ITALOK.

Az előadások a következő témára: "ITALOK."— Előadás másolata:

1 ITALOK

2 Az alkoholtartalmú italok árurendszere

3 Alkoholtartalmú italok
Az alkoholtartalmú italok csoportosítása: Borok Sörök Szeszesipari készítmények

4 BOROK A bor a szőlőből származó must, vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital. A borkészítés egyetlen és kizárólagos alapanyaga a borszőlő. Egyéb gyümölcsökből is készíthetnek bort, ám ebben az esetben az elnevezésben meg kell jelölni az alapanyagot. (pl almabor, meggybor, stb.)

5 A szőlő termesztésére, ezáltal bor készítésére a világ különböző tájain csak kevés helyen van lehetőség. Elsősorban olyan klíma, és olyan természeti adottságok, kellenek hozzá, amelyek nem találhatóak meg minden égövön. Szükséges az évszakok ciklikus változása, mint tél, tavasz, nyár, ősz, hisz így tud kialakulni a megfelelő ütemben történő szőlő érés. Így tud a szőlőszemben elegendő szőlőcukor termelődni, ami nagyon fontos a későbbi alkoholos erjedés szempontjából.

6 A borok készítésénél három szakaszt különítenek el:
- a szüret - a must erjesztése - a bor kezelése A szüret időpontja a termesztett szőlő érési idejétől függ, és természetesen az adott év időjárási viszonyai is befolyásolják.

7 Szüret után a szőlőket bogyózzák, majd zúzzák.
Innen a művelet attól függően tér el, hogy: - fehér, - siller, - rozé, vagy - vörösbort kívánnak készíteni.

8 A fehérbor készítése Minőségi bor készítésénél a fehérborszőlőt bogyózzák, zúzzák, préselik, a keletkezett mustot hordókba, vagy rozsdamentes tartályokba fejtik, majd erjesztik. Muskotályos ízű fehérbor készítése esetén a zúzás után a mustot óráig a törkölyön hagyják, hogy az aromaanyagok jobban kioldódjanak. Csekély festőképességű vörösborszőlőből is készíthetnek gyors eljárással fehérbort.

9 A vörösbor készítése A jó festőképességű vörösborszőlőt bogyózzák, zúzzák, majd a törkölyön erjesztik 6-20 napig fajtától függően. Ez idő alatt már megindul az alkohol képződése. A keletkezett alkohol és a szerves savak kioldják a héjból a vörösborra jellemző szín és aromaanyagokat, csersavat. Csak ezután következik a préselés, szűrés és a hordóba fejtés.

10 A sillerbort közepes festőképességű élénkpiros vörösborszőlőből készítik.
A szőlőfürtöket zúzzák, majd a keletkezett mustot 2-3 napig a törkölyön erjesztik, sajtolják, hordóba vagy tartályba fejtik, ahol tovább erjesztik. A keletkezett bor színe világospiros.

11 A rozébor gyenge festőképességű vörösborszőlőből készül, színe a siller bornál világosabb rózsaszínű, 1-2 napot áll a törkölyön.

12 A must erjesztése A must erjesztése során elszaporodnak a szőlőfürtön már tenyésző, így a mustok természetes alkotóinak tekinthető élesztőgombák. Ez intenzív folyamat, egyetlen élesztősejtből 24-28C hőmérsékleten egy nap alatt millió sejt keletkezik. A népnyelv ezt nevezi „zajos erjedésnek”, a folyamat lényege, hogy a szőlőcukorból etil-alkohol keletkezik

13 A zajos erjedés során a must 4-6 nap alatt a szén-dioxid fejlődése miatt erős mozgásban van, egyre zavarosabb lesz, bugyborékol, pezseg. Az utóerjedés során befejeződnek az érzékelhető folyamatok, a must íze csípős, karcos ízből selymesebbé alakul.

14 Az erjedési folyamatok különböző eljárásokkal mehetnek végbe:
- Oxidációs eljárással, természetes úton, (40C fokon) ezek az ún. hordós érlelésű borok. ( Ezzel az eljárással készülnek a nehezebb, tüzesebb, testesebb vörösborok) - Redukciós eljárással, 8-22C-ra hűtik le a mustot, és így lassabban, a levegőtől elzárva megy végbe az erjedés, így készülnek inkább a fehérborok.

15 A borok kezelése Egyszerű pinceműveletek Fejtés Szeparálás Töltögetés
Derítés Szűrés

16 Iskolázó pinceműveletek
A bor harmóniájának kialakítása Az érési folyamatok szabályozása A bor minőségének stabilizálása Házasítás (cuvée) Savtartalom szabályozása A cukortartalom növelése Kénezés Hőkezelés

17 A borok típusai Természetes borok Asztali bor (alkohol tartalma kb.9%)
Tájbor (olyan asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik) Minőségi bor (meghatározott termőhelyről származó, a fajtára, évjáratra jellemző íz és illatanyagokat tartalmaz.) Védett eredetű bor (az FVM által kiadott szabályzat alapján egyedi technológiával, egyedi palackozással

18 Tokaji borkülönlegességek
Tokaji aszú: A szőlőszem a tőkén aszúsodik, a Botrytis cinerea nevű nemes penésszel van bevonva, szüretkor az aszúsodott szemeket különválogatják, ez az ún. aszútészta. A bogyók a saját súlyuk alatt felrepednek, az ebből kifolyt mézédes must a Tokaji Aszúesszencia.

19 Puttonyszám Az aszútésztát óborral vagy musttal felöntik, 1-2 napig állni hagyják, majd péselik. A puttonyszám attól függ, hogy egy gönci hordóhoz (136,6 l) hány puttony (28 l) aszútésztát használnak fel. 2,3,4,5,6 puttonyos aszúkat szokás készíteni, minél magasabb a puttonyszám, annál lassabban érik a bor. A teljes kifejlődéshez, minimum 2 év szükséges.

20 Egyéb tokaji borfajták
Tokaji aszúesszencia Tokaji máslás Tokaji fordítás v. másodaszú Tokaji szamorodni ( legyel szó: Ahogy termett) Tokaji borkocsonya

21 Egri Bikavér Készítéséhez kb. 70% kadarka, 15-20% nagyburgundi, 10-15% medoc noir bogyózott szőlőt használnak fel. A „Bikavér” nevet kizárólag az egri és a szekszárdi borvidékeken használhatják.

22 A Jégbor: a tőkén megfagyott szőlő feldolgozásával készült bor.
A muzeális értékű borok: legalább 5 évig fahordóban érlelt borok. Az élesztőhártya alatt érlelt borok megnevezése lehet Késői szüretelésű vagy Válogatott szüretelésű bor.

23 Likőrborok A likőrbor olyan ital, amelyet szőlőmustból vagy borból állítottak elő, borpárlat, sürített must vagy cukorszirup hozzáadásával. Alkohol tartalmuk vv% Két fajtájuk van: a csemege borok (pl. madeira, malaga, portói, sherry), illetve az ürmösborok, más néven vermutok ( Martini, Garrone, Ampelos, Éva)

24 Gyümölcsborok Különféle magas cukortartalmú gyümölcsök levéből, bortechnológiai eljárással készült italok Szénsavas borok A szénsavas borok csoportjába tartozik a habzóbor, a gyöngyöző bor és a pezsgő. Előbbi kettőt mesterségesen dúsítják szén-dioxiddal, míg a pezsgően ez az erjedés során természetes úton keletkezik.

25 A pezsgőfajták és gyártásuk
A pezsgő olyan szénsavas bor , amely a természetes alapborhoz adott cukorból zárt palackban, vagy tartályban végbemenő erjedés útján keletkezett szénsavat tartalmaz. Kétféle készítési módja ismert: Palackban készült pezsgő Tartályban, vagy tankban készült pezsgő

26 Készítésük: - Fajélesztőt, tirage likőrt, és derítőanyagot adnak az alapborhoz, a palackot lezárják, erjesztik, rázzák, seprőtelenítik, töltőborral (alapbor+ pezsgőlikőr) feltöltik, lezárják majd érlelik.

27 A borok, pezsgők tárolása
A borokat és pezsgőket fajtánként elkülönítve, lehetőség szerint sötétben kell tárolni. A parafa dugós zárású termékeket fektetve célszerű elrendezni, így megakadályozható a parafa kiszáradása. A kiszáradt, repedezett dugón keresztül mikroorganizmusok és és levegő kerülhet a borba, így következhet be utóerjedés, szín és illatváltozás, párolgásból eredő térfogatcsökkenés.

28 A SÖR Szűk értelemben a sör kétsoros vagy hatsoros árpamalátából, vagy enzimes úton lebontott árpából, komló ízesítéssel készített, vízzel cefrézett, sörélesztővel erjesztett szénsavdús ital. Tágabb értelemben a sör alapanyaga lehet bármilyen gabona, búza, kukorica, rizs, rozs, sőt zab is, illetve ezek meghatározott arányban keverhetők az árpához. Ízesítőanyaguk is sokféle lehet, gyömbér, koriander, ánizs stb.

29 A sörök előállítása A sör előállításához használt anyagok: víz, sörélesztő, maláta, komló, valamint ún. pótanyagok. A víz minősége nagyban befolyásolja a sör minőségét, legjobb a lágy víz! A sörélesztők lehetnek alsó vagy felső erjesztésűek. A gabonát áztatják, csíráztatják, majd gyorsan szárítják, az így kapott anyag neve a maláta. A sör keserű ízét a komlóban lévő humulon és lupulon adja, ezen kívül tartalmaz még komlóoljat és keserűsavakat is. Pótanyagok lehetnek: sörárpa, kukoricaőrlemény, csírátlanított rizs, stb.

30 A sörök fajtái Ale : jellegzetes brit sörfajta, lehet világos és szinte fekete. Apátsági sörök: Hagyományosan híres kolostorokban készült sörök (pl, Orval, Rochefort, Westmalle Pilsener : 1842 óta készítik Csehországban, Pilsen városában. Bőséges komlóval készült, erősen kesernyés sör. Mild: angol sör, kevés komlóval, kevésbé kesernyés, színe világos Milk stout: tejcukorral készült, édeskés ízű, alkoholmentes tápsör, fogyasztása szoptatós kismamáknak is ajánlott. Oatmeal stout: Zabdarából készült stout sör

31 Porter: A stout egy változata, színe a sötétvöröstől a feketéig terjed, szobahőmérsékleten élvezhető leginkább. Weizen Weiss: búza hozzáadásával készült sör, két fajtája ismert, a szűrt és a szűretlen. A Lager vagy ászok típusú sörök ún. alsó erjesztésű sörök, ezek a klasszikus pilseni sörök, de ma már az egész világon készítik

32 Égetett szeszesitalok
Az égetett szeszesitalok minimálisan 15% alkoholt tartalmazó italok, amelyek készülhetnek természetes, erjesztett anyagokból lepárlással, vagy mezőgazdasági eredetűetil-alkohol és aromaanyagok, cukrok, egyéb más kiegészítő anyagok összekeverésével. A párlatok erjesztett növényi anyagok lepárlása és érlelése útján előállított, minimálisan 40% alkoholtartalmú és közel 60% víztartalmú italok.

33 Pálinka Pálinka néven kizárólag a 100%-ban magyar területen termelt, friss, magozott vagy magozatlan gyümölcs alkoholos erjesztésével (cefrézésével) és lepárlásával készült, legalább 37,5 V/V% etil-alkohol tartalmú termékeket forgalmazhatják. Pálinka főzhető minden olyan gyümölcsből,amely jellegzetes illatanyagokat, jelentősebb mennyiségű cukrot tartalamaz. Legjobb a cseresznye, a meggy, a kajszibarack, a szilva, az alma, az eper, a körte, a boróka, a bodza, és a törköly.

34 A pálinka készítése A készítés szakaszai: Gyümölcsök válogatása Zúzás
Cefrézés Lepárlás Érlelés A nyers pálinka érlelése tölgyfa hordóban kívánatos, a faanyaggal érintkezve oldódnak ki azok az íz és aromaanyagok, amelyek a pálinka érése közben oxigénnel érintkezve kialakítják a végső íz-és illat harmóniát.

35 Híres magyar gyümölcspálinkák
Barackpálinka Szilvapálinka Cseresznyepálinka Körtepálinka Almapálinka Seprőpálinka Törkölypálinka Vegyes gyümölcspálinka Egyéb gyümölcspálinkák

36 Híres külföldi párlatok
Calvados (francia almapálinka) Applejack (amerikai almapálinka) Grappa (olasz törkölypálinka) Kirsch (német cseresznyepálinka) Slivovica (bosnyák szilvapálinka) Sligovica (cseh szilvapálinka) Vilmoskörte-pálinka (svájc) Tequila (mexikói kaktuszpálinka)

37 Borpárlat A borpárlat a szőlőbor lepárlásával készült, borostyánszínű ital. Fajtái: Cognac ( A francia cognac város környékén termett szőlőből) Armagnac Brandy ( általános elnevezése a borpárlatnak) Vinjak (Horvát borpárlat) Weinbrand ( Német)

38 Híres magyar borpárlatok
Cabinet brandy Lánchíd brandy Budafok brandy Ó-brandy Hungária brandy

39 Gabonapárlatok A gabonapárlatok erjesztett gabonacefre lepárlásának útján nyert 40-70% alkoholtartalmú ital. Leghíresebb gabonapárlatok a vodka, a whisky és a gin. A vodka őshazája Oroszország, és Lengyelország területe, innen terjedt szét az egész világba. Alapanyaga rozs vagy burgonya.

40 A whisky A whisky őshazája Skócia és Írország.
Cefréjét aszalt árpamalátából, esetleg rozzsal, búzával, zabbal keverve készítik. A bourbon, az amerikai whisky és a kanadai whisky rozsból és kukoricából készül. Az igazi skót whisky tiszta malátából készül, az Európában elterjedt fajták ún. blended, azaz kevert whiskyk. A skótok melegen fogyasztják az italt, mint a franciák a cognac-ot, lenézik azt aki jeget tesz bele.

41 Gin Az ősi holland genever angol változata, alapanyaga a rozs párlata, amelyet a boróka termésének kivonatával ízesítenek. Alkoholtartalma 34-35%. Egyes ginfélék ízesítésére más anyagokat is felhasználnak, így pl. koriandert, angelikát, köményt, levendulát stb.

42 Rum A rum olyan párlat, amelyet kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő. Alkoholtartalma 50-80% Az íz különlegesebbé tételére különféle növények levével vagy fűszerekkel (pl.fahéj) érlelik, a szín mélyítésére cukorlikőrrel színezik. Leghíresebb valódi rumok: Jamaicai, Baccardi, Puerto Rico, Stroh rum.

43 Szeszes italok A finomszeszből aroma felhasználásával készülő termék neve: „szeszes ital” A szeszes italok, vagy kommersz italok hidegúti eljárással, az alapanyagok összekeverésével készülnek. Alapanyagai a: finomszesz ( mezőgazdasági eredetű etil-alkohol),víz, mesterséges eredetű esszencia, egyéb ízesítők és színező anyagok.

44 Megnevezésnél a szeszes ital jelzője lehet:
Gyümölcs ízre utaló: pl. barackízű, cseresznyeízű,stb. Meghatározott gyümölcsfajta ízére utaló: pl. vilmoskörte ízű szeszes ital Lehet cégnév vagy fantázia név is. A megnevezés nem utalhat különleges tulajdonságra (extra, különleges, stb.)

45 Likőrök A likőrök mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból, jelentős mennyiségű cukorból, természetes vagy mesterséges ízesítőanyagokból előállított termékek. A valódi likőrök előállítása úgy történik, hogy vízből, alkoholból, és a cukorból likőrtestet készítenek, ízesítik, majd érlelik. Ízanyagként használatosak gyümölcslevek, tojás, kávé,kakaó, csokoládé, egyéb fűszerek.

46 A gyümölcslikőrök előállításakor friss, vagy tartósított gyümölcsöt, vagy gyümölcslét alkohollal érlelnek, majd ízesitik, cukorral elegyítik, alkoholfokát beállítják és érlelik. Ilyenek pl. a szeder, a málna, a meggy, a feketeribiszke, az áfonya, vagy a citrusfélékből készült likőrök.

47 A növényi likőrök a növényi részek, kivonatok felhasználásával készülnek.
Jellegzetes képviselőik a menta, a tárnics, az ánizs, az üröm, de a leghíresebbek a gyógynövénylikőrök.

48 Gyógynövénylikőrök St. Hubertus: klasszikus magyar likőr, íze narancsos Szt.György keserű: gyógynövényekből, 2 hónapig tölgyfahordóban érleleik. Underberg: Gyógynövényekből, sem cukrot, sem színezőanyagot nem tartalmaz. Jagermeister: 56 fajta gyógynövényből, tölgyfahordóban érleleik. Unicum: 40 féle gyógynövényből, alk. tart.42% Krémlikőrök: emulziók, ezért állománystabilizálót is tartalmaznak.Izesítő, egyben jelleget adó anyaguk lehet tejszín, tojás, kávé, kakaó, csokoládé, dió stb. Kereskedelmi likőrök: likőresszenciákat kevernek színezőanyagokkal.

49 Koffeintartalmú élvezeti áruk
A koffeintartalmú élvezeti áruk árurendszere

50 A koffeintartalmú élvezeti áruk sajátos élettani hatásuk miatt elkülönülnek a többi árucsoporttól.
Fokozzák az idegrendszer működésétés az izmok teljesítőképességét. Javítják az agy vérellátását, gyorsítják az agyműködést, csökkentik a fáradtságérzetet, fokozzák a munkateljesítményt. Ezt a hatást a koffein, a teobromin és a teofilin váltja ki. Számottevő mennyiségben csak növényekben képződnek.

51 A csoportból legjelentősebb a koffein, egyes növényekben a következő arányban fordul elő:
Tea 3,0-4,0% Kóladió 3,0-3,5% Yerba maté 1,0-1,5%

52 A koffein idegméreg, naponta 1-2 kávé jó hatással lehet a munkateljesítményre, az emésztésre. Kitágítja az ereket, vízhajtó hatása van. 1g koffein egészséges embernél már szédülést, izgatottságot okoz, ez a mennyiség kb. 10 kávéban lévő koffein tartalom, 2-4 g görcsöket idéz elő, 5 g felett pedig halálos. 18 év alatt nem ajánlott a koffeintartalmú ital fogyasztása! (energia italok, koffein, taurin)

53 A teában található teobromin és teofilin hatása hasonló a koffeinhez, de mivel csersavakhoz kötött állapotban van, így lassabban fejti ki a hatását és hosszabb ideig tart. Szintén vízhajtó hatása van. A teában nagy mennyiségű kálium is található, ezért fogyasztása jó hatással van az izom működésre is.

54 A kávé A kávénövény örökzöld cserje, vagy 5-6m magas fa.
Sem a szárazságot, sem a tűző napfényt nem kedveli, ezért főleg a melegégövi vidékek hegyeinek lejtőin, meleg(18-32C), árnyékos, csapadékos területein termesztik Az érett kávétermés piros színű, cseresznye nagyságú, gyümölcshússal körülvett két egymás felé forduló 2 mag található benne. Ez a kávébab. A kávénövénynek kb.40 fajtája van, közülük a legjelentősebb a coffea arabica, a coffea liberica, és a coffea robusta.

55 Az arabica a legjobb minőségű, telt ízű, aromás kávé, termesztése Etiópiában, Szudánban, Dél-Amerikában, Mozambikban történik m magasságig. A liberica közepes minőségű, egész éven át termő kávé, Nyugat-Afrika trópusi részén és Angolában termesztik. A robusta a legtöbb koffeint tartalmazó, de egyben a legrosszabb ízű kávéfajta, termesztése Közép-Ázsiában és Dél-Indiában történik.

56 A kávé feldolgozása Két féle eljárás
Száraz eljárás: Szüret – napon „csörgőre” szárítják – héját hántoló gépekkel távolítják el. Ez a mosatlan nyers kávé. Nedves eljárás: Szüret – vízzel telt tartályokban 1-2 napig állni hagyják – majd erős vízsugárral a gyümölcshúst eltávolítják. Ezt nevezik mosott nyers kávénak.

57 Másodlagos feldolgozás: a Pörkölés
A pörkölés az íz kialakítás legfontosabb folyamata. A rövid ideig, alacsonyabb hőfokon tartó pörkölést ún. alulpörkölésnek nevezzük. (ezt kedvelik Nyugat-Európa egyes részein és az Egyesült- Államokban) Az erősen túlpörkölt, keserű ízű kávékat inkább Olaszországban, Magyarországon, és a déli, illetve a keleti országokban isszák

58 Kávékészítmények Kávékeverékek
- Olyan őrölt termékek, amelyek valódi kávéból, pörkölt árpából vagy pörkölt cikóriából készülnek. Koffeinmentes kávé - A nyers kávészemekből a koffeint gőzzel, vagy gázzal kivonják, szárítják, majd őrlik. A termék koffeintartalma max.0,05% lehet.

59 Kávékivonatok - olyan termékek, amelyeket a pörkölt kávéból kizárólag vizes extrakcióval, különböző kontcentrációban nyernek. -Ilyen termék a nescafé és a Lio- kávék. Pótkávék - olyan növényi anyagokból pörköléssel és őrléssel előállított termékek, amelyek a kávéhoz hasonló ízhatásuk miatt alkalmasak a kávé helyettesítésére. - Ilyen a cikóriakávé, malátakávé, Családi kávépótló, Zamat kávépótló, stb.)

60 A tea A tea a teafa – Camellia sinensis – vagy az 1-1,5m magas teacserje sodrott, megszárított levele. A világkereskedelemben mintegy 300 tea fajta jelentős, ezek közül is a legismertebbek: az Assam, a Darjeeling, a ceyloni, a vietnami, a kínai, a grúz, és a jávai csoportok.

61 A teacserje akár 6m magasra is megnő, de az ültetvényeken 1-1,5 m magasságig engedik csak nőni.
A cserje levelei a növény 3 éves korában szedhetőek először, 7-8 éves korában a szedhető levelek mennyisége csökken, 12 éves kor után pedig már tea készítésre nem alkalmasak.

62 A cserje ágairól öt levél-párat szüretelnek, mindig a legzsengébb, legfiatalabb levél-pár a legértékesebb. A fiatal levelek szőrösek, erre utal a minőségi jelölések közül az egyik kínai szó: pekoe. Az idősebb levelek csupaszok, bőrszerűek.

63 A tea előállítása Az ültetvényeken évente négyszer-ötször szüretelnek.
Legjobb minőségű az első szüretkor (március elejétől májusig) szedett termés. Ezek a levelek még fiatalok, zsengék, aromadúsak. A leggyengébb minőségű áru az utolsó szedésből (aug.-szept.) származik. A kereskedelmi forgalomba kerülő teák a feldolgozás módja szerint: - fekete - zöld - sárga teák - fehér teák

64 A teacserje leveleinek feldolgozása
Közvetlenül szedés után, az ültetvényekhez közel végzik. A friss, zöld levelek nem illatosak, az illatanyagok feldolgozás közben alakulnak ki. Fonnyasztás: A tealeveleket sűrű szövésű dróthálóra terítik, és szellős helyiségben 24 órán át, kb. 30 C fokon szárítják. Sodrás: Célja a fermentáció meggyorsítása azáltal, hogy a sodrás során felszakadnak a sejtfalak, így a sejtnedvek közvetlenül a levegővel érintkeznek. Fermentálás (erjesztés): célja a keserű cseranyagok csökkentése és egyben a könnyű teaolajok érvényesülése. Szárítás: Az erjesztéssel megkezdett folyamatok befejezése.

65 Gyógyteák, virágteák, gyümölcsteák
Valamennyinél érvényesül a négyes követelmény: Szomjoltás Folyadékpótlás Méregtelenítés Egészségmegóvás Lényegében tehát azonos csoportot képeznek.

66 Gyógyteák Szinte valamennyi növényből készíthető.
A gyógyteák a növényi részek alapján csoportosíthatók: Gyümölcsteák: csipkebogyó-, citrom-, csipkerózsa-, fekete berkenye, stb. tea, Virágteák: kamilla-, hárs-, bodza-, jázmin-, hibiszkusz-, rózsa-, narancsvirág, stb. tea, Levélteák: borsmenta-, csalán-, kakukkfű-, citromfű, stb. tea, Magvakból főzött: édeskömény-, kömény-, gyömbér, stb. tea Gyökerekből főzött: gyermekláncfű-, kurkuma-, bábakalács-, kálmos, stb. tea. (gyógyhatásuk: nátha, allergia, gyomor, epe, nyugtató, stb.)

67 Gyümölcsteák A magyar piacon a teaforgalom 10%-át adják. Szinte minden gyümölcs megjelenik a választékban.(bogyósok, kabakosok, citrusfélék, csonthéjasok, vad- és egzotikus gyümölcsök) Két változatban készülnek: Gyümölcstea prémium (szálas gyümölcsteák) valódi aszalt gyümölcsdarabokat tartalmaz, ablakos kartondobozban kerülforgalomba. Változatai: cut fruit(vágott gyümölcs), dried, vagy dehydrated fruit (szárított gyümölcs) A gyümölcstea filteres kiszerelésben liofilizált vagy őrölt,törmelékes formában tartalmazza a gyümölcsöket.

68 Fűszerek A fűszerek általában ételek, italok ízesítésére, az étvágygerjesztő tulajdonságok növelésére, illatosításra, színezésre használt növényi vagy ásványi anyagok. Szűk értelmezésben erőteljes ízhatásokat kifejtő növények vagy növényi részek. A fűszerek többnyire füvek, amelyek az ételek ízesítésére alkalmas szerek.

69 A fűszerek rendszere Lehetnek: Szárítottak
Frissen szedettek (gyökeres növényként, cserépben, vagy friss, vágott növényként) Csoportosításuk: Eredet szerint Felhasználási cél szerint A feldolgozási fok szerint Termőhely szerint Növényi részek szerint

70 A fűszerek jelentősége
A legnagyobb fűszerexportáló országok: India, Indonézia, Brazília, Madagaszkár, és Malajzia. A legjelentősebb fűszerimportőrök: USA, Németország, Japán, Franciaország. 1983-ban jött létre a Nemzetközi Fűszercsoport, a fűszerek minősége, biztonsága feletti őrködés, illetve az export, import gazdasági érdekvédelem miatt. Nem alapvető tápanyag, azonban mint az emésztés elősegítői és fokozói mégis lényegesek a táplálkozásban.

71 A fűszerek összetétele, hatóanyagai
Illóolajok: Meghatározzák a fűszerek illatát, sajátos aromáját. Gyanták: Gyantasavakból, és más aromás savakból, észterekből, ketonokból, álló, üvegszerű anyagok, amelyek hozzájárulnak a fűszerek jellemző ízéhez, illatához. Balzsamok: Illóolajok és gyanták keverékéből álló, cseppfolyós, sajátos illatot adó anyagok. Alkaloidok: Nitrogéntartalmú, gyűrűs szerkezetű vegyületek, a központi idegrendszerre hatnak. Glikozidok: A szervezetben elősegítik az ásványi és egyéb anyagok felszívódását, határozott élettani hatású anyagok (szív, bélműködés).

72 Cserzőanyagok: Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán kedvező a bélflórára.
Íz– és zamatanyagok, növényi festékanyagok: Elősegítik az érzékszervek fokozott működését (karotinoidok, klorofill, antociánok, flavonok mint festékanyagok) Szénhidrátok: Az édes ízű, esetleg keményítőt, nyálkát, pektint tartalmazó fűszerekben van. Szerves savak: Fertőtlenítő, anyagcsere-szabályozó hatásuk van. Keserű anyagok:Változatos kémai összetételűek, fokozzák nyál és gyomornedv kiválasztását. Vitaminok (leginkább a frissen szedettben), ásványi anyagok (Leginkább a magokban, termésekben).

73 A fűszerek választéka Fűszerpaprika: A paprikanövény beérett és megszárított terméséből készült őrlemény.(a magyar konya legjelentősebb ételízesítője, színezője) Bors (cayenne-bors v. amerikai bors,v. ördögbors – égetően erős) Csípős ízét a piperin adja. Három színváltozata: fekete-, fehér-, zöldbors. A piros bors v. perui bors utóíze édeskés. (a bors görcsoldó, szélhajtó) Vanília: Őshazája Mexikó. Éretlenül szedik le, sajátos ízét, illatát, aromáját csak erjesztés és szárítás után kapja meg. Szegfűbors: Ízében a borsra, illatában a szegfűszegre emlékeztet. (emésztési zavarok, savtúltengésre jó)

74 Japán bors: (szecsuáni bors) Kínában őshonos fa termése.
Ánizs: Emésztést elősegítő hatású fűszer. Csillagánizs: Az ánizzsal egyáltalán nincs rokonságban. Kellemes ízhatású, gyomorerősítő. Kömény: Hatóanyaga a karvon, görcsoldó. Édeskömény: Hatóanyaga az anetol, édes ízű, gyomorerősítő. Koriander: Édeskés ízű, likőrök fűszere. Kardamom: Íze fanyar-édeskés, vértisztító hatású. Mustármag:Íze kellemesen csípős,hazánkban bárhol megterem. Szerecsendió (muskátdió):Termése a barackhoz hasonlít, magját feltörik, megtisztítják, szárítják.

75 Levelek, füvek Majoránna: A magyar konyha kedvelt, és nélkülözhetetlen fűszere, a szárított és morzsolt levelekből és virágrészekből nyerik. (étvágyjavító, vérnyomás-növelő) Babérlevél: Babérfa szárított levele, 3% babérolaj tartalommal. (elősegíti az emésztést, ezért a nehéz ételek, pl. a bab, káposzta készítéséhez használják)

76 Virágok és virágrészek
Szegfűszeg: Indiai eredetű fa szegfabimbója, illóolajtartalma 16-20%. Hatóanyaga az eugenol és szapogenin. (enyhíti a fogfájást is) Sáfrány: ezer bibe tesz ki 1 kg. fűszert, ezért is drága. Erős narancs-vörösbarna színű.(húgyúti, emésztési problémákra kiváló) Levendula: Vágott virágát, bimbóját használják, cukorkák, üdítők ízesítésére. Izsóp: Élénk-zöld vágott növény (chartreuse likőr ízesítője) a természetgyógyászatban megbecsült növény.

77 Héjrészek Fahéj:Ázsia trópusi vidékein honos babérfélék ágairól lefejtett, parafától megtisztított, szárított kéreg. Illóolajokat, fahéjaldehidet, tejsavat, cukrot tartalmaz.

78 Gyökérfűszerek Gyömbér: Őshazája Indonézia. Hatóanyagai égetően csípős ízűek, frissítő hatásúak, 1-3% illóolajat tartalmaz. Törzsét, gyökerét és gumóját is felhasználják.(Angliában gyömbérsört, Keleten cukrozott csemegét készítenek belőle)Növeli a vitalitást. Lestyán és kurkuma: Leves-porok alkotórészei.

79 Fűszerkeverékek Különféle hazai- és importfűszerek őrlésével, meghatározott arányú keverésével előállított, különleges ízhatású készítmények. Felhasználási céljuk szerint: Töltelék, - Grill, - Flekken, - Pástétom, - Pecsenye, - Vadász, - Magyaros, - Csili, - Olasz, - Kínai, - Szárnyas, - Saláta, - Makói, stb. Sajátos termékcsoport : BIOAROMA fűszerkeverékek, amelyek gyógynövények felhasználásával készülnek.

80