Élelmiszerbiztonságot érintő kérdések az élelmiszer forgalmazás, vendéglátás, közétkeztetés terén Dr Pollákné dr Faragó Katalin Csongrád Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc- biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság

Fogalmak Élelmiszerbiztonság (food safety): termelés, előállítás, tárolás, forgalomba hozatal során az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó egészségét Közegészségügyi jelentőség Közegészségügyi jelentőség Állategészségügyi jelentőség Állategészségügyi jelentőség Környezetvédelmi jelentőség Környezetvédelmi jelentőség Élelmiszer minőség (food quality): az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, mely alkalmassá teszi az előírásokban rögzített, illetve a fogyasztók által elvárt igény kielégítésére (összetétel, beltartalom, eltarthatóság, csomagolás, jelölés stb.) Élelmiszerhigiénia (Hygieia – görög egészség istennője): Követelmény és eszközrendszer, ami biztosítja az élelmiszer megfelelőségét, fogyasztásra alkalmasságát

Az élelmiszer elfogadhatósága Biztonság Mikrobiológiai (bakt., vírus, parazita, gomba, prion) Kémiai (gyógyszer, peszticid, környezeti és technológiai szennyezők, biológiai szennyezők, természetes toxinok stb.) Fizikai (üveg, csontszilánk, fém, radioaktív szennyezés, egyéb szennyezés stb.) Minőség Táplálkozásélettani (fehérjék, szénhidrátok, zsírok, makro- és mikro elemek, vitaminok stb.) Élvezeti (frissesség, íz, szín, illat, állomány stb.) Alkalmassági (feldolgozottság, eltarthatóság, csomagolás, jelölés, összetétel stb.)

Főbb szabályozási rendszerek Európai uniós szabályok (rendeletek, határozatok, útmutatók, ajánlások) Európai uniós szabályok (rendeletek, határozatok, útmutatók, ajánlások) Nemzeti szabályozás ( törvények, rendeletek, határozatok, Élelmiszerkönyvi előírások, egyéb szabványok, útmutatók, stb) Nemzeti szabályozás ( törvények, rendeletek, határozatok, Élelmiszerkönyvi előírások, egyéb szabványok, útmutatók, stb) A vállalkozások saját rendszerén belül ( HACCP, ) maguk részére előírt utasítások, eljárások A vállalkozások saját rendszerén belül ( HACCP, ) maguk részére előírt utasítások, eljárások

Az élelmiszeripari vállalkozó feladatai GHP, GMP (jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat) GHP, GMP (jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat) Vendéglátás Jó higiéniai gyakorlat útmutató: Vendéglátás Jó higiéniai gyakorlat útmutató: Önellenőrzési rendszer működtetése (HACCP) Önellenőrzési rendszer működtetése (HACCP) Nyomon követési és visszahívási rendszer működtetése Nyomon követési és visszahívási rendszer működtetése Jogkövető magatartás (engedélyek, bejelentési kötelezettségek) Jogkövető magatartás (engedélyek, bejelentési kötelezettségek) Bejelentések: első betárolási hely, emberi megbetegedés, élelmiszerbiztonsági hiba Bejelentések: első betárolási hely, emberi megbetegedés, élelmiszerbiztonsági hiba Élelmiszerlánc-felügyeleti díj, FELÍR Élelmiszerlánc-felügyeleti díj, FELÍR

Főbb követelmények Engedélyek, regisztrációk Engedélyek, regisztrációk Létesítmények kialakítása, felszereltsége, gépek, eszközök Létesítmények kialakítása, felszereltsége, gépek, eszközök Technológiai folyamatok Technológiai folyamatok Üzemeltetés Üzemeltetés Személyi feltételek Személyi feltételek Víz, szennyvíz, hulladékok Víz, szennyvíz, hulladékok Tárolás, szállítás Tárolás, szállítás Csomagolás, jelölés Csomagolás, jelölés Önellenőrzés rendszerek Önellenőrzés rendszerek Nyomon követési, visszahívási rendszerek Nyomon követési, visszahívási rendszerek Dokumentációk, nyilvántartások Dokumentációk, nyilvántartások

Kockázatos munkafolyamatok Áruátvétel – dokumentáció, azonosítás, minőségmegőrzési idők Hűtési lánc – szállítás, tárolás, árusítás Tárolás – különböző higiéniai szintű termékek (nyers hús, bfi, tojás, földes áru), fogyasztásra kész élelmiszerek Konyhatechnológia – hőkezelés, hőn tartás, keresztszennyeződések Üzem közbeni jelölések – kereskedelem (szeletelő napló), vendéglátás (felhasznált anyagok) Személyi higiénia – egészségi állapot, védőfelszerelés, kézmosás Nyomon követés – nem csak számla!!!

Tojással kapcsolatos tudnivalók Származás: - tojáscsomagolón keresztül - kistermelő – csak jelölve, régión belül Salmonella mentesség : SE, STM –kizárólag Jelölés: csomagoláson, tojáson – nyomon követés! Tárolás: - szakosítva, előírt hőmérséklet, minőségmegőrzési idő Fertőtlenítés: elkülönítés, felhasználás előtt fertőtlenített tojás (tárolás!) UV fénnyel kezelt tojás NEM fertőtlenített tojás

Transz-zsírsavak 71/2013 EMMI rendelet – élelmiszerekben megengedett határétéküket szabályozza Természetes (kérődők anyagcseréje)- mesterséges – károsak –növényi zsiradékok hidrogénezése során Jelölésen fel kell tüntetni Nyilvántartást kell vezetni A felhasznált alapanyag 2% alattit tartalmazzon, ha magasabb ki kell számolni a transz- zsírsav tartalmat, hogy megfeleljen a rendeletnek.

Gyakrabban előforduló hiányosságok1 1. Minőségmegőrzési idő figyelemmel kísérése 2. Nyomon követési rendszer hiányosságai (tételazonosító feltüntetése, lédig termékek) Nagyker! 3. HACCP rendszer nem megfelelő üzemeltetése – ellenőrző lapok kitöltése es regisztráció: gyártmánylap, jelölés, minőségmegőrzési idő meghatározása, sajt darabolás, szeletelés - minőségmegőrzési idő az eredetinél csak rövidebb lehet 5. Sajtként felhasznált élelmiszerkészítmény 6. Hulladékok gyűjtése, kezelése, megsemmisítése

Gyakrabban előforduló hiányosságok 2 1. Dolgozók szemléletbeli hibái – oktatások 2. Takarítatlanság, munkafolyamatok nem megfelelő elválasztása (friss, húskészítmény árusítás elkülönítése), csatornaszemek! 3. Szakosított tárolás be nem tartása - hőfokok 4. Maghőmérők használata – fertőtlenítés 5. Hűtési lánc megszakadás – beérkezett árut folyosón tárolják 6. Személyi higiénia: kézmosás – munkafolyamatok között, WC használat, köhögés, tüsszentés orrfújás,pult törlés stb – fertőtlenítő kézmosószer, behatási idő, koncentráció

Élelmiszer eredetű megbetegedések Zoonosisok (állatról emberre) Zoonosisok (állatról emberre) Élelmiszer fertőzés (Foodborne infections ) az élelmiszerben lévő kórokozó idézi elő Élelmiszer fertőzés (Foodborne infections ) az élelmiszerben lévő kórokozó idézi elő Ételmérgezések (Foodborne intoxications) – szervezetbe került toxin idézi elő (bakt. exotoxinok, mikotoxin, egyéb mérgező anyagok) Ételmérgezések (Foodborne intoxications) – szervezetbe került toxin idézi elő (bakt. exotoxinok, mikotoxin, egyéb mérgező anyagok) NEM soroljuk ide - élelmiszerallergia – természetes összetevőre túlérzékeny - nem az egészségi állapotnak megfelelő táplálkozás (pl. epekő – zsíros ételek) (- szándékos mérgezések – bűncselekmény) NEM soroljuk ide - élelmiszerallergia – természetes összetevőre túlérzékeny - nem az egészségi állapotnak megfelelő táplálkozás (pl. epekő – zsíros ételek) (- szándékos mérgezések – bűncselekmény) Állat-ember, élelmiszer-ember, ember-ember

Élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése Alapanyag: áruátvétel, igazolások, származás engedélyezett helyről – tojás atzonosítás Alapanyag: áruátvétel, igazolások, származás engedélyezett helyről – tojás atzonosítás Személyzet egészségi állapota: Humán eredet sok esetben ( Baktériumok: Salmonella, Yersinia, Shigella, Vírusok – Rota, Calici, Adeno stb) Személyzet egészségi állapota: Humán eredet sok esetben ( Baktériumok: Salmonella, Yersinia, Shigella, Vírusok – Rota, Calici, Adeno stb) Személyi higiénia: kézmosás/fertőtlenítés, védőruházat, technológiai folyamatok elválasztása Személyi higiénia: kézmosás/fertőtlenítés, védőruházat, technológiai folyamatok elválasztása Tárolás: szakosítás, keresztszennyeződés megakadályozása, hűtés, dolgozói szennyeződés, csomagolás sérülés, állati kártevők Tárolás: szakosítás, keresztszennyeződés megakadályozása, hűtés, dolgozói szennyeződés, csomagolás sérülés, állati kártevők Mosogatás, fertőtlenítés: fertőtlenítő szerek, koncentráció, behatási id ő, lejárati idő!! Mosogatás, fertőtlenítés: fertőtlenítő szerek, koncentráció, behatási id ő, lejárati idő!! Ujra hőkezelés, melegen tartás ( > 63 o C) Ujra hőkezelés, melegen tartás ( > 63 o C)

Élelmiszerbiztonsági hiba Bejelentési kötelezettség a hatóság felé ! (megbetegedés, önellenőrzés, stb.) A hiba elhárítása: érintett termékek, technológia, személyzet, berendezések stb..) CÉL: a fertőzés terjedésének megakadályozása A hiba okának felderítése További előfordulás megakadályozása – szükséges változtatások elvégzése Az önellenőrzés fokozása, további irányokba való kiterjesztése

Ételminta eltevés szabályai 62/2011.(VI.30.9 VM rendelet 4. mell adag fölött valamennyi ételféleségből 2. o C g minta 72 órán át 0-+5 o C között Tálalás, v. étkeztetés végén kell eltenni Le kell zárni Jelölés: étel megnevezése, mitavétele ideje óra perc pontossággal, mintatvevő személy Tilos a manipulálása

Köszönöm a figyelmet