A nyári, szezonális vendéglátás élelmiszer-biztonsági kérdései Gyomaendrődi Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Teller.

Az előadások a következő témára: "A nyári, szezonális vendéglátás élelmiszer-biztonsági kérdései Gyomaendrődi Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Teller."— Előadás másolata:

1 A nyári, szezonális vendéglátás élelmiszer-biztonsági kérdései Gyomaendrődi Járási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Osztály Teller Zsuzsa

2 A vendéglátás jogszabályi háttere EK/EU rendeletek Hazai törvények Kormányrendeletek Miniszteri rendeletek

3 EK/EU rendeletek I. Az Európai Parlament és Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és ez élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról 3.cikk(3) Az élelmiszeripari vállalkozó felelős az élelmiszerjog betartásáért 18.cikk(1) A termelés, feldolgozás, forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell a nyomon követést 19.cikk(1) Nem megfelelőség esetén a hatóság értesítése és a termék visszahívása 14.cikk(1) A nem biztonságos élelmiszer: az egészségre ártalmas, emberi fogyasztásra alkalmatlan

4 II. melléklet IX. fejezet (4) Megfelelő eljárásokat kell bevezetni a kártevők elleni védekezésre 3.cikk A termelés, feldolgozás, forgalmazás valamennyi szakaszában meg kell felelni a higiéniai követelményeknek EK/EU rendeletek II. Az Európai Parlament és Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról 1. cikk(1) Az élelmiszerbiztonság elsődleges felelősségét az élelmiszeripari vállalkozó viseli 6. cikk (2) A hatósággal együttműködés II. melléklet I-II. fejezet: Az előállító és –forgalmazó helyet tisztán, műszakilag megfelelő állapotban kell tartani Illemhelyek, kézmosók, öltözők Szellőztetés, világítás, vízelvezetés Felületek, nyílászárók II. melléklet V. fejezet: Tárgyak, felszerelések, berendezések tisztítása II. melléklet VI. fejezet: Élelmiszerhulladék tárolása, ártalmatlanítása

5 23. § (3) Élelmiszer eredetű megbetegedés vagy gyanú estén jelentési kötelezettség Hazai törvények I. 14. §(2) Az élelmiszer biztonságosságáért és minőségéért az élelmiszer előállítója…felelős. 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és a hatósági felügyeletről 35. § (3) Mit ellenőriz az élelmiszerlánc- felügyelet? 22. § (1) Felelős személy jelenléte Melléklet: forgalomba hozatal fogalma

6 Hazai törvények II. 2005. évi CLXIV. törvény a kereskedelemről 5. § (1) A kereskedőnek rendelkeznie kell a forgalmazott termék – saját előállítású termék esetében a termékhez felhasznált nem saját előállítású termék – eredetét hitelt érdemlően igazoló bizonylattal.

7 Kormányrendeletek 210/2009. (IX. 29.) Kormányrendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 6-7. § Tevékenység bejelentésével kapcsolatos eljárások 10. § Működésben történt változások bejelentése 1. melléklet: kereskedelmi tevékenység bejelentésének adattartalma 6. melléklet: az élelmiszer termékkörök meghatározása

8 17.§ Rendezvények szervezőinek kötelességei Miniszteri rendeletek I. 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről 4. § A dolgozók higiéniai tájékoztatásáról, oktatásáról 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről 12. § és 2. melléklet: külön engedély benyújtásának módja és a vonatkozó termékkörök. 3. melléklet: külön engedély kérelemhez csatolandó dokumentumok

9 13. § Előkészítő helyiségek felszereltsége, kialakítása Miniszteri rendeletek II. 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 5. § (1) Napi 29 adagnál nagyobb adagszámban előállított, végső fogyasztónak szánt éltelek összetételére, csomagolására …. termékenkénti anyaghányad-nyilvántartást kell vezetni. 3. § Mozgóbolt bázishely 2. § Biztonságos hőkezelés: 2 percen át 72 O C-os maghő, vagy étel minden pontján legalább 75 O C 2. § és 11. § Hűtőtér fogalma, szakosított hűtőtárolás

10 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 1. Melléklet: anyaghányad- nyilvántartás adatai 2. Melléklet: Pasztőrözött, folyékony fagylalt kezelése illetve nyomon követése 3. Melléklet: fagyasztás, ételminta 14. § Tojás felhasználásról és fertőtlenítésről 17. § és 4. melléklet: Ételminta tárolás 16. § Ételmaradék, romlott élelmiszer kezelése

11 Külön engedély I. Vendéglátó-ipari egység nyitása Üzlet átvétele/öröklése Bejelentés a jegyzőnek: Működési engedély Kérelem az állategészségügy felé:Külön engedély A vonatkozó termékkörök és a csatolandó mellékletek: 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet 1. és 2. melléklete Élelmiszer-biztonsági kockázattal járó termékkörnél

12 Külön engedély II. TermékkörökÉlelmiszer, melynek kiskereskedelmi forgalomba hozatalához külön engedély szükséges Hús- és hentesárufriss hús* Halfriss halászati termék, az élő hal kivételével* Tej, tejterméknyerstej, valamint a hűtést igénylő tej és tejtermék* Meleg, hideg ételaz élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény mellékletének 71. pontjában meghatározott vendéglátó-ipari termék, az italok kivételével Cukrászati készítmény, édesipari termék azon hűtést igénylő cukrászati készítmények, amelyek forgalomba hozatala az előállítás helyén, illetve házhoz szállítással történik, a végső fogyasztó részére Egyéb élelmiszerbékacomb, élő kagyló, élő tüskésbőrű, tengeri csiga* * Az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács (2004. április 29.) 853/2004/EK rendelete szerint. A tálalókonyháknak is kell külön engedély, mert ott vendéglátó ipari terméket hoznak forgalomba

13 Állati eredetű melléktermék ártalmatlanítás Befogadó nyilatkozat egy erre specializálódott létesítménytől Nyilatkozat az állategészségügy felé, hogy az állati eredetű hulladék nem haladja meg a 20 kg/hét mennyiséget és kérik ennek nyilvántartásba vételét Nyilvántartásba vétel határozat formájában Az állati eredetű melléktermék megsemmisíthető kommunális hulladékként Az állategészségügy ellenőrzi a valóságtartalmat, vissza is vonhatja a határozatot Nem vonatkozik a használt étolajra!!

14 A nyári vendéglátás kritikus pontjai I. 1.Hűtőkapacitás és hőmérsékletJelölési hiányosságok Kellő számú, működő hűtőszekrény hőmérővel ellátva A hűtési lánc nem szakadhat megHűtőkapacitás Jelölés: kész- és félkész ételeken is Mi van a dobozban, zacskóban? Mikor készült? Meddig fogyasztható?Hűtő- és fagyasztószekrényben Darált húst lefagyasztani tilos! A fagyasztott alapanyagok, félkész ételek fogyaszthatóságát a vendéglátós határozza meg (anyaghányad), de ezt be is kell tartaniAnyaghányad, kalkuláció 29 adag felett 2.Ételminta Nincs, vagy nem megfelelő 29 adag felett kötelező: 10dkg/étel, étkeztetés végén eltenni, 72 órán át őrizni Saját magát védi, igazolja vele a vállalkozó!

15 A nyári vendéglátás kritikus pontjai II. 3.Melegentartás - hűtésMegfelelő hőfok és kontrol A készétel megfelelő hőfokon tartása tálalásig: gázzsámoly, melegítőpult, sütő Vizes behűtéssel felgyorsítható az étel hőmérsékletének gyors és biztonságos csökkentése 4.Ételhordó töltéseNem tölthető a főzőtérben Cél: töltés után minél hamarabb a végső fogyasztóhoz kerüljön Érdemes leszabályozni: a töltés után mennyi idő telhet el az elszállításig és fogyasztásig Tisztítás! – Hol mosogatják, otthon vagy a konyhán – veszélyforrás 5.Tojás kezelésTojáskrémes termékek, majonéz Ép héjú, ellenőrzött származású, friss tojás használata Helyben fertőtlenítéskor betartani a tisztítási utasítást Nyári veszélyek: krémek, sodók, tojásos tészta, madártej…

16 A nyári vendéglátás kritikus pontjai III. 6.Fagylalt kezelésFagylaltforgalmi napló vezetése Tégelyeken jelölés: megnevezés, mikor készült, meddig fogyasztható Kültéri árusítás – árnyékoló a pult felett – olvadástól védelem Fagylaltkanál tisztítása Átfolyós, automata mosóvalKonyharuhán törölgetni tilos Zárt edényben – ivóvíz tisztaságú, állandóan cserélt vízzel Pénz és tölcsér együttes kezelése – veszélyforrás Fagylalt hőmérséklete átadáskor > - 8 O C Újrafagyasztani, régebbi fagyira rátölteni tilos 7.Dolgozók oktatásaFelelősség, tudás Vállalkozó feladata az új belépők és a régiek folyamatos oktatása Ismerjék a saját munkaterületüket és az ahhoz kapcsolódó adminisztrációt is Felelős jelenléte „A főnök tudja hol van…” Egészségügyi könyv„Be van zárva az irodába…”

17 A nyári vendéglátás kritikus pontjai IV. 8.Allergén összetevőkTájékoztatás hiánya A vendégek kérésére tájékoztatást kell adni az ételek allergén tartalmáról Címkén, kísérő dokumentumban, egyéb módon (szóban) Allergének: glutén, szója, földimogyoró, rák, tojás, tej, szezámmag, diófélék, zeller, mustár, halak, csillagfürt, puhatestűek Anyaghányad nyilvántartásban szerepeltetni kell – ahol nem kell kalkuláció, ott is tudni kell a választOktatás! 9.Kitelepülések Szervező 5 nappal a rendezvényt megelőzően bejelenti a szándékot az állategészségügynek Nyilvántartást vezet a résztvevő, megfelelő engedéllyel rendelkező élelmiszer forgalmazókról – ennek megléte az ő felelőssége Naprakészen vezeti, a helyszínen tartja Adattartalom: forgalmazó címe, székhelye, nyilvántartási száma, forgalmazni kívánt élelmiszerek köre Biztosítania kell az élelmiszer forgalmazás feltételeit, úgy mint közművek, hulladékgyűjtés, mosdók, kézmosók

18 Az élelmiszer forgalmazó kötelessége rendezvényen: Forgalmazott, előállított termékekre vonatkozó külön engedéllyel rendelkezik A külön engedély kitér a kitelepüléssel járó forgalmazásra A HACCP rendszerében mérlegelésre kerültek a létesítményen kívüli árusítás veszélyei Név, székhely feltüntetése az értékesítő helyen Az étel forgalmazással és készítéssel összhangban: Higiéniai körülmények Hűtőkapacitás Melegen tartás, étel kezelés Konyhatechnológia…stb. 10.Táboroztatás Nincsenek egyedi szabályok A megelőzésre még nagyobb hangsúly: tárolási körülmények, konyha technológia, hőfokok, fogyaszthatóság, allergének, tálalás Gyermekek számával összhangban a kapacitás A nyári vendéglátás kritikus pontjai V.

19 Helyben főzés (akár diákok bevonásával), tálalókonyha(külön engedély!) Fokozott odafigyelés az élelmiszer-biztonsági szabályokra! HACCP rendszerben a kritikus pontok rögzítése 11.Magán rendezvények Lakodalom – kitelepülésnek minősül: Sátor otthon: kiszállíthat olyan vendéglátó, akinek van erre engedélye Vöröshús: csak vágóhídon vágott, erről bizonylattal rendelkező húst használhatnak a főzéshez Baromfi hús: házi csak akkor lehet, ha kistermelőtől származik Ez nem magánfogyasztás – az életvitelszerűen egy háztartásban élők együtt étkezése –, hanem közfogyasztás A nyári vendéglátás kritikus pontjai VI.

20 Összefoglalva: Az állategészségügyre vonatkozó jogszabályok úgy kapcsolódnak egymáshoz és igazodnak a megállapított határértékekhez, hogy az étel eredetű megbetegedések, ételfertőzések előfordulását minimalizáljuk.

21 Köszönöm a figyelmet!