Az élesztő táplálásának aspektusai a fermentáció vonatkozásában Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy

2 A Corporation márkaneve

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 3 Élesztő fejlődésének feltételei •Plasztik és energetikus táplálék: szén forrás •Plasztik táplálék: nitrogén forrás •Környezetvédelmi elemek: szerves sav + kationok (kiegyensúlyozott pH ) •Növekedési faktorok: vitaminok •Túlélési faktorok: hosszúláncolatú zsírsavak, szterolok

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 4 Élet-környezet Szőlőmust: egy összetett növekedési közeg Cukor g/l (glukóz - fruktóz) almasav borkősav Nitrogén: szabadon felhasználható formában (NH 4 + ;amino acid) Nitrogén: rendelkezésre nem alló formában (fehérjék; polipeptidek) Ásványok: K (1-2 g/l) egyéb(<0,5 g/l) pH: 3-3.6

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 5 Elvileg minden tápanyag megtalálható, de…: … előfordulhatnak problémák! Ezek okai a következők: magas cukortartalom igazán alacsony pH alacsony tápanyag-tartalom

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 6 Magas cukortartalom: A teljes cukor átalakításához szükséges a blastomycetikus populáció megfelelő TÚLÉLÉSI KÉSZSÉGE • ehhez megelőző intézkedések szükségesek

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 7 Hogyan működik? Szubsztrátum ellenőrzése •Babo (bárium-borát) •SO2 •Összsav •pH •Polifenolok •FAN (gyorsan hasznosítható nitrogén) •Aminósavak •Vitaminok •Microba populáció

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 8 Az élesztő működéséhez kedvezőtlen környezet • RENDELKEZÉSRE NEM ÁLLÓ NITROGÉN fehérjék polipeptidek • HASZNOSÍTHATÓ NITROGÉN (FAN): ammónium ion amino-nitrogén (aminosavak, a prolin kivételével)

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 9 A szőlőből érkező nitrogén forrás • Ammónium ion 3-10 % -a az össz Nitrogénnek •Amino acid25-30%- a az össz Nitrogénnek •Poli peptidek25-40% -a az össz Nitrogénnek •Fehérjék5-10% -a az össz Nitrogénnek ( forrás: Ribérau- Gayon et. Al. 1998)

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 10 AMINOSAV •A legnagyobb mennyiségben előforduló: •Arginin •Glutaminsav •Prolin

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 11 Mi befolyásolja a nitrogéntartalmat ? •Szőlőültetvények művelése: trágyázás, metszés, pázsit-kezelés….. •Szűret időpontja •Növényvédelem •Időjárási tényezők •Fajták •Fajták-környezet közti kölcsönhatások

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 12 Elegendő-e a nitrogén tartalom? Az esetek 57.9 %-ában a FAN alacsonyabb a 140 mg/L-es „lélektani” határnál, vagy csak azzal egyenlő Elegendő-e a nitrogén tartalom? Elemzésre került a évi szüretből való 368 db olasz mustban található FAN Az esetek 57.9 %-ában a FAN alacsonyabb a 140 mg/L-es „lélektani” határnál, vagy csak azzal egyenlő [Nicolini et al., 2002; nem publikált adatok] Megfelelő fermentációs határ

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 13 Élesztő fala és membrán sejt fala oligosacharóz glucanok mannoproteinok Sejt membrán Membrán fehérje Hordozó szerep Periplazmatikus fehérje

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 14 élesztő Cukor asszimilálása (szén) •A glukóz (fruktóz) átjárási tevékenysége nem hoz létre potenciál-különbséget = ATPase = nincs nitrogén asszimilációs ellentét. •A maltóz felvétele (sör) potenciál-különbséget hoz létre = gátlás

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 15 élesztő Ammóniun ion abszorpció •Specifikus hordozó •Transz- membrán potenciálváltozása •Egy protont ki kell állítani a citoplazmától •Egy bemenő N minden egyes kimenő H + után

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 16 élesztő Aminosav abszorpció •aminosav szimporter (H + -val összekötve,  pH kerül felhasználásra); a fermentáció közben dolgozik •specifikus hordozók szintén •jelen vannak néhány •aminosavnál

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 17 élesztő alkohol inhibíció • a protonikus áramlás növeli  citoplazma savasítása •aminosav szimportjának lassítása vagy megállítása !!

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 18 AMINOSAV Élesztő adszorpciója Négy különböző osztályba lehet rangsorolni az adszorpciós ráta szerint:

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 19 asszimilációs ráta: A osztály: leggyorsabb Arginin, Aszparaginsav, glutaminsav, Lisin, Szerin, Treonin B osztály : gyors Hisztidin, Izoleucin, Leucin, Metionin, Valin C osztály : lassú ( csak akkor kezdődik, mikor A és B befejeződött ) Alanin, Glicin, Fenilalanin, Triptofán, Tirozin 4. osztály : részleges (néhánynál egyáltalán nincs) Prolin

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 20 Nitrogén adszorpció Az ammóniumion (NH 4 + ) az A osztályban található ahhoz, hogy az élesztő adszorbeálja a nitrogént, NH 4 + -ben vagy glutamátban, könnyebben alakítható formában kell lennie

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 21 Növekedési faktorok Koenzim alkotók Tiamin (eltűnik a mustból a borrá történő erjedésnél) Riboflavin (élesztő szintézis) Nikotinamid (40% redukció) Pantoténsav, pyridoxin és biotin ( az élesztő által felhasznált, majd a borban felszabadulva)

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 22Tiamin Fontos a piruvinsav és  -ketoglutársav keletkezésének csökkentéséhez Stimulálja a fermentációt A vad-élesztők is gyorsan hasznositják

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 23 Pantotensav Csökkenti a H 2 S képződésének kockázatát Pantotensav hiányában az élesztő ecetsavat gyűjt a sejt belsejében

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 24 Túlélési faktorok Szterolok : ergoszterol, zimoszterol Hosszúláncolatú zsírsavak: •Oleanolik sav (C 30 H 48 O 3 ), • Olajsav (C 12 H 34 O 2 )

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 25 Túlélési faktorok A szterolok nélkülözhetetlenek oxigénhiányos állapotban, ellenkező esetben az élesztő saját maga termeli azt meg. A membrán átjárhatóságát szabályozzák a faktorok, amelyek az intra-extracelluláris cserefolyamatokhoz szükségesek

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 26 Túlélési faktorok a zsírsav része a sejt membránjának és annak összetevőinek A köztük lévő arány változtathatja a membránt, javíthatja vagy csökkenheti a cserefolyamatokat, és így a sejt vitalitását

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 27 Miért növeli a vitalitást? •A cukor átváltozásának növeléséhez •A fermentációs szünetek elkerüléséhez •Szebb bor eléréséhez •Az inhibitor faktorral szembeni jobb ellenállásához

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 28 Melyek az inhibitor faktorok? •etanol •C6, C8, C10 zsírsavak •növényvédőszerek maradványai •Technológiai faktorok melyek gátolják a fermentációt: túl erős derítés, túl magas vagy alacsony hőmérséklet

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 29 Mi is a FAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) szerepe? + FAN = + ACETÁTOK + FAN = + ÉSZTEREK + FAN = - MAGASABB ALKOHOLOK + FAN = -  -FENILETIL + FAN = - KÉN VEGYÜLETEI

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 30 HOGYAN KELL CSELEKEDNÜNK? Táplálékokkal és biológiai segédanyagokkal: ACTIBIOL és ECOBIOL

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 31 Ecobiol egy teljes termékcsalád olyan tápanyagokkal, melyek SEJTFALAKBÓL készülnek, vagy azokból származnak, és nem inaktív élesztőkből, mint a konkurencia esetében Actibiol egy teljes termékcsalád a szervetlen tápláláshoz

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 32 szerves-ásványi vegyület Sejt-falakkal adszorbeáló tulajdonság a zsírsavakkal és a növényvédőszer maradványaival szemben Kiegyensúlyozott formula a jó tápláláshoz Adagolás: g/hl Táplálás az első fermentációhoz

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 33 Csak szerves összetétel Ideális a sejt szaporításához túlélési és növekedési faktorok kibocsátása az előszaporítás fázisában Adagolás: ugyan olyan arányban, mint az élesztő Táplálási integrálás

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 34 szerves-ásványi vegyület Ideális a habzóboros eljáráshoz Elkerüli az újrafermentáció indításának késedelmét Növeli a végső aromás hatást adagolás: 10 – 55 g/hl Táplálás a pezsgősítéshez

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 35 Ammónium sók és tiamin Költséghatékony Megbízható nagy fermentációs mennyiségnél is ADAGOLÁS: g/hl (70 ppm N) EU határ a tiaminnál, de az ammónium sónál a határ 110g/hl mennyiségnél érhető el Ásványi táplálás az első fermentációhoz

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 36 TÁPLÁLÁSI STRATÉGIA ECOBIOL PIED DE CUVE ACTIBIOLECOBIOL ALACSONY FAN ( 0 – 140 mg/l) YES ÁTLAGOS FAN ( ) YESNOYES MAGAS FAN (több, mint 260) YESNO FAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén) FAN (Gyorsan Hasznosítható Nitrogén)

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy ECOBIOL VAGY ACTIBIOL INTENZÍV SZELLŐZTETÉS VAGY PUMPING OVER (LEVEGŐ PUMPÁLÁSA) ÉLESZTŐ HOZZÁADÁSA ECOBIOL PIED DE CUVE SZÜKSÉG ESETÉN ACTIBIOL Szőlőültetvény pince Fermentációs napok A fermentáció 1/3-a kor 3-4° alcohol TÁPLÁLÁSI STRATÉGIA

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 38 Néhány példa Hogyan alkalmazhatjuk helyesen a terméket …. Néhány eljárást, felhasználási stratégiát ajánlunk...

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 39 Speciális protokoll Vörösborokhoz Cél: növelni a bor gyümölcsösségét, lágyságát és kerekségét, karakterét, a tannin keménysége nélkül SO g/hL, a pH és a higiéniai állapotnak megfelelően. Potassio Metabisolfito 8-14 g/hL Zimopec PX1 vagy PXL elősegíti a lé kinyerését anélkül, hogy szükséges lenne egy túlzottan erős mechanikai művelet elvégzése. Az enzim kibocsátja a legjobb minőségű antociánt és tanninokat. Zimopec PX1 vagy PXL 3 g/100 Kg Szabályozott hőmérsékletű fermentáció (26-30°C). Az élesztő-fajta kiválasztása függ a célzott termék típusától Az aktivátorok kiválasztása függ a szüret minőségétől. Ecobiol Pied de Cuve 20 g/hL, Actibiol 30 g/hL Blastosel Gran Cru, Delta, VS 20 g/hL Ecobiol 20 g/hL one half at a time Cromofix Cromofix LQ 20 g/hL Cromofix, vagy Cromofix LQ megvédi a szőlő tanninjait.

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 40 Speciális protokoll Vörösborokhoz A Zimopec MPX-nek az alkoholos fermentáció végeztével három célja van: ∗ Felszabadítani vagy átalakítani a poliszacharóz frakcióit, amelyek „befejezik” a bort. ∗ Elősegíteni a derítést ∗ A szűrést kevésbé költségessé és lényegesen egyszerűbbé teszi A préselt borok jelentős javítása lehetővé teszi azok nagyobb arányban történő felhasználását a házasításokhoz. Zimopec MPX 5 g/hL Gelatina atomizzata vagy Istant Gel derítőszerek. Gelatina atomizzata g/hL Istant Gel cl/hL Gondoljunk Quercus vagy Quercus Elevage vagy Quercus Elevage Plus termékre az érlelés során. Quercus or Q Elevage vagy Q E Plus 5-20 g/hL Gondoljunk Ready Gum termékre a palackozás előtt. Ready Gum g/hL

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 41 Speciális protokoll Fehérborokhoz Cél: maximalizálni az aroma-kinyerést és a bor karakterének kialakítását SO g/hL, a pH és a higiéniai állapotnak megfelelően. Potassio Metabisolfito g/hL A Zimopec PML enzim hozzáadása a préselés során elősegíti a préselést és az aroma kinyerését. A préselés során lehetséges a Gallotan hozzáadása (az oxidáció alatt). Zimopec PML 2 g/100 Kg A must derítése Zimopec P110L-lel azonnal elvégzi a must ülepítését, megkönnyíti a préselést és elősegíti a derítést és a szűrési műveleteket. Pektinekkel szemben fejti ki enzimatikus lebontó hatását. A Zimopec PML használatakor a pektinbontás nem pépesedik. Zimopec P110L 2 g/hL P-Cell 50 g/hL P-Cell: alkalmas a jövőbeli oxidatív jelenségek, szín romlások, fehérje zavarosságok és a keserű ízek keletkezésének megakadályozására. A P-Cell az élesztő metabolizmusát gátló anyagokat (pld. vegyszer maradványokat) adszorbeálja. Gallotan 4 g/100 Kg

Pall Filtration & Separations S.p.A., San Martino Buon Albergo, Verona, Italy 42 Speciális protokoll Fehérborokhoz Alkoholos fermentáció. Válasszon egy kitűnő kinetikai fermentációval rendelkező élesztőbaktériumot. Számolja ki a tápanyag hozzáadást, a mustban kezdetben meglévő nitrogénszíntet meg kell állapítani, figyelembe kell venni a fermentáció hőmérsékletét. Ecobiol Pied de Cuve 20 g/hL vagy Actibiol 30 g/hL Blastosel FR95, kappa, VS 20 g/hL Ecobiol 20 g/hL one half at a time Alfa Caseinate vagy Pentagel derítőszerek. Alfa caseinate g/hL Pentagel g/hL Gondoljon az Epitan-ra az erjesztés során (fehér szőlő tannin). Epitan 1-2 g/hL Gondoljunk Ready Gum termékre a palackozás előtt. Ready Gum g/hL A Zimopec MPX-nek az alkoholos fermentáció végeztével három célja van: ∗ Felszabadítani vagy átalakítani a poliszacharóz frakcióit, amelyek „befejezik” a bort. ∗ Elősegíteni a derítést ∗ A szűrést kevésbé költségessé és sokkal egyszerűbbé tenni Zimopec MPX 3 g/hL