A vendéglátás jellemző vállalkozási formái
Egyéni vállalkozás Gazdasági társaságok Állami vállalatok Ma általánossá válik. Ilyen formában működnek büfék, melegkonyhás üzletek, cukrászdák, kisebb panziók. Gazdasági társaságok Tőkeigényesebb területeken alakulnak. Gyakori a betéti társaság. A Kft. és az Rt. sokszor külföldi részvétellel működik, alakul. Ezek olyan méretű tőkeösszevonást tesznek lehetővé, amivel nagyobb étterem és szálloda is üzemeltethető. Állami vállalatok Általában Kft-ként, vagy Rt.-ként működnek tovább. Üzleteik közül sokat privatizálnak, gyakori a külföldi tőke bevonásával működő vegyes vállalat. Szövetkezetek Szerepük egyre csökken. A szövetkezetnek akkor érdemes saját vendéglátó üzletet működtetni, ha abban az általuk termelt nyersanyagot haszonnal tudják értékesíteni
A vendéglátás üzlettípusai
A vendéglátó üzlet a vendéglátás működési helye, ahol a termelés, értékesítés és szolgáltatás bonyolódik. Helyileg körülhatárolt, tartós használatra készült, rendszeresen nyitva tartó értékesítőhely, amely a vendégek étkezési, italfogyasztási, szórakozási igényeit elégíti ki. Az üzletprofil több tulajdonságban azonos alaptevékenységű üzletek azonos szakjellegű szakmai kategóriába sorolása. Az üzlettípus üzletprofilon belül értelmezhető kategória, ami jellemző cikkekben eltérő választékos kínáló, vagy sajátos módon üzemeltetett üzletek, szaküzletek meghatározása.
Üzlettípusok üzletkör szerint Melegkonyhás vendéglátóipari üzlet: meleg, hideg ételeket, cukrászati termékeket, édesipari termékeket, szeszes és szeszmentes italokat értékesítő üzlet. Az ételeket a helyszínen készítik vagy melegítik. Cukrászdák: saját termelővel rendelkező, cukrászati készítmények, édesipari fogyasztására kialakított üzletek, reggeli uzsonna és üdítőitalokkal, tea és kávé különlegességekkel, minőségi likőrökkel, csemegeborokkal, vermuttal, pezsgővel, brandyvel Italértékesítő üzletek
Munkahelyi vendéglátó üzletek: zárt rendszerű, szűk választékkal, fő célja a munka közbeni étkeztetés biztosítása Egyéb vendéglátó üzletek : pl. teázó Szórakozóhelyek: a szabadidő kultúrált eltöltésére létesült üzletek. Központi termelő és segédüzemek: hidegkonyhai készítményeket, félkész ételeket, cukrászati készítményeket nagy mennyiségben előállító üzemek
Fő tevékenységi körök
Beszerzés A tevékenység végzéséhez szükséges áruk és egyéb eszközök biztosítása, vásárlással, szabad és többletcsatornás forgalmazással. lépés: megrendelés (fajta, mennyiség, forrás, beszerzési feltételek, mód,megrendelő személye, szerződés) Lépés :megrendelt készletek üzletbe szállítása (eladó viszi, szállíttatja, szállítmányozó viszi ki) Lépés: eszközök, áruk átvétele: - mennyiségi - minőségi - értékbeni (árak, számla)
Raktározás Megőrzés, tárolás úgy, hogy az áru állagát megóvja. Raktározás feladatai: - árubeszerzés, tárolás, értékesítés összehangolása - áru megóvása - szakosított tárolás - árukezelési feladatok Raktározás helyiségei - alaphelyiségek - raktári, admin és szociális helyiségek - kisegítő helyiségek
Termelés Folyamata: Előkészítés: kiválasztás, tisztítás, darabolás - hőbehatás: hőkezelés, hőelvonás - összekeverés, elegyítés: sűrítés, lazítás - izesítés - formázás - bundázás Befejező műveletek - készentartás - tálalás - díszítés - expediálás IV. Kiegészítő folyamatok: mosogatás, hulladéktárolás
Értékesítés Hagyományos: közvetlen vagy közvetett Vendégnek történő eladás folyamata. Csoportosítása: I. Értékesítés módja szerint: Hagyományos: közvetlen vagy közvetett modern: önkiszolgáló, büfé, svédasztal, automata II. Értékesítés helye szerint: üzleten belüli és kívüli III. Értékesítés ideje szerint: egész évben, idényben, idény jelleggel Jellege szerint: azonnali, viszonteladás, bizományosi Vendégkör szerint : nyílt vagy zárt értékesítés Értékesítés rendszere szerint: étlap (a la carte) szerint table d hote (egységes ételfogy) menü (korlátozott választás) svédasztal
Értékesítést közvetlen megelőző folyamatok Előkészítés - kiszolgáló tér kialakítása - szükséges eszközök biztosítása - eszközök, áruk előkészítése - fel,- kiszolgáló felkészülése - rend ellenőrzése Kiszolgálás, felszolgálás - vendég fogadása - igényfelmérés, rendelés felvétel - felszolgálás - fizettetés, panaszintézés - eszközök lerámolása - vendégtávozás utáni és körüli teendők
Szolgáltatás Emberi tevékenység Lehet szálláshelyhez vagy vendéglátó egységhez kapcsolódó Mellékmunka folyamatok: - irányítás, vezetés - munkaszervezés - ügyvitel - ellenőrzés, javítás, karbantartás - mosogatós, hulladéktárolás
Vendéglátó egységek helyiségei Árubeérkezések helyiségei: - gazdasági folyosó - áruátvevő Hűtők, tárolók (szárazáru, cukrász, ital stb, raktárak Termelést előkészítő helyiségek zöldség, hús, hal, tojás stb. Termelő helyiségek meleg,- hidegkonyha, tészta,- diétás konyha, tej,kávékonyha, cukrászkonyha Mosogató helyiségek: fehéredény, fekete edény, szállítóedény mosogató Vendégforgalmi helyiségek szélfogó, előtér, ruhatár, illemhely, fogyasztótér Szociális helyiségek Kiegészítő helysiégek pl. irodák Épületgépészeti helysigéek
Gépek, berendezések Árukezelés gépek: pl. mérlegek, italmérők Termelés gépei: pl. munkaasztalok, szeletelők, habkészítők Értékesítés gépek: asztalok, pénztárgép stb.
Felszerelések Termeléshez szükségesek: pl. darálók, tálak, tányérok, reszelők stb. Értékesítéshez használt: evőeszközök, nyitók, sószóró, terítők
Készletek Forgóeszközök közül azok a vagyontárgyak, amelyek raktározhatók, mennyiségi mérőszámokkal mérhetők. Lehetnek: ANYAGOK ÁRUK
Munkakörök Termelést, értékesítést előkészítők: raktáros, pincemester, gazdasszony stb. Termelő munkakörök pl. konyhafőnök, szakács, cukrász, kézilány Értékesítő munkakörök : pincér, pénztáros, mixer, büfés stb. Szolgáltató munkakörök: ruhatáros, zenész, wc-s néni stb. Ügyviteli munkakörök Műszaki munkakörök pl. karbantartók Vezető munkakörök
Szakképesítéshez kötött munkakörök Vendéglátó szakmenedzser Vendéglős Portás-recepciós Cukrász, szakács, pincér Vendéglátó eladó Panziós-falusi vendéglátó Mixer szobaasszony
Szakképesítéshez kötött tevékenységek Meleg és hidegkonyhai termék készítés Cukrászati termék készítés Vendéglátó értékesítők Szállodai tevékenységek Vezetői tevekenységek
Üzletkör csoportok Melegkonyhás vendéglátóhely (étterem, vendéglő, csárda, gyorsétkező, étkezde,kifőzde, söröző, kávéház, étkező kocsi) Italüzlet (italbolt, borozó, teázó, drinkbár, sörbár, kocsma Egyéb vendéglátóhely (snack-bár, grill bár, tejbár, bisztró, pecsenyesütő, falatozók, fagylalkozó 2150 Zenés szórakozóhelyek (mulató, varieté, bár, diszkó)
Munkahelyi vendéglátóhelyek Főzőkonyhák 2220 munkahelyi büfé Egyéb üzletkörcsoport Catering 2400 Rendezvény étkeztetés Kategorizálás I – től IV- ig.