HACCP rendszer
HACCP rendszer: Hazard Analysis and Critical Control Points Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok CÉL: a fogyasztók részére kiszolgált élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat JELLEMZŐK: leghatékonyabb eszköz az élelmiszerbiztonság megvalósításához gazdasági érdek (ételmérgezés) késztermék-ellenőrzés helyett folyamat-ellenőrzés
Rendszer lényege: Milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe? Mi történik az ártalmas anyagokkal a technológiai folyamatban? Milyen intézkedéseket kell tenni az ártalmas anyagok csökkentése érdekében? Milyen belső ellenőrzéseket kell végezni?
Ételmérgezések leggyakoribb okai: nem megfelelő hőmérsékletű tárolás lassú lehűtés, lehűtés hiánya nem megfelelő átsütés, főzés hosszú idejű tárolás utólagos szennyeződés ( nyersanyagok, eszközök, dolgozók)
Alapelvei: 1. Veszélyelemzés végzése – egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerekben 1.1 Biológiai jellegű veszélyek (mikróbák) 1.2. Kémiai veszélyek (vegyi anyagok) 1.3. Fizikai veszélyek (haj, rovar) Veszélyek előfordulásának valószínűsége
2. Kritikus szabályozási pontok meghatározása 3. Kritikus határértékek megállapítása 4. Szabályozást felügyelő rendszer – rendszeres ellenőrzés mit, mikor, hogyan? 5. Helyesbítő tevékenység meghatározása – hibajavító intézkedés 6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7. Dokumentáció létrehozása