MARGARINGYÁRTÁS
Definíció A margarin olaj és víz emulziója, amely összetételétől függően lehet Víz az olajban V/O típusú , ebben az esetben az olaj a folytonos fázis (diszperziós közeg) és Olaj a vízben O/V típusú, ebben az esetben a víz a folytonos fázis Margarinnak az zsíremulzió nevezhető, amelyben a zsírtartalom legalább 80 % Az ennél kevesebb zsírt tartalmazó emulziók margarinkrémek light margarinok névvel hozhatók forgalomba
Összetétel 1 Olajos fázis Zsír és olaj keverék, ált. 20-80% Emulgeálószer(ek) 0,2-1,0 % Aromaanyagok (vajaroma stb) Zsíroldható vitaminok (A és D) Színezékek ( β karotin stb.): 2-8 mg/kg
Összetétel 2 Vizes fázis: Ivóvíz minőségű víz: 20-80 % Tejkészítmények ( sovány tejpor, savópor, joghurtpor): 5-10 % Só :0,1-2 % Savanyúság-szabályzó : citromsav Gélképző anyag ( lehet): 1-2 % Tartósítószer ( szorbinsav és sói): 0,1-2 %
Olaj-zsír keverék A margarin egyik legfontosabb tulajdonsága a Kenhetőség Tipikus SFC görbéje :
A zsírfrakció 3, esetenként 4-5 komponensből áll A szilárdabb zsírfrakció általában pálmazsír, többnyire PMF, valamint kókusz, vagy keményített olaj A keményítés egyre kevésbé hidrogénezés, ezt felváltja az átészterezett, transz-zsír mentes anyagok használata
A zsírfrakciónál arra kell törekedni, hogy egy 37°C és egy 32°C csúszáspontú komponens is jelen legyen a rendszerben,valamint folyékony olaj, ami a plasztikusságot okozza
Vízfázis A margarin vizes fázisa ma már tiszta ivóvíz, régebben sovány tej volt ( ez utóbbi gondos pasztőrözést, majd vajkulturával való beoltást igényelt) A felhasznált víz mennyisége a margarin jellegét határozza meg . Margarin : 20%-nál nem több víz Margarinkrém (soft spread) : 20-58% víz Light margarin : 58-80% víz
Adalékanyagok Emulgeátorok: hidrofil és lipofil csoportokkal rendelkező vegyületek. Ezáltal molekuláik a határfelületen orientáltan adszorbeálódnak, csökkentik a felületi feszültséget, a zsír és vízfázis stabil kapcsolódását lehetővé teszik
Az emulgeátorok jellemzése HLB-szám alapján (Hydrophyl-Lypophyl-Balance) 0-20 közötti szám A kisebb HLB érték inkább lipofil, a nagyobbak inkább hidrofil tulajdonságúak HLB 3-6 V/O emulziókhoz HLB 7-9 nedvesítő anyagok HLB 8-12 O/V emulziókhoz HLB 12-15 detergenses HLB 15-20 szolubilizáló anyagok
Griffin-féle számítás: HLB= 20 (1-S/A) S: az észter elszappanosítási száma A: zsírsavszám
Emulgeátorok HLB értékei : Lecitin 6-8 Mono és digliceridek 2-4 Polialkoholok (PGPR): 1
Lecitin: elsősorban szójából nyerik a nyálkátlanítás során
Mono-és digliceridek: ( www.lipidlibrary.com)
Poliglicerol-poliricin-oleát (PGPR):
Sűrítőanyagok Nagy víztartalmú és túl lágy zsírfázisú margarinok esetében az emulgeátorok mellett sűrítőanyagokat is használnak. Gélhez közeli állagot hoznak létre. -hidrokolloidok -zselatin
Technológia lépései Zsírfázis előkészítése: Az összes lipidkomponens receptura szerinti összemérése előzetesen kb 40°C-ra történt felmelegítés után
Vizes fázis előkészítése: Ha fehérjekomponens is van a recepturában (tejpor, savópor, joghurtpor stb.), ezt előzetesen pasztőrözni kell kb. 85-90°C hőmérsékleten Az összes vízoldható anyagot a zsírral azonos hőmérsékletre kell melegíteni
Előemulzió készítése: a vizes és olajos fázist saválló acél tankban kell keverni ( erőteljes, de nem túl intenzív keverés szükséges) A keverés végére az előemulzió sűrűn folyó állományt vesz fel
Emulzió kialakítása: A margaringyártó berendezés három egységből áll: A-egység B-egység C-egység Az anyag először a C, majd az A és végül a B egységen halad át
C-egység: kapart falú hőcserélő,a hosszú cső alakú berendezés köpenyében hűtőközeg (sólé) kering a cső belső részében központi tengelyre szerelt kaparóelemek vannak erősítve az anyag áramlása közben a tengely forog és a cső faláról a rádermedt zsírt lekaparja
A-egység: a C-egységből kilépő, kb 25°C-ra lehűlt emulzió tüskés „pin-worker”-en halad át. A tüskék további mechanikai megmunkálást végeznek, homogénné gyúrják az anyagot. A kristálíszerkezet kialakulása tovább folyik
B-egység: pihentető cső, gyakran csak egy vastagabb átmérőjű szállítócső Feladata a kristályszerkezet kialakulásához szükséges idő biztosítása. Megmunkálás már nem történik
Gyártóvonal séma
Gyártóvonal 1.zsírtartály 2.olajoldható adalékok 3.vízfázis 4.előemulzió 5.hőcserélő 6.szivattyú 7.A-egység 8.C-egység 9.B-egység 10.retur
Margarinok típusai: Étkezési margarinok: fő szempontuk a kenhetőség, azaz 5°C hőmérsékleten szilárd, szobahőmérsékleten lágy, de nem folyós állomány. Lehetnek keményebbek és lágyabbak, a víztartalom és az olajtartalom függvényében
Sütőipari cél-margarinok: plasztikusságukat a tésztakészítés hőmérsékletén érjék el Speciális sütőipari margarin a húzómargarin ( nyújtómargarin). Ezeket leveles tészták készítéséhez gyakran nitrogén-befúvással érik el
Különleges típusok: vanaspati: teljesen, vagy részlegesen hidrogénezett növényi zsír, ami kenhető ghee: indiai specialitás, szarvasmarha tejének felforralásakor felfölöződő zsírból készült kenhető zsiradék
Csomagolás Az étkezési margarinok közül a kenhetőeket csészékbe (csonkakúp, vagy csonkagúla alakú, újabban belső fóliával is fedett csomagolóeszközök) a nem kenhetőket keménységük miatt kocka, vagy tégla alakra vágva, fóliába csomagolva
A csomagolási egységeket gyűjtőkartonokba rakva szállítják Fontos szempontok: hűtés mechanikai hatás (rázkódás) elkerülése)
A tananyagot a bemutatót kiegészítő szakirodalom ( Somogyi, L : Növényolajipari alaptechnológiák. Tanszéki elektronikus jegyzet kézirat, Budapest, 2000) jelenti