HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA? Dr. Zsarnóczay Gabriella MÉTE elnök Húsvéti sajtóreggeli, 2012. március 27.

MI A SONKA? Testtáj Sertés hátsó comb Hosszú felsál Gömbölyű felsál (dió) Felsálvég Combvég (slussz)

MI A SONKA? 2. Termékcsoport Pácolással és általában füstöléssel előállított húskészítmény Parasztsonka Nyers sonkák Hőkezelt sonkák Formában vagy bélben hőkezelt sonkák

Parasztsonka Bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy -lapocka Egész/darabolt Hagyományosan pácolt Hagyományosan füstölt Sótartalom max. 7% Megnevezés: parasztsonka

Bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja Egész/darabolt Füstölt/nem füstölt (szárított) Sertés/marha/vad Sótartalom max. 7% Megnevezés: nyers sonka Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) Füstölés hiányára Vágóállat fajtájára (kivéve sertés) Fogyasztás módjára Nyers sonkák

Hőkezelt sonkák Bőrös vagy anélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja Egész/darabolt Füstölt/nem füstölt (szárított) Sertés/marha/vad/baromfi Sótartalom max. 4,5% Megnevezés: főtt vagy sült sonka Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) Vágóállat fajtájára (kivéve sertés)

Formában vagy bélben hőkezelt sonkák Húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz Hústartalom min. 55% Sótartalom max. 3,5% Megnevezés: sonka Vágóállat fajtájára utalni kell (kivéve sertés)

PÁCOLÁS (tartósítás, íz- és színkialakítás) Hagyományos pácolás Nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik, vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Pácolás több hétig tart. Gyorspácolás Nitritet, konyhasót és más anyagokat tartalmazó páclevet (max. 25%) injektálnak a húsba. Pácolás több napig tart.

ÉRLELÉS 6 °C-on több hónapig

Jellemzők gyorspácolt hagyományosan pácolt főtt nyers

Jellemzők hagyományosan pácolt gyorspácolt nyers főtt

Jellemzők Gyorspácolt Injektálás helye Lékiválás a csomagban

Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Összetétel Konyhasó, nátrium-nitrát

Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Sótartalom 7% 4% Víztartalom 60% 65% Íz Pácolt, aromaanyagokban gazdag A hozzáadott anyagok érződnek (glutamát, szója) Állomány Nyers, omlós Főtt, gumis Eltarthatóság Egészben 6 hónap Darabolva 1 hónap 1 hónap Ár 3000 Ft 900 Ft

FÜSTÖLÉS (tartósítás, íz- és színkialakítás) Hagyományos füstölés Keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel Füstölés A folyékony füstöt a termék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás), majd rászárítják Füst ízesítés A füstaromát a termékbe juttatják (bekeverés, beinjektálás)

HAGYOMÁNYOS HÚSVÉTI SONKA Sertéscombból Nyers Füstölt Hagyományos pácolás Hagyományos füstölés