Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Az energiatartalom csökkentés hatása az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira Campden & Chorleywood Magyarország Kht. Horváth E., Kuti T., Hegyi A., Nagy Zs. 2008. 03. 12.

A zsírok szerepe

A zsírok szerepe

A fogyasztói hozzáállás Ízzel kapcsolatos előítéletek --> Ki sem próbálják Régebben: valóban csökkent élvezeti érték A diétás étrend és nem az egészséges táplálkozás részének gondolják. A diétázók a fő fogyasztók. Egyéb akadály: ár! Férfiak és gyerekek alig fogyasztanak ilyet és tőlük nem is várható, amíg különbség lesz az ízben. Vendégeknek és barátoknak nem szívesen szolgálják fel. Vélemények: „ Ez is csak egy marketing trükk.” „Bizonyára mással helyettesítik a zsírt, cukrot, ami talán még rosszabb is.” „Ha nem nagyon nagy %-ban csökkentik a zsírt, cukrot, akkor mi értelme?”

A fogyasztók elvárásai Ne különbözzön a „normál” terméktől! Szempontok: hasonló minőségű legyen (íz, állomány) hasonló áron lehessen kapni Egyéb fogyasztói javaslatok: Ne elkülönítve, hanem a „normál” termékek mellett legyenek elhelyezve Legyen nagyobb választék Hasonló legyen a csomagolása

Hogyan lehet csökkenteni az élelmiszerek zsírtartalmát? 1. Kevesebb zsír felhasználása 2. Zsír eltávolítása a nyersanyagokból (pl. húsok: felületi zsiradék eltávolítása) 3. Zsír helyett víz 4. Zsírhelyettesítő anyagok 5. Olajban sütés helyett sütőben sütés (pl. snackek) Alkalmazás: Mindenféle élelmiszerben, de jellemzően: tejtermékek, húsáruk, sütőipari termékek

Zsírcsökkentés zsírhelyettesítő anyagokkal Definíció: olyan anyagok, melyek képesek a zsírok (egyes) funkcióit helyettesíteni az élelmiszerekben, ezáltal csökkentik az adott élelmiszer által a szervezetbe bevitt energiamennyiséget

Milyen hatásai vannak a zsírcsökkentésnek az érzékszervi jellemzőkre? A zsír szerepe: íz, illat kialakítása, krémesség, viszkozitás, alapvető nedvesítő hatás, fontos aromakomponensek hordozója A zsírcsökkentés hatásai: Tejtermékeknél a zsíros szájérzet csökkenése Margarinok, vajak fényességének, simaságának csökkenése Főtt kolbászok szaftossága, puhasága csökken Sajtok keménysége és gumissága nő

Zsiradékok és helyettesítő anyagok alkalmazhatóságának modellezése pörköltben 14 változatban modelleztük a különböző zsiradékok és zsírpótló anyagok tulajdonságainak változását különböző arányban adagolva, gyorsfagyasztott pörköltet használva alapanyagnak Type of samples Type of samples 100% 100% Lard Lard 100% 100% Lard + Lard + mangalica mangalica meat meat 100% 100% Sunflower oil Sunflower oil 100% 100% Margarine, 70% Margarine, 70% 100% 100% Margarine, 50% Margarine, 50% 100% 100% Walnut oil Walnut oil 100% 100% Palm oil Palm oil 50% 50% Lard + Lard + 50% 50% Sunflower oil Sunflower oil 50% 50% Lard Lard + 50% + 50% Margarine, 70% Margarine, 70% 50% Lard + 50% 50% Lard + 50% Margarine, 50% Margarine, 50% 50% 50% Lard Lard + 50% + 50% Walnut oil Walnut oil 50% 50% Lard Lard + 50% + 50% Palm oil Palm oil 50% 50% Lard + Z Lard + Z - - trim trim 50% 50% Lard + N Lard + N - - oil oil

Zsiradékok és helyettesítő anyagok alkalmazhatóságának modellezése pörköltben

Zsiradékok és helyettesítő anyagok alkalmazhatóságának modellezése pörköltben

Zsiradékok és helyettesítő anyagok alkalmazhatóságának modellezése pörköltben -     Az étolajjal készült minták tetején volt a legvastagabb zsírréteg, és a zsírosság íz érzete a legintenzívebb, a felület vörös színe valamint a lé barna színe a legélénkebb. -      A 100% margarinnal és az 50% zsírral + a Z-Trim -el készített minták illata volt a legintenzívebb, és az utóbbi adalékanyagos minta íze volt a legharmonikusabb. -        A Z-Trim -el készült minta leve volt a legsűrűbb. Az adalékanyag (Z-trim, N-oil) hozzáadásával készült mintáknál a sós íz intenzitása kissé erősebbnek bizonyult, emellett enyhén csípős ízérzet is jelentkezett.

Zsírcsökkentés mértékének hatása az érzékszervi jellemzőkre 1. változat Hagyományos alapanyagokból, hagyományos ízesítéssel (kontroll) 2. változat „Félig” csökkentett energia tartalommal, (az energiatartalmat befolyásoló alkotók részleges - zsír, cukor – körülbelül 50%-os csökkentése) 3. változat Maximálisan csökkentett energia tartalommal, a szénhidrát, és zsiradék teljes kiváltásával

Zsírcsökkentés mértékének hatása a rakott káposzta érzékszervi jellemzőkre

Zsírcsökkentés mértékének hatása a szecsuáni csirke érzékszervi jellemzőkre

Az elkészítés (sütés) módjának hatása a termékek érzékszervi jellemzőire Hagyományos serpenyő Gőzpároló Sütőpároló Kontaktgrill Mikrohullámú sütő - csirkemell - fagyasztott halak - friss halak - sertéskaraj

Különböző elkészítési technikák összefoglalása

Csirkemell

Csirkemell

Csökkentett szénhidráttartalom A cukortartalom csökkentése: elsősorban édesítőszerek alkalmazása. Az édesítőszerek nem járulnak hozzá az élelmiszerek energiatartalmához, és megfelelők a cukorbetegek számára is. A sokoldalúságukat bizonyítja, hogy mind több kiskereskedelmi élelmiszer termékben alkalmazzák világszerte.

Édesítőszerek tanulmányozása tejes közegben 1. kísérletsorozat

Édesítőszerek tanulmányozása tejes közegben 2. kísérletsorozat

Édesítőszerek hatása Érzékszervi profilvizsgálat Szignifikáns eltéréseket mutattunk ki a következő íz jellemzőkben: ízharmónia, vaníliás íz, édes íz, telt íz, idegen íz. A Canderel felhasználása: összhatásában kevésbé telt és harmonikus hatást keltenek, a vaníliás íz kevésbé határozottan érezhető, emellett az édesítőszert nagyobb arányban tartalmazó mintáknál mellékíz jelentkezik. A Sweet-uppal készült minták: kellemes, telt, intenzívebben vaníliás íz jellemzi, azonban a kizárólag Sweet-up-ot tartalmazó minták esetében a kísérlet sorozatban is mellékíz jelentkezett. Mindkét modell minta esetén: az édesítőszer alkalmazása bizonyos koncentrációig elősegíti a harmonikus ízérzet kialakulását, azonban bizonyos arány felett kedvezőtlenül hat a termék íz jellemzőire az intenzívebben jelentkező mellékíz miatt.

Madártej

„Érzékszervi preferencia térkép” (PCA)

Édesítőszerek hatása, „érzékszervi preferencia térkép” (PCA térkép)” Canderellel készült minták: leginkább a külső megjelenésben látható eltérések, illetve az idegen íz jelenléte különbözteti meg a Sweet-uppal készült madártejektől. A kontroll mintához leginkább a C+0,2g Sweet-up (37g cukor + 0,2g Sweet-up) madártej minta áll a legközelebb, mert kellemesen édes, telt, harmonikus vaníliás íz jellemzi.

Köszönöm a figyelmet!