Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion of healthy food in the region Project ID: (HUSRB/1002/214/120) Project acronym: FEED-PRO-FOOD Zárókonferencia Szeptember 30. Szeged

Egészséges táplálkozás és ételkészítés SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Debreceni Orvostudományi Egyetem Vezető Dietetikus és Élelmiszeripari mérnök

A táplálkozás jelentősége egyes betegségek etiológiájában Egyéb 21% Kis mértékben táplálkozásfüggő betegségek 38% Nagy mértékben táplálkozásfüggő betegségek 41% The World Health Report, 2000

Leggyakoribb halálokok (%) (2004) Forrás: WHO 2006.

ISZB mortalitás az európai országokban (standardizált halálozási arányszám/100.000 fő) Nők Eurostat 2006.

ISZB mortalitás az európai országokban (standardizált halálozási arányszám/100.000 fő) Férfiak Eurostat 2006.

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

Halvásárlás az európai országokban Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

ω3 zsírsavak Fő forrásai Hatásai: E.sz Lenmagolaj, repceolaj Halak Gyulladásos folyamatok gátlása → szív- és érrendszeri megbetegedések rizikója Halakban található ω3: szellemi teljesítőképesség Omega3 zsírsavakat bevihetünk növényi forrásokból, mint pl. lenmag, repce, szója, olíva és mustármagolaj, vagy állati forrásokból, ami elsősorban a halakat és tenger gyümölcseit jelenti. Az omega3 zsírsavak kedvező hatása a gyulladásos folyamatok és a véralvadás gátlása, ezáltal a szív- érrendszeri betegségek rizikójának csökkentése. Ezen kívül a neurológiai folyamatokhoz és a jó szellemi teljesítőképesség fenntartásához is szükségesek.

Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

Telített zsírsavak: - Olvadáspontja viszonylag nagy (sok telített zsírsavat tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak) - Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek, ezért: - a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és - hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben bomlanak Fő forrásai: Növényi zsírok: kókuszzsír (90 %), pálmaolaj (53 %) Vaj (68%), állati zsiradékok (25-50%) Hidrogénezett növényi olajok (margarin) Minél light-abb, annál jobban árt összességében!!! Az olajokban is megtalálható (7-20%) Hatása: LDL koleszterin HDL koleszterin

Transzzsírsavak Esszenciális zsírsavakból keletkeznek Hatásaik: Feldolgozás, hevítés Kényelmi termékek, levesporok, sütemények, ipari margarinok, sütőolajok Hatásaik: LDL koleszterin , HDL koleszterin Gyulladásos folyamatok A telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját Telítetlen zsírsavak a transzzsírsavak is, amik térbeli szerkezetükben különböznek az esszenciális cisz konformáció telítetlen zsírsavaktól, és azokkal ellentétben, káros hatásaikról ismertek. A növényekben egyáltalán nem is fordulnak elő, kis mennyiségben az állatok szervezetében keletkeznek, de legnagyobb mennyiségben az ipari, és a konyhatechnológiai feldolgozás: hevítés, hidrogénezés, olajok szagtalanítása, finomítása során. Károsítják az endotélfunkciót, és a telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját.

Transz-zsírsavak - Az összenergia-bevitel 2%-ának megfelelő, azaz már 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Ez a bevitel a telített zsírsavakhoz viszonyítva grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent, mivel : növelik a szérumban az LDL („rossz”) csökkentik a HDL („jó”) koleszterinszintet, emelik a triglicerid szintet, emiatt érelmeszesedést okozó hatásuk jelentős.

Transz-zsírsavak További megbetegedések és halálozások: - szisztémás gyulladások, vérérfal károsodás, hasi elhízás, inzulinrezisztencia, cukorbetegség; egyes rosszindulatú daganatok, pl.: prosztata, vastagbél-daganatok kialakulásában, a szabad-gyök tulajdonságuk miatt (a szabadgyökök bizonyítottan sejtfalkárosító hatású molekulák); a transz- zsírsavak arányának akár 2%-os növelése az étrendben 73%-kal növelte a női meddőséget (egy 18.555 fős mintán alapuló vizsgálat eredménye alapján); Alzheimer kór depresszió

Transz-zsírsavak 3 A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) tejében és húsában is megtalálható, természetes eredetű transz-zsírsavak esetében nem bizonyított, hogy ezek olyan kedvezőtlen egészséghatással rendelkeznének, mint az élelmiszeripari feldolgozás során képződő transz-zsírsavak.

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

Egyszeresen telítetlen zsírsavak Fő forrásai: E.sz.Repce-, olívaolaj Olajos magvak Avokádó Hatása: LDL koleszterin, triglicerid HDL koleszterin A zsírszegény étrendnél is kedvezőbb Az angol rövidítése alapján MUFA-ként jelölt egyszeresen telítetlen zsírsavakat sajonos ritkán tüntetik fel az élelmiszerek címkéin, pedig nagyon is érdemes külön odafigyelni rájuk! Fő forrásuk a repce-, olívaolaj, a dió, földimogyoró, mandula és más magvak, az egyetlen „zsíros” gyümölcs, az avokádó, valamint a halak. Az LDL koleszterin és triglicerid szintet csökkentő, HDL emelő, Inzulinérzékenységet növelő hatásuk a zsírszegény étrendnél is kedvezőbb! Vagyis ha nem csökkenjük az étrend zsírtartalmát a normál alá, hanem a telített zsírsavakat helyettesítjük egyszeresen telítetlennel, kedvezőbben alakulnak a kardiovaszkuláris rizikófaktorok!

Többszörösen telítetlen zsírsavak A szervezet nem képes őket előállítani, fogyasztásuk esszenciális Szerepük: Neurológiai, gyulladásos és immunfolyamatok Koleszterin, triglicerid, éhomi vércukor DE: Hatásuk szerkezetüktől függően eltérő! Csoportosításuk: ω6 zsírsavak - ω3 zsírsavak A PUFA-ként rövidített többszörösen telítetlen zsírsavakat az teszi igen fontossá, hogy a szervezet nem képes őket előállítani, ezért a vitaminokhoz hasonlóan a táplálékkal kell őket bevinnünk. Összességében a vér koleszerin, triglicerid és éhomi glükóz szintjét csökkentik. Fontos szerepet játszanak a neurológiai és immunfolyamatokban, de a hatásuk a szerkezetüktől függően eltérő! Sajnos az élelmiszercimkéken még ritkán részletezik, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavból mennyi az omega6 és mennyi az omega3, pedig ezek aránya ( 5:1 - 8:1 ) is igen fontos a jelen tudásunk szerint.

ω6 zsírsavak Fő forrásai: Túlzott fogyasztásuk hatása: Napraforgó, kukorica földimogyoró Túlzott fogyasztásuk hatása: az ω3 zsírsav anyagcserét gátolja gyulladásos folyamatok daganatos, szív- érrendszeri megbetegedések kockázata A hazánkban az „olaj”-on általában értendő napraforgóolajban, a kukorica- földimogyoróolajban igen nagy mennyiségben előforduló omega6 zsírsavak elsősorban proinflammatorikus faktorok keletkezésésnek kiindulási anyagai. Túlzott fogyasztásuk esetén szabadgyökképződési folyamatokba is bekapcsolódnak. Mindez növeli a daganatos, szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Ezen kívül kompetitív gátlás révén visszaszorítják az omega3 zsírsavak hasznosulását.

Az atherosclerosis kialakulásának okai Metabolikus: elhízás, hipertónia, szénh.anyagcsere-zavar, diszlipidémia, hiperurikémia, oxidatív stressz Életmódbeli: dohányzás, mozgásszegénység, fokozott alkoholfogyasztás Testi leromlás

Oxidatív stressz Károsítja a fehérjéket, a nukleinsavakat, a lipidmembránokat. A molekulák polimerizálódnak, aggregálódnak, fragmentálódnak, Az enzimek inaktiválódnak. A lipidmembránok permeabilitása megváltozik. A nukleinsavak károsodása mutációt idéz elő, tumoros folyamatok indulnak be

Oxidatív stressz Szerepe van: - az öregedés folyamatában - több krónikus megbetegedés patomechanizmusában Pl: érelmeszesedés rosszindulatú daganatok krónikus gyulladásos folyamatok toxikus sejtkárosodás

Leggyakoribb szabad-gyök „adók” Nagy ω6 PUFA táplálék Cigarettafüst Ionizáló, radioaktív sugárzás Környezetszennyező toxikus anyagok Gyulladásos, ischémiás folyamatok Karcinogén folyamatok Langseth L.: Oxidants, antioxidants, and disease protection. ILSI Europe Concise Monography Series, Brussels, 1995

Megnevezés Ajánlott zsírsavbeviteli arányok Telített zsírsav 10 en % Egyszeresen telítetlen zsírsav 12 – 15 en % Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en % Esszenciális zsírsavak közül: (a kívánatos arány 5 :1) Linolsav (ω6) 1- 2 en % Linolénsav (ω3) 0,2 en % Rodler Imre : Tápanyagtáblázat

Telített zsírsavak aránya % Egyszeresen telítetlen zsírsav aránya % Megnevezés Telített zsírsavak aránya % Egyszeresen telítetlen zsírsav aránya % Többszörösen telítetlen zsírsavak n-6 összes n-3 Napraforgóolaj Repceolaj Kukoricacsíraolaj Olívaolaj Szójaolaj Földimogyoróolaj Kakaóvaj Kókuszzsír Pálmaolaj Tengeri halolaj Vajzsír Sertészsír Szőlőmagolaj Libazsír Szezámmag-étolaj Dió Mák 10 7 13 14 16 34 90 53 25 68 30 24 62 76 23 38 35 37 36 29 47 22 58 42 20 66 21 51 9 54 41 3 2 8 67 44 57 72 31 63 39 11 70 73 - 1

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

Koleszterin (mg / 100 g) Velő 3000 Tojás, teljes 450 Tojássárgája 1190 Csukamájolaj 850 Sertésmáj 430 Tepertő 155 Császárhús 140 Disznósajt 110 Füstölt szalonna 105 Gyulai kolbász 170 Hering 64 Marhahús 75 Párizsi 75 Sertéshús, sovány 68 Sertészsír 86 Szárnyas hús 38 Tehéntej 10 Trappista sajt 107 Virsli 72

A koleszterinszegény diéta alapelvei zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg) a telített zsírsav fogyasztásának csökkentése a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !) a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg koleszterin fogyasztható) szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél) alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint emelkedettségnél) a diétás rost fogyasztás növelése

ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIA

KÉRDÉSEK MENNYIT ? MIT ? MIKOR ? HOGYAN?

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy részében (kg/fő/év) Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)

Ajánlott rostfogyasztás Egészséges ember számára: 25 - 35 g /nap Terápiás céllal: 35 - 45 g/nap

A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Kenyerek, gabonatermékek Ajánlott Nem ajánlott - teljes kiőrlésű-, magvas kenyerek, - durum tészták ízesítés nélküli gabona-pelyhek, fehér lisztből készült kenyerek, tészták (ne együnk korpát!)

A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Gyümölcsök Ajánlott Nem ajánlott diabeteses étrendbe illeszthetőek mérve - számolva konzerv és aszalt gyümölcsök, szirupos befőttek, banán, szőlő Primőrök „külföldiek”

A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Zöldségfélék Ajánlott Nem ajánlott a diétás rostban gazdag zöldségfélék, szárazhüvelyesek mérve – számolva Sok szín Konyhatechnológia - főzés - sűrítés (só) - primőrök - „külföldiek”

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

FŰSZEREK Nem ajánlottak: drasztikus, erős, csípős (bors, torma, chilli) Fokhagyma, hagyma ! Sok szárított fűszer, és nem kész porok ! ( pl: levespor)

Táplálék piramis

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

„A falánkok foggal ássák meg sírjukat” (Estienne) A DIÉTA CÉLJA: negatív energiamérleg létrehozása (a testsúly csökkentése) az alacsonyabb testsúly megtartása (segítség: megfelelő nyersanyag-kiválasztási és konyhatechnológiai ismeretek megszerzése, alkalmazása

A diétával szemben támasztott követelmények - A test zsírtartalmának csökkenésével együtt ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg - A testtömeg csökkenése ne járjon együtt anyagcsere zavar kialakulásával - A diéta mellett ne jelentkezzen éhségérzet - Biztosítsa a megfelelő tápanyag-ellátást

Szív és érrendszerei betegségek kockázatát befolyásoló tényezők CVD n-3 zsírsavak, halak  A Telített zsírsavak, transz zsírsavak  A Telítetlen zsírsavak  A/B Koleszterin  B Bőséges zöldség/gyümölcs Elegendő káliumbevitel Túlzott nátrium/sóbevitel Élelmi rostok Mérsékelt alkohol Túlzott alkohol Túlsúly/elhízás Rendszeres testmozgás A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás

MOZGÁS

MOZGÁS

A nyersanyag-kiválasztás szempontjai Italok Ajánlott Nem ajánlott energiát nem tartalmazó folyadékok: 2,5-3 l/nap (csapvíz, vagy teák) cukrozott italok, alkohol

KÖSZÖNÖM A MEGTISZTELŐ FIGYELMET !

Mediterrán étrend 1. növényi eredetű élelmiszereken alapul nagy mennyiségű gabonaféle, rizs friss zöldség és gyümölcs fogyasztás kevés állati eredetű, főleg hal, baromfi, sajtok fogyasztása a jellemző olívaolaj használata gyakori az olasz és a spanyol tészták alapanyaga általában durumbúza

Mediterrán étrend 2. - a legnépszerűbb zöldségfélék étrendjükben: cukkini, padlizsán, zöld-, sárga-, pirospaprika, paradicsom, hagyma, fokhagyma, articsóka, spárga - legnépszerűbb gyümölcsök: dinnye, narancs, barackok, eper, szilva, meggy, cseresznye

Mediterrán étrend Elek Ágnes

Összehasonlítás Elek Ágnes

Prevenciós táplálkozás és életmód ajánlás Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) – egészséges testtömeg Zöldség, gyümölcs ≥ 400 g/nap Teljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételek Hal minimum hetente 2x Telített zsírsavak < 7 % Transz zsírsavak < 1% Koleszterin < 300 mg/nap Hozzáadott cukor csökkentése Alacsony sótartalmú ételek Mérsékelt alkoholfogyasztás Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek! AHA 2006. Circulation 2006; 114:82-96.

MIT KENJEK A KENYÉRRE ?! DE !!!

10. A szív és érrendszer problémáinak dietetikai kezelése a koleszterint, triglicerid szint beállítása - Dietetikus  szemével láttatva a  prevenciót és a rehabilitációt

Koleszterin szerepe Ez az egyik legfontosabb alkotóelemünk. - nélküle nincs nemi hormon (nincs szaporodás) - vörösvérsejtek 120 naponta teljesen kicserélődnek a szervezetben (sejthártyája nem tudna újraképződni) - epesav (a koleszterin a bázisa) Epesavak nélkül nem tudnánk megemészteni a zsírokat, a zsírok emésztése nélkül pedig nem kerülhetnek a szervezetünkbe a zsírban oldódó vitaminok. - Az agyi, idegrendszeri pályák összeköttetésében, a receptor-stabilizációban is fontos szerepet játszik a koleszterin. Hiánya idegrendszeri zavarokhoz, például depresszióhoz vezet.