Éttermi kisokos.

Az előadások a következő témára: "Éttermi kisokos."— Előadás másolata:

1 Éttermi kisokos

2 Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel-
készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia- nevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes mód szalonnát takar.

3 De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével,
a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel… A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területéről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normandiai mód…

4 Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon-
neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezeték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi, Stroganoff, de még Richelieu mód is!

5 Foglalkozásról elnevezett módok
Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.

6 Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei
gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.

7 Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül.

8 Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás,
hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.

9 Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.

10 Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás
előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).

11 Parasztosan: szalonnával és hagymával,
általában burgonyával is készített étel.

12 Pékné: hagymával és burgonyával együtt
sütőben sütve.

13 Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalják.

14 Népcsoportról, területről elnevezett módok
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.

15 Bácskai (rostélyos): szalonnás lecsóval készül,
(sertéstokány): lecsósan.

16 Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás
pirospaprikával.

17 Bécsi: az előkészített ételt először lisztbe, majd
felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.

18 Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös-
hagymával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyem- gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, vörösbor- mártással összekeverjük.

19 Bordói: vörösborral vagy bordói mártással
(vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol- mártással) készül.

20 Brassói: a megpirított húskockákhoz sót, borsot
és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi az ideális illatot engedi, felengedjük egy csészényi vízzel, lefedjük és puhára pároljuk.

21 Budapest: libamájas, gombás, füstölt
szalonnás, zöldborsós ragu.

22 Bugaci: csípős, de inkább erős ízvilágot képvisel.

23 Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel
(húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

24 Csabai: füstölt kolbásszal készül.

25 Debreceni: (sertésborda) füstölt szalonnával,
debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős burgonya. (Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.

26 Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös,
lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben megsütik.

27 Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik;
halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.

28 Elzászi: savanyú káposztával (és általában
virslivel) készül.

29 Erdélyi: tárkonyos.

30 Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz-
deljük, vörös borral megpároljuk. Körete: párolt káposzta, húsos szalonna, karotta, kolbász, gyöngyhagyma.

31 Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül.

32 Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült,
húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász- darabbal megoldják ezt a módot.

33 Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjú szűz
kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad.

34 Kárpáti: kapros rákraguval (gombával, rákkal,
kaporral, tejszínnel, rákvajjal).

35 Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárga-
barackkal készülő étel.

36 Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld-
paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk. Tejszínnel felfőzzük.

37 Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített
fűszervajjal töltve, majd kirántva.

38 Kolozsvári: savanyú káposztával.

39 Lengyelesen (zöldség) megfőzzük, majd vajas
zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös- borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát keverünk bele.

40 Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő
olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.

41 Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt-
lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.

42 Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával,
sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.

43 Marengó: tálaláskor a húst vöröshagymával,
fokhagymával, gombával, paradicsommal készülő raguval öntik le, tetejére rántott tojást és olajbogyót raknak.

44 Marosmenti: kapros lecsós ragu tejföllel.

45 Mexikói: chilis vagy kukoricás.

46 Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül
azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával, gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol bélszín, angol hátszín): pirított gombával.

47 Normandiai: almával, almaborral vagy
almapálinkával készül.

48 Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer
bundázva.

49 Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége,
édes-savanyú ízek együtt jellemzik.

50 Provanszi (provence-i) : majoranna, kakukk-
fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.

51 Strassbourgi: libamájjal vagy libamáj-
pürével és gyakran gombával készül.

52 Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.

53 Szegedi: vagy rostélyos esetén vegyes
zöldséggel és csipetkével.

54 Temesvári: főtt zöldbabbal készül.

55 Vasi: a fokhagymás tejben áztatott (pácolt)
húst paprikás lisztben megforgatva kisütni.

56 Tulajdonnevekhez kötött módok
Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erő- levessel párolják.

57 Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden
oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposzta- levélbe és sertéshálóba csavarják, majd sütőben angolosra sütik.

58 Corneille: narancsszeletekkel borítva,
zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.

59 Dubarry: kelvirág gratinmártással, sajttal
bevonva és megsütve.

60 Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre
vágott párolt zöldségek.

61 Holstein: tükörtojással.

62 Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab,
ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével.

63 Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával,
szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartásmártással keverve.

64 Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal
és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.

65 Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében
párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

66 Orloff: a húst gombapéppel megkenjük, Mornay-
mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk, zsemlemorzsát szórunk rá. Körete vegyes zöldség- körítés. (borjúgerinc) gombapéppel, libamájjal. Madeira-mártást tálalunk hozzá.

67 Orly: sörtésztába mártva és kisütve.

68 Pompadour: bélszínszeletnél pépesített
gombával és tojásos burgonyapürével befedve, angolosan megsütve, barna mártással leöntve.

69 Rossini: a húsra tesszük a libamájat,
rá a Madeira-mártást, majd a szarvasgombát.

70 Savoyai: (sertésborda) rétegesen rakjuk burgo-
nyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.

71 Stefánia: főtt tojással töltve.

72 Szapáry: máj vesével és velővel.

73 Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra
vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva.

74 Wellington: bélszín esetén gombapéppel
leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva.

75 Jó étvágyat! Zene: Hofi Géza - Felmegyek hozzád