Kórokozók (patogének) szivacsos agyvelőelfajulás (BSE – bovine spongiophorm encephalitis), surlókórj (ang.: scrapie), Creutzfeldt-Jakob szindróma, kuru („nevető halál”) prionbetegségek Daniel Carleton Gajdusek Nobel-díj, 1976. (kuru) Stanley B. Prusiner Nobel-díj, 1997. (prion) Prionok: olyan hőstabil fehérjék, melyek a szervezet egy-egy saját fehérjéjével egyező elsődleges szerkezetűek, de harmadlagos (térbeli) szerkezetük eltér. A szervezet normális harmadlagos szerkezettel rendelkező fehérjéit a prionra jellemző abnormális formára alakítják.

Vírus (lat. virus = méreg) A számítógépes vírus olyan program, amely saját másolatait helyezi el más, végrehajtható programokban vagy dokumentumokban. Többnyire rosszindulatú, más állományokat használhatatlanná, sőt teljesen tönkre is tehet. A számítógépes vírusok működése hasonlít az élővilágban megfigyelhető vírus viselkedéséhez, mely az élő sejtekbe hatol be, hogy önmaga másolatait előállíthassa. Ha egy számítógépes vírus kerül egy másik programba, akkor ezt fertőződésnek nevezzük. A vírus csupán egyike a rosszindulatú szoftverek (malware) számos típusának. Egy számítógépes féreg (worm) egy számítógépes vírushoz hasonló önsokszorosító számítógépes program. Míg azonban a vírusok más végrehajtható programokhoz vagy dokumentumokhoz kapcsolódnak hozzá illetve válnak részeivé, addig a férgeknek nincs szükségük gazdaprogramra, önállóan fejtik ki működésüket. A férgek gyakran a számítógép-hálózatokat használják fel terjedésükhöz. informatika biológia malware  kórokozó vírus  vírus féreg (worm)  gazdasejt nélkül szaporodóképes kórokozó (baktérium, gomba, protozoon, féreg) A vírus nem élőlény, inkább a számítógépes vírussal analóg, sokszorozódó genetikai „méreg”.

Vírus (lat. virus = méreg) 1892. Iwanowsy: dohány levélmozaikossága: baktériumszűrő 1899. Beijerinck: szűrhető kórokozó 1911. Rous: sejtmentes szűrlettel vitte át a csirke leukémiát 1935 Stanley: a dohánymozaik-vírus kristályosítható fehérje (csekély NS-szennyezéssel) 1956 Luria: a vírus fertőzőképes genetikai információ 1960 Lwoff: „a vírus az vírus” 1968 Kornberg: bakteriofág laboratóriumi készítése (teljes in vitro szintézise) A vírus olyan extrakromoszomális, autonóm genetikai elem, amelynek létezik stabil, sejten kívüli alakja is. (A plazmidoknak, transzpozonoknak nincs)

International Committee on Taxonomy of Viruses (ICTV) 1995 Gazdaszervezet szerint: baktériumvírusok (bakteriofágok, pl. kólifágok), Archaea-vírusok algák, gombák, protozoonok vírusai növényi (pl. mozaikvírusok) állati (pl. száj- és körömfájás) emberi vírusok (pl. influenza) International Committee on Taxonomy of Viruses (ICTV) 1995 David Baltimore: Baltimore-rendszer Group I: kettős szálú DNS Vírusok Group II: egyes szálú DNS Vírusok Group III: kettős szálú RNS Vírusok Group IV: (+) RNS Vírusok Group V: (-) RNS Vírusok Group VI: RNS Retrovírusok (reverz transzkriptálódó Vírusok ) Group VII: DNS Retrovírusok (reverz transzkriptálódó Vírusok ) Subviralis kórokozók: Szatellitek, Viroidok, Prionok

Vírusok állatok vírusai a száj- és körömfájás (2001, UK: illegálisan bevitt hús maradékát hőkezelés nélkül sertésekkel etették fel: 2000 állati megbetegedés, 7 millió állat levágása, 8 milliárd £ kár, egy hónappal elhalasztották a parlamenti választásokat) sertéspestis baromfipestis veszettség (főleg nyállal terjed, majd a szervezeten belül az idegek mentén, kb. 3 mm/h sebességgel) A veszett állatok viselkedése kiszámíthatatlan, gyakran szelídek, majd egy ingerre agresszívan támadnak, harapnak. Az eredeti gazdaállat valószínűleg az egyik denevérfaj. Vadászok, állatorvosok, barlangászok oltása, illetve marás után, de az idegrendszeri tünetek megjelenése előtti oltás. madárinfluenza

Humán vírusok Megfontolandó: mivel nincs anyagcseréjük, az antibiotikumok nem hatnak rájuk Sejten belül legjobban 35-36oC-on szaporodnak: az enyhe láz segítheti a gyógyulást. Általában cseppfertőzéssel, ill. kontakt módon (érintkezéssel) terjednek. influenza: - szálú RNS-vírus, A, B, C típusok. Tünetek a fertőzés után 1–3 nappal hirtelen kezdődnek: láz, hidegrázás, elesettség, étvágytalanság, izomfájdalom, fejfájás, szédülés. Később torokfájás és száraz köhögés is megjelenik. Gyermekek aszpirint nem kaphatnak rá! Jelentős járványok: 1889: orosz nátha (H2N2) 1918: spanyolnátha (H1N1) 1957: ázsiai influenza (H2N2) 1968: hongkongi influenza (H3N2) 2009: 2009-es influenzapandémia[H1N1] sertésinfluenza, madárinfluenza bárányhimlő (Varicella n. herpeszvírus), szövődmények felnőtteknél, magzati károsodás övsömör

Humán vírusok kanyaró (morbilli): légutakat támadja mumpsz: nyálmirigyeket támadja rózsahimlő (rubeola) 2-4 hét lappangási idő magzatra veszélyes! Oltás gyengített kórokozóval: oltott egy hónapig ne látogasson várandós nőt! agyhártyagyulladás (meningitis) Agyvelőgyulladás (encephalitis): álmatagság, zavartság, merev nyak Poliovírus: gyermekparalízis (Sabin-cseppek) Herpesz: herpes simplex I (ajak, arc), HS 2 (nemi szervek) HPV (humán papilloma virus): méhnyakrák Epstein-Barr virus (EBV, herpesvirus 4 (HHV-4)): orr-garat rák szemölcs (hámsejtek rákos elfajulása) MMR (morbilli-mumps-rubeola) oltás, 15 hónaposan, majd VI. osztályban emlékeztető. Egész életre védelmet ad.

Humán vírusok Hepatitis (fertőző májgyulladás): A, E tápcsatornán (széklettel szennyezett étellel); B, C, D, egyéb: testnedvek, nemi út. A, B: vakcina HIV : retrovírus Calici-vírus Norovirus, Rotavirus: gastroenteritis, hasmenés (étellel is terjed) Adenovírus, Norwalk-vírus: a bélrendszert (is) támadják: hasmenés Poxvírus: himlő sárgaláz-vírus (Walter Reed, 1900.: szúnyogok terjesztik) trópusokon védőoltás

Patogén baktériumok A kórokozó[…] kis élő automata, amely a beléje programozott önreprodukiós kényszer hatására azonnal vad szaporodásnak indul, amint számára kedvező feltételek közé kerül. Neki ugyanis „teljesen mindegy”, hogy a körülmények egy kémcsőnyi húslevesben, egy Petri-csészényi agar-agar táptalajon, vagy a Kis Pistike garatmandulájában vannak-e éppen adva.Ő csak azt „tudja”, hogy itt nekem jó, nosza szaporodjunk. Eközben persze teszi mindazt, ami egy jólnevelt mikróbához illik. Feldolgozza a felvett energiahordozókat, a különféle sókat és szerves vegyületeket, amelyekből önmagát fenntartja és utódait építi, s eközben óhatatlanul termeli a maga összes bomlás- és melléktermékeit is. „Mit sem sejt” arról, hogy ezek némelyike a többsejtű gazdaszervezetben lázkeltő (pirogén), mérgező (exotoxin), szövetromboló (bontó enzimek) vagy egyéb káros hatást fejt ki. A kórokozásért tehát nem egyedül szegény mikróba a felelős, hiszen kell hozzá egy fogékony gazdaszervezet, sőt, a feltételeknek egy olyan rendszere is, amely a kettő kölcsönhatását lehetővé teszi. A kórokozónak valahogy be kell kerülnie a szervezetbe (invazív képesség), abban sikeresen kell szaporodnia (virulencia), vagy ha szaporodni nem is igazán tud, valamely igen mérgező terméket (endo- vagy exotoxint) kell létrehoznia ahhoz, hogy jelenlétét észrevegyük.” Koch Sándor virológus

TBC: kórokozója beszáradt köpetben fél évig életképes! Cseppfertőzés vírusok zöme TBC: kórokozója beszáradt köpetben fél évig életképes! diftéria, szamárköhögés vörheny (skarlát), meningitis (bakériumos agyhártyagyulladás) Vérszívók terjesztik: - kullancs: vírusos agyhártyagyulladás, Lyme-kór - ruhatetű: kiütéses tífusz - trópusokon: sárgaláz, malária, álomkór, stb. Baktericid: megöli Bakteriosztatikus: gátolja szaporodását, de nem öli meg. Kedvező körülmények között újra szaporodhat! Védőoltások: trópusi-szubtrópusi-mediterrán területekre, harmadik világba utazva a háziorvoshoz vagy a Johan Béla Országos Epidemiológia Központhoz kell fordulni ajánlott védőoltásért

TBC - tuberculosis Mycobacterium tuberculosis lassan nő, 16-20 óránként osztódik Diagnosztika: tüdőszűrés immunológiai teszt (Mantoux bőrpróba) Ziehl-Neelsen festés: saválló pálcák baktérium kitenyésztése molekuláris biológiai (DNS alapú) kimutatás Rizikófaktorok legyengült szervezet (rossz táplálkozás, kóros soványság: BMI<18,5, D-vitamin hiánya, AIDS, szervátültetés) cukorbetegség dohányzás, szilikózis, rossz levegő Intravénás kábítószerezés

Tüdőgyulladás - Pneumonia Gram + Streptococcus pneumoniae („pneumococcus”): torokból kimutatható (hordozókban is), középfül-gyulladást, agyhártya-gyulladást is okoz: 2 hónapos kortól ajánlott az oltás Staphylococcus aureus Gram - Haemophilus influenzae Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and Moraxella catarrhalis

Lyme-kór Borrelia burgdorferi n. spirochaeta (Willy Burgdorfer, 1982) Változékony antigének: nincs hatékony oltóanyag GalaktivBio kullancsriasztó aeroszol, B-vitamin (?) Kullancs óvatos, mielőbbi kiszedése Antibiotikum-terápia

Az átlagember többnyire észre sem veszi, ha olyan baktériummal fertőzött húst fogyaszt, amilyen 2004-ben egy ismert büntetőbíró halálát okozta. Az ÁNTSZ szakértői szerint ez a fajta ételmérgezés kezelés nélkül átvészelhető, csak idős, legyengült szervezetű, más betegségben egyidejűleg szenvedő embereknél okozhat halált. A rendőrség ennek ellenére a fertőzött csülköt elkészítő óbudai vendéglő tulajdonosa ellen szerdán vádemelési javaslatot nyújtott be. Megfelelő főzéssel és tárolással nem mérgező "Feketelista" a mérgezőkről Részleteket erről itt olvashatAugusztus 1-jétől minden olyan vendéglő, ahol ételmérgezés történt, megtalálható lesz az ÁNTSZ honlapján. A hatóságok a listától azt remélik, hogy hatékonyabban rábírja a vendéglátókat az élelmiszerbiztonsági szabályok betartására. Jelenleg évente 2-3 ezer ételmérgezési esetet re gisztrálnak Magyarországon. Pálinkás György, a Legfelsőbb Bíróság egykori büntetőbírója 2004 februárjában, az óbudai Zöldkapu vendéglőben, családi ünnepségen evett abból a rosszul elkészített sonkából, ami a rendőrségi vizsgálat szerint halálát okozta. A rendőrség ezért szerdán halált okozó, foglalkozás körében elkövetett gondatlan veszélyeztetés miatt vádemelési javaslatot tett a vendéglő tulajdonosa ellen, noha a vizsgálat szerint vétkes baktérium, a clostridium perfringens által okozott ételmérgezés általában nem életveszélyes. Az Országos Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozástudományi Intézet tájékoztatása szerint a baktérium által termelt méreganyagok többféle betegséget is okozhatnak, ezek közül az ételmérgezés a legenyhébb. A betegség tünetei pedig 12-48 óra alatt, kezelés nélkül is, általában maguktól rendeződnek. Gulyás Márta, az OÉTI Mikrobiológiai és Biokémiai Osztályának vezetője az azt mondta, a baktérium csak nagy tömegben okoz panaszokat, így az átlagember a vele való találkozást legtöbbször észre sem veszi. Magyarországon évente mindössze 100-160 ilyen megbetegedést regisztrálnak, mivel a betegek többsége nem is megy orvoshoz enyhe tüneteivel. Elvileg nem halálos Az OÉTI szakértői szerint a clostridium perfringens által okozott ételmérgezés csak akkor eredményezhet halált, ha idős, könnyen kiszáradó, legyengült betegről van szó, akinek más meglévő alapbetegségéhez hozzáadódik a szervezet folyadék- és ionegyensúlyának felborulása. Pálinkás György 2004-es ételmérgezésekor 74 éves volt, és a clostridiummal fertőzött csülök elfogyasztása után három nappal hunyt el. A Pázmány Péter Katolikus Egyetem jogi karának Ítélet című hallgatói lapja búcsúztató cikke szerint a bíró egyébként is betegeskedett.  Az OÉTI tájékoztatása szerint a törvény által előírt élelmiszer-higiénés szabályok betartása már önmagában elegendő a hétköznapi körülmények között előforduló élelmiszer-ártalmak megelőzésére, ezeknek a szabályoknak az ismerete pedig mindenkire nézve kötelező, aki élelmiszer előállításával, forgalmazásával, felszolgálásával foglalkozik. Ha a csülköt elkészítő étterem tulajdonosát az egykori büntetőbíró haláláért felelősnek találják, akár 5 év börtönbüntetést is kaphat. Szerettük volna őt is megszólaltatni, de a vendéglőben az egyik pincértől mindössze annyit tudtunk meg, hogy a tulajdonosnak elég problémája van az ügy miatt, jelenleg pedig nem elérhető.

Étellel/itallal terjedő kórokozó baktériumok Bakteriális ételmérgezések Tünetek: hányinger, hasfájás, hányás, hasmenés, láz, fejfájás, fáradtság, a gyomor-bélrendszer gyulladása, ezeket követően reaktív arthritis (reumás ízületi gyulladás) alakulhat ki Campylobacter jejuni: hasmenés, a 3. világban gyakori, de az EU-ban terjed! Clostridium perfringens: széklettel szennyezett, nem átsült húsokból (UK, USA, „harmadik világ”) Salmonella spp. - S. typhimurium: baromfi belében él, tojással. Víziszárnyasok, pulyka tojása belül is fertőzött lehet. Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes: hányás, hasmenés, fejfájás, merev nyak hüvelyen keresztül koraszülést, újszülöttekben agyhártyagyulladást: kismamák élelmiszer-higiéniája! Veszélyforrások: pasztőrözetlen tej, lágy sajtok (feta, camembert, stb), pástétomok, tengeri herkentyűk, nyers hús, mosatlan zöldség. Hidegben is szaporodik, sótűrő! Shigella: hasmenés, vérhas (nyálkás-véres széklet) széklettel, szennyezett vízzel terjed; harmadik világba utazók higiéniája, védőoltása

Étellel/itallal terjedő kórokozó baktériumok Bakteriális ételmérgezések Staphylococcus aureus (előfordulás: bőr, haj, gennyes gyulladások, torok, levegő): jellemzően fagylalttól, főtt tésztától; enyhe lefolyás, toxin okozza Bacillus cereus: rizsmérgezés (fűszerek is terjesztik). Kétféle toxin: A - émelygés, hányás, B – hasmenés. Elöl hagyott ételben a spóra csírázik. Vibrio cholerae: szennyezett víz, tengervíz, tengeri halak, tenger gyümölcsei Japánban gyakori (szusi) Botulizmus (lásd: endospóra, spórás baktériumok) www.ketesaruk.hu : mikrobiális szennyezések (baktériumok, mikotoxinok, stb.)

Kürti Miklós (1908-1999) és a molekuláris gasztronómia Milyen hőmérsékleten tehetjük biztonságossá a tojást anélkül, hogy a tojás állaga a készített ételben megváltozna? A tojássárgája körülbelül 62–65 Celsius fokon szilárdul, míg a szalmonella legfeljebb öt percet bír ki 59 Celsius fokon. Tegyünk egy 60 grammos tojást forrásban lévő vízbe 3,5 percre. A tojásfehérje megfelelő konzisztenciájú lesz, de a sárgája hőmérséklete csak körülbelül 30 fokra nő. Tegyük át azonnal a tojást egy 60 fokos vízfürdőbe. A sárgája hőmérséklete 7,5 perc alatt 59 fokra nő. Ezután tartsuk a 60 fokos vízfürdőben 6-7 percig, ezalatt a szalmonella elpusztul, de a sárgája nem szilárdul meg. Így tehát összesen 3,5+7,5+7=18 perc alatt tökéletesen biztonságos és megfelelő állagú lágytojást főzhetünk. Közegészségügyi laboratórium mérései szerint az egymillió Salmonella enteritidisszel beoltott, majd ezzel az eljárással kezelt tojások a 18 perc főzés után biztonságosak.

Mikózisok: gomba okozta megbetegedések Candida albicans: Kandidiázis Rizikó: lisztérzékenység, egyéb ételallergia, az immunrendszer gyengesége, táplálkozási elégtelenség, antibiotikumok gyakori szedése, stressz, feszültség, fogamzásgátlók, hormonkészítmények és szteroidok szedése, cukorbetegség esetén, szénhidrátban (édesség) dús táplálkozás bélben lévő Candida elszaporodik, elözönli a szervezetet (száj, garat, illetve a nemi szervek nyálkahártyája) Bőrgombásodás Nagy mennyiségű penészgombaspóra belégzése (penészes helyiségek)

Mycotoxinok Főleg idegrendszeri tünetek, májkárosodás + rákkeltő (karcinogén) hatás Aflatoxinok - Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus. Földimogyoró, pisztácia, kukorica, paprika Anyarozs alkaloidák (pl. Ergotamin): érösszehúzó hatás Ochratoxinok – Aspergillus és Penicillium penészek termelik (gabona, aszalt gyümölcs, kávé, vörösbor), vesekárosító, rákkeltő hatás Oosporeine = oosporin Patulin - gyümölcsökön Trikotekének: penészek termelik (gabonamagvak, földimogyoró, széna, szalma). pl.: T-2 toxin, HT-2 toxin, DAS, DON toxinok. Vérszegénységet, bőrirritációt stb. okoznak). Zearalenonok, zearalenolok – Gibberella, Fusarium, gabonaféléken, sertések meddőségét, vetélését okozza.

Protozoonok, férgek Entamoeba histolytica: amőbás vérhas klórozás nem pusztítja el kitartóképleteit (ciszta) bélfalat is megtámadja: bélfekélyek Galandférgek (Taenia saginata, T. solium): széklettel, hússal terjed (a bélfalat átfúrva a véráramba kerül, izmokban (embernél szemben is) betokozódik (borsóka) Trichinella spiralis: sertések (vaddisznó-kolbász!), patkány kórokozója izomban betokozódik hőkezelés, patkánymentesítés, hús állatorvosi vizsgálata

Indikátor-szervezetek Tömegesek: a velük együtt élő patogének kisebb számát is jelzik Nem patogének (laboratórumi munkabiztonság) Jelzik a jelzendő patogént (azonos helyről származnak, pl. faeces, hasonló terjedési, túlélési tulajdonságaik vannak) E. coli, Enterococcus faecalis: bélcsatorna patogén baktériumait jelzik Kólifágok: a bélcsatornát fertőző vírusokat jelzik