Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A XIV. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

1656 - ban a Frankfurtban dolgozó  Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva. Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot. Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról. A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „Aqua vitae reginae Hungariae” – „a magyar királyné életvize”. Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba. Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták. A XVI századtól  használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka. A pálinka, babinka változatban 1572 - ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is. A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

A pálinka szó a XVII. Századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták. Az 1799 - től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836 - ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót. 1850 - től a szesz állami monopólium lett. 1851 – ben Magyarország területén 105129 főzdét írtak össze. Az állam az 1920 – as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását. 1920-ban 260, 1970-ben 1070, 1982-ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.  Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – 1952-1970 között. A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.

Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2 Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2. kemence vagy kazán; 3. kotlán; 4. csévék; 5. vizeshordó; 6. pálinkás korsó; 7. ágy; 8. asztal; 9. szék; b) berendezése, Bükkalla c) pálinkafőző üst, Tiszahát

Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészü-lékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készíte-nek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb vagy pedig 2 évig ezer literes-nél nagyobb fahordóban. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.

Fajtái Kisüsti pálinka (1000 liter alatti réz üstben főzött pálinka) Érlelt pálinka Ágyas pálinka Borpárlat Törkölypálinka Seprőpálinka Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka) Vadgyümölcs pálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka) Ízesített pálinka (cukorral, mézzel, köménymaggal)

Szatmári szilvapálinka Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.

Kecskeméti barackpálinka Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.

Békési szilvapálinka A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

Szabolcsi almapálinka A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.

Gönci barackpálinka A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.

Újfehértói meggypálinka Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal 2007. május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredet megjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.

Göcseji körtepálinka Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.

Pannonhalmi törkölypálinka Kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, acserszegi fűszeres fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka.

Fogyasztása Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb 18-20 °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

Pálinkafőzés A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Commenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). 60-110 literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

Pesten 1815 - ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt. Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz. Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv. 2010. szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet főzni pálinkát. 86 liter, 50 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.

A pálinkafőzés - a lepárlás elve A lepárlás lényege, hogy az alkoholos közegből (cefre) először hő közlésével légnemű állapotba hozzuk az elegyet, majd pedig azt hűtéssel cseppfolyósítjuk. A pálinkafőzés technológia, kivitelezés, működése alapján többféle is lehet, de az elv ugyanaz. A különböző forráspontú alkotóelemek így szétválaszhatók, s ami számunkra hasznos, azt el tudjuk különíteni a nem kívánt tartalomtól. Az ábrán látható, a kazánba töltött cefrét melegítjük, a felszabaduló gőzöket pedig egy hűtött átfolyóban kondenzáljuk, a cseppfolyósított tartalmat pedig egy edénybe szedjük. A melegítés szabályozott, a kazánban a hőmérsékletet hőmérővel ellenőrizzük, hogy azt a kívánt értéken tarthassuk. A nem kívánatos és erősen mérgező metanol forráspontja 64,7 Celsius, a kivonni szándékozott etil-alkohol (szesz) forráspontja pedig 78,3 Celsius.

Megvásárolható pálinkafőző

Egy professzionális kisüsti berendezés. Zsindelyes Pálinkafőzde, 2010

Pálinkafőzés otthon

Lefoglalt illegális pálinkafőző berendezés. VPOP-fotó, 2010.

A hordó mértékegységei veder v. vödör v. ejtel (50 liter) félfertály (1,25 liter) verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) - Bukovina A pálinka fogyasztásakor a stampedli  (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori. Népies változatok a fityók, a csosza és a nyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

Népies elnevezései Ákovita - az élet vize - az aqua vitae latin kifejezésből Baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer) Célzóvíz, lámpás, szemvíz Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára) Guggolós, (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele), vagy 3 emberes pálinka (ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti) Epörnyepálinka (eperpálinka) Fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője Kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője Papramorgó

Sutulás (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik. Szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka Szíverősítő Gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják Kugyi Bugyi Gugyi Nerángass

Szegedről és környékéről származik anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, gyűlölömital

Pálinka címkék 1908 - tól

Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött a román és a magyar delegáció vezetője. Arra a kérdésre, hogy ki tudja megindokolni hogy országa nyelvéből ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar képviselő felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.