Felszolgálási módozatok

Az előadások a következő témára: "Felszolgálási módozatok"— Előadás másolata:

1 Felszolgálási módozatok
Felszolgálási alapszabályok: Felszolgálókendő használata kötelező A felszolgálókendő hozzátartozik a felszolgáló egyéni felszereléséhez. • Mindig legyen tiszta, tehát annyiszor szükséges cserélni, ahányszor beszennyeződik. • Használaton kívül összehajtva, vagy a leeresztett bal kezünkben tarthatjuk v. szükség esetén mellényünk bal zsebében, helyezhetjük. • A felszolgálókendővel a homlokunkat letörölni tilos. • Használata alkalmával szétnyitva v. félbe hajtva, hosszában a bal alsó karunkra terítjük. • Italfelszolgálásnál hosszában, keskenyebbre hajtjuk és a bal karunkon keresztbe, fektetjük. • Szennyes edények leszedésénél hasonlóan használjuk, mint az étel felszolgálásnál. Tálca használata kötelező Mindig minden tálcán viszünk ki a vendég asztalához. A tálalóeszközök használata Tálalóeszköz általában kanál és villa.

2 Felszolgálási módozatok
Általános felszolgálási szabályok Mindent jobbról teszünk, be vagy veszünk le a vendég asztalára, illetve asztaláról , kivéve a salátát és a csonttányért balról helyezzük a vendég elé. Mindent tálcán viszünk ki a vendégnek. Az asztalon keresztülnyúlni nem szabad inkább kerüljük meg a vendéget. A szervírozás, kínálás mindig baloldalról történik. A meleg étel mindig meleg, míg a hideg mindig hideg edényben tálaltassuk. A rendelés felvétele után győződjünk meg, hogy minden felszerelés az asztalon van-e. A felszolgálás zaj és csörömpölés nélkül történjen. Ha a vendég nem kér italt vagy gyerek, van az asztalnál akkor kérés nélkül egy kancsó jeges, vagy citromos vizet kell vinni. Kézzel nem nyúlunk az ételhez, használjuk a tálalóeszközt. A szomszéd asztalról ne vegyünk el semmit. Munkaidőben legyünk a placcunkon és a vendégre összpontosítsunk. Az angolos húsokhoz készítsünk oda megfelelő mártásokat. A csontos szálkás ételekhez a baloldalra a villa elé csonttányért kell elhelyezni. A számla összeállításnak mindig pontosnak kell lenni és a vendég számára is olvashatónak. Gondoskodjunk megfelelően feltöltött szervizasztalról, ami a mi munkánkat könnyíti meg. Gondoskodni kell megfelelő számú ét- és itallapról. A felszolgálásnál a hölgyeket szolgáljuk ki először majd az urakat. Az idősebbnek, ünnepeltnek hamarabb, mint a fiatalnak ill. a meghívottaknak.

3 Felszolgálási módozatok
1 Svájci vagy amerikai: tányérszerviz 2. Francia I: a felszolgálók a vendégek asztalára beállítják a tálakat és a vendég maga szed. 3.Francia II.: a felszolgálók balról bekínálják és a vendég maga szed 4. Angol I: a konyhából az ételeket vagy megfelelően kiadagolva vagy egészben hozzák ki, majd az balról bemutatva szervizasztalnál kitálalják és jobbról a vendég elé helyezik. 5. Angol II: a felszolgáló balról nyújtja be a tálat és szervíroz. Orosz: minden fogást(előétel, leves, főétel, desszert) elhelyezünk a vendég asztalán és a vendég magának szed. Hátránya, hogy elhűlnek a felszolgált ételek.

4 Felszolgálási módozatok
Étlap-, étrend-, és árlapismeret Az étlap az üzletben kapható ételválasztékot tartalmazza az árak és a súlyösszetétel megjelölésével együtt. Az étrendben a társasétkezésen felszolgált ételfogásokat és a hozzájuk adott italokat soroljuk fel. A menükártyákon az ételeket a felszolgálás sorrendjében tüntetjük fel. Ártáblákat csak olyan üzletek alkalmaznak, ahol a vendégeket pultnál szolgálják ki. Az étlap szerkesztése A szép kiállítású, tetszetős étlapborító rendszerint gondosan szakszerűen összeállított étlapot takar. Az étlap az üzlet legjobb propaganda és reklámeszköze. Alkalmazkodjunk az üzlet osztályba sorolásához jellegéhez nevéhez is. ,Étlap tartós anyagból készüljön, miután igen nagy az igénybevétele .A vendégek könnyebb tájékozódása érdekében az étlapon szereplő ételeket csoportosítjuk Könnyen tisztítható legyen. Étlap-, étrend-, és árlapismeret

5 Felszolgálási módozatok
Étlapírás szabályai: az étlapírás során ügyelni kell a külalakra, hogy a rendezett, tetszetős legyen, az árak egymás alá kerüljenek fontos figyelni a helyesírási szabályokra kategóriánként kötelező az idegen nyelvű étlap készítése fel kell tüntetni az üzlet nevét,címét kategóriáját, az üzletvezető nevét, címét, telefonszámát és a konyhafőnök nevét Az étlap fajtái: Napi étlap: naponta készül. Állandó étlap: csak olyan ételek szerepelhetnek rajtuk, amelyekhez folyamatosan biztosíthatók a szükséges nyersanyagok Napi ajánlatok: külön menükártyán közöljük a vendégekkel Ünnepi étlapok: meghatározott alkalmakra készülnek Diétás étlap: kímélő ételeket igénybe vevő vendégeink részére Gyermekétlapok: gyermekélelmezés követelményeinek megfelelően Alkalmi étlap: kevés ételből álló választékot tartalmaz

6 Felszolgálási módozatok
Menükártya és étrend összeállítás szabályai: az egymást követő fogásokban nem ismétlődhetnek azonos nyersanyagok, ez alól kivétel burgonyaköret, amely kétszer is adható, de mindig másféle módon, az ételek színe lehetőleg változzék az elkészítési módban is törekedni kell a változatosságra figyelembe kell venni az idényszerűséget az egyes évszakok lehetőségeit, ki kell használni figyelembe kell venni a helyes táplálkozás követelményeit figyelembe kell venni az alkalmat fontos tudni a vendégek összetételét a társasétkezés létszámának ismerete is fontos

7 Felszolgálási módozatok
Az étrendhez illő italsor összeállítása: maximálisan csak 4-5 féle italt állítunk be étkezés előtt valamilyen étvágygerjesztő italt ajánljunk az italsort mindig a legkönnyebb borral kell kezdeni a zsíros nehéz ételekhez erősebb nehezebb borokat, míg a könnyebb ételekhez könnyebb borokat kell beállítani a csípős, fűszeresebb ételekhez leginkább száraz borokat ajánljunk a sötét színű ételekhez vörös bort, míg a világos színűekhez és a halakhoz fehérbort ajánljunk édességekhez mindig édeskés, édes bort vagy pezsgőt ajánlunk tokaji aszút leginkább a gyümölcsökhöz adunk a borok minősége és nehézsége az ételfogásokkal párhuzamosan emelkedjen

8 Felszolgálási módozatok
Menükártya szerkesztés: Törley pezsgő Narancslé Ásotthalmi Chardonnay 2005 Somodi Sándor pincészete Csongrádi Kékfrankos Rosé 2005 Villányi Cabernet Sauvignon 2002 Gere Tamás pincészet Tokaji Sárgamukotály 2006 Kovács pincészet Szentkirályi ásványvíz Szegedi sajtkoktél Erőleves Royal módra Hortobágyi húsos palacsinta Bélszín Wellington módra forgatott burgonyával Mézes mákosguba citromfű mártással Fekete kávé

9 Felszolgálási módozatok
Rendezvények fajtái: I.Társas étkezesek: A társas étkezés keretében előre meghatározott létszámú vendégeknek az előzetesen kiválasztott ételeket és italokat szolgálunk fel Pl: esküvői vacsora, eljegyzés, ballagás. II. Fogadások: Nagyszámú meghívott vendéget a büféasztalon elhelyezett étel-, italválasztékkal fogadjuk, amiből ízlésük és kívánságuk szerint fogyaszthatnak. A tálalásnál a felszolgálók segítenek a vendégeknek. A fogadáson a meghívottak többnyire állva fogyasztanak, de szervezhető ültetéses formában is. Az ellátástól függően, lehet főétkezés jellegű és nem főétkezés jellegű fogadást is szervezni. Pl: állófogadás, ültetett fogadás III. Koktélparti: Mindig főétkezési időn kívül, ismerkedés vagy beszélgetés céljából szervezett parti. Az állófogadáshoz hasonlít, de szerényebb étel választékkal, bőségesebb italkínálattal. Amerikából terjedt el, ahol első­sorban 18 és 2o óra között tartották a vacsora előtti beszélgetésre. Napjainkban ez az időpont kiszélesedett: délelőtti óra és óra között szervezik. Lebonyolítható szűkebb, családi körben és nagy lét­számú és ünnepélyesebb formában

10 Felszolgálási módozatok
IV. Házon kívüli rendezvények. Üzleten kívül, a megrendelő által biztosított helyen szervezik meg és bonyolítják le a rendezvényt. A rendezvények sikeres előkészítése és lebonyolítása érdekében a következőkben összefoglaljuk mit szükséges a rendelés felvételekor írásban is rögzíteni: A rendezvény napját és pontos idejét A megrendelő, kapcsolattartó nevét, lakcímét, esetleg telefonszámát Az étkezés jellegét, alkalmát és pontos helyét A vendégek létszámát A vendégek nemzetiségét, rangját, nemét esetleg korát A rendezvény keretösszegét, a fizetés módját, idejét. Az étrend összeállítását Az asztalformát és az ültetési rendet Az asztal díszítését, a terítéket Egyéb kívánságokat