Tejtermékek

A tejtermékek olyan többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található

Vaj Zsírtartalma 80-82% Víztartalma 16% Fehérjék, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok 2%

Tejzsír zsírsav összetétele Rövid szénláncú (4-8) vajsav, kapronsav, kaprilsav Közepes szénláncú (8-14) kaprinsav, laurinsav, mirisztinsav, mirisztolajsav Hosszú szénláncú zsírsavak (14-nél több)

KLS Kedvező élettani hatás

Lecitin A- és E-vitamin Aromaanyagok Tejsav, CO2, etilalkohol, ecetsav Citromsav, acetoin, diacetil

Vajkészítés Tejszín nyerése a tej fölözésével A tejszín pasztőrözése 45-50% A tejszín pasztőrözése 90-95 oC Hűtés 18-23 oC

Beoltás vajkultúrával Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetilactis Leuconostoc citrovorum Érlelés 8-10 óra Streptococcus lactis

Adagolás, formázás, csomagolás Köpülés Vajrögök Író Mosás Gyúrás Adagolás, formázás, csomagolás

Vajkészítmények, vajkrémek Kisebb zsírtartalom 10-39% 41-60% 62-80% Adalékanyagok Állományjavítók Emulgeáló szerek Színezék

Sajtok Tejből vagy tejszínből, alvasztással, készült termékek. Savas Oltós Vegyes alvasztással, érlelés nélkül vagy érleléssel készült termékek.

Sajtok csoportosítása az alvasztás típusa szerint Túrófélék Étkezési tehéntúró (savas) Juhtúró (vegyes) Krémtúrók (vegyes) Gomolya (vegyes) Savósajtok (savas) Orda Ricotta Oltós alvasztású sajtok

Különböző alvasztási technológiával előállított sajtok Ca tartalmának összehasonlítása

Gouda sajt kazeintartalmának változása az érés során

Sajtok csoportosítása állomány szerint Kemény 35-40% Pl. Parmezán, Ementáli, Pannónia Félkemény 40-50% Pl. Gouda, Eidami, Trappista Lágy 50-60% Pl. Pálpusztai, Camembert

Csoportosítás érési mód szerint Friss sajtok (érlelés nélkül, rövid érési idővel) Túrófélék, tejszínsajtok, gomolya

Rúzzsal érő sajtok Brevibacterium linens Pálpusztai

Nemes penésszel érő sajtok Roquefort Penicillium roqufortii Camembert Penicillium camembertii

Sajttészta szerkezete szerint Erjedési lyukas Ementáli, Trappista Röghézagos Tilsiti, Óvári Lyukacsozottság nélküli Parmezán

Zsírtartalom szerint Zsíros (sz.a. 50%-a) Félzsíros (sz.a. 10-50%-a) Trappista, Eidami, Ilmici, Pannónia, Anikó, Márvány, Camembert Félzsíros (sz.a. 10-50%-a) Óvári, Tenkes Sovány (sz.a. 10%-a) Köményes

Egyéb csoportok Savanyútej sajtok Savósajtok Füstölt sajtok Étkezési túrófélék, pogácsasajt, Roquefort, Márványsajt Savósajtok Orda, ricotta Füstölt sajtok

Ömlesztett sajtok Ömlesztősók Citrátok Foszfátok

Kazeinmicella