AZ ADALÉKANYAGOK SZEREPE ÉS ÉLETTANI HATÁSAIK TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban Készítette: Szabó Csilla

„Minden méreg, és semmi sem méregtelen; egyedül csak az adagon múlik, hogy valami méreg-e.” Theophrast von Hohenheim alias Paracelsus, 1538 TÁMOP B-14/

TÉMÁK Az adalékanyagokra vonatkozó jogszabályok ismertetése Az ADI érték jelentősége, meghatározásának folyamata Az E-számok eredete Az adalékanyagok 1333/2008/EK rendelet szerinti csoportosítása Az adalékanyagok részletes bemutatása, azok funkciói és élettani hatása Az adalékanyagokkal kapcsolatos hírek a médiában Az adalékanyagok előnyei és hátrányai TÁMOP B-14/

BEVEZETÉS Adalékanyagok használata régen 1.Halak, húsok sózása 2.Óegyiptomi papíruszok - színezékek, fűszerek 3.Kén-dioxid a borászatban Adalékanyagok jellemzői 1.Tudatos használat 2.Technológiai cél 3.Nem élelmiszer, nem fogyasztható TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOKRA VONATKOZÓ JOGSZABÁLYOK ISMERTETÉSE január 20-tól  1333/2008/EK rendelet 1333/2008/EK Uniós Jog értelmében-engedélyezés (technológiai szükséglet, tudományos adatok) Folyamat: 1.Kérelmező 2.EFSA-részletes kérvény (vizsgálatok áttekintése, véleményezés) 3.Európai Bizottság engedélyezés? 4.Európa Tanács és Európa Parlament-adalékanyagok listája 5.Végeredmény: E-szám Címkézés: „édesítőszer: aszpartám” vagy „édesítőszer: E951” TÁMOP B-14/

AZ ADI ÉRTÉK JELENTŐSÉGE, MEGHATÁROZÁSÁNAK FOLYAMATA Fogalom meghatározás Állatkísérletek - NOAEL érték Biztonsági faktor ADI not limited TÁMOP B-14/

AZ E-SZÁMOK EREDETE 1960-as évek: E- számrendszer Biztonsági vizsgálatok Mennyiségi előírások Technológiai szükségesség? Fogyasztók félrevezetése? TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK 1333/2008/EK RENDELET SZERINTI CSOPORTOSÍTÁSA Antioxidánsok Édesítőszerek Csomósodást, lesülést gátló anyagok Édesítőszerek Emulgeáló sók Emulgeáló szerek Élelmiszer-enzimek Étkezési savak Fényezőanyagok, kenőanyagok Habosító szerek Hordozók TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK 1333/2008/EK RENDELET SZERINTI CSOPORTOSÍTÁSA Hajtógázok és csomagológázok Habzásgátlók Ízfokozók Kelátképző-anyagok Lisztjavító, lisztkezelő szerek Módosított keményítők Nedvesítő szerek Savanyúságot szabályozó anyagok Stabilizátorok Sűrítő anyagok Szilárdító anyagok Színezékek Tartósítószerek Térfogatnövelő-szerek Zselésítő anyagok Tömegnövelő szerek TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA SZÍNEZÉKEK Felhasználásuk technológiai céljai a)az élelmiszerben már jelen levő, de a fogyasztók által elvártnál kevésbé intenzív színek megerősítése; b) a szín egyöntetűségének biztosítása tételről tételre; c) az élelmiszer eredeti, a feldolgozás technológiai folyamatai során károsodott színének helyreállítása; d) olyan élelmiszerek színezése, amelyek egyébként gyakorlatilag színtelenek lennének. TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA SZÍNEZÉKEK Termék címkéjén E Természetes Természetes eredetű Mesterséges TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TERMÉSZETES SZÍNEZÉKEK E100 kurkumin, E101 riboflavin, E140 klorofillok, E160 karotinoidok, E161 lutein, E162 célkavörös, E163 antociánok Növények alkotói Nem allergének, kivétel: az E160b annatto és az E160c kapszaicin Élettani pozitív hatások Felhasználásuk korlátozó tényezői TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES SZÍNEZÉKEK E102 tartrazin, E104 kinolinsárga, E122 azorubin, E123 amarant, E124 neukokcin, E151 brillantfekete, E180 litolrubin Előnyeik Azoszármazékok 2007-es vizsgálat eredményei Hiperaktivitás+hiperkinetikus zavarok TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES SZÍNEZÉKEK új uniós rendelet előírása december 16-i 1333/2008/EK E-szám után „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” Milyen termékek tartalmazzák? TÁMOP B-14/ NarancssárgaS (E110) Kinolinsárga (E104), Azorubin (E122), Alluravörös (E129), Tartrazin (E102), Neukockin (E124)

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK E200 szorbinsav, E210 benzoesav, E220 kéndioxid, E221 nátriumszulfát, E nitritek, E nitrátok, E 270 tejsav Mikrobiális romlás (Clostridium, Listeria, Salmonella, EPEC) Mikotoxinok (Aspergillus) Általában mesterséges szószok, bizonyos konzervek, szárított gyümölcsök és zöldségek, a citrus gyümölcsök, húskészítmények, haltermékek, üdítőitalok, tartós kenyerek és pékáruk, salátaöntetek, majonézek, mustárok, margarinok TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK Benzoesav és sói (E 210-E 213) 1.Hatékony méregtelenítés 2.Allergiás, asztmás, ekcémás betegek 3.Benzoátmentes diéta 4.Mesterséges színezékekkel keresztreakció TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK kén-dioxid és sói (E 220-E 224, E 226-E 228) 1.Allergén anyagok között fel kell tüntetni 2.B1-vitamin bontás? 3.Gabona- és tejkészítmények, a gyümölcslé, a húskészítmények és a sör 4.Szulfit-oxidáz enzim hiánya-idegerendszeri károsodás TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA TARTÓSÍTÓSZEREK N itritek, nitrátok 1.Élelmiszerbiztonság, színmegőrzés 2.Methemoglobin képzés os csökkentés TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA SAVANYÚSÁGOT SZABÁLYZÓ ANYAGOK E260 ecetsav, E270 tejsav, E296 almasav, E297 fumársav, E330 citromsav, E334 borkősav Megfelelő savszint, íz Ált. nincs meghatározott ADI TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ANTIOXIDÁNSOK tokoferolok, gallátok, BHA és E300 aszkorbinsav, E322 lecitin, E330 citomsav, E331 citrátok Oxidációs folyamatok gátlása Káros anyagok képződésének megakadályozása Ált. nincs meghatározott ADI TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ÁLLOMÁNYJAVÍTÓK E400 alginsav, E406 agar-agar, E407 karragén, E412 guármagliszt, E414 gumiarábikum, E440 pektin Növények szerkezeti anyagai Elemi rost Ált. nincs meghatározott ADI TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ÍZFOKOZÓK E620 glutaminsav, E626 guanilsav, E630 inozinsav, E640 glicin Ízbeli hibák elfedése, túlfogyasztás Na glutamát 1.Kínai étterem szindróma 2.Aminosavak felszabadulása 3.Neurotranszmitter 4.Sejt fokozott izgalmi állapot-apoptózis 5.Degeneratív idegrendszeri betegségek? TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA ÉDESÍTŐSZEREK Természetes eredetű édesítők közé tartoznak a cukoralkoholok :E420 szorbit, E421 mannit, E965 maltit, E966 laktit, E967 xilit Mesterséges édesítők :E950-aceszulfám K, E951 aszpartám, E952 ciklamát, E954 szacharin Címkézés: 1.A poliolok adalékanyagok- „édesítőszerrel” felirat 2.A több mint 10% hozzáadott poliolt tartalmazó élelmiszereket „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” felirattal kell ellátni TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Szacharin 1.Húgyhólyagrák hím patkányokban? ben betiltás az USA-ban 3.Későbbi vizsgálatok-a tumor vesekőképződés következménye 4.Extrém mennyiség rákkeltő 5.Ekcéma, fényérzékenységi reakció-ritka TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK RÉSZLETES BEMUTATÁSA MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Ciklamát 1.Húgyhólyagrák patkányokban? 2.Betiltás az USA-ban 3.Nincs igazolt rákkeltő hatás 4.Nagy mennyiségben-hashajtó TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOKKAL KAPCSOLATOS HÍREK A MÉDIÁBAN MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Aszpartám 1.Phenylketonuria-1: „fenilalanin-forrást tartalmaz” 3.Aszpartám bomlástermékei 4.Teljesen biztonságos TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOKKAL KAPCSOLATOS HÍREK A MÉDIÁBAN Média szerepe a fogyasztók véleményformálásában 2007 augusztus: „guargumi-ügy” 2004-ben „Super size me” című film „Lassú gyilkos aszpartám” TÉVHIT TÁMOP B-14/

AZ ADALÉKANYAGOK ELŐNYEI, HÁTRÁNYAI TÁMOP B-14/ ElőnyökHátrányok Biztonságos élelmiszerIdegen anyag a szervezet számára Széles választékAllergia, intolerancia Alacsony árKeresztreakciókat nem ismerjük Pozitív élettani hatásokSzennyezettek lehetnek „Junk food”

KONKLÚZIÓ Rémhírek, fenntartások Intolerancia- minél kevesebb adalékot tartalmazó élelmiszer Kevésbé feldolgozott élelmiszerek vásárlása Mindez az egészséges táplálkozás csak kis szelete TÁMOP B-14/

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!