Bébiételek. Bébi ételek és italok = olyan élelmiszerek, melyek speciális igényeket elégítenek ki, és mint ilyeneknek speciális feltételeknek kell megfelelniük.

Az előadások a következő témára: "Bébiételek. Bébi ételek és italok = olyan élelmiszerek, melyek speciális igényeket elégítenek ki, és mint ilyeneknek speciális feltételeknek kell megfelelniük."— Előadás másolata:

1 Bébiételek

2 Bébi ételek és italok = olyan élelmiszerek, melyek speciális igényeket elégítenek ki, és mint ilyeneknek speciális feltételeknek kell megfelelniük az allergiás megbetegedések jelentős része élelmiszer-eredetű fontos az anyatej után megfelelő beltartalmú és káros anyagoktól mentes táplálék álljon rendelkezésre

3 az ökológiai gazdálkodásból származó alapanyagokat tartalmazó bébiételek készítésekor két rendeletet kell betartani: –EEC 2092/91 rendeletét az ökológiai gazdálkodásról –az Európai Unió aktuális rendeleteit a bébiételekről

4 A termőterület kiválasztása válasszuk el a termőterületet a konvencionális területektől pl. egy fasávval

5 a termőterületnek megfelelő távolságra (400-500 m) kell lennie légszennyezést okozó forrásoktól, pl. gyáraktól, nagy forgalmú utaktól és elhelyezkedésük meghatározásánál figyelembe kell venni az uralkodó szélirányt Ezen felül: –megfelelő tisztaságú öntözővíz –a szervesanyag igény kielégítéséhez elegendő mennyiségű trágya elérhető legyen.

6 Talajvizsgálat vizsgált tényezők: –nehézfémek: Pb, As, Cd, Hg –káros anyagok maradványai

7 Levélanalízis levélanalízist főleg gyümölcsösben végeznek céljai: –nehézfémtartalom meghatározása –az esetleges makro- és mikroelem hiány felfedése

8 Fajtaválasztás Beltartalom, dietetikai követelmények –alacsony savtartalmú gyümölcsfajták kiválasztása –a keserű íz kerülése sárgarépa esetében –magas szárazanyag tartalom –sűrűség Termesztési követelmények –rezisztens és toleráns fajták termesztése a feldolgozóipar követeli meg

9 A feldolgozóipar által támasztott követelmények –az alapanyagnak lehetőleg sima felülettel kell rendelkeznie kisebb tisztítási veszteség és könnyebb feldolgozhatóság –a gyökérzöldségek külsejének és belsejének színe ne legyen eltérő így egységes színű termék állítható elő belőlük –gyümölcsök: a gyümölcsvelő színe legyen jellemző a fajtára és ne tartalmazzon sötétebb részeket (magok, hajtás, csészelevél eredetű darabok)

10 Szerződéses termesztés A talajvizsgálat, a terület és a fajta kiválasztása után, ha a gazda az ökológiai gazdálkodás követelményeinek is eleget tesz létrejöhet a szerződés. előnyös mindkét fél számára: –a mennyiség és az ár szerződésben történő rögzítését követően a gazda könnyebben gazdálkodik az erőforrásokkal –biztos piac a termék számára

11 A szerződés meghatározza –az alkalmazott technológiát –a megtermelt alapanyag minőségét mind beltartalmára mind külsejére vonatkozóan

12 A termelők ellenőrzésének rendszere A termőterület ellenőrzése –a termesztés során egy vegetációs időszakon belül többször ellenőrzik: a technológiát a növényvédelmet Betakarítás előtti ellenőrzés –betakarítás és a feldolgozás optimális időpontjának együttes meghatározása –mintavétel

13 –a mintából: a labor meghatározza a nehézfém és növényvédőszer tartalmat –ha nem találnak ilyet megkezdődhet a betakarítás A feldolgozás ellenőrzése –értékelési szempontok: a szállítás pontossága a mennyiség pontossága a minőség állandósága az igények kezelése a beszállító rugalmassága

14 A tárolás és a szállítás ellenőrzése –adott feldolgozási egységek különválasztása és jelölése, mely megjelölésre kerül a késztermékeken és a kísérődokumentumokon is A dokumentáció ellenőrzése –a szerződő félnek és az ökológiai gazdálkodást ellenőrző szervezetnek joga van bepillantani a dokumentációban

15 Az ISO 9000 minőségellenőrzési rendszer ISO 9001: –a termelés, vásárlói szolgáltatások (eladás) és a termékfejlesztés, tervezés szabályozása ISO 9002: –a termelési rendszer szabályozása ISO 9003: –a végtermék ellenőrzésének rendszere a korábbi termékellenőrzéssel szemben – ahol a termék minőségét már nem lehetett többé befolyásolni, ez a rendszer szabályozza, ellenőrzi és dokumentálja a gyártási folyamatot, méghozzá olyan módon, amely garantálja az elvárt termékminőséget

16 A termelés minőségbiztosítási rendszere Ellenőrzés az alapanyag fogadásnál –az alapanyag és a csomagolóanyag ellenőrzése organoleptikus minősítés (kóstolás) élelmiszer analitikai vizsgálatok (pH, szárazanyag, savasság, refrakció, stb.) mikrobiológiai teszt mérgező anyagokra végzett vizsgálatok: –mérgező fémek, növényvédőszerek maradékai, antibiotikumok, nitrit és nitrát tartalom

17 Ellenőrzés a gyártás során –a bébiételeket és italokat kizárólag hőkezeléssel szabad tartósítani a megfelelő hőmérsékletet befolyásolja: –a termék tulajdonságai által meghatározott kémhatás –a célország éghajlata –a gyártási folyamat szakaszai: előkészítés, főzés, lezárás, hőkezelés, cimkézés, egyéb jelölés

18 A végtermék ellenőrzése = élelmiszer analitikai és mikrobiológiai vizsgálatok speciális táplálékigény kielégítése: fehérje, zsír, szénhidrát, és sótartalmat jelölni kell a címkén hamutartalom, szárazanyag, refrakció, só- és rosttartalmat is vizsgálják tételszám = adott termékmennyiséget jelöl, így a feldolgozott alapanyag és a rá vonatkozó teszteredmények visszakövethetők a termelőig rakszám = a beérkező alapanyag kapja, és elkíséri a feldolgozásig

19 HACCP rendszer Az élelmiszeripari termékek biztonságát a HACCP rendszer garantálja. –Kockázat = az élelmiszerben jelenlévő olyan biológiai, kémiai vagy fizikai hatások, vagy az élelmiszer olyan állapota, mely káros lehet az egészségre. –Ezek a következők bébiétel és ital esetében: biológiai: mikrobiológiai szennyeződés kémiai: vegyszermaradványok, toxikus nehézfémek, nitrát és nitrit tartalom, stb. fizikai: üvegszilánk, fémszennyezés, stb.