Élelmiszeripari mérnök

Az előadások a következő témára: "Élelmiszeripari mérnök"— Előadás másolata:

1 Élelmiszeripari mérnök
Olcsón, egészségeset Az egészséges étrend olcsóbb, mint az egészségtelen SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Debreceni Egyetem Klinikai Központ Vezető Dietetikus és Élelmiszeripari mérnök

2 ELSŐ LÉPÉS

3 Ha testünk víztartalma 20-25%-kal csökken, az ember szomjan hal.
Mit igyunk? Ásványvizek (ízesített) ? Gyógyteák ? Gyümölcslevek? Sör,bor? Víztisztító berendezések?

4 Miért fontos a víz? lehetővé teszi a vérkeringést, befolyásolja a vér összetételét, szabályozza a vérnyomást, szapora légzés, szívdobogás érzet, nyugtalanság, zavartság alakul ki hiányában részt vesz a tápanyagok, a salakanyagok és a gázok oldásában, szállításában, minden élettani folyamat vizes közegben zajlik, befolyásolja a sav-bázis egyensúlyt, közreműködik a szervezet állandó, belső hőmérsékletének szabályozásában.

5 ELSŐ LÉPÉSEK - kielégítő mennyiségű nyál és emésztőnedv feltétele, - megfelelő bélműködés, - megfelelő hidratáltság fenntartása. Étkezési RITMUS felállítása (feltételes reflex) 5 x / nap

6 KÉRDÉSEK MIT ? (kolbászt; Húsleves+vasárnapi ebéd) MENNYIT ?
(árt, vagy gyógyít?) MIKOR ? HOGYAN ? (rántott hal olajban)

7 A jól összeállított étrend „feladata”:
Megkímélje a szervezetet minden felesleges emésztőrendszeri – és méregtelenítési többletmunkától, Elősegítse a felhalmozott – az immunrendszert és anyagcserét terhelő - salakanyagok kiürítését, A teljes értékű táplálkozás során bevitt vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, enzimek, a szervezet ellenálló-képességét optimalizálják.

8 MELYIK EGÉSZSÉGES ? Sertészsír vaj olaj Müzli narancs Cola
libazsír margarin tej Corn flakes gyümölcsjoghurt szalonna ásványvíz Csirkemell

9 MELYIK EGÉSZSÉGES ? Corn flakes gyümölcsjoghurt
Sertészsír vaj olaj csak a hidegen sajtolt a jó Müzli fele cukor narancs Cola libazsír margarin tej Corn flakes gyümölcsjoghurt házi legyen szalonna ásványvíz Koleszterin: -immunrendszer Csirkemell

10 Táplálékallergia Légzőrendszeri tünetek: tartós rekedtség
asztmás roham Bőrtünetek: csalánkiütés, kivörösödés viszketés, az arc feldagad Emésztőrendszeri tünetek: hányinger, hányás, vizes hasmenés hasi görcsök, tartós étvágytalanság vérszegénység, haspuffadás Egyéb: migrén

11 Mi az egészséges ?! Teljes értékű Természetes Finomítatlan
Kiegyensúlyozott Évszaknak megfelelő Otthon készített

12 Táplálék piramis

13 Az „étrendek” tápanyag-összetétele
Fontos, hogy az energiát adó tápanyagok megfelelő arányban legyenek jelen a napi táplálékban. Ez annyit jelent, hogy a táplálékkal bevitt energia 15 %-át fehérjéből, 30 %-át zsíradékból, 55 %-át szénhidrátból kell fedezni. Táplálkozásunk szénhidrát alapú! De melyik csoport is?

14 Az étrend alapszabályai
1, Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) – egészséges testtömeg 2, Zöldség, gyümölcs ≥ 500 g/nap 3, Teljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételek 4, Hal minimum hetente 2x 5, A zsírbevitel az összenergia-szükséglet 30%-a alatt legyen, részesítse előnybe az egyszeresen telítetlen zsírsav és magas antioxidáns tartalmú olajokat. 6, Hozzáadott cukor csökkentése 7, Alacsony sótartalmú ételek 8, Mérsékelt alkoholfogyasztás 9, Megfelelő folyadékbevitel 10, Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek!

15 Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak) Élelmiszer (g) 11-14 éves 15-18 év 19-60 év 60 év felett Hús (baromfi, sertés, marha) 500 550 600 450 Húskészítmények, húskészítmény (konzerv) 200 250 350 Belsőség, belsőségkészítmény 140 150 Hal, halkonzerv (konyhatechnológia !!) Tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) 3200 3500 2800 Tejtermékek (sajt, túró) 300 400 Egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) 220 230 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet

16 ZSÍRSZEGÉNY KONYHATECHNOLÓGIA

17 Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak) Élelmiszer (g) 11-14 éves 15-18 év 19-60 év 60 év felett Hús (baromfi, sertés, marha) 500 550 600 450 Húskészítmények, húskészítmény (konzerv) 200 250 350 Belsőség, belsőségkészítmény 140 150 Hal, halkonzerv Tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt, aludttej) 3200 3500 2800 Tejtermékek (sajt, túró) 300 400 Egyéb tejkészítmény (tejföl, tejszín) 220 230 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet

18 Sajt tejből Összetevők: pasztörizált tehéntej, tejkultúra, étkezési só. A félkemény, más néven vágható sajtok kategóriájába tartozik, amelyekre jellemző, hogy kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint kemény változataik. 40 % zsírtartalmú sajt, kiváló szendvicsekre, sültekre, rakott ételekhez, valamint önmagában fogyasztva.

19 Sajt sajtból és…. Összetevők: víz, sajt, tejsavópor, módosított keményítő, emulgeálósók, füst aroma, sűrítőanyag, konyhasó Krémszerűen kenhető félzsíros ömlesztett füstölt sajt.

20 Sajt sajtból, és….. Összetétel: sajtok, víz, vaj, tejfehérje koncentrátum, tejsavópor, rizskeményítő, emulgeálószer, savanyúságot szabályzó anyag. Natúr félzsíros ömlesztett sajt

21 Sajtnak tűnő műtárgy Etikai kódex: "A termékpálya élelmiszerforgal
mazással foglalkozó vállalkozásai a jelentősen eltérő minőségű termékeket, különösen az imitátumokat és helyettesítő termé-keket a fogyasztó számára jól látha-tó módon elkülönítve helyezik ki.” Sajtpultban ?! "Ömlesztett élelmiszer, növényi zsírral” (diétában ?!)

22 Miért iszunk tejet?

23 Az egészséges csontok kialakulását segítő és gátló
Tényezők Segítő tényezők Gátló tényezők laktóz rossz tápláltsági állapot tejsavas közeg túlzott fehérjefogyasztás („húst hússal”) kalcium bevitel túlzott zsírfogyasztás D, A, K és C vitaminok oxalát, fitát Cu, Mn, Zn, F, Mg túlzott foszforbevitel (pl: kóla) túlzott rostfogyasztás (korp.tbl) túlzott alkoholbevitel nagy mennyiségű koffein túlzott mértékű sózás, cukrozás

24 Rizstejek RIZSTEJ I: RIZSTEJ II: Összetevők:
rizsalap 99% (víz, rizs** 13,5 %), rizsolaj, étkezési só. (** ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból) Hozzáadott cukrokat nem tartalmaz 690 Ft RIZSTEJ II: ivóvíz, rizs (12%), napraforgó olaj, trikálcium foszfát, maltodextrin, emulgeálószer (lecitin repcemagból), tengeri só, aroma, stabilizátor (gellángumi), vitaminok (riboflavin (B2), B12, D2), savanyúságot szabályzó anyag (dikálium foszfát) 648 Ft

25 Rizstejek RIZSTEJ I: RIZSTEJ II: Átlagos tápanyagérték 100 ml-ben:
Energia: 239 kJ/ 57 kcal Fehérje: 0,2 g / ,4 g tehéntej Zsír: 0,8 g /1,5 – 2,8 g tehéntej amelyből telített: 0,1 g egyszeresen telítetlen zsírsavak: 0,3 g többszörösen telítetlen zsírsavak: 0,3 g Szénhidrát: 12 g / 5,3 g tehéntej amelyből cukrok: 2,8 g Rost: 0,3 g Só: 0,1 g RIZSTEJ II: Energia: 253 kJ/ 60 kcal Fehérje: 0,1 g / ,4 g tehéntej Zsír: 1,3 g /1,5 – 2,8 g tehéntej amelyből telített: 0,2 g Szénhidrát: 12,2 g / 5,3 g tehéntej ebből cukor: 5,0 g Rost: 0,0 g Hozzáadott vitaminok: D: 0,75 µg riboflavin: 0,21 mg B12: 0,38 µg Hozzáadott ásványi anyagok: Kalcium: 120 mg

26 „Tejek” SZÓJATEJ MANDULATEJ Összetevők: SZÓJABAB 10 %..............
1. melléklet a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelethez21 Nyersanyag-kiszabati előírás egy adagra/fő Szárazhüvelyesek: 1 – 3 év: nem adható! MANDULATEJ Ivóvíz, cukor, mandula (2%), trikalcium-foszfát, tengeri só, stabilizátor (szentjánoskenyér liszt, gellángumi), emulgálószer (napraforgó lecitin), vitaminok (riboflavin (B₂), B₁₂, D₂). Energia: 102 kJ/ 24 kcal átl: 60 kcal Fehérje: 0,5 g / ,4 g tehéntej Zsír: 1,1 g /1,5 – 2,8 g tehéntej amelyből telített: 0,2 g Szénhidrát: 3 g / 5,3 g tehéntej ebből cukor: 3 g

27 Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak) Élelmiszer (g) 11-14 éves 15-18 éves 19-60 éves 60 év felett Főzőzsiradék (sertészsír, baromfizsír, olaj, főzőmargarin) 250 Kenőzsiradék (margarin, vaj, vajkrém) 200 Cukor, méz 400 Cereáliák (liszt, rizs, gabonamagvak, gabonapelyhek, egyéb gabona-készítmények) 600 Kenyérfélék, péksütemények 2400 2700 3000 Száraztészta Burgonya (nem zöldség) 1200 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet

28 Élelmiszer-felhasználási javaslat egész napos ellátásra (a megadott értékek egy főre, 10 napra vonatkoznak) Élelmiszer (g) 11-14 éves 15-18 éves 19-60 éves 60 év felett Zöldségfélék (friss, mirelit, konzerv, szárított) ( idény!) 2200 2000 Gyümölcsök (friss, mirelit, befőtt, kompót, aszalt) ( idény!) 1800 Szárazhüvelyesek 130 150 100 Tojás 200 Rostos üdítő 800 Lekvár 30 Olajos mag 40 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet

29 Fűszerek (csökkenő sóbevitel ellensúlyozására).
„OTTHON” kikevert fűszerek (pl: ezersziget) Sok szárított fűszer, és nem kész porok ! ( pl: levespor)

30 Savanyítás: megindítják, fokozzák a nyálelválasztást, ez elősegíti a
rágást a nyelést, az emésztési folyamatokat. Kesernyés ízű fűszerek: megindítják a gyomornedv termelését. Mustár: elősegíti a vékonybélmozgást, a bélnedv elválasztását. Fokhagyma: normális bélműködés és bélflóra fenntartása.

31 Curcuma, menthol, hagyma, feketeretek: epeelválasztás fokozása.
Paprika, kakukkfű, oregano: megköti a bélben az epesavakat, gátolja a felszívódásukat és így kedvező a lipidháztartás szempontjából. Ürömfű: A hasnyálmirigy emésztőnedvének termelését serkenti.

32 Időskorban az alultápláltság nem hirtelen lép fel
Időskorban az alultápláltság nem hirtelen lép fel. A kiváltó tényező inkább okok láncolataként írható le, melyek összességükben oda vezetnek, hogy az idősek hónapokon, sőt éveken keresztül túl kevés tápanyagot vesznek magukhoz Étrendkiegészítők? Klinikai enterális Tápszerek

33 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET !