„Borturisztikai Esélyteremtés a határmentén”

Az előadások a következő témára: "„Borturisztikai Esélyteremtés a határmentén”"— Előadás másolata:

1 „Borturisztikai Esélyteremtés a határmentén”
Magyarország-Szlovénia kisprojekt alap

2 A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. A szőlő kb. 100 millió évre vezethető vissza az ásatásokkor talált maradványok, kövületek formájában. Ez az időszak a kréta korban a virágos növények kialakulására tehető és az evolúció folyamán a harmad és negyedidőszak alatt fejődtek ki a Vitis fajok. Jelenleg még 14 szőlőnemzetség ismert. A jégkorszak alatt majdnem kipusztult Európa területén, de a jég visszahúzódása után megmaradt faj lehet a mai Eurázsiai szőlők vadon tenyésző változata a ligetszőlőknek (Vitis sylvestris) Földrajzilag 3 Vitis faj jött létre: 1, észak Amerika faj 2, kelet Ázsia faj 3, Eurázsia faj Két alnemzetsége van: a) Euvitis (északi, európai ) b) Muscadinia (déli, mediterrán)

3 A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. A szőlőtermesztésnek kezdetét ie. II. évezredtől számolják (ásatások) A természetes evolúció teremtette meg a ligetszőlőt (Vitis sylvestris) és a termesztésének megkezdésével, 2-3 ezer év termesztése, fejlesztése kellet ahhoz, hogy kialakuljon a mai kertiszőlő ( Vitis Viniféra Linné) amely nagyon eltér a kiindulási fajtól. A SZŐLŐ ELTERJEDÉSE A FÖLDÖN A kertiszőlőnek és a szőlőkultúrának a bölcsője Transzkaukázia (a mai Irán, Törökország, Örményország) Ókori földművesek termesztése révén és a civilizált államokban (sumerok, asszírok, föníciaiak, zsidók) honosították meg. Innét két irányban terjedt tovább _ Görögország és a balkán felé, valamint észak Afrika _ Egyiptom –Itália felé.

4 A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. A szőlőtermesztésnek kezdetét ie. II. évezredtől számolják (ásatások) A természetes evolúció teremtette meg a ligetszőlőt (Vitis sylvestris) és a termesztésének megkezdésével, 2-3 ezer év termesztése, fejlesztése kellet ahhoz, hogy kialakuljon a mai kertiszőlő ( Vitis Viniféra Linné) amely nagyon eltér a kiindulási fajtól. A SZŐLŐ ELTERJEDÉSE A FÖLDÖN A kertiszőlőnek és a szőlőkultúrának a bölcsője Transzkaukázia (a mai Irán, Törökország, Örményország) Ókori földművesek termesztése révén és a civilizált államokban (sumerok, asszírok, föníciaiak, zsidók) honosították meg. Innét két irányban terjedt tovább _ Görögország és a balkán felé, valamint észak Afrika _ Egyiptom –Itália felé.

5 A SZŐLŐ SZÁRMAZÁSA. A Római Birodalomban kialakult termesztési eljárások, eszközök Európában és észak Afrikában egészen a XIX. Sz. –ig változatlanok maradtak. Európából a hódítások idején a középkorban az egész földön elterjedt. A világ szőlőtermesztése a XIX. sz második felére lényegében kialakult, de a megélénkült kereskedelmi kapcsolat észak Amerikával több veszélyes kórokozó és kártevő került be Európába, ami jelentős károkat okozott és megváltoztatta a szőlőtermesztést.(Filoxéravész) Elsőként a lisztharmat gomba jelent meg 1845-ben Anglia és 1850 Franciaországban. Később –e betegségre rezisztens amerikai fajtákkal bekerült a Filoxéra is. 1860 –as években Franciaországból terjedt át egész Európára, majd két évtized alatt a szőlőkultúra 2/3-át elpusztította. A Filoxéravész új termesztéstörténeti korszakot nyitott meg.

6 Az új termesztéstörténeti korszak legjellemzőbb vonásai.
Kötött talajon az ellenálló alanyú oltványok telepítése Az „immúnis” homoktalajokon a saját gyökerű szőlő telepítése Alanyvessző és oltványtermesztéssel bővültek szaporítási eljárások Általánossá vált a szabványos sor és tőtávolságra ültetés Elindult a fajták racionalizálása (nemesítések), állami szabályozás Megkezdődött a filoxéra elleni vegyszeres és technikai védekezés Elindította a kétezer éves termesztési mód korszerűsítését Serkentette a szelekciók, keresztezések, honosítások és a kutatóhálózatok kifejlesztését. Nemzetközi kapcsolatok, kiépítését élénkítette.

7 Szőlő és bortermelés Történelmi és gazdasági jelentősége
Magyarország mindig Európa tradicionális bortermelő országa volt, hiszen honfoglaló őseink vándorlásaik során megismerkedtek a borral és annak készítési fortélyaival, fogyasztásának örömeivel. Borászati szakkifejezéseink zöme török eredetű (szőlő, seprő, ászok, csiger), de a világon csak magyaroknak van saját egyedi szavunk „BOR” a világon mindenhol a latin eredetű „vinum” (vino, vein,) szót használják. Magyarország –Mátyás királytól a XIX. Századig Európa és a világ elitjéhez tartozott gazdaságát tekintve. A több mint 1100 éves szőlészet- borászat a történelmének sokadik átalakulását éli napjainkban is

8 Magyarország Borvidékei

9 Borvidékek Ászár –Neszmély Pannonhalma-Sokoró Etyek- Budai Móri
Soproni Füred-Csopaki Badacsonyi Balatonfelvidéki Somlói Zalai (Balatonmelléki) Tolnai Balatonboglári Szekszárdi Mecseki Villányi Bajai Kunsági Csongrádi Mátraaljai Egri Bükkaljai Tokaji

10 Szőlőtermesztési ismeretek szőlőfajták
Államilag elismert fajták. Szaporításra ideiglenesen engedélyezett fajták. A teljesség igénye nélkül: Fehér fajták: Rizling fajták, Chardonnay,Szürkebarát, Furmint, Hárslevelű, stb. lista szerint. Vörös fajták: Kékfrankos. Merlot, Zweigelt, Oportó, Kadarka, stb Csemegeszőlők: Irsai Olivér, Chasselas, Csabagyöngye, Pannónia kincse, Afuz Ali. stb. Alanyfajták: SO4, Ferkál, Teleki 5c, Rupestis du Lot.

11 Szőlőtermesztési ismeretek szőlőfajták

12 Szőlőtermesztés KorszerŰ technológiák használata
A technológiák megválasztásában mindig a piac igényeinek kell megfelelni. Fajtaösszetétel Támrendszer (tartós, könnyen építhető) Kézi-gépi munkaigény (költségtakarékos) Növényvédelem (környezetkímélő) feldolgozás Borászat Értékesítés (marketing)

13 Borszőlő feldolgozása Szüret
Szüreti előkészületek A szüret előtti előkészületek legfontosabb része a szüretelő és szállító edények frissítő tisztító mosása. ( rekesz, vödrök, kádak, tartályok, hordók) Feldolgozáshoz használt eszközök, gépek javító karbantartása, festése. (próbaüzemelése) Erjesztő, tároló edények fertőtlenítő mosása.( fahordók áztatása, dagasztása-ha kell,) Pince takarítása, fertőtlenítése (meszelés, festés).

14 Borszőlő feldolgozása Szüret
BORSZŐLŐ BETAKARÍTÁSA A betakarítás döntően befolyásolhatja a szőlő és bortermés eredményességét, mivel előfordulhat, hogy a menetrenden változtatni kell.( nagyfokú rugalmasságot igényel) (időjárás, speciális cél) Ismerni kell: -szőlő érettségi fokozatait, technológiai érettségét Zsendülés Teljes érés Túlérés

15 Borszőlő feldolgozása Szüret
ZSENDÜLÉS: Érés kezdeti időszaka, –virágzást követő nap Cukorképződés időszaka nap (naponta akár 0,5 o-is) Sav fogyása ( 25-30g/l induló savtartalom) TELJES ÉRÉS: Zsendülés intenzív folyamata lelassul- cukor beáramlás leáll, de a savcsökkenés még tart. A fajtára jellemző cukor és titrálható sav beáll. TÚLÉRÉS: Cukorbeáramlás megszűnik, vízvesztéssel töpped és a cukor, sav, ásványi anyagok, nitrogén koncentrációja töményedik. Optimális esetben ez minőségi javulást eredményezhet

16 Borszőlő feldolgozása Szüret
SZÜRET TECNOLÓGIAI FELADATAI -szüret kezdete-befejezése -fajták szedési sorrendje -kézi és gépi munkaerőigény -területről várható termés -naponta leszedett szőlő és feldolgozás összhangja Kézi és gépi szüretelés. Megfelelő mennyiségű gép és létszám megválasztása nagyon fontos.

17 Fehér és illatos fajták.
Fehérbor készítése: Mustot elválasztjuk a törkölytől. Folyamata:- cefrekészítés - léelválasztás-sajtolás – mustkezelés - erjesztés. Illatos fajták esetén lehetőség szerint áztatni kell a cefrét (enzimek, kén, …) íz – zamatanyagok kinyerése miatt. ( 4-6 óra )

18 Rozé és Vörösbor készítése
Kékszőlőből készül fehérbor technológiával (szín, zamat, fajták) Vörösbor készítés: Cefrekészítésig azonos a fehér bor készítésével, de a szín és zamatanyag kinyerésére hájon erjesztést végzünk (Kádon hagyományos módon, melegítéses eljárással,)

19 ÁLTALÁNOS PINCEMŰVELETEK (fejtés, kénezés, derítés, szűrés)
A borkészítés folyamán az első és legfontosabb művelet a borok feltöltése az erjedés befejeztével. Ez azért fontos mert az erjedési űr (10-15%) az erjedés befejezése után levegős lesz –ez nem jó a bornak. Levegővel érintkező felületen káros mikroorganizmusok (virágélesztők, ecetbaktériumok, ) nemkívánatos oxidációs folyamatok alakulhatnak ki. Párolgással, apadással csökken a bor mennyisége (főleg újbornál) ezért hetente töltögetni kell, (később havonta elég)

20 BOROK FEJTÉSE 1. A fejtés célja, hogy a bort elválasszuk az üledéktől (seprőtől) és ezáltal oxigén kerül a borba, ami elősegíti a fejlődését. A seprő leülepedésével a bort megderíti, többé – kevésbé megtisztítja, ez az önderülés folyamata. (ez a folyamat gyorsabb, ha egészséges volt a szőlő, vagy a mustot kezeltük, ülepítettük, kéneztük). A vékony, kemény savas borok előbb tisztulnak, mint a lágy, vagy nehéz édes borok. A fejtés a hagyományos kisüzemben önálló borkezelési művelet. A borok fejlődése során a legjelentősebb szerepe az első fejtésnek van.

21 BOROK FEJTÉSE 1. Az első fejtést ideje a zajos erjedést követő 2-4 hét múlva esedékes, ennél korábban fejtjük a penészes szőlőből és a lágy savszegény, illetve a fajélesztővel kezelt borokat. az egészséges, vagy magas savtartalmú fehérbornál, valamint a magas cukortartalmú (Tokaji) boroknál a fejtéssel várhatunk. Az első fejtésnél nem az a cél, hogy a bor tökéletesen tiszta legyen, hanem, hogy a sűrű seprőtől időben elválasszuk, hiszen a seprő nem tartalmaz semmi olyan anyagot amire a bornak szüksége lenne. Figyelem! A seprő nagy mennyiségű könnyen bomló szerves anyag, ami bomlásnak indulva (seprőrothadást) borbetegséget okoz. A fejtés előtt végezzük el a töréspróbát. Semmiképpen ne fejtsünk amíg a bor törési hajlamát és kénessav szintjét nem ismerjük.

22 BOROK FEJTÉSE 2. A borokat kezelésük szempontjából két csoportra oszthatjuk: reduktív és oxidatív kezelést kívánó borok. Reduktív borok: Teljes érésben, vagy azt megelőzően szüretelt egyszerű, vagy illatos fajták, ahol a frissességük, üdeségük (elsődleges illat) megőrzése a cél. A reduktív jellegű borokat ezért félig zártan fejtsük és feltétlenül kénezzük a káros oxidatív hatás kiküszöbölése érdekében. savas száraz vagy édes, magas alkohol esetén mg/l kéndioxid lágy száraz vagy édes magas alkohol esetén mg/l kéndioxid lágy alacsony alkohol tartalom esetén mg/l kéndioxid

23 BOROK FEJTÉSE 3. Oxidatív borok:
Ezek általában nehéz, testes, vagy édes, többnyire túlérett szőlőből szüretelt borok (pl. Tokaji, Badacsonyi, Villányi) Ezek jellegét az (másodlagos) illat és zamatanyagok határozzák meg, hosszabb érlelés (ászkolás). Fontos, hogy ezeket az ellentétes célkitűzéseket már az első fejtés során szem előtt kell tartani. Ezek a borok általában nem mutatnak törési hajlamot, így a fejtés során nem, vagy csak minimális ként használunk, mert megakadályozhatjuk a bor fejlődését.

24 Fejtés módjai Nyílt fejtés: Csapról nyíltan vödörbe-kádba fejtünk
Egészséges tiszta borokat, amelyek színe nem változik, levegőztetjük. Az oxigénfelvétel fokozható szellőztetőrózsával. Félig zárt fejtés: Csapról elszívva szabadon engedjük a másik hordóba Frissesség, illatanyagok megőrzése. Zárt fejtés: Két hordó csappal összekötve alulról. Barnatörésre hajlamos boroknál Minden további fejtés esetén, ha megoldható! (2. fejtés 2-4 hónap múlva)

25 HÁZASÍTÁS Kettő, vagy több szőlőfajtájú bor, must, más évjárat összekeverése. Célja: a borok javító célú kiegyenlítése, célnak megfelelő változtatása. Szakszerűen házasított bor mindig felülmúlja az alapborok bármelyikét. Nagyobb mennyiségű egyöntetű bor elérése. Alkohol és savszabályozás legjobb és legolcsóbb formája.

26 Darabban lévő borok kezelése
Általában arra kell törekednünk, hogy a hordóink lehetőleg tele legyenek, ezáltal védve van a pinpósodás (borvirág) és az ecetesedés ellen. Ennek érdekében havi rendszerességgel végezzük el a töltögetést. A darabon maradt hordót ilyen esetben időszakos védelmül rákénezéssel védjük (bor feletti légteret bekénezzük) hl- ként ½-1 szál kénlap. Figyelem! a rákénezéssel növekedhet a bor kénessavtartalma is a kénezés nem véd a virágosodás ellen (kénre ellenálló virágélesztők miatt) 15-20 mg/l kénessav viszont már megvédi az ecetesedéstől. A rákénezés nem a célravezető eljárás, csupán szükségmegoldásként alkalmazandó ezért a darabbort rövid időn belül fejtsük kisseb edényekbe.

27 DERÍTÉS Célja: tisztítás, stabilizálás, minőségjavítás.
-Tisztító hatása során derítőszerek a nagyobb szennyeződéseket magukhoz vonzzák, kicsapódnak, leülepednek. -Stabilizáló hatása a zavarosodást okozó anyagok eltávolítása. (fehérjék, fém) Általános szabályok: - próbaderítés - megfelelő előkészítés - rövid ideig intenzív keverés - nyugalmi állapot - üledék időbeni elválasztása

28 Derítési módok BENTONITOS DERÍTÉS
A borászatban nátrium és kalcium bentonitokat használunk. Ismertebb bentonitok:- tükrös, Deriton, BW200, NaCalit, Gélbenton. Stabilizáló anyagok általában fehérjéket, (termolabilis) fenolokat csökkentik. Világosító hatás és barnatörési hajlam csökkentése. Túladagolás esetén Na növekedés, aminosavak, zamatanyag csökkenés. Adagolás:5-10szeres vízben (soha sem borban) 24 óra duzzasztás. Kombinálható sárgavérlúgsós vagy zselatinos derítéssel is. CSERSAV_ZSELATINOS DERÍTÉS Elsősorban tisztító hatása a jellemző. Zavarosító anyagokat ülepít. A bor általában nem tartalmaz megfelelő mennyiségű csersavat ezért az eredményes derítéshez csersavat (tannint) kell adagolni ( 1g zsel.-0,5-1g) Sok cseranyagot tartalmazó bort (utó préslé ) 100g/hl –rel derítünk. Adagolás:- csersavat kevés borban feloldva folyamatos keverés mellett, majd a zselatint 5x vízbe duzzasztjuk felmelegítve 10x borral hígítva folyamatos keveréssel adagoljuk.

29 Derítési módok KOVASAV_ZSELATINOS DERÍTÉS
Főleg sok zavarosító anyagot tartalmazó nehezen tisztuló újboroknál . Stabilizáló hatása nincs, csupán tisztító adalék. Az esetek többségében 3-10g/hl zselatin és cm3/ hl kovasav (15%) szükséges. Nagyobb mennyiség sem okoz túlderítést, ha az arányok megfelelnek. Adagolás:- 1g/hl zselatin-10 cm3/hl 15% -os kovasav-oldat. Sorrend 1. kovasav, 2. zselatin Kombinált derítésnél : 1. kovasav, 2. deriton, (vagy sárgavérlúgsó) 3. zselatin. KÉKDERÍTÉS (Sárgavérlúgsó) (Kálium-hexaciano-ferrát) A borban felhalmozódott nehézfémek eltávolítására használják. Csak laborvizsgálattal és vizsgával rendelkező végezheti! Kékderítést rendszerint kombinálva végezzük, az üledéket nap múlva le kell fejteni. Kékderített borok szűrése kötelező! Adagolás:- 1g/hl Egyéb derítőanyagok: PVPP, aktívszenek,

30 SZŰRÉS A borok tisztításának legrégibb és elterjedtebb módja.
Rendszerint a derítést követi, de önállóan is végzik. Szerepe a palackozás modern technológiájához nélkülözhetetlen. Formái: felületi (kétdimenziós) mélységi (háromdimenziós) Frontális technika: - segédanyagok nélkül membránokon. Hagyományos szűrés: – finom pórusokon átáramoltatott bor.

31 SZŰRÉS Szűrőanyagok: - azbeszt (már nem használják)
- azbesztmentes szűrőlapok (kovaföld, cellulóz, műanyag keverék) - kovaföld - perlitek - membránok Magas technikai –,technológiai- és anyagköltség!

32 KÉNEZÉS Régóta alkalmazott eljárás, fontos szerepet játszik a borkezelésben és a borászati tisztaság fenntartásában. Alapvető tulajdonsága: - antiszeptikus hatás /erjedésgátló hatás/ (ecet, erjesztő) - redukáló (antioxidáns) hatás /oxigént felhasználja, így véd/ - íz-zamatmegőrző hatás /acetaldehid lekötés/ - színstabilizáló hatás /vörösbor (antocianinok) oxidáció/ A kénezés alkalmazása: A szabadkénessav szint a borok jellegétől függ. - A magas sav és alkoholtartalmú borokat kevésbé (15-20mg/l) - A lágy, alacsony alkoholos bort erőssebben kénezzük (30-35mg/l) - Erjedés után az alapkénszint beállításával megelőzhetjük a törést, ecetesedést 50mg/l kénnel. - Fejtéskor, ha szükséges, kiegészítő kénezést végzünk (mérés alapján) A közfogyasztásra szánt borok nálunk max. 60 mg/l lehet. Országonként eltér.

33 KÉNEZÉS KÉNEZÉSI MÓDOK: - Kén elégetése -kénlap
- Borkénnel (kálium-metabiszulfit) - 1g/hl borkén = 5mg/l kénessav - Cseppfolyós kén-dioxid - Vizes oldata a kénessav (1-2%os fertőtlenítésre, 5%os bor) Szőlő és must kénezése: - az oxidáció elkerülése érdekében 50mg/kg elég. A rothadt szőlőt ne kénezzük! - Gyors feldolgozás után a mustot kell! mg/l között. Esetleg nyálkázásnál.

34 BORÁSZATI SEGÉDANYAGOK Borok Stabilizálása kémiai anyagokkal:
Metaborkősav: Borkőkiválást gátló anyag (kristályok növekedését gátolja 3-6 hónap)/ METAVIN-OPTI/ Szorbinsav, káliumszorbát: Élesztőgombákat megbénítja ezáltal édes borok erjedését gátolja. (csak a megfelelően kénezett borban használható biztonságosan. Nagyon bomlékony anyag ezért a borban biológiai savbomlásnál kellemetlen muskátlira emlékeztető szagú és ízű lesz.) Adagolása: 200 mg/l (286 mg k-szorbát) L-aszkorbinsav (c- vitamin) - Erős redukáló szer, Kénessavval együtt adagolva ép szőlő oxidációját gátolja. - borba adagolva ellentétes hatású (dehidro - aszkorbinsav) erős oxidáló hatás.

35 BORÁSZATI SEGÉDANYAGOK Borok Stabilizálása kémiai anyagokkal:
Szénsavas mész (savcsökkentéshez) Bor savcsökkentését segítjük elő ( kalcium-tartarát keletkezik) Adagolás: 1 ezrelék savcsökkenés (1g/l) 67g (0,67g/l) - Egyes évjáratokban engedélyhez kötötten max. 2 ezrelék (hegybírónak bejelenteni 1 nappal előbb) - Semmilyen bor savcsökkentését nem szabad 3 ezreléknél jobban tompítani. Savtartalom növelése - Bortörvény szerint a bor savtartalmát legfeljebb 1g –ig növelhetjük citromsavval. - Engedélyezett savnövelést must esetén 2,5 g/l, Bor esetén 1,5g/l

36 BORÁSZATI SEGÉDANYAGOK Borok Stabilizálása kémiai anyagokkal:
Iz és Szín javítás aktív szénnel: Színanyagok, íz-illat és zamatanyagok, gázok, megkötésére használjuk. Adagolás: Színtelenítésre g/hl Szagtalanításra: g/hl Fontos, hogy a szén nehezen ülepedik 2-3 nap múlva deritonos derítés kell, vagy szűrés. Élesztők: Saccharomyces bayanus ( pezsgő élesztők, Bouzy, Ay, Épernay)

37 BORÁSZATI SEGÉDANYAGOK Borok Stabilizálása kémiai anyagokkal:
Deritonok: Bor fehérjestabilitásának elősegítése. Fajtái: -Tükrös, Bentonit, Gélbenton, Na-calit, stb. Adagolás: 6-15 dkg/hl 4-6 szoros vízben 24 órát duzzasztani. Zselatin + Kovasav- sol Szemcsés és folyékony zselatinok + Kovasav sol emulzió. ( kombinált derítés, fehérjestabilizálás)

38 BORBETEGSÉGEK, BORHIBÁK ÉS KEZELÉSÜK
A szakszerűen kezelt boroknál nem következik be olyan változás, ami a bor fejlődésére hátrányos lenne. Ezért fontos! Borunkat rendszeresen kóstolgassuk, hogy: - követhessük a fejlődését - idejében felismerjük az esetleges rendellenes változásokat. Ha a borban a legkisebb hibát észleljük, keressük meg az okát, szüntessük meg a bor haladéktalan lekezelésével.

39 BORBETEGSÉGEK, BORHIBÁK ÉS KEZELÉSÜK
A rendellenes változások egyszerű és legolcsóbb módja a megelőzés. Ez csupán a szakszerű munkával és a borászatunk tisztaságával lehetséges és érhető el! Legyünk figyelemmel arra, hogy a szükséges kezelést az eredményt adó legkisebb anyagfelhasználással érjük el. Végezetül ne feledkezzünk meg az üresen maradt hordó igen alapos kikezeléséről sem! Ne feledjük! „hordó a bor anyja” - különös tekintettel igaz ez a fahordókra, melynek állapota sokat emelhet, de ronthat is a benne tárolt bor minőségén.

40 Borbetegségek és kezelésük
A borkészítés során leggyakrabban előforduló borbetegségek: 1. Virágosodás: oka: - levegővel érintkezés, meleg pince, alacsony sav-szesztartalom. ismertető jele: - felületen szürkés gomba szagú hártya, üres, jellegtelen íz. Javítás megelőzés:- a hártya töltögetéssel, szűréssel való eltávolítása, tele hordó. 2. Ecetesedés: oka:- levegővel érintkezés, meleg pince, alacsony savtartalom, magas erjedési hőmérséklet. ismertető jele:- felületen piszkos színű hártya, a bor íze-szaga ecetes. Javítása, megelőzés:- kezdeti stádiumban kénezéssel megállítható. Ecetes bor nem javítható (lepárlás)

41 Borbetegségek és kezelésük
3. Tejsavas erjedés: oka:- túlmelegedés, lágy must, hibás erjedés, sokáig seprőn tartás, édes bor felmelegedése során lassú mannitos erjedés. ismertető jele:- opálosan zavaros, szúrós szag, émelyítően édeskés-savanykás íz, később káposztalére hasonlít. Javítás, megelőzés:- kénezés, savas borral házasítás, idült állapotban lepárlás, áterjesztés. Ellenőrzött erjesztés, korai fejtés. 4. Barnatörés: oka:- levegővel érintkezés, penészes szőlő, kénhiány. ismertető jele:- színe barnássárga-sötétbarna, szaga-íze aszalt gyümölcsre emlékeztet, később levegő íz. Javítás, megelőzés:- kénezés, fehér bor erős derítés szenezés, vörös bor szín házasítással. Szakszerű kénezés.

42 Borbetegségek és kezelésük
5. Kénhidrogén (záptojás) szag: oka:- kései kénporozás, erjedő must kénezése, fehérjebomlás, lecsepegő kén. ismertető jele:- a bor tökéletesen tiszta, szaga- íze záptojásra emlékeztet, néha fokhagymaszagú. Javítása, megelőzés:- többszöri levegőztető fejtés, kénezés, szénkezelés, rézszulfátos derítés (kuffát). Okszerű helyes kénezés. 6. Nyúlósodás: oka:- levegőtől elzártan tartósan tárolt alacsony alkohol- sav-cserzőanyag tartalmú fehér bor. ismertető jele:- olajszerűen híg, tojásfehérje módjára folyik, szálakat ereszt, színe- illata nem változik, íze bágyadt, nyálkás. Javítása, megelőzés:- enyhe kénezés, nyílt levegőztető fejtés, csersav-zselatinos derítés.

43 Borbetegségek és kezelésük
7. Egéríz: oka:- vontatott túlmelegedett erjedés, meleg pince, kései fejtés- főleg édes boroknál. ismertető jele:- színe-tisztasága nem változik, izén egérre, egérvizeletre hasonlító íz hatalmasodik el. Javítása, megelőzés:- kénezés, szellőztetés, idült állapotban szenezés, vagy lepárlás. 8. Keseredés: oka:- baktériumok megbontják a festőanyagot, glicerint, borkősavat, főleg lágy vörösboroknál ismertető jele:- elveszti élénk piros színét, barnás- zavaros lesz, íze karcosan keserű. Javítása, megelőzés:- kénezés, savas borral házasítás, később csak lepárlás. A cefrét kénezni kell.

44 Borhibák és kezelésük 1. Penészíz, dohosság:
oka:- penészes szőlő, penészes, dohos hordó, vagy más faedény, dugó. ismertető jele:- bor tiszta, szaga- íze penészes, dohos. Javítása, megelőzés:- kénezés, nyílt szellőztető fejtés, szénkezelés, tisztaság megtartása. 2. Seprőíz: oka:- kései fejtés, elhalt élesztőkön rothasztó baktériumok szaporodnak el. ismertető jele:- seprősen zavaros, szaga- íze bűzös bomlott fehérjére emlékeztet. Javítása, megelőzés:- kénezés, átfejtés, szénkezelés, derítés. Idejében történő fejtés.

45 Borhibák és kezelésük 3. Feketetörés:
oka:- lágy bor sok vassal tartósan érintkezik, sok vasfelvétel. ismertető jele:- levegővel érintkezve kékesfeketén zavaros lesz. Javítása, megelőzés:- szellőztető fejtés, sárgavérlúgsós derítés, majd szűrés, házasítás savas borral. A bor ne érintkezzen vassal. 4. Fehértörés: oka:- savszegény , vasban gazdag fehérbornál levegőztető fejtésnél. ismertető jele:- szürkés, kékes – fehér, fátyolos, zavarossága napon eltűnik- sötétben visszajön. Javítása, megelőzés:- citromsav adagolás 3-4 g/l, savas borral házasítás, kékderítés, szűrés. Kerüljük a vasfelvétel lehetőségét.

46 Borhibák és kezelésük oka:- fehérjeanyagok kicsapódása.
5. Fehérjekiválás: oka:- fehérjeanyagok kicsapódása. ismertető jele:- fehéres szürke, fátyolos, teljesen zavaros. Javítása, megelőzés:- Bentonit- sárgavérlúgsós derítés, szűrés. Bentonitos erjesztés. 6. Faíz: oka:- Új előkészítetlen, edények, hordó. ismertető jele:- kis zavarosodás, barnulás, a bor fa vagy terpentin ízű, szagú. Javítása, megelőzés:- csak zselatinnal deríteni, esetleg szénkezelés. Gondos hordó előkészítés.

47 Töltésre alkalmatlan hordók kezelése
A beteg bortól, vagy gondatlan kezeléstől hibás hordót különös gondossággal hozzuk rendbe. Az ecetes, penészes, dohos, vörösboros hordó rendbehozatala rendkívül fáradságos munkával lehet csak megoldani, régebben ez sokszor nem is sikerült. Jelenleg már elérhető áron lehet vásárolni gazdaboltokban, borászati szaküzletekben beteg hordók kezelésére vegyszereket. (lúg) Ilyen vegyszer a SANATON amelyet elsősorban a borászatban használt edényekből (főleg fahordókból) a borkő eltávolítására, vagy fertőtlenítő tisztításra használnak. Megfelelő töménységben a beteg hordók kikezelésére nagyon eredményesen használhatjuk. Adagolása: - fertőtlenítő mosásra 1-1,5%-os oldat. - doh, penész, ecet eltávolítása 5%-os oldat Használata: a hordó űrtartalmának 10 %-a hideg víz ebbe 5% töménységű SANATON, (hagyományos mosás), többszöri mosás hideg vízzel, majd közömbösítés C- savval a dózis azonos a SANATONNAL.

48 Palackozás A palackozás a borkészítés legvégső fázisa és egyben a legköltségesebb folyamatok egyike. Rendkívüli figyelmet és technológiai fegyelmet igényel, mivel nehéz az esetleges hibák kijavítása. Fontos, hogy mindenki pontosan és tudatosan tervezze meg a megjelenést, mivel a vevőt elsősorban a látvány fogja meg és azonnal kíváncsi az izére. Mindkét megjelenési forma lehet egyedi, de figyelni kell, hogy a megfelelő minőség megfelelő csomagolásba kerüljön és igazodjon a piaci igényekhez.

49 Palackozás A palackozást megelőzően a borkészítés során folyamatosan elő kell készíteni a palackozásra szánt tételeket.( derítés, stabilizálás, próbák, állóképesség) Palackozáshoz szükséges anyagok beszerzése előkészítése (Üveg, dugó, kapszula, címke. Stb.) Saját vagy bértöltés? Megfelelő szűrő és töltőkapacitás. (gép, ember)

50 Hagyományok és a modernizáció összehangolása a bortermelésben.
Kistermelői vagy borturisztikai céllal termelt borok esetén fontos, hogy a vendéget megismertessük az adott termőtáj hagyományaival és tradicionális ízeivel.(fajták, családi tradíciók, ízek, hangulati elemek) Ismerni és használni kell a régi és a korszerű technológiákat mindig a kívánt célnak megfelelően.(egyedi összeállítások, csak itt csak nálam kapható) Mindig megfelelően egyensúlyba legyen a múlt és az új technológia. (ne legyen erőltetett) Minden esetben valós igényekhez igazodjon.

51 Európai Uniós Szabályozások
Az EU 1999 –ben megreformálta a szőlészeti – borászati szabályozást ezt az 1493/1999/EK rendeletben foglalták össze. Ezen rendelet május 1-től Magyarországra is egyaránt vonatkozik. Szőlőkataszter, készlet és termés nyilvántartás Szőlőfajták Termesztési zónák, borászati eljárások, analitikai formák Minőség és termelési potenciál javítása Jelölés, kiszerelés Minősítés és ellenőrzés

52 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!