A HÚSVÉTI SONKA Dr. Zsarnóczay Gabriella Állattenyésztési, Takarmányozási és Húsipari Kutatóintézet Húsvéti sajtótájékoztató, 2017. április 05.

Mi a húsvéti sonka?

Mi a húsvéti sonka? Amit húsvétkor fogyasztunk A decemberben vágott sertés combja húsvétra érett be

A sonka története 3000 éve – tudatosan irányított hústartósítás a víztartalom csökkentésével napon, szélben, tűz fölötti szárítás sózás, hamuba forgatás 200 éve –nátrium-nitrát kedvező hatása tartósító hatás színkialakító hatás ízkialakító hatás 100 éve – klímakamrák létrehozása 30 éve – többtűs injektorok létrehozása

Mi a sonka? Testtáj 2. Termékcsoport Pácolással (sózással), szárítással és füstöléssel előállított húskészítmény

Parasztsonka Bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy -lapocka Egész/darabolt/szeletelt Hagyományosan pácolt Hagyományosan füstölt Érlelés min. 30 nap Sótartalom max. 5% Megnevezés: parasztsonka

Nyers sonkák Bőrös vagy anélküli, sertés-, marha-, nagyvad-comb, -lapocka Egész/darabolt Pácolás módjára utalni kell Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) utalni kell Sótartalom max. 5% Megnevezés: nyers sonka

Hőkezelt sonkák Bőrös vagy anélküli, sertés, marha, nagyvad-comb, -lapocka Egész/darabolt Pácolás módjára utalni kell Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) utalni kell Sótartalom max. 3,5% Megnevezés: főtt sonka füstölt, főtt sonka füstölt, sült sonka füstölt, főtt, sült sonka

Formában vagy bélben hőkezelt sonkák Húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz Hústartalom min. 68% Testtájra utalni kell Sótartalom max. 2,7% Megnevezés: formázott, hőkezelt, állat neve sonka

PÁCOLÁS (tartósítás, íz- és színkialakítás) Hagyományos pácolás Nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik, vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Pácolás több hétig tart. Gyorspácolás Nitritet, konyhasót és más anyagokat tartalmazó páclevet (max. 25%) injektálnak a húsba. Pácolás több napig tart.

ÉRLELÉS 6 °C-on több hónapig

Jellemzők gyorspácolt hagyományosan pácolt főtt nyers

Jellemzők hagyományosan pácolt gyorspácolt nyers főtt

Jellemzők Gyorspácolt Injektálás helye Lékiválás a csomagban

Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Összetétel Konyhasó, nátrium-nitrit

FÜSTÖLÉS (tartósítás, íz- és színkialakítás) Hagyományos füstölés Keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel hideg, 20 °C meleg, 40 – 60 °C forró, 60 – 85 °C Füstoldattal füstölt A folyékony füstöt a termék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás), majd rászárítják Füst ízesítés A füstaromát a termékbe juttatják (bekeverés, beinjektálás)

Milyen a jó húsvéti sonka? Mire figyeljünk: Megnevezés Technológia Összetevők ÁR

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET