GYAKRAN ISMÉTELT KÉRDÉSEK II. Veszprém Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Főosztály Nyulasi Zsófia Közegészségügyi felügyelő

TÉMAKÖRÖK 1.TÁJÉKOZTATÁSI KÖTELEZETTSÉG 2. NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK 3.FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK, KORLÁTOZÁSOK ÉS TILALMAK EGYES ÉLELMISZEREK ÉS ÉTELEK VONATKOZÁSÁBAN

1. TÁJÉKOZTATÁSI KÖTELEZETTSÉG Felmerülő kérdések: Kötelező-e 2015. szeptember 1-től minden tápértékjelölést feltüntetni az étlapon? Nem. A Rendelet előírásai szerint 2015. szeptember 1-től minden étkezés számított sótartalmát, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket kötelező jelölni. Az étkezések energia-, zsír- telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát- és cukortartalmát 2017. április 13-tól kell feltüntetni.

1. TÁJÉKOZTATÁSI KÖTELEZETTSÉG Tápértékjelöléssel el nem látott élelmiszerek esetében hogyan lehet megállapítani azok összetételét? Azon élelmiszerek esetében, melyek tápanyag- összetétele jelölésük, vagy az élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás vagy a tápanyagtáblázat alapján nem állapítható meg, az élelmiszer összetevőinek mennyiségére vagy tápanyag-összetételére vonatkozóan gyártói nyilatkozatot kell beszereznie.

1. TÁJÉKOZTATÁSI KÖTELEZETTSÉG - JELÖLÉSEK AZ ÉTLAPON - Allergének jelenléte Színkód: hal  szójabab  zeller  szezámmag  dió  mustár  Piktogram: hal szójabab zeller szezámmag Dió mustár Lisztérzékenyek, tejcukorérzékenyek, tejfehérje- és tojásallergiások számára külön étrendet biztosítunk!

2. NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK Felmerülő kérdések: Iskolatej és Iskolagyümölcs programok által biztosított termékek is beleszámíthatóak a rendeleti előírásba? Nem. Az Iskolatej és az Iskolagyümölcs programoktól függetlenül köteles a közétkeztető a napi tej és gyümölcs-mennyiséget a Rendeletben előírt mennyiségben biztosítani.

2. NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK Miért tejjel, tejtermékekkel szükséges elsősorban a kalcium biztosítása? A gabonafélék, az olajos magvak, a zöldségek, a gyümölcsök, egyes halak, a húsok, a tojás és az ásványvizek is tartalmaznak kalciumot, azonban ezekből az élelmiszerekből kisebb hatásfokkal szívódik fel és hasznosul, mint a tejből, mivel a kalcium abszorpcióját a tejben lévő laktóz, fehérje, D-vitamin és citromsav is elősegíti.

2. NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK A 1,5%-os zsírtartalmú tej kalcium tartalma arányosan nem kevesebb, mint a magasabb zsírtartalmúaké? Nem. Hazai és nemzetközi adatok alapján a 2,8%-os és 1,5%-os tej ásványianyag- tartalma között nincs jelentős különbség. 100 g tej (függetlenül a zsírtartalmától) 114-120 mg kalciumot tartalmaz. Élelmiszercsoport Tejegyenérték átlagok Fogyasztási tejek 500 ml Savanyított tejkészítmények 579 ml Sajtok 110 g (70-150 g) Túró, túrókészítmények 575 g (150-1000 g)

3. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK, KORLÁTOZÁSOK ÉS TILALMAK EGYES ÉLELMISZEREK ÉS ÉTELEK VONATKOZÁSÁBAN A leggyakrabban előforduló témakörök: HÚSKÉSZÍTMÉNYEK SÓ ÉDESSÉG Felmerülő kérdések: Melyek a 23%-nál kevesebb zsírt tartalmazó húskészítmények? csirkemell sonka, csirkesonka, gépsonka, selyemsonka, piknik sonka, tavaszi felvágott, zala felvágott, vadász felvágott, soproni felvágott, baromfi párizsi, marha párizsi, baromfi virsli

3. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK, KORLÁTOZÁSOK ÉS TILALMAK EGYES ÉLELMISZEREK ÉS ÉTELEK VONATKOZÁSÁBAN Minden egyes összetevő Na tartalmával számolni kell a só meghatározásánál? Igen. Laboratóriumi vizsgálat során Na mérés esetén az étel összes Na tartalma meghatározásra kerül ,ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.

Az ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják? 3. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK, KORLÁTOZÁSOK ÉS TILALMAK EGYES ÉLELMISZEREK ÉS ÉTELEK VONATKOZÁSÁBAN Az ételek sótartalmát a Na mennyiség 2.5-szeres szorzatával számolják? Igen, a 1169/2011 EU rendelet szerint a sótartalom meghatározása az összes nátriumtartalom x 2,5. A Rendelet által előírt naponta adandó gyümölcs- és zöldségmennyiség biztosításának fontossága felülírja azt, hogy ezen alapanyagok is természetes Na források!!

3. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK, KORLÁTOZÁSOK ÉS TILALMAK EGYES ÉLELMISZEREK ÉS ÉTELEK VONATKOZÁSÁBAN Csak jódozott só adható az ételekhez? Igen. A Rendelet előírásai szerint ételkészítéshez kizárólag jódozott konyhasó használható, mert Magyarország 4/5-e jódhiányos terület. Az előírás azokra a területekre is érvényes, ahol az ivóvíz jódtartalma kiemelkedően magas (Jász-Nagykun-Szolnok, Békés és Hajdú-Bihar Megye déli része). Bő zsiradékban sütéskor a sütéshez felhasznált zsiradék teljes mennyisége beszámítandó az energia- és tápanyagtartalomba? Nem. A hagyományosan bő zsiradékban történő sütés esetén a sütéshez felhasznált zsiradék mennyiségének 30%-át kell adagonként az energia- és tápanyag-tartalomba beszámítani.

3. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK, KORLÁTOZÁSOK ÉS TILALMAK EGYES ÉLELMISZEREK ÉS ÉTELEK VONATKOZÁSÁBAN Hogyan lehet biztosítani az 1/3 rész tejet, tejterméket vagy gyümölcsöt az édességben? A receptúrában felhasznált nyersanyagok össz. mennyiségének legalább 1/3 része legyen gyümölcs (friss, mirelit, befőtt) vagy tej, tejtermék, pl. 1 adag meggyes pite esetén: meggy 100 g tejföl 30 g - liszt 24 g cukor 22 g tojás 12g margarin 8 g sütőpor 0,08 g

A RENDELET BETARTÁSÁVAL… csökken a só-, cukor- és zsiradékfogyasztás emelkedik a tej- és tejtermék-, zöldség-, gyümölcs- és teljes kiőrlésű gabona bevitele

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!