása, várható eredményeink hasznosítása csak az érdekeltség figyelembe vételével, részben szemléletváltással, széleskörű szakmai, szakmapolitikai és gazdasági együttműködéssel valósulhat meg! Ehhez kínálunk partnerséget, kérünk támogatást.

Köszönöm, hogy meghallgattak! A fejlesztés kapcsolódik a ,Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése” (Tech_09-A3-2009-0221) és a a "Minőségorientált, összehangolt oktatási és K+F+I stratégia, valamint működési modell kidolgozása a Műegyetemen (TÁMOP-4.2.1/B-09/1/KMR-2010-0002 ) című projektek szakmai célkitűzéseinek megvalósításához

Beérkezett vélemények összegzése – BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Beérkezett vélemények összegzése – konkrét javaslatok A „magyar búzának nincs szüksége a minőségi szigorításra, hacsak ez nem kereskedői illetve feldolgozói érdekeket szolgál.” Osztályba sorolás 3+1 => 4+2 ??? Szántóföldi vagy raktári penész tisztázása?? Fuzárium v. mikotoxin szennyezettség?? Ellentmondás, az 1.15. ifejezetten az élő kártevők jelenlétét tiltja, a táblázat „… és maradványaik” értelmezhető úgy is, hogy a gázosítás után a búzában maradt holt kártevőket (mint az élők maradványait) is tiltja. Csírázott szem kihagyása – esésszám miatt?? Nedvességtartalom – 14 % Hektolitertömeg Szedimentációs érték… Esésszám… Tésztakialakulási idő… Stabilitás Extenzográfos érték Durumbúza osztály (ok) ?? Ne angol szabványra hivatkozzunk – fordítás szükséges… Élelmiszerkönyvi fejezeteket harmonizálni kell .

Néhány fejlesztési eredmény (Szemelvények…) BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Néhány fejlesztési eredmény (Szemelvények…) Mikromódszerek: Kismennyiségű minták vizsgálatára (is) alkalmas reológiai mérőműszerek és módszerek (1996-) Minőség 2g Mixograph Micro-mill and sieve Micro-Zarm mixer Kieffer test Micro-doughLAB (Newport – Perten) SediCom System Dough Inflation System RVA