Dr. Leitold József megyei főállatorvos Tihany,

Az előadások a következő témára: "Dr. Leitold József megyei főállatorvos Tihany,"— Előadás másolata:

1 Dr. Leitold József megyei főállatorvos Tihany, 2017. 05. 17.
Élelmiszerlánc-biztonsági tájékoztató - Balatoni Szezonfelkészítő Fórum – Veszprém Megyei Kereskedelmi és Iparkamara KISOSZ Veszprém Megyei Képviselete Dr. Leitold József megyei főállatorvos Tihany,

2 témák Az élelmiszer-higiéniai ellenőrzések fő szempontjai
Fogyasztók tájékoztatása Ételek tárolása, sous vide ételek eltarthatósága Fagylalt készítése és tárolása ( pacojet ) Madárinfluenzáról röviden

3 az élelmiszer-higiéniai ellenőrzések fő szempontjai
alapanyag beérkezés feldolgozás tálalás, étel kiadás Iránya: Általános működési feltételek (pl. külön engedély, nyilvántartásba vétel stb.) Épület kialakítás, gépészeti-, műszaki- és tárgyi feltételek, közmű ellátottság Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés Személyi feltételek (pl. egészségügyi kiskönyvek, ékszerek) Kártevők elleni védekezés, hulladékkezelés Nyomonkövethetőség (pl. kereskedelmi dokumentumok ellenőrzése)

4 Gyakori hiányosságok Kézmosók felszereltsége
Pedálos szeméttároló hiánya Dolgozók személyi higiéniája, ékszerek HACCP dokumentáció nem napra kész, vagy előre kitöltött Tárolásnál jelölések: készítési és fogyaszthatósági idő; étel megnevezése Különálló légtér, ha szükséges (fehérmosogató; zöldségelőkészítő, húselőkészítő; tálaló) Szakosított tárolás Belső nyomon követés hiánya: a gyűjtő csomagolást eldobják, jelölések hiányoznak Előkészítők hiányában lefagyasztanak

5 Gyakori hiányosságok 2. Hűtőtárolás hőmérséklete
Készételek tárolása esetén hűtési technológia, sokkoló hűtő hiánya Takarítási - tisztítási ismeretek Anyaghányad nyilvántartás (közétkeztetésben, és a vendéglátásban kötelező, ha 29 adagnál többet készítenek)

6 Anyaghányad-nyilvántartás adatai
a-b) a vendéglátó vállalkozás neve, az ételkészítés címe, c) a termék megnevezése, d) az anyaghányad nyilvántartás készítésének időpontja, e) az egységnyi termékhez (adag vagy darab) felhasznált alapanyagok, adalékanyagok, aromák és enzimek megnevezése és mennyisége, jelölve az élelmiszerek jelöléséről szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket f) csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezése, g) csomagoltan történő kiszállítás esetén az étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama, h) csomagoltan történő kiszállítás esetén a tárolási és készen tartási feltételek, i) 40 km-en belüli …… vállalkozás részére forgalomba hozott élelmiszerek esetében a jelölés teljes szövege. Speciális tárolási előírások. Fagyasztva tárolás esetén minőségmegőrzési idő

7 Vendéglátó tevékenység keretében fagyasztás feltételei
1. A megfelelő előkészítő helyiségekkel rendelkező létesítményben, fagyasztó- és fagyasztva tároló berendezésekkel a várható felhasználás szerint adagolva, csomagolva és jelölve, saját vendéglátó tevékenység céljára élelmiszer-alapanyagok, félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók. 2. Nyers darált húst lefagyasztani tilos. 3. Lefagyasztani csak e célra frissen előkészített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipari terméket szabad. 4. A lefagyasztásra kerülő termék minden pontjának a lehető legrövidebb időn belül -18 °C vagy ez alatti hőmérsékletet kell elérnie, nem emelkedhet -18 °C fölé. 5. A termékek csomagolásán fel kell tüntetni azok megnevezését, a fagyasztás dátumát, minőség-megőrzési idejének lejárati napját, melynek meghatározása a vendéglátó felelőssége. 6. Egyszer már felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad. 7. Meleg ételt fagyasztás előtt a lehető legrövidebb időn belül környezeti hőmérsékletűre kell lehűteni.

8 minőségvezérelt közétkeztetés program
Célja: a vállalkozások minősítése nem hatósági ellenőrzés Ha a minősítés jó, az nem azt jelenti, hogy semmi tennivaló nincs az egységben. A jegyzőkönyvet végig kellene olvasni.

9 nébih minősítő vizsgálatok a közétkeztetésben megyénkben (128)
Kiváló 1 (Várpalota Fekete gyémánt étterem) 0,8 % Jó 22 konyha 17,2 % Közepes 48 konyha 37,5% Elégséges 41 konyha 32 % Nem megfelelt 16 konyha 12,5% A minősítés nyilvános honlapon megtekinthető, egyelőre csak a vállalkozások hozzájárulásával Jogszabályvált: minden minősítés megjeleníthető legyen Tervek: minden vendéglátó minősítésre kerül

10 Veszprém megyei Napló 2017. április 12
Veszprém megyei Napló április 12.: „Hipós vizet ivott több kisgyermek” „Tévedésből kis mennyiségű hipó került az Óvodában az uzsonnához adott vízbe....” „A kancsókat fertőtlenítéshez készítették elő, az edények alján kis mennyiségű hipó volt, erre töltötték rá tévedésből az ivóvizet….”

11 Mosogatás (1) A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek mosogatását térben el kell különíteni az ételkészítéstől és a tálalástól. (2) A fogyasztói edények és az ételkészítéshez és tálaláshoz használt üzemi edények és eszközök mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződést kizáró módon. (3) Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a) a fogyasztói edényeket, eszközöket, b) az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, c) a fogyasztói edényekkel azonos helyen, de azoktól időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket.

12 jogszabály változás a fogyasztók tájékoztatásában
36/2014. (XII. 17.) FM rendelet Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról Alkalmazni kell: A végső fogyasztóknak szánt élelmiszerekre, beleértve a vendéglátás, illetve a közétkeztetés keretében forgalomba hozott és a vendéglátás, illetve a közétkeztetés részére szánt élelmiszereket is – Nem előrecsomagolt élelmiszerre is! Automatizált értékesítő hely nem előrecsomagolt áruinál (2017. IV. 01-től) a végső fogyasztót a vásárlás helyén tájékoztatni kell a (3) bekezdésben szereplő adatokról („édesítőszerrel” ; „cukorral és édesítőszerrel” ; „szinezékek”) és a késztermékben jelen lévő, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokról.

13 Nem előre csomagolt élelmiszerek
Pl. zsemle, kifli, egyéb péksütemények Pl. 10 dkg párizsi, sajt, amit a vevő kér és jelenlétében becsomagolnak Pl. kereskedelmi előrecsomagolt kakaós ostya Pl. vendéglátás során felkínált ételek

14 Fogyasztók tájékoztatása
2015. április 1-jétől kötelező tájékoztatás a fogyasztó kérésére A végső fogyasztót kérésére tájékoztatni kell az egyéb jelölési információkról. Pl. összetevőkről, gyártóról, tárolási feltételekről, stb. Ennek módja nincs előírva! Szóban is elegendő. Pl. vendéglátásban a lángos összetevőit a fogyasztó megkérdezheti és ezt a tájékoztatást a kereskedőnek meg kell adnia. A nem előrecsomagolt élelmiszert forgalomba hozó vállalkozó átadja az átvevő gazdasági szereplő számára élelmiszer azon adatait, amelyeket az előrecsomagolt élelmiszerek esetében a hatályos jogszabályok alapján kötelező feltüntetni (tehát nem csak az allergéneket!!!).

15 Fogyasztók tájékoztatása
2015. április 1-jétől kötelező tájékoztatás írásban eladás helyén jól látható módon fel kell tüntetni: 1. élelmiszer neve 2. az élelmiszer nevéhez kapcsolódóan fel kell tüntetni: „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” 3. Narancssárga S (E 110), Kinolinsárga (E 104), Azorubin (E 122), Alluravörös (E 129), Tartrazin (E 102) , Neukokcin (E 124) színezékek jelenléte esetén: „a színezék(ek) megnevezése vagy E-száma: a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” Pl. VANÍLIAKRÉMMEL TÖLTÖTT ÉDES SÜTEMÉNY (macaron) CUKORRAL ÉS ÉDESÍTŐSZERREL Az azorubin színezék a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat.

16 allergén tájékoztatás 36/2014. (xii. 17.) fm rendelet
Hogyan? Többlet költség nélkül Könnyen elérhető módon Tájékoztatás módját ki kell írni fizikai vagy elektronikus hordozón Tájékoztatás szóban vagy írásban is megadható Közétkeztetésben az étlapon az allergént szerepeltetni kell (37/2014 EMMI r.)

17 allergén tájékoztatás 36/2014. (xii. 17.) fm rendelet
Szóbeli tájékoztatás feltételei az allergizáló anyagokról: Felelős személy folyamatosan jelen van Azonnal tájékoztat Tájékoztatás elérhető írásbeli dokumentumon alapul Fel kell tüntetni, hogy a szóbeli tájékoztatás hol kérhető 2015. július 1- : Belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni a személyt. Az eljárást dokumentálni kell, oktatás dokumentáltan kötelező!!!

18 allergén információk több helyszínen történő kiszolgálás esetén:
Az információt minden helyen ki kell írni Kivétel, azaz nem kell allergén információ: Az élelmiszer elnevezése egyértelműen utal az allergénre Előzetes egyeztetés alapján személyre szabottan allergén mentes tápanyagot biztosít

19 Allergén anyagok 1. 1169/2011/EU rendelet II. melléklet
1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek, kivéve: a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 ); b) búzából készült maltodextrin ( 1 ); c) árpából készült glükózszirup; d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék. 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek. 3. Tojás és a belőle készült termékek. 4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve: a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv; b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag.

20 Allergén anyagok 2. 1169/2011/EU Rendelet II. Melléklet
5. Földimogyoró és a belőle készült termékek. 6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve: a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 ); b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D- alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol- szukcinát; c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve: a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó; b) laktit. 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok

21 Allergén anyagok 3. 1169/2011/EU Rendelet II. Melléklet
9. Zeller és a belőle készült termékek. 10. Mustár és a belőle készült termékek. 11. Szezámmag és a belőle készült termékek. 12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni. 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek. 14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek.

22 új technológiák: sous-vide
az ételösszetevők nyersen vagy részben hőkezelve, zárt, vákummal légtelenített csomagolásba kerülnek, majd kíméletes (+100 °C alatti) hőkezelésen esnek át (pl. marhasült 59 C, 72 h) gyors lehűtés Anyaghányad nyilvántart. szerint (14-21 napig) tárolhatók Veszélye: alacsony hőkezelés hosszú tárolási idő hűtési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat Előnyei: megőrizhető az élelmiszerek tápértéke, megelőzhetők az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai, az avasodás, színelváltozás, vízvesztés. Változatos étlap, gyors kiszolgálás Új ízhatás

23 sous vide felszolgáláskor
Kritikus értékek: Tárolás: 0-3 C – ajtónyitogatás, külön légtér!! Fogyaszthatósági idő: nap Hűtés után 30’-en belül melegíteni kell 2’ 72 C-on, vagy minden ponton 75 C hőkezelés Fogyasztónak átadáskor 63 C Hideg ételeket a hűtőtérből való kivétel után 30’ felszolgálni Hőmérséklet 5 C fölött: 12 órán belül el kell fogyasztani Hőmérséklet 10 C fölött: megsemmisíteni

24 Tárolás: speciális technológiák esetén
Hagyományos hűtőtárolás <5 C; < 2(-3) nap, kivételek !! Cook chill < 3C; 5 nap Sous vide <3C; nap Cook freeze < -18C több hónap Konfitálás: anyaghányad nyilvánt.!

25 Fagylalt Magyar Élelmiszerkönyvben még nem szabályozott Kockázatok:
„fagylaltkeverékből, fagyasztással és keveréssel (habosítással) előállított krémszerű állományú cukrászkészítmény. tágabb értelemben a fagylaltok közé soroljuk mindazokat a cukortartalmú szörpöket, habokat, krémeket, melyeket az előállítási folyamat végén fagyasztunk. Magyar Élelmiszerkönyvben még nem szabályozott Kockázatok: A felhasznált alapanyag (gyümölcs) szennyezett lehet, melyeket hőkezelés nélkül teszünk a krémekbe. A gyümölcsszedők higiéniája kétes Biztonságos hőkezelés hiányzik

26 Biztonságos hőkezelés
az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít;

27 házi fagylalt készítése
A fagylalt összetétele (magas folyadék-, fehérje tartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak. Csomagolatlan, ezért könnyen szennyeződhet (például cseppfertőzéssel, piszkos kéztől, adagolókanáltól, díszektől, környezetből). Élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-higiéniai követelmények betartása kiemelten fontos!

28 Élelmiszer-biztonsági és higiéniai követelmények, eltarthatóság
A fagylalt anyaghányad-nyilvántartásában fel kell tüntetni, hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos. A fagylaltok lejáratát a tárolóedényeken címkével, vagy egyéb megbízható, tégelyjelölő módszerrel célszerű feltüntetni. A fagylalt készítéséről termelési vagy műszaknaplót kell vezetni, amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. A maradék és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. A felolvadt fagylaltot újrafagyasztani vagy újrapasztőrözni tilos. A fagylalt árusítása során gondoskodni kell a fagylalt, a tölcsérek és eszközök szennyeződéstől, cseppfertőzéstől való védelméről. A fagylalt az árusítás alatt sem olvadhat fel, ezért a hűtőpult hőmérsékletét folyamatosan ellenőrizni kell ( <-8 C) A fagylalt csak emberi fogyasztásra alkalmas tiszta élelmiszerrel dekorálható.

29 Pacojet használata A Pacojet egy olyan konyhatechnológiai eszköz, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk. Készíthetünk vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat, használhatjuk kutterként, mixerként vagy tejszínhabverőként. Felolvasztás nélkül pürésíti a mélyfagyasztott hozzávalókat. Új eredeti ízhatás

30 Pacojet felhasználása
Az alapanyagokból krémet készít, melynek színe és íze eredeti  Fő felhasználása: fagylaltok, hablevesek, szószok, stb.

31 Egy kis? Madárinfluenza

32 Madárinfluenza az EU-ban

33 Madárinfluenza Magyarországon

34 Madárinfluenza Magyarországon
2016-os járvány kezdete: 2016. november 3. Tótkomlós, Békés megye, es pulykatelep 2017. Február 25. Abádszalók (2017 IV. 10. Bács-k. 6 eset) A fertőzött gazdaságok és a leölt állatok száma: 232 fertőzött gazdaság, 2,65 millió baromfi; 10 fogságban tartott, 199 vadmadár Érintett megyék: Bács-Kiskun Békés Csongrád Győr-Moson-Sopron Jász-Nagykun-Szolnok Hajdú-Bihar Somogy Veszprém

35 H5N8 Madárinfluenza Magyarországon
Új H5N8 Keletközép európai és észak európai törzsek Első fácán eset a világon Megbetegedés 95 %, elhullás változó Emberre eddig még nem terjedt át Teendők: EU és hazai rendeletek szabályozzák – stampig out Betelepítés gátlás, kiszállítás csak vironegatív állatnál engedélyezett a megfigyelési körzetből Vakcina? H5N8 animal vakcina nincs, 2 hónap alatt gyártanák le – belföldi felhasználású végtermék Fertőzési források: vadmadár, telepek közötti mozgás, integrációk, tartástechnológia, takarmány, szél Hajlamosító tényezők jelentősek!

36 AI vírus járványtani szempontból
RNS 8 szegmensből áll, nagyon változékony! Sok fogékony faj, klinikai tünetek: ember, sertés, ló, nyérc, vadászgörény, tengeri emlősök (fóka, bálna), házi és vadmadarak, külön törzsek Ellenálló képesség kicsi: beszáradás, pH, >60 C, fertőtlenítőszer Madárinflzenza vírus ürítés: minden váladékkal, abban <20 nap életképes Ember fertőződése: főként cseppfertőzéssel belégzéssel!! A faji határ átlépése nagyon ritka (1918 Spanyolnátha H1N1, 2006 H5N1)

37 A vírus járványtani szempontból
H 1-15

38 Köszönöm a figyelmet!