Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot."— Előadás másolata:

1

2 Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot. (Üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.) A XIV. századra már a királyi orvosoknak ismerniük kellett ezt az új "gyógyitalt".

3  ban a Frankfurtban dolgozó Joannes Praevotius kiadta Opera medica című könyvét, melynek elején megemlíti a magyar királyné vizét. Ez a víz tulajdonképpen borpárlat volt rozmaringgal aromásítva.  Gyakorlatilag gyógyszer volt s nem italként használták. Praevotius könyvének idézete szerint Erzsébet királyné saját köszvényének gyógyítására használta a rozmaringos borpárlatot.  Ugyanakkor tudjuk, hogy Károly Róbert is erősen köszvényes volt, 1332-ben ezért kellett visszafordulnia itáliai útjáról.  A köszvény nem egy könnyen elmúló betegség, királyunk mégis felgyógyult belőle, 1332 után sehol nem említik többé vele kapcsolatban. Ezt az italt úgy hívták, hogy „ Aqua vitae reginae Hungariae ” – „a magyar királyné életvize”.  Az ital olasz kereskedőkön keresztül jutott el a királyi városokba és a királyi udvarba.  Mátyás korában már különbséget tettek a gyümölcsből és a gabonából készült párlatok között. Ez utóbbiakat crematum, crematura névvel illették.

4  A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska, bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó, a votykásfazék, különböző üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella, butélia is a tárolás céljait szolgálták.  A XVI századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. A szó változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka.  A pálinka, babinka változatban ben fordul elő Debrecenben. A szlovák eredetre utal a „tótpálinka” megnevezés is.  A Kárpát-medencében a pálinkalepárlás technológiájának északról délre terjedt el. A szláv szó is arra utal, hogy valahol az Északi-Kárpát-medencében lehetett a pálinka őshazája.  A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított.

5  A pálinka szó a XVII. Századtól terjed el a magyar nyelvben, ám ekkor a gabonapárlatra használták.  Az től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához.  ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót.  től a szesz állami monopólium lett.  1851 – ben Magyarország területén főzdét írtak össze.  Az állam az 1920 – as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását ban 260, 1970-ben 1070, ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.  Az állam az 1920 – as években jelentősen korlátozta a szesz előállítását ban 260, 1970-ben 1070, ben 815 pálinkafőzde működött Magyarországon.  Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé – között.  A pálinkafőzés védőszentje Szent Miklós volt.

6  Pálinkafőző kunyhó vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2. kemence vagy kazán; 3. kotlán; 4. csévék; 5. vizeshordó; 6. pálinkás korsó; 7. ágy; 8. asztal; 9. szék; b) berendezése, Bükkalla c) pálinkafőző üst, Tiszahát

7  Kisüsti az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészü- lékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készíte- nek. Az érlelt pálinkát vagy 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban.  Az ópálinkát pedig vagy 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb vagy pedig 2 évig ezer literes- nél nagyobb fahordóban.  Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel.

8 Fajtái  Kisüsti pálinka (1000 liter alatti réz üstben főzött pálinka)  Érlelt pálinka  Ágyas pálinka  Borpárlat  Törkölypálinka  Seprőpálinka  Gyümölcspálinka ( szilva-, barack-, eper-, körte-, alma-, cseresznye-, vegyes gyümölcs pálinka)  Vadgyümölcs pálinka (vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, csipkebogyó-, kökény-, sompálinka)  Ízesített pálinka (cukorral, mézzel, köménymaggal)

9

10 Szatmári szilvapálinka Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala. Aki ide látogat, legyen az fiatal vagy idős, nem mulaszthatja el megkóstolni. Az a mondás is járja, hogy aki iszik belőle, minden kortyától egy évvel fiatalabb lesz.

11 Kecskeméti barackpálinka Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban újszerűen digesztívumként (emésztést elősegítőként) is kínálják.

12 Békési szilvapálinka A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készül. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

13 Szabolcsi almapálinka A hagyományos réz kisüstön való lepárlás friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát eredményez.

14 Gönci barackpálinka A gyümölcsfajta a gönci magyar kajszi és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely különbözik más régiók barackpálinkáitól.

15 Újfehértói meggypálinka Új taggal, az Újfehértói meggypálinkával bővült az eredetvédett pálinkák köre. A Magyar Szabadalmi Hivatal május 7-ei visszaható hatállyal lajstromozta a földrajzi árujelzők között az Újfehértói meggypálinkát. Az "Újfehértói" eredet megjelöléssel ellátott meggypálinka előállításához kizárólag az Újfehértói fürtös és a Debreceni bőtermő fajták használhatók.

16 Göcseji körtepálinka Az itt készülő körtepálinka sajátossága, hogy biztosítják az utóérést a gyümölcsnek, míg a többi pálinka esetében a friss gyümölcsöt rögtön feldolgozzák. A lepárlás és a finomítás kizárólag a kétutas, hagyományos magyar desztillációval - azaz a kisüsti lepárlással - történhet.

17 Pannonhalmi törkölypálinka Kizárólag a pannonhalmi borrégió fehérszőlőjéből (például az Irsai Olivér, a zenit, a rajnai rizling, acserszegi fűszeres fajtákból) főzhető, 2009 decemberétől eredetvédett magyar pálinka. Irsai Olivérzenitrajnai rizlingcserszegi fűszeresIrsai Olivérzenitrajnai rizlingcserszegi fűszeres

18 Fogyasztása Különösen a falusi lakosság körében volt régebben szokás, hogy reggel egy pohárka pálinkával kezdték a napot. Egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízűen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett.

19 A pálinka igazán sokoldalú ital, de a jó pálinkában félreérthetetlenül felismerjük annak a gyümölcsnek az aromáját, melyből készítették. Ha bármilyen más illatot, szagot érzünk, amely akár kellemetlen is lehet, az gyártási, előállítási hibát jelez. A jó pálinka elfogyasztása után - akkor is ha négy centiliternél többre sikeredett - az ember nem kel másnaposan, tiszta a feje és gyomra. A pálinkát még manapság is tévesen gyakran hűtve fogyasztják. Ám ha hűtjük az italt, akkor az pontosan azt az élvezeti értékét veszíti el, amiért fogyasztjuk: a gyümölcsösséget és az illatát. A pálinkát legjobb °C-n felszolgálni, hogy a gyümölcs kellemes ízét teljes mértékben élvezhessük.

20 Pálinkafőzés  A pálinkafőzés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység.  A 15. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Commenius Sárospatakon írt Orbis sensualium pictus című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták.  Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés.  A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria).  literes kis üstökben főzték a pálinkát a pálinkafőző házakban (Erdély), a pálinkafőző kunyhókban (Nyugat- Dunántúl) és a kukollákban v. kukullókban (Balaton-felvidék).

21  Pesten ben kiköltöztették a serfőzőt a külvárosba kellemetlen szaga miatt.  Az első főzés volt az „öregelés”, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz.  Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfőzések az Alföldön szükségessé tették az ellenőrzés fokozását. Az ellenőrzéseket végző pénzügyőröket „spenótbakter”, „muslicakergető” névvel illeti a köznyelv.  szeptember 27-e óta feltételekkel otthon is lehet főzni pálinkát. 86 liter, 50 százalékos pálinkát főzhetünk, de csak a család fogyasztására és csak a saját cefrénk lepárlását végezhetjük. A főzőüst térfogata azonban csak legfeljebb 100 liter lehet.

22 A pálinkafőzés - a lepárlás elve A lepárlás lényege, hogy az alkoholos közegből (cefre) először hő közlésével légnemű állapotba hozzuk az elegyet, majd pedig azt hűtéssel cseppfolyósítjuk. A pálinkafőzés technológia, kivitelezés, működése alapján többféle is lehet, de az elv ugyanaz. A különböző forráspontú alkotóelemek így szétválaszhatók, s ami számunkra hasznos, azt el tudjuk különíteni a nem kívánt tartalomtól. Az ábrán látható, a kazánba töltött cefrét melegítjük, a felszabaduló gőzöket pedig egy hűtött átfolyóban kondenzáljuk, a cseppfolyósított tartalmat pedig egy edénybe szedjük. A melegítés szabályozott, a kazánban a hőmérsékletet hőmérővel ellenőrizzük, hogy azt a kívánt értéken tarthassuk. A nem kívánatos és erősen mérgező metanol forráspontja 64,7 Celsius, a kivonni szándékozott etil-alkohol (szesz) forráspontja pedig 78,3 Celsius.

23 Megvásárolható pálinkafőző

24 Egy professzionális kisüsti berendezés. Zsindelyes Pálinkafőzde, 2010

25 Pálinkafőzés otthon

26 Lefoglalt illegális pálinkafőző berendezés. VPOP-fotó, 2010.

27

28

29 A hordó mértékegységei  veder v. vödör v. ejtel (50 liter)  félfertály (1,25 liter)  verdung (0,5 dl v. 2 dl) - Somogy  occa v. okka (1,26 - 1,57 liter) - Bukovina  A pálinka fogyasztásakor a stampedli (3 cl) (népies formája stamm), a kupica és a feles (5 cl) használata gyakori.  Népies változatok a fityók, a csosza és a nyelet, a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elő. A nyelet, gyűszűnyi, korty elnevezés napjainkban szintén általános a fogyasztók körében.

30 Népies elnevezései  Ákovita - az élet vize - az aqua vitae latin kifejezésből  Baracilin – barackpálinka (mint gyógyszer)  Célzóvíz, lámpás, szemvíz  Cs-vitamin – cseresznyepálinka (a C-vitamin mintájára)  Guggolós, (guggolva kell elhaladni az ablak alatt, nehogy megkínáljanak vele), vagy 3 emberes pálinka (ti. 2 ember lefogja és a 3. a szájába tölti)  Epörnyepálinka (eperpálinka)  Fütyülős – a barackpálinka szokásos jelzője  Kerítésszaggató – az erős (inkább a rossz alapanyagból, vagy rosszul lefőzött) pálinka jelzője  Papramorgó

31  Sutulás (söprő pálinka), igen rossz minőségű, hitvány, de olcsó égetett szesz-fajta. A borkészítés során megmaradt "seprő"-ből készítik.  Szilvórium – hordóban érlelt szilvapálinka  Szíverősítő  Gebula – szeszes víz és a cigányok fogyasztják  Kugyi  Bugyi  Gugyi  Nerángass

32 Szegedről és környékéről származik  anyatej,  boszorkányfing,  kerítésszaggató,  lacibetyárköpés,  majomtej,  nyakolaj,  piaclégyköpés,  geberdusz,  gyűlölömital

33

34

35

36

37

38

39

40  Érdekes anekdota az uniós tárgyalásokról, hogy amikor a pálinka szó használatáért küzdött a román és a magyar delegáció vezetője. Arra a kérdésre, hogy ki tudja megindokolni hogy országa nyelvéből ered a szó és országának volna kizárólagos joga ezt a szót használni, a magyar képviselő felütötte a román nyelv értelmező kéziszótárát, ahol palincă címszó alatt a következő magyarázat volt olvasható: „A palincă magyar eredetű, gyümölcsből erjesztéssel és lepárlással készülő szeszesital.” Az Európai Uniós panel ezzel a kérdést eldöntöttnek tekintette, Magyarország megkapta a kizárólagos szóhasználat jogát.


Letölteni ppt "Buda környékén már a XIII. században találtak speciális égettboros (pálinkás) üvegeket, tehát ekkor már hordtak Magyarországra Itália felől borpárlatot."

Hasonló előadás


Google Hirdetések