Adalékok az élelmiszerekben Dia és Anna előadása

Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán.

Színezékek (E100-E199) Fajtái: 100-109 – sárga 110-119 – narancsszínű 120-129 – piros 130-139 – kék és lila 140-149 – zöld 150-159 – barna és fekete 160-199 – egyéb A színezőanyagok optikailag javítják az élelmiszer kinézetét, ill. csökkentik a feldolgozás közben történt színveszteséget (pl. gyümölcs- és zöldségkonzerveknél). A természetes színanyagoknak (pl. klorofil, betanin, antocianid, ribiflavin) nincs káros hatásuk. Pár élelmiszer, amiben színezék található: pattogatott kukorica (E160b), Haribo békás gumicukor (E104, E131), Wiesbauer virsli (E120)

Tartósítószerek (E200-E299) 200-209 – szorbátok 210-219 – benzoátok 220-229 – szulfitok 230-239 – fenilek, fenolok és formiátok (metanoátok) 240-259 – nitrátok 260-269 – acetátok (etanoátok) 270-279 – laktátok 280-289 – propionátok (propanoátok) 290-299 – egyebek Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. Pár példa: Kaiser májas, Pick téli szalámi, Délhús füstölt sonka, Ceres tartósított kenyér

Antioxidánsok és savanyúságot szabályzó anyagok (E300-E399) 300-309 – aszkorbinsav (C-vitamin) és aszkorbátok 310-319 – gallátok és eritroaszkorbátok 320-329 – laktátok 330-339 – citrátok és tartarátok 340-349 – foszfátok 350-359 – malátok és adipátok 360-369 – szukcinátok és fumarátok 370-399 – egyebek Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). A propil-gallát E 310 a csecsemőknél életveszélyes cianózist (kékbetegség) válthat ki. Pár példa: Ceres tartósított kenyér, Weisbauer virsli, Kaiser májas (E300, E301, E316, E330)

Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek (E400-E499) 400-409 – alginátok 410-419 – természetes mézgák 420-429 – egyéb természetes szerek 430-439 – poli-oxietilén vegyületek 440-449 – természetes emulgálószerek 450-459 – foszfátok 460-469 – cellulóz vegyületek 470-489 – zsírsavak és vegyületeik 490-499 – egyebek A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer optimális állagának beállítására (így érik el az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet. Sok kalóriaszegény "light" terméknél nélkülözhetetlen. Példák: Hagyományos burgonyaszirom (E471), tartósított kenyér (E471, E481, E472), Kaiser májas , Globus sertésmájkrém,

Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló anyagok (E500-E599) 500-509 – ásványi savak és lúgok 510-519 – kloridok és szulfátok 520-529 – szulfátok és hidroxidok 530-549 – alkálifém-vegyületek 550-559 – szilikátok 570-579 – sztearátok és glukonátok 580-599 – egyebek Ezeknek az adalékoknak nemcsak az a szerepe, hogy az élelmiszereknek kellemes savanyú ízt adjanak, hanem tartósító tulajdonsággal is bírnak (pl. az ecet). A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. Példák: burgonyatermékek, pékáruk, húskészítmények, kenősajtok, fagylalt

Ízfokozók (E600-699) 620-629 – glutamátok 630-639 – inozinátok 640-649 – egyebek Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet. Példák: Délhús füstölt sonka (E621), Wiesbauer virsli (E621), Kaiser májas (E621)

Extra dolgok : ) (E900-E999) 900-909 – viaszok 910-919 – szintetikus mázak 920-929 –  vegyes adalékok 930-949 – gázok 950-969 – édesítők 990-999 – habosító anyagok

Érdekességek Vannak olyan újfajta adalékanyagok, melyek nem sorolhatók egyik szabványos osztályba sem (E1100-E1599). Amerikai kutatások szerint a hiperaktív gyerekek jól gyógyíthatók olyan étrenddel, amelyből teljesen hiányoznak a mesterséges színező- és aromaanyagok. Hongkongban például vesekövet kapott egy hároméves kislány, miután melaminnel mérgezett tejterméket fogyasztott. A kislány az első feltételezett áldozata Hongkongban a mérgezett kínai tejpornak. Az aromák forgalomba kerülésével a gyártók óriási profitra tettek szert, ez kb. évi 12 milliárd dollárt jelentett.

Felhasznált irodalom http://www.allergiainfo.hu/inda20ea.html http://hu.wikipedia.org/wiki/%C3%89lelmiszeradal%C3%A9k http://www.etk-online.hu/content/view/1107/39/ http://www.mfor.hu/cikkek/Tovabb_szedi_aldozatait_a_mergezett_kinai_tejpor.html CBA cimkék

Hogyan készül a gumicukor?

Köszönjük a figyelmeteket!