Vöröshúsok fogyasztásáról Milyen előnyei vannak a vöröshús-fogyasztásnak? Valóban annyira egészséges? Milyen hátrányai vannak? Hetente hányszor javasolt fogyasztani felnőtteknek és gyerekeknek? Egyes vöröshúsok milyen elkészítési módját javasolod?
Milyen előnyei vannak a vöröshús-fogyasztásnak fontos fehérjeforrások, mivel fehérjéik teljes értékűek izomzat átlagosan 17-20% fehérjét tartalmaz mioglobin az emberi szervezet elsődleges vasforrása vízben oldódó nitrogéntartalmú vegyületek, ún. húsbázisok vagy extraktív anyagok: kreatin, kreatinin, xantin, ATP zsírtartalma tág határok között mozog:2,5 - 37% között a glikogén befolyásolja a hús minőségét, de mennyisége nem számottevő a tápanyagszámítás szempontjából ásványi anyag tartalma 1-2%: Na, Mg, Ca, K nagyobb mennyiségben tartalmazza a D-, A-, vitamint valamint a B-vitamin csoportot
Evidencián alapuló orvoslás Bizonyított összefüggés azt jelenti, hogy epidemiológiai vizsgálatokból származó tudományos bizonyítékokkal alátámasztott, a szakemeberek által egyértelműen elfogadott, igazolt összefüggés van egy táplálkozási tényező és a daganat kialakulása között Valószínű: epidemiológiai vizsgálatok többsége amelett szól, hogy a táplálkozási tényező és valamely daganat között oki kapcsolat van, de ez a kapcsolat még nem 100%-an van bizonyítva Feltételezhető: epidemiológiai tudományos vizsgatok alapján nem lehet egyértelműen kijelenteni a tápl tényező és a daganat kockázat-növelő szerepét, de a vizsgálatok nagyrésze alapján ez felvetődik
Milyen hátrányai vannak Milyen hátrányai vannak? Daganatos betegségek és a táplálkozás összefüggései túlzott energiabevitel (sok zsíros hús, korszerűtlen konyhatechnika – bőzsírban sütés) bizonyított: növeli a méh, valószínű: vese, feltehetőleg: vastagbél daganat lehetőségét túlzott vöröshús bizonyítottan (nincs ilyen) valószínűleg: növeli a vastagbél és végbélrák kockázatát feltehetően: fokozza a hasnyálmirigy, mell, prosztata és vesedaganat kockázatát
Daganatos betegségek és a táplálkozás összefüggései túlzott állati-zsír bevitel feltehetően növeli a tüdő, mell, vastagbél, végbél, méh, prosztata daganatos megbetegedéseit. (a túlzott koleszterinfogyasztás feltehetően növeli a tüdő, és hasnyálmirigy rákos elfajulását) túlzott sóbevitel valószínűleg fokozza a gyomorrák kockázatát
Mozgásszervi megbetegedések Mozgásszervi megbetegedések esetén a magas extraktív anyag tartalmú, illetve sok nitrogént (purint) tartalmazó húsbázisok fogyasztása erősen korlátozott, mivel a betegséget belobbanthatja. Ilyen pl. a köszvény. Súlyos esetben a nagy mennyiségű fogyasztás akut köszvényes rohamot is előidézhet.
Emésztőszervi megbetegedések Szintén az extraktív anyagok/húsbázisok felelősek, a nyálkahártya vérbőségének fokozásáért. Ez lehet kedvező, ha étvágykeltés a cél é ez által a gyomor előkészül pl. egy csontleves után az összetetteb, nehezebben emészthető ételek befogadására. Hátrány azonban bizonyos emésztőszervi megbetegedéseknél, amelyek a szájnyálkahártya, a nyelőcső, a gyomor bizonyos fokú gyulladásával, esetleg fekélyével járnak. (pl.: szájüregi herpesz fertőzés, nyelőcső reflux betegsége, gyomor gyulladás = gyomorrontás, gyomorfekély, stb.)
Hetente hányszor javasolt fogyasztani? Naponta 2-3 alkalommal javasoljuk a húsfogyasztást, ám nem teszünk különbséget a vöröshúsok és az egyéb szárnyasfélék között Közétkeztetési kiszabat szerint 80-100 g színhús jár egy főétkezéskor felnőtteknek 80/1999. (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelete a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és forgalmazás feltételeiről. (ugyanezek az ajánlási adatok szerepelnek az I/2000. (I.7.) SZCSM rendeletben is
Élelmiszer (g) 1-3 év 4-6 7-10 11-14 15-18 19-60 60 év fölött Hús (baromfi, sertés, marha) 250 330 440 500 550 600 450 Húskészítmény 80 125 180 200 350 Belsőség 90 100 130 140 150 Hal 120
Szívbarát program - Táplálkozási szivárvány A lényeg, hogy húsfélékből napi 2-3 egységet javasolt fogyasztani. 1 egységnyi mennyiségek: 5-10 dkg hús (csont nélkül) pulykamellfilé, csirkecomb, sovány hússzelet, kb. 2 szelet hal, 3-5 dkg felvágott, 1 db virsli
Milyen elkészítési módját javasolod? Sertéshús Első rendűekből a legkiválóbb minőségű ételek, frissensültek, egészben sültek készíthetők. Másodrendű húsrészekből jóízű párolt ételek, töltött ételek állíthatók elő. A harmadrendű húsrészekből darált húsételek, párolt apróhús ételek, vagy olyan speciális ételek készülhetnek, mint a kocsonya.
Marhahús Első osztályú a legértékesebb, és a sertéshúsnál leírt első rendű ételek készítésére alkalmas, valamint a bélszín, amelyből nyersen készül a tatár-bifsztek. A másod- és harmadosztályú húsok, a sertésnél leírt másodosztályú ételeknek felelnek meg leginkább, míg a A negyedrendűek a sertéshúsnál leírt harmadrendű ételek készítésére alkalmas
Borjúhús ételek
Általános jellemzők A hús színe halvány rózsaszín, Zsírral nincs átszőve, Enyhén savanykás tejszagú Izomzata tömött, rostjai finomak Magas a víztartalma, Extraktív anyagokat nem tartalmaz
I. Rendű húsrészek Gerinc: szeletelve borda (cotlette) 8-10 dkg karaj (a nyak felé eső része) vesés (a farok felé eső része) Szűzpecsenye borjú szeletke 2-3 dkg borjú érme 5-6 dkg Comb felsál dió: szeletelve a borjú java (steak) 14-18 dkg rózsa: szeletelve a borjúfilé 8-10 dkg frikandó
II. rendű húsr. és III. rendű húsr. Lapocka Szegy Nyak Csülök Fej Láb Apróhúsok
1. Lapocka 2. Felsál 3. Dió 4. Rózsa 5. Frikandó 6. Karaj 7. Vesés 8 1. Lapocka 2. Felsál 3. Dió 4. Rózsa 5. Frikandó 6. Karaj 7. Vesés 8. Szegy 9. Hátsó csülök 10. Elülső csülök 11. Nyak 12. Fej 13. Lábak
Belsőségek Az agyvelőből elkészíthetők mindazok az ételek melyek a marhából, ezen kívül kedvelt frissensütve, csőbensütve, tojással. A nyelvet leggyakrabban főzve, párolva különféle mártással használjuk fel. A májat roston, natúr, rántva, párizsiasan, tokánynak, pástétomnak, A tüdőt és szívet szalontüdőnek, pörköltnek, A mirigyet rántva, vajban párolva, A vesét nyárson sütve, savanyúan, tojással, pörköltnek készíthetjük el.
Sült Párolt Bécsi szelet Natúr szelet Borjúsült Töltött borjúszegy Borjúbecsinált Borjúpaprikás Borjúrizottó Tavaszi borjúborda Mexikói borjútokány
Fatányéros Az elnevezés 1900-as években jelent meg Kerek fa tálon szervírozzák, alatta fém alátéttel Kinyitott mini bugyli-bicskát szúrnak bele 100 g sertésborda 60 g borjúszelet 60 g bélszínszelet 30 g libamáj 30 g füstült szlonna
Borjúszelet magyaróvári módra 1958. évi brüsszeli világkiállításra készítette Rákóczi János 840 g borjúszelet 180 g főtt sonka 100 g óvári sajt Gombapép 250 g gomba 50 g vaj 30 g vöröshagyma 1 tojás Köret 200 g rizs 150 g zöldborsó 120 g paradicsom 1 kg burgonya Tálalás A rizs alapra a natúrszelet, rá a gombapép, majd a sonka és a sajt. Ezt megolvasztani, a tál végére szalmaburgonya kerül.
Borjúcsülök Pékné módra borjúsült cikkekre vágott burgonya hagymát sütünk vele együtt
Szapáry máj Rostonsült borjúmáj Cikkekre vágott pirított hagymaár zöldpaprika, paradicsom Tisztított velővel összesütni és a májra halmozni Körete rizs, vagy burgonya Szapáry kastély –Bükkfürdő Gróf Szapáry Gyula, kiegyezés után Heves megye főispánja
Marchal máj Kolozsvári húsos szalonnát kisütni Ebben a sózott, borsozott, lisztbe mártott borjúmájszeletet kisütjük Buronyakörettel tálaljuk Marchal József Albert főherceg konyhafőnöke Nemzeti Kaszinó Grand Hotel Lilafüredi Plotaszálló igazgatója