Italok Szoboszlai Gyula.

Az előadások a következő témára: "Italok Szoboszlai Gyula."— Előadás másolata:

1 Italok Szoboszlai Gyula

2 Italok csoportosítása
Alkoholtartalmú italok : Borok Sörök Szeszesipari-termékek Alkoholmentes italok

3 A bor A bor fogalma: A bor a szőlőből származó must, amely alkoholos erjedés után válik itallá. Kedvező élettani hatás: Növeli a nyálelválasztást, étvágygerjesztő hat, serkenti a gyomornedv termelődését, az emésztés folyamatát. Magas kalorikus értéke folytán energiát szolgáltat. Növeli a táplálkozás gasztronómiai értékét.

4 Borok csoportosítása Természetes borok: asztali minőségi
különleges minőségű Likőrborok: csemege ürmös fűszerezett Szénsavas borok: pezsgő habzó gyöngyöző üdítő jellegű

5 Természetes borok A természetes bor elkészítésének általános szabályai: Két munkafolyamat: szőlő feldolgozás: szüret – szőlő zúzása,-vörösboroknál bogyózás – különválik a must, a héj, a mag. must kierjesztése: erjesztés hordókban, tartályokban – a must etil-alkoholra és szén-dioxidra bomlik.

6 A természetes borok választéka
asztali: síkvidéki borszőlőből, min.13 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból, alkoholtartalom alacsony 10%. minőségi: híres történelmi borvidékről, gondos pincegazdasági műveletek, min. 15 tömegszázalékú cukrot tartalmazó mustból, 10-13% alkoholtartalom. különleges minőségű borok: kiváló minőségű, magas élvezeti értékű italok, 19 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból.

7 A természetes borok csoportosítása
Fehérborok: mustot a sajtolóból kifolyó musttal együtt, a szőlőfürt szilárd részeitől különválasztva erjesztik. Vörösbor: kétféle eljárás héjon erjesztés: a mustot a héjon erjesztik, állandó keverés mellett. melegítés: a mustot C fokra melegítik, majd rövid perces tárolás után a cefrét visszahűtik és kisajtolják. Rozébor: 2-3 napig tartó héjon erjesztés.

8 Likőrborok Likőrbor: mesterséges úton előállított ,5% alkoholtartalom, a sűrített vagy töményített mustból eredő magas cukortartalom.

9 Likőrborok csoportosítása I.
Csemegeborok: keveréssel vagy erjesztéssel készülnek, alapanyaga átlagos minőségű fehér vagy vörös színű, hibátlan alapbor, amelyhez sűrített mustot, magas fokú borpárlatot vagy finomszeszt, karamellt adagolnak. Pl: Portói, Madeira, Marsana, Samos, Malaga, sherry borok. Ürmösborok: Csemegebornál felhasznált alapanyagokon kívül fűszernövények, vagy ezekből készült kivonatokat használnak fel.

10 Likőrborok csoportosítása II.
Fűszerezett borok: készítésükhöz cukorszirupot, aromákat használnak. Vermutborok: Típusai: - rosso: vörös színű, aromás, intenzív illatú, édes ízű - bianco: világoszöld, intenzív, vaníliaillatú, édeskés - extra dry: egészen világos zöldes fehér, finom, kevésbé intenzív illatú, kifejezetten száraz

11 Szénsavas borok I. Pezsgő
Újraerjesztett szénsavas bor, amelynek szénsavtartalma a borba lévő vagy a borhoz adott cukor erjedése közben képződik. Alapborhoz cukorszirupot és fajélesztőt adnak és erjesztik, majd tisztítják.

12 Pezsgők csoportosítása
Szín: fehér, rózsaszín (rozé), vörös. Cukortartalom: különleges száraz (brut), száraz (dry, sec), félszáraz (demi sec), félédes (demi doux), édes (doux). Szénsavnyomás: erős és gyenge pezsgésű.

13 Szénsavas borok II. Habzóbor pezsgőhöz hasonló jellegű ital,
szánsav-tartalma azonban nem erjedés útján képződik, hanem mesterségesen telítik szén-dioxiddal. 8% körüli alkoholtartalom.

14 Szénsavas borok III. Gyöngyöző bor:
készítésükhöz többnyire fiatal, könnyű borokat használnak, amelyeket szén-dioxiddal frissítenek.

15 Szénsavas borok IV. Üdítő jellegű bor:
alacsony alkoholtartalmú borféleségek, sűrített musttal, cukorsziruppal, ízesítő és színezőanyagokkal, szén-dioxiddal javítják fel. 7,5%-ot nem haladhatja meg az alkoholtartalmuk.

16 A sör Árpa - és/vagy búzamalátából (megengedett pótanyagokból) vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szénsavdús ital.

17 Sörgyártás alapanyagai
Árpa: teljesen érett, tavaszi árpából 60-65 %-a keményítő, 8-16 % fehérje, Jó csírázóképességű. Komló: „sör főszere” sör kesernyés ízét adják. Élesztő: fokot igényelnek. Víz: biológiai tisztaságú legyen. Pótanyagok: árpa, rizs, kukorica, búza, cukorféleségek, enzimkészítmények

18 Sörök csoportosítása Termékcsoport: Világos sörfajták:
eredeti cukor-tartalom tömegszázalék 4-18, alkoholtartalom max. 0,5%: - egyszerű - különleges minőségű - alkoholszegény - diabetikus Barna sörfajták: eredeti cukor-tartalom tömegazázalék 13-22, alkoholtartalom max. 1% - gyógytápsör

19 Sörök tárolása, fogyasztása
palackban tárolt, pasztőrözött – 7-20 C palackban tárolt nem pasztőrözött – 4-8 C telepített, tankban vagy hordóban – 7-10 C. Fogyasztás: világos – 8-10 C barna – C

20 Szeszesital-ipari készítmények
A bornál és a sörnél jóval magasabb alkoholtartalmú, azoktól előállítási módban és összetételben egyaránt különböző italok. Alkoholtartalmuk valamilyen erjesztett szénhidráttartalmú anyag lepárlásából származik. Két fő csoport: pálinkák likőrök

21 Pálinkák Erjesztett növényi anyagok lepárlása és érlelés útján előállított, jellegzetes aromájú, magas alkoholtartalmú italok. Cukrot egyáltalán nem vagy csak lényegtelen mennyiségben tartalmaznak. Alkoholtartalmuk tf% között van.

22 Pálinkák csoportosítása
Készítési mód szerint megkülönböztetünk: valódi különleges kereskedelmi (kommersz) egyéb készítményeket.

23 Pálinkák csoportosítása I.
Valódi pálinkák (kisüsti, eredeti): Olyan szeszes ital, amelynek alkohol- és zamatanyag-tartalma csak a megnevezésében szereplő erjesztett gyümölcs- vagy gabonacefre, gyümölcsbor, szőlőtörköly vagy borseprő lepárlásából származik. Fő nyersanyaga a gyümölcs. 50% alkoholtartalommal. Fajtái: alma, barack, körte, cseresznye, szilva, vegyes gyümölcs, seprő, törköly, boróka, eper, őszibarack- pálinka. Ide sorolható a borpárlat és az almavodka.

24 Pálinkák csoportosítása II.
Különleges pálinkák: Zamatanyag-tartalma főleg valódi pálinkából származik. Valódi gyümölcspálinkából készülnek finomszesz vagy almapárlat, lágyított víz, ízkiegészítők felhasználásával. A gyümölcspálinkát jellegtelen szesszel hígítják. Alkoholtartalom 43-50%. Fütyülős, Vilmoskörte

25 Pálinkák csoportosítása III.
Kereskedelmi pálinkák: Zamatanyagát főleg ízesítőanyagok adják. Az alapanyagok egyszerű összekeverésével és rövid ideig tartó érlelésével állítják elő. Alkoholtartalom 40%.

26 Pálinkák csoportosítása IV.
Egyéb készítmények: Brandy: kifogástalan minőségű borból származó borpárlatból készül, első osztályú finomszesz, természetes eredetű ízkiegészítők, és színezék hozzáadásával Alkoholtartalom 40%. Rum: mesterséges úton, finomszesz, lágyított víz, rumeszencia és szintetikus színezékek, valamint különleges rumok esetén ízkiegészítők egyszerű összekeverésével és érlelésével állítják elő. Alkoholtartalom 40-60%. Gabonapálinkák: Gin vagy borókapálinka: készítéséhez tökéletes, kozmaolajmentes finomszeszt, lágyított vizet és terpénmentes drogpárlatot használnak fel Alkoholtartalom 45%.

27 Likőrök Számottevő mennyiségű cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges anyagokkal ízesített szeszes italok. Készítésük során a szükséges anyagokat – a finomszeszt, a vizet és a répacukrot, valamint a természetes, ill. mesterséges eredetű ízesítő és színezőanyagokat összekeverik, meghatározott ideig érlelik, majd egyes likőrfajták kivételével szűrik és palackozzák.

28 Likőrök csoportosítása I.
Kereskedelmi likőrök: Ízesítését túlnyomórészt mesterséges úton előállított likőreszenciákkal végzik. Színesítésükre szintetikus élelmiszerfestéket is felhasználnak. Természetes ízesítőanyagok kis mennyiségben alkalmazhatók. Érlelési idejük rövid. Alkoholtartalom 25%, cukortartalom 30%

29 Likőrök csoportosítása II.
Különleges likőrök: természetes eredetű ízesítőanyagok felhasználásával, hosszabb ideig tartó érleléssel készített italok. Alkohol és cukortartalom fajtánként eltérő 22-42%, ill %. Típusai: keserű likőrök növénylikőrök, fűszerlikőrök, gyümölcslikőrök, emulziós likőrök, egyéb ízesítésű likőrök

30 Kevert italok Sokféle alapanyagból készülnek, jellegzetes alkotórészek szerinti csoportjai: Alkoholtartalmú italok közül bármely felhasználható akár magas akár alacsony alkohol tartalmúak. Gyümölcs és zöldséglevek: lehetnek alapanyagok, de kiegészítő és ízesítő anyagai a kevert italoknak. Ízesítésre főleg déli gyümölcs alapúakat alkalmaznak. Fűszerek: meghatározzák az alapízt, amelyet döntően befolyásol. Ízesítőszerek: főleg koncentrátumok, csak pár cseppet használnak, az ízesítés mellett díszítenek is velük pl. olajbogyó, citromkarika, édesítésre cukrot vagy mézet, míg savanyításra citromlevet használnak. Dúsító anyagok: növelik az ital biológiai értékét vagy lágyítanak, ilyen a tej, a tejszín és tojás. Jég: közvetett alapanyag, fokozza az élvezeti értéket.

31 Italok csoportosítása
Alkoholmentes italok: Szénsavas üdítők: Cukrot nem tartalmazó italok: szikvíz, szénsavas ivó-víz, szén-dioxiddal dúsított ásványvíz Cukortartalmú italok: gyümölcs alapanyagú üdítők, növényi kivonat alapanyagú üdítők Szénsavmentes üdítők: Gyümölcs és zöldséglevek: szűrt levek rostos levek Szörpök: gyümölcslé alapú szörpök citrus alapú szörpök vízalapú szörpök

32 Szénsavas üdítők Cukrot nem tartalmazó italok:
szikvíz/ 8 g co2-vel telített ivóvíz/, szénsavas ivóvíz/5-7 g co2-vel telített ivóvíz/, szén-dioxiddal dúsított ásványvíz/ nem ivóvíz hanem ásványvíz alapú pl.Fonyódi, Kékkúti ásványvíz, Parádi víz/. Cukrot tartalmazó italok: gyümölcsalap-anyagú /Fanta, Márka/ üdítők, növényi kivonat / kóla és tonik italok/ alapanyagú üdítők.

33 Szénsavmentes üdítők I.
Gyümölcs- és zöldséglevek Szűrt gyümölcslevek, pl. almalé és szőlőlé Rostos gyümölcslevek, őszibaracklé, meggylé, birslé, narancsital, A felhasznált anyagok aránya alapján: 100 %-os gyümölcs- és zöldséglevek, Gyümölcsnektár,25-45 % gyümölcslé tart. Gyümölcsmust, % gyümölcslé tart. Gyümölcsital, min 12% gyümölcslé tart.

34 Szénsavmentes üdítők II.
Szörpök Gyümölcslé alapú szörpök: málnaszörp, meggyszörp, szamócaszörp és magas C vit. tartalommal csipkeszörp, fekete ribiszke szörp. Citrus alapú szörpök: narancsszörp, citromszörp, grapefruit-szörp. Vízalapú szörpök: max 20 % cukorszirup, megnevezésben „ízű” szó használata kötelező.

35 Koffeintartalmú élvezeti áruk I.
Kávé Kávécserje termésének feldolgozott magja. Ez a termék pörköléssel kerül további feldolgozásra, majd ezt használják fel a kávéital készítéséhez. A kávénövény a trópusok jellegzetes örökzöld növénye. A kávécserje csonthéjas termése a kávégyümölcs. Alap kávéfajok az arab, a libériai és a robuszta kávék.

36 Kávé Kávé feldolgozása:
Száraz eljárás: kávégyümölcsöket szétterítik – napon szárítják – héj eltávolítása hántoló gépekkel – mosatlan kávét nyernek. Nedves eljárás: gyümölcsöket vízzel telt tartályokba öntik és állni hagyják – 2-3 napos erjesztés – héj eltávolítása – mosott kávét kapnak.

37 A kávé pörkölése Teljes lesz az íz anyag
Kémiai, fizikai folyamatok zajlanak le Kialakul a jellegzetes íz és zamatanyag Kávé víztartalma csökken A fehérjék denaturálódnak Szénhidrátok karamellizálódnak Kötött koffein felszabadul Aromás olajok szabadulnak fel Tömegcsökkenés, térfogat növekedés

38 Kávé ital minőségét befolyásolja
Nyers kávé minősége Kávékeverék kialakítása Pörkölés típusa Csomagolás és tárolási körülmények Víz minősége Őrlés finomsága Megfelelő adagolás Kávéfőzés típusa, szakszerűsége

39 Koffeintartalmú élvezeti áruk II.
Tea A teacserje levelét, illetve annak forrázatát nevezzük teának. A teanövény Délkelet-Ázsia csapadékos monszun vidékeinek örökzöld haszonnövénye.

40 Tea Feldolgozás módjától függően:
fekete: leszedett leveleket fonnyasztják, aszalják – sodorják – fermentálás (enzimes, kémiai változások mennek végbe) – szárítással állítják meg az erjedési folyamatot zöld: gőzölés (nincs erjedés) – többi az előzőhöz hasonlóan sárga: rövid ideig tartó erjesztéssel készül, többi a fekete teával azonos

41 Tea minőségét meghatározza
Levelek mérete Feldolgozás módja és minősége Tea származási helye Teát száraz hűvös helyen kell tárolni, Idegen szagoktól távol

42 Tea készítés szabályai
Friss vizet és tealevelet kell használni Víz keménysége Vizet nem szabad hosszú ideig forralni Az edényt csak teafőzéshez használjuk Cserép, porcelán és hőálló edényt használjunk Forrázási idő betartása

43 Teafogyasztási szokások
Angolok, amerikaiak Cukorral, kevés tejjel, néhány csepp rummal Hollandok Tealevelet tejjel forrázzák le, majd rummal ízesítik Japánok Zöld teát kedvelik, sűrítményt készítenek először Kínaiak fekete tea, de ünnepkor levest is készítenek belőle Hinduk tej és víz cukorral felforralva, fekete teára öntve, muszlin kendőn átszűrve Oroszok szamovár, teaesszencia.

44 Köszönöm a figyelmet !