Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésének alapvető feltételeit és fogalmait az egészségügyi miniszter által kiadott 4/1998.( XI.11.) „ az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről” c. rendelet (továbbiakban: rendelet) határozza meg. Ezen rendelet szerint kell mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából vizsgálni és elbírálni az:

1/a). élelmiszerekről szóló 1995. évi XC. Törvény 2. §-ának 1. pontja szerinti élelmiszert, 2. pontja szerinti élelmiszer adalékanyagot, 13. pontja szerinti feldolgozott élelmiszert, 14. pontja szerinti nyers élelmiszert és 15. pontja szerinti élelmiszer nyersanyagot ( a továkbiakban együtt: élelmiszer): 1/b). Élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezést, felszerelést, gépet, munkaeszköz, élelmiszerekkel közvetlen érintkező Munkafelületet és csomagolóanyagot ( a továbbiakban: termelési és technilogiai eszközök): valamint 1/c). Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személy tisztaságát.

A rendelet megfogalmazása szerint: árukészlet: az azonos termelői helyen előállított, azonos fajtájú és összetett vagy azonos tömegben (térfogatban csomagolt, azonos felirattal ellátott olyan élelmiszer, amelyről jelzés hiányában a tételjelleg nem állapítható meg: mikrobiológiai élelmiszer –biztonság: az élelmiszerben előforduló mikroorganizmusok olyan jellemző és mérhető értékei, melyek teljesülése esetén Az adott élelmiszer az elfogadható mértéket meg nem haladó kockázat nélkül fogyasztható és eltartható:

elemi minta (mintaelem): az élelmiszernek a laboratóriumi vizsgálathoz megfelelő módon elkülönített legkisebb mennyisége: fogyaszthatóság: az élelmiszer azon tulajdonsága, amelynek hiányában élelmiszerbiztonsági ok miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan. kórokozó mikroorganizmus: olyan baktérium vírus, fonalas vagy sarjadzó gomba, egysejtű vagy féreg, ami az élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vagy egyéb káros anyagcsereterméke útján az élelmiszert elfogyasztó személy egészség-károsodádását, illetve betegségét is okozhatja:

minta: meghatározott fajtájú , általában nagyobb mennyiségű élelmiszerből elkülönített, e rendeletben meghatározott számú elemi minták összessége, amely a vizsgálat tárgyát képező élelmiszert élelmiszerbiztonsági mikrobiológiai vizsgálatához és megítéléséhez (minősítéséhez) szükséges: mintavétel: gyártási tételből, kereskedelmi árukészletből a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő számú egy vagy több azonos mennyiségű minta vagy elemi minta elkülönítése laboratóriumi vizsgálat céljára:

a) Mintavétel Az élelmiszer higiéniai laboratóriumi vizsgálatok (fizikai, kémiai és mikrobiológiai) elvégzések alapvető feltétele a szabvány előírásoknak megfelelően végrehajtott mintavétel. Az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatára akkor van szükség, amikor annak fogyasztásra való alkalmasságáról kell döntést hozni. Szükség van még laboratóriumi vizsgálatra gyártási tételek minősítésénél, statisztikai adatgyűjtésnél ,higiéniai helyzet felmérésénél, zárolt élelmiszertétel felszabadításához stb. Bármely ok miatt is kerül az Élelmiszerlaboratóriumi ellenőrzésre sor, mindig az eredeti élelmiszer-mennyiség aránylag kis részének vizsgálata alapján kell döntést hozni.

Mintavétel fogalma A mintavétel az a művelet ,, melynek során valamilyen nagyobb egységből-jelen esetben élelmiszerből – azzal azonos összetételű, tulajdonságú és állapotú, de kisebb mennyiségű, a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő részt, a mintát elkülönítik. Azt a nagyobb egységet, amelyből a mintát elkülönítették, mintavételi alapnak nevezzük. A mintavételi alap egy vagy több tételből állhat.

A mintavétel jellege alapján lehet: hatósági mintavétel, melyet a hatóság (hatósági jogkörrel rendelkező szerv, vagy intézmény) végez élelmezés–egészségügyi ellenőrzés, felderítés, fogyasztói érdekvédelem, vagy élelmiszer-tétel exportra való alkalmasságának megítélése céljából. üzemi mintavétel, melyet az élelmiszert előállító üzem erre kijelölt szerve, pl. üzemi minőségellenőrző osztálya vagy üzemi mikrobiológiai laboratóriuma végez abból a célból, hogy az előállított termék mikrobiológiai értelemben vett alkalmasságát a termeléshigiéniai feladatok végrehajtásának ellenőrzését és egyéb üzemhigiénia feladatokat teljesítenek:

kereskedelmi mintavétel, melyet az érdekelt felek megbízottjai közösen, vagy csak az egyik fél megbízottja tanúk jelenlétében végeznek hatósági vagy üzemi tételminősítő mikrobiológiai vizsgálathoz , valamely kereskedelmi ügyletben kikötött mikrobiológiai feltételek ellenőrzése céljából. A hivatalos mintavételt hatósági rendeletre hivatalos személy végzi. Első minta, vagy röviden minta a laboratótiumi vizsgálatra vett minta, amely a kész élelmiszernek illetve a nyers-, segéd-, vagy adalékanyagának kijelölt tételéből elkülönített, meghatározott mennyiségű, egy, vagy több elemi mintából álló része, melynek összetétele és mikrobiológiai állapota a mintavétel időpontjában a tétel egészét jellemzi.

. Hivatalos mintavételkor a tétel tulajdonosának kívánságára az ún. első mintával azonos összetételű ellenmintát is venni kell. Ellenminta a hatósági vagy pedig kereskedelmi mintavételi eljárás során az ellenőrzött fél kérésére és részére elkülönített, majd kiadott, az első mintával mindenben megegyező, azzal azonos módon vett és kezelt minta. Állati eredetű élelmiszerek mintavételekor ellenminta kizárólag minőségi (fizikai, kémiai) paraméterek meghatározására vehető.

A mintát vevő fél az ellenminta után vehet másod-mintát is amely az első mintával együtt vett, azzal mindenben megegyező tulajdonságú, azonos módon kezelt, egy esetleges későbbi vizsgálat céljából elkülönített és a mintavevő szerv által a vizsgálat ide- jéig szakszerűen tárolt további minta. Bizonyos esetekben – bár ez igen ritka – a tétel tulajdonosa vehet még további vizsgálat céljára szolgáló másod ellenmintát is. Az ellenminta és a másod ellenminta tehát mindenkor a tétel tulajdonosánál marad, aki vita esetén valamelyik hivatalos élelmiszervizsgáló laboratóriumban megvizsgálhatja.

A mintavétel célja, hogy a felsorolt különféle jellegű mikrobiológiai vizsgálatokhoz szakszerű mintaanyagot biztosítson. A mintavétel során biztosítani kell, hogy a mintaelemek között azonos valószínűséggel forduljanak elő a higiéniai szempontból aggályos és aggálymentes részek, mert csak így biztosítható az átlagminta vétele. Az ilyen minta jól tükrözi a tétel egészének mikrobiológiai állapotát, ezért reprezentatív mintának nevezik. Mintaelem vagy más néven elemi minta a tétel egyedeiből egy alkalommal elkülönített termékmennyiség.

A mintavétel formái szerint megkülönböztetünk: hatósági felderítő mintavételt, mely ételfertőzési, ételmérgezési esetek vagy ezek gyanújának kivizsgálására, a fertőzés forrásának megállapítá- sára szolgál. szúrópróbaszerű végtermék ellenőrző hatósági , vagy üzemi mintavételt, melynek célja a tájékozódás, egy adott termék mikrobiológiai állapotának egy üzemen belüli vagy a forgalmazás területén való ala- kulásáról, illetve különböző üzemek vagy évszakok vonatkozásában egy, esetleg néhány mintaelem felhasználásával:

adatgyűjtő, felmérő hatósági vagy üzemi mintavételt, amely biometriai módszerekkel értékelt folyamato- san végzett eljárás, melyből nemcsak a pillanatnyi higiéniai helyzetre, hanem a megelőzésre vonatkozóan levonható következtetés: hatósági vagy üzemi higiéniai ellenőrzésre végzett mintavételt, melynek célja termelés vagy személyi higiéniai ellenőrzés: mikrobiológiai tételminősítő mintavételt, melyet gyártási tétel kereskedelmi forgalmazásához előírt mikrobiológiai feltételek teljesítésének ellenőrzésére végeznek, egy vagy több mikrobiológiai jellemző meghatározásával, a rendeletben előírt elemi minta vizsgálatával.

jellemző alatt értjük az élelmiszer mikrobiológiai minősítéséhez felhasznált valamilyen tulajdonságot, amelyik lehet: méréses jellemző, vagyis az élelmiszer olyan tulaj- donsága, mely adott mértékegységű skálán mérhető (pl. enterobaktériumok száma 1g vizsgálati anyagban) vagy minősítéses jellemző, amely az élelmiszernek olyan tulajdonsága, melyre nézve csak két besorolási lehetőség van, megfelelő, vagy nem megfelelő (pl. tartalmaz-e az élelmiszer szalmonellákat)

Csomagolt élelmiszerek (adalék- vagy segédanyag) esetén az 1 kg-nál kisebb tömegű egységeknél egy eredeti csomagolási egység, az 1kg feletti tömegűeknél pedig 250 g. Nem csomagolt élelmiszer esetén szilárd halmazállapotú elemi minták 250 g, poralakú ter- mékeknél 50-100 g, pépek illetve folyadékok vizsgálatánál 20-250 cm3, átlagosan 100 cm3. Speciális esetben, pl. tőgygyulladáskor laborató- riumi diagnosztizálása céljából vett mintának elegendő mintegy 10 cm3 mennyiség is. Légmentesen tartályba zárt élelmiszereknél a minta 1 eredeti tartály. Felületek tisztaságánál az elemi mintát általában 100 cm2 felületről kell venni.

A MINTAVÉTEL VÉGREHAJTÁSÁNAK ALAPVETŐ SZABÁLYAI Mintát kizárólag megfelelő képesítésű szakember vehet (állatorvos vagy az erre kijelölt megbízott). Mikrobiológiai vizsgálatokhoz a mintát aszeptikus körülmények között kell venni, hogy ne kerülhesse- nek bele külvilágból származó mikrobák. A mintavételnél használt eszközöknek sima felületű- eknek és jól sterilezhetőknek kell lenni. Az edényzet és az eszközök (kanál, kés, vajfúró, csipesz, pipetta stb) Sterilezése történhet hőlégsterilizátorban, esetleg kifőzéssel, vagy leégetéssel.

Zárt csomagolásban lévő mintát elegendő tiszta papírba csomagolni. Ömlesztett élelmiszerek mintavételére leginkább megfelel a műanyag fóliából készült tasak, amely könnyebb, mint a korábban erre a célra használt üveg edényzet. Felületi szennyezettség vizsgálatánál, vagy a tisztítás hatékonyságának megállapításánál a felületekről tamponmintákat kell venni. Erre a célra fa – vagy fémpálcikára erősített steril vatta-tampont 0,1 % Tween-80 detergenst is tartalmazó steril fiziológiás konyhasóoldatba mártunk és azzal a 100cm2 felületet alaposan letöröljük, majd a tampont a steril oldatba tesszük.

A mintavételt követően az edényzet fedelét vagy a csomagolóanyagot ragasztószalaggal lezárjuk és azt a mintavételi hely bélyegzőjével, vagy ennek hiányában a tulajdonos aláírásával látjuk el. Ezáltal a mintához csak a csomagolóanyag illetve a zárósza- lag megsértésével lehet hozzájutni. Az edényzet oldalára legalább 5 cm oldalhosszúságú szögletes, vagy ugyanekkora átmérőjű kerek címkét kell ragasztani. A csomagoláson illetve címkén jól olvashatóan fel kell tüntetni: A mintavétel időpontját (év, hónap, nap, óra, perc) A mintavételi jegyzőkönyv sorszámát A minta jelzését (számát)

Ellenminta vételezése esetén mind a jegyzőkönyvre, mind pedig a címkére feltűnő módon az „Ellenminta” jelzést kell ráírni. Ilyenkor az ellenminta zárószalagjára nem a mintavételi hely, hanem a hatóság bélyegzőjét kell tenni. Másodminta vétele esetén erről külön jegyzőköny -vet kell készíteni. A jegyzőkönyvben pontosan fel kell tüntetni, hogy milyen laboratóriumi vizsgálatokat kérnek, ennek hiányában az adott termékre általában szokásos vizsgálatokat végzik csak el. Ha a minta (vagy a minták száma) eltér a szabványban előírttól, vagy ha a fél a mintavétellel kapcsolatban észrevételt tett, azt a jegyzőkönyv „Megjegyzés” rovatában fel kell tüntetni.

A minta tartósítása Ha a mintavételt nem követi gyorsan a vizsgálat, a mintát tartósítani kell. Ez történhet vegyszer felhasználásával, vagy pedig hűtéssel. A zsírtartalom meghatározására vett tejmintákat 0,1 %-nyi kálium-dikromáttal tartó- sítják, ezáltal a minta mintegy 10 napig vizsgálatra alkalmas marad. A vizezettségre gyanús tejmintákat 100 cm3-enként 2-4 csepp hígítatlan formaldehiddel (kb. 40%-os) tartósítják.

Lényeges kiemelni, hogy érzékszervi és bakteriológiai célra vett mintákat nem szabad vegyszerrel tartósítani - kivétel ebben az esetben a nyerstej vizsgálatra vett minta - , hanem azok hűtéséről és mielőbbi laboratóriumba küldéséről kell gondoskodni. Alapvető szabály az is, hogy a tartósítás tényét a mintán és a mintavételi jegyzőkönyvben egyaránt fel kell tüntetni. A mintavétel további részletes szabályait a fontosabb termékféleségek vonatkozásában szabványok írják elő.