Bevezetés a táplálkozás-egészségtanba A táplálkozás szerepe a kardiovaszkuláris és a daganatos betegségek kialakulásában

a táplálék mennyisége és minősége az egészséget WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and Prevention of Noncommunicable Diseases. (1989, 2002 Geneva) a táplálék mennyisége és minősége az egészséget alapvetően meghatározó tényező a táplálkozás a krónikus nem fertőző betegségek kialakulásának egyik fő meghatározó tényezője Tápanyag beviteli referencia értékek ajánlása a nem fertőző krónikus betegségek megelőzésére Stratégiai irányelvek és ajánlások egészségpolitikai és népegészségügyi programok kialakítására

Élelmezés, táplálkozás javulása Gazdasági fejlődés Élelmezés, táplálkozás javulása (minőség és mennyiség) Az egészségi állapot javulása a tápláltsági állapot általános javulása (testmagasság növekedése) a táplálkozási hiánybetegségek megszűnése/csökkenése az élelmiszerek okozta akut és krónikus fertőzések csökkenése a fertőző betegségekkel szembeni ellenállás megnövekedése A születéskor várható átlagos élettartam emelkedése

Születéskor várható élettartam, 1965-ben és 1998-ban

Minőségi változások az élelmiszerek előállításában feldolgozásában Gazdasági fejlődés Minőségi változások az élelmiszerek előállításában feldolgozásában elosztásában értékesítésében „bőséges” nyugati típusú táplálkozás sok zsírt és cukrot tartalmazó energiadús ételek túlzott fogyasztása a komplex szénhidrátok csökkent bevitele

Táplálkozástól függő megbetegedések (Diet related chronic diseases, DRCDs) koronária szívbetegségek cerebrovaszkuláris kórképek egyes daganatos megbetegedések diabetes mellitus epekő caries gyomor-bélrendszeri megbetegedések csont és izületi megbetegedések

Krónikus gasztrointesztinális megbetegedések diverticulosis (40 év feletti lakosság 20%-a) aranyér székrekedés (felnőttek 10%-a, idősek 20%-a) epekő (fiatal felnőttek 5%-a, idősebbek 30%-a)

A tápanyagokból származó energia mennyiség százalékos megoszlása és a só, élelmi rost bevitel különböző társadalmakban Só (g/nap) Rost (g/nap) Vadászó- gyűjtögető életmód Paraszti/ mezőgazd.i gazdálkodás Modern ipari társadalmak zsír cukor keményítő fehérje 15-20 50-70 10-15 60-75 40+ 25-30 12 20 5

A táplálék összetétele az egy főre jutó nemzeti össztermék szerint Fehérjék Szénhidrátok Állati zsír Növényi zsír

A szív és érrendszeri és daganatos megbetegedések százalékos aránya az egy főre jutó nemzeti össztermék szerint Egyéb Daganatos betegségek Szív és érrendszeri megbetegedések

Változás az egy főre jutó tápanyagok és a főbb élelmiszerek napi bevitelében, Japán 1850-1987 Tápanyag/ 1850a 1952b 1987b Élelmiszer Energia (kcal) <1800 2109 2075 Protein (g) <50 70,0 78,9 Zsír (g) <10 20,1 56,6 Állati zsír(g) <5 7,0 27,9 Szénhidrát (g) <380 412 295 Rizs (g) <350 352 212 Hús (g) <5 10,6 70,8 Tej (g) 0 10,6 70,8 Hal (g) <60 82,0 90,5 a from an old bok referring to the Edo area b Ministry of Health and Welfare of Japan, National Survey

Különböző élelmiszerek becsült fogyasztása Angliában (1770, 1870, 1970) Élelmiszer gram/fő/nap 1770 1870 1970 zsír 25 75 145 cukor 10 80 150 burgonya 120 400 240 búzaliszt 500 375 200

A tápláltsági állapot mérése felnőtteknél Táplálkozási felmérések 24 órás visszaemlékezés, 3 napos étrend-követés, mérlegen lemérés, élelmiszer gyakorisági kérdőívek Fizikális vizsgálat antropometriai vizsgálatok Laborvizsgálatok szérum fehérjék: albumin, prealbumin, transzferrin, retinol-binding protein kreatinin index

Antropometriai vizsgálatok testtömeg testmagasság hossz: comb, felkar körfogat: felkar, derék, csípő, fej szélesség: csukló, akromiális, iliakális bőrredő vastagság (biceps, comb, triceps, subscapularis, suprailiakális) Számított mutatók: testtömeg index BMI = kg/m2 (body mass index)

Életkor és ajánlott testtömeg indexek Nem Életkor Ajánlott BMI National Academy ffi/nő 19-24 19-24 of Sciences, USA 25-35 20-25 35-44 21-26 45-54 22-27 55-64 23-28 >65 24-29 National Center for ffi 20-74 20,7-27,8 Health Statistics, USA nő 20-74 19,1-27,3 WHO ffi/nő felnőtt 20-25 Ministry of National ffi/nő 20-65 20-27 Health and Welfare, Canada

Az alultápláltság és az elhízás fokozatai a testtömeg index értéke szerint Normál Az elhízás fokozatai A krónikus energiahiány fokozatai 3 1 2 túlsúlyos elhízott

A mortalitás alakulása a BMI függvényében

A mortalitás alakulása a BMI függvényében dohányzók és nemdohányzók között Testsúly, dohányzás és mortalitás nők és férfiak esetében Férfiak Nők Dohányzók Nemdohányzók

Az obesitás (BMI>30) prevalenciája felnőtteknél nemzetközi vizsgálatok alapján* Ország Korcsoport % Férfi Nő Costa Rica 40-45 5,7 14,4 Guatemala 40-45 0,0 1,5 Honduras 40-45 2,8 6,0 Nicaragua 40-45 3,1 16,4 Australia 35-44 6,2 7,5 Canada - 8,5 9,3 Hollandia 35-49 4,2 5,0 Nagy-Britannia 35-49 7,9 8,6 USA - 12,0 15,0 Magyarország (OLEF 2000) 18 - 18,4 20,4 Magyarország (OLEF 2003) 18 - 20,0 19,0 * Adapted from Gurney M & Gorstein J. The global prevalence of obesity. World Health Statistics quaterly, 1988 41: 251-254.

Az elhízottak* arányának alakulása Magyarországon táplálkozási vizsgálatok alapján férfiak nők együtt 1985-88 OÉTI1 58% 62% - 1992-94 OÉTI1 63% 49% 55% 1994 KSH2 46% 40% 43% Egészségmagatartás vizsgálat 1997 Szonda Ipsos2 - - 39% (Szívbarát program) OLEF 20002 57% 47% 51% *BMI>25 kg/m2 1 mérés, 2önbevallás

Az alultápláltság és az elhízás előfordulása (%) felnőtteknél (2000) *Forrás: Nutrition for Health and Development. A global agenda for combating malnutrition. WHO, 2000.

Energiaszükséglet energiaszükséglet = alapenergia-forgalom x Met x t Met (metabolic constans) - aktivitást jelző empirikus faktor t – aktivitás időtartama alapenergia-forgalom: - nem - testtömeg - testmagasság - életkor - gesztációs állapot

A táplálék energiatartalma 1 g zsír - 38,94 kJ (9,3 kcal) 1 g szénhidrát - 17,16 kJ (4,1 kcal) 1 g fehérje - 22,19 kJ (5,4 kcal) 1 g fehérje emberben - 17,16 kJ (4,1 kcal) (1 J = 4,18 cal)

Az alapanyagcsere kiszámítása 5. táblázat Az alapanyagcsere kiszámítása a testtömeg (ttkg) alapján* Életkor (év) kcal/nap MJ/nap Férfiak 0-3 60,9 x ttkg – 54 0,255 x ttkg – 0,226 3-10 22,7 x ttkg + 495 0,0949 x ttkg + 2,07 10-18 17,5 x ttkg + 651 0,0732 x ttkg + 2,72 18-30 15,3 x ttkg + 679 0,0640 x ttkg + 2,84 30-60 11,6 x ttkg + 879 0,0485 x ttkg + 3,67 >60 13,5 x ttkg + 487 0,0565 x ttkg + 2,04 Nők 0-3 61,0 x ttkg – 51 0,255 x ttkg – 0,214 3-10 22,5 x ttkg + 499 0,0941 x ttkg + 2,09 10-18 12,2 x ttkg + 746 0,0510 x ttkg + 3,12 18-30 14,7 x ttkg + 496 0,0615 x ttkg + 2,08 30-60 8,7 xx ttkg + 829 0,0364 x ttkg + 3,47 >60 10,5 x ttkg + 596 0,0439 x ttkg + 2,49 *Forrás: Energy and protein requirements. WHO Techn. Rep. Series 724. Geneva. 1985

Különböző munka és szabadidős tevékenységet kifejtő felnőttek napi energia szükségletét meghatározó általános faktor Szabadidő- Fizikai munka (foglalkozás) tevékenység Könnyű Mérsékelt Mérsékelt/Nehéz férfi nő férfi nő férfi nő nem aktív 1,4 1,4 1,6 1,5 1,7 1,5 mérsékelten aktív 1,5 1,5 1,7 1,6 1,8 1,6 igen aktív 1,6 1,6 1,8 1,7 1,9 1,7 Energia szükséglet = faktor x alapanyagcsere

Ajánlott tápanyag beviteli értékek a táplálkozástól függő krónikus betegségek megelőzésére Tápanyag Cél (az össz.energia %-a ill. az adott egység szerint) Össz. zsír 15 ― 30% Telített zsírsavak <10% Telítetlen zsírsavak 6 ― 10% n-6 telítetlen zsírsavak 5 ― 8% n-3 telítetlen zsírsavak 1 ― 2% Transz zsírsavak <1% Egyszeresen telítetlen zsírsavak a különbség Össz. szénhidrát 55 ― 75% Szabad cukor (mono- és diszacharidok) <10% Fehérje 10 ―15% Koleszterin <300 mg per day Nátrium klorid (nátrium) <5 g per day (<2 g per day) Zöldség, gyümölcs ≥400 g per day Össz. étkezési rost > 25 g per day (élelmiszerből) Nem keményítő poliszacharidok > 20 g per day (élelmiszerből) *Forrás: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Techn. Rep. Series 916, Geneva 2003

Zsírok, olajok, édességek Húsok, halak Tej, tejtermékek Zöldségek Gyümölcsök Kenyér, gabonafélék, egyéb keményítő

A MEDITERRÁN TÁPLÁLKOZÁSI PIRAMIS

A magyar lakosság élelmiszervásárlásának jellemzői A gabonafélék vásárlása folyamatosan csökkent az elmúlt 40 évben, 2000-ben a 2. legkisebb volt Európában. Az egy főre jutó cukorvásárlás az utóbbi 2 évtizedben 40 kg-ról 30 kg-ra csökkent, ezzel az EU átlag alatt voltunk 2000-ben. A tej és tejtermékek vásárlása a nyolcvanas évek közepétől 40 l/fő/év mennyiséggel csökkent (2001-ben 400 ml/fő/nap). A húsok vásárlása a nyolcvanas évek közepétől a kilencvenes évekig 20 kg/fő/év-vel csökkent, majd lassan nőtt (2001-ben 67,5 kg/fő/év; 185 g/fő/nap). A tojásvásárlás a kilencvenes évektől csökkent, majd növekedett (2001-ben 15,8 kg/fő/év; 284 db tojás/év; ¾ tojás/nap). A zsiradékvásárlás 1989-ben érte el a 39,2 kg/fő/év csúcsot, azóta csökken (2001-ben 37,4 kg/fő/év; 102 g/fő/nap), a harmadik legnagyobb Európában. 2001-ben az összes zsiradékvásárlás 47,6%-a növényi olajok alkották.

Fehérje, szénhidrát és hozzáadott cukor energia aránya két táplálkozási vizsgálatban Magyarországon (1985-88; 1992-94) Fehérje energia % Szénhidrát Hozzáadott cukor 1985-88 Férfiak 15,4 SD 2,8 40,5 SD 7,4 12,9 SD 6,6 Nők 15,5 43,1 SD 7,3 15,3 SD 7,1 1992-94 14,6 SD 2,1 43,6 SD 6,4 13,8 SD 5,9 46,4 16,7 Forrás: Zajkás G.: Magyarország nemzeti táplálkozáspolitikája. 2004.

Zsiradék- és koleszterin-bevitel, ill. zsír- és telített zsírenergia % két táplálkozási vizsgálatban Magyarországon (1985-88; 1992-94) Zsiradék, g/nap, energia % Telített zsírsav Koleszterin mg/nap 1985-88 Férfiak 131 g, SD 50,91 41% 16% 531 mg SD 271,2 Nők 102 g, SD 36,99 418 mg SD 28,4 1992-94 140 g, SD 45,5 38% 14% 585 mg SD 261,2 102 g, SD 34,2 15% 410 mg SD 177,8 Forrás: Zajkás G.: Magyarország nemzeti táplálkozáspolitikája. 2004.

A magyarországi táplálkozási vizsgálatok további eredményei (1985-88) A felnőtt férfiak ¼-ének a, a felnőtt nők 1/3-ának a szükségesnél nagyobb volt az energia bevitele. Élelmi rost bevitel: férfiak: 27 g/fő/nap nők: 24,7 g/fő/nap Nátrium/só bevitel: férfiak: 8/20 g/fő/nap nők: 6,2/15,5 g/fő/nap Egyes vitaminok (aszkorbinsav, tiamin, riboflavin, retinol), valamint kalcium, magnézium és a fogamzóképes korú nők körében a vas elégtelen bevitele.

Mi jellemzi a magyar lakosság táplálkozását? Túlzott energia-, zsír-, koleszterin és nátrium bevitel Elégtelen szénhidrát-bevitel, a hozzáadott cukor bevitele túl sok Elégtelen élelmi rost-bevitel Emiatt a férfiak 2/3-a, a nők fele fokozottan veszélyeztetett volt testtömege miatt idült nem fertőző és táplálkozással összefüggő más betegségek kialakulására.

SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK „Francia paradoxon” 2-3 pohár vörösbor/nap - resveratrol - koleszterin szint - quercetin - protektív hatás daganat ellen

SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK Seven Countries Study (1970-1984) Japán Finnország telített zsírsavak 3% 22% fogyasztása koleszterinszint 4,3 mmol/l 7,0 mmol/l CHD incidencia 144/10000 1202/10000

Összefüggés a szérum koleszterin szint és a koronáriás szívbetegségek miatti halálozás között Forrás: www.familydoctor.co.uk

Omega zsírsavak Omega-3 zsírsavak (eicosapentaensav (EPA) és docosahexaensav (DHA) Forrás: tengeri halak, canola olaj (α-linolénsav) Hatás: - gyulladáscsökkentő - antitrombotikus - antiarrithmogén - lipémiát csökkentő - vazodilatatív (értágító) Megelőzi a ISZB, II-es típ. diabetes, magas vérnyomás kialakulását

Omega zsírsavak Omega-6 zsírsavak (linolsav) Forrás: repce, lenmag, napraforgó, szójaolaj, Hatás: - protrombotikus - növeli a vér viszkozitását - vasospasmust - vasokonstrikciót okoz Az omega-6 omega-3 zsírsavak megfelelő aránya: 5 -10 : 1; jelenleg 25 : 1 az arány

A különböző olajok zsírsavösszetétele Forrás: www.health-heart.org

A cisz és transz zsírsavak biológiai hatásai Margarinok: természetes növényi olajok és részlegesen hidrogénezett olajok keveréke Cisz-zsírsavak (olajsav): - LDL-koleszterin - HDL koleszterin - eikozanoid szintézis (gyulladáskeltő) - esszenciális zsírsav forrás Transz zsírsavak (elaidinsav): - LDL koleszterin - eikozanoid szintézis - essz. zsírsavak felvétele

SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK LDL koleszterinszintet növeli - telített zsírsavak (12-16 C atom) - transz zsírsavak LDL koleszterinszintet csökkenti - többszörösen telítetlen zsírok (n-3) - étkezési rostok

Táplálkozási tényezők és a szív- és érrendszeri betegségek kockázata Bizonyíték Csökkenti Nincs Emeli a kockázatot összefüggés a kockázatot Meggyőző testmozgás E vit. telített zsírsavak linolsav (myristin, palmitinsav) hal, halolaj (EHA, DHA) transz zsírsavak zöldségek, gyümölcsök túlzott sófogyasztás kálium mérsékelt túlzott alkoholfogy. alkoholfogy. (CHD) (stroke) Valószínű α-linolénsav sztearinsav a táplálék koleszterin olajsav tartalma teljes kiörl. gabonaf. Kávé olajos magvak (sótlan) folsav Lehetséges flavonoidok laurinsav szója termékek β karotin Nem elegendő Ca, Mg, C vit. Forrás: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Techn. Rep. Series 916, Geneva 2003.

A SZÍV- ÉS ÉRRENDSZERI BETEGSÉGEK MEGELŐZÉSE alacsony (telített) zsírtartalmú táplálkozás - a telített és a transz zsírsavak csökkent bevitele - az egyszeresen telítetlen zsírsavak fokozott bevitele - a táplálékból származó koleszterin csökkent bevitele magas komplex szénhidrát tartalmú tápl. az alkoholfogyasztás csökkentése a napi sófelvétel csökkentése (<5g/nap)

DAGANATOS BETEGSÉGEK Szájüreg-, garat-, gégedaganatok Rizikófaktor: alkoholfogyasztás (meggyőző) Zöldség- és gyümölcsfogyasztás – védelem (meggyőző) Nyelőcsődaganatok - alkoholfogyasztás – kockázat (meggyőző) - forró italok rendszeres fogyasztása – kockázat (lehetséges) - zöldség és gyümölcs fogyasztás – védelem (meggyőző) - C-vitamin, karotinoidok – védelem (lehetséges)

DAGANATOS BETEGSÉGEK Gyomorrák - magas sótartalmú ételek fogyasztása – kockázat (valószínű) - magas keményítőtartalmú táplálkozás, alkoholfogyasztás - kockázat (lehetséges) - ételek hűtése, nyers zöldségek, citrusfélék – védelem (meggyőző) - karotinoidok – védelem (valószínű) - C-vitamin, teljes kiőrlésű gabonafélék, zöld tea – védelem (lehetséges) Májrák Alkoholfogyasztás – kockázat (meggyőző) Aspergillus flavus - aflatoxin – kockázat (valószínű)

DAGANATOS BETEGSÉGEK Emlőrák - felnőttkori hízás – kockázat (valószínű) - túlzott alkoholfogyasztás – kockázat (valószínű) - magas zsírtartalmú, telített zsírokban, húsokban gazdag táplálkozás – kockázat (lehetséges) - zöldség-gyümölcsdús táplálkozás – védelem (valószínű) - rostdús, karotinoidokban gazdag táplálkozás – védelem (lehetséges)

DAGANATOS BETEGSÉGEK Colorectalis daganatok - alkoholfogyasztás – kockázat (valószínű) - vörös húsok fogyasztása – kockázat (valószínű) gyakori evés, elhízás, finomított cukorban, magas zsírtartalmú, telített zsírokban gazdag táplálkozás – kockázat (lehetséges) - zöldségben gazdag táplálkozás – védelem (meggyőző) - keményítőben, karotinoidokban gazdag táplálkozás - védelem (lehetséges)

- véd az emlő, coloncc., bőr-, máj-, prostatarák ellen DAGANATOS BETEGSÉGEK Szója - véd az emlő, coloncc., bőr-, máj-, prostatarák ellen - fitoösztrogének: - izoflavonoidok (genistein, daidzein, biochanin) - ligninek (enterolakton, enterodion) - szaponinok Zöld tea - epigallokatechin gallate (EGCG) - antioxidáns véd a tüdő- és bőrrák ellen

Káposztafélék (brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta, karfiol) DAGANATOS BETEGSÉGEK Káposztafélék (brokkoli, kelbimbó, kelkáposzta, karfiol) - sulphorophan - karcinogén anyagok eltávolításában résztvevő enzimeket aktivál - phenetyl-isothiocyanat (PEITC) - DNS adduktumok kialakulását gátolja Csípős paprika - kapszaicin - fájdalomcsillapító, elősegíti a tumorsejtek apoptózisát; A, C vitamin

Paradicsom, zöld paprika, sárgarépa, ananász DAGANATOS BETEGSÉGEK Paradicsom, zöld paprika, sárgarépa, ananász - p-kumarinsav, klorogénsav - gátolják a nitrózaminok intracelluláris kialakulásást - paradicsom – likopin (antioxidáns) Hagyma, fokhagyma - allil-szulfidok - gyomorrák ellen véd - szelén – antioxidáns (immunrendszer, hipertónia, szívbetegségek, daganatok gastrointestinalis tumorok, prosztata- és tüdőrák )

Ne hízzon el! Az elhízással társultan a méh-, epehólyag-, vese-, gyomor- és vastagbélrák 55-33%-kal gyakoribb előfordulását észlelték. 2) Csökkentse a zsír fogyasztását! A túlzott zsírfogyasztás növeli az emlő-, a vastagbél- és a prosztatarák kialakulásának kockázatát. 3) Fogyasszon több, magas rosttartalmú táplálékot: nem őrölt, vagy durva őrlésű gabonaneműeket, gyümölcsöket és zöldségféléket! 4) Napi étrendje tartalmazzon A- és C-vitaminokban gazdag élelmiszereket! a) A sötétzöld és sötétsárga színű zöldség- és főzelékfélék és egyes gyümölcsök rendkívül gazdagok az A-vitamin előanyagaiban és A-vitaminban, és csökkenteni képesek a gége-, nyelőcső- és tüdőrák kialakulásának kockázatát. Ilyen élelmiszerek: répa, paradicsom, spenót, sárgabarack, sárgadinnye. Nem ajánlatos viszont az A-vitamin tabletta vagy kapszula formájában történő mértéktelen szedése, mert az toxikus is lehet. b) C-vitaminban gazdag gyümölcsöket, zöldségféléket tartalmazó táplálkozás mellett csökken a rákos - különösen a gyomor- és nyelőcsőrákos - megbetegedés kockázata. Bizonyított, hogy a C-vitamin gátolja a gyomorban rákkeltő hatású nitrózaminok képződését.

5). Iktassa be étrendjébe ún. keresztesvirágú zöldségfélék: 5) Iktassa be étrendjébe ún. keresztesvirágú zöldségfélék: káposzta, brokkoli, kelbimbó, karalábé és karfiol fogyasztását! Ezek fogyasztása csökkenti a rákképződés kockázatát, különösen a gyomor- és béltraktusban és a légutakban. 6) Alkoholtartalmú italokat csak mérsékelten fogyasszon! A nagyivóknál, különösen ha egyúttal erős dohányosok is, rendkívül magas a szájüregi-, gége- és nyelőcsőrák fellépésének kockázata. A mértéktelen alkoholfogyasztás emellett gyakran májzsugor kialakulásához vezet, melynek talaján nem ritkán májrák fejlődik ki. 7) Mérsékelje sós, pácolt, füstölt, nitrittel pácolt húsfélék és sós, ecetesen pácolt ételek fogyasztását!

Köszönöm a figyelmet!