ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK I. A TEJ

A tej, az emlős állatok tejmirigyének időszakos váladéka. Összetétele: Víztartalom 87% (szabadvíz) Fehérjetartalom 3,6 % - ennek jelentős része összetett, foszfortartalmú kazein, kisebb része egyszerű fehérje, laktoalbumin és laktoglobulin. Zsírtartalom 3,5% - a tejzsír több mint 150 féle értékes zsírsavat tartalmaz. Tejcukor 4,6% - a tejcukor adja a tej édeskés ízét, tejsavbaktériumok hatására tejsavvá alakul, különböző tejkészítményekben ez adja a jellemzően savanykás ízt. Ásványi anyag tartalom; legjelentősebbek a kalcium, foszfor, magnézium vegyületei, amelyek, a tej alvadó képességét is befolyásolják. Vitamin tartalom; zsírban oldódó vitaminok közül a A, D, E és a K vitamin, vízben oldódók közül B1, B2, B12, és a C-vitamin található tejben.

A vitamintartalom a pasztőrözött tejeknél sajnos jelentős mértékben károsul. A tej tartalmaz még enzimeket,(foszfatáz, peroxidáz, lipáz, stb.) hormonokat, és a mikroorganizmusokat pusztító, un. baktericid anyagokat.

A tej feldolgozása során előállított termékek a következők szerint csoportosíthatók: - Fogyasztási tejek - Tartósított termékek - Tejkészítmények - Tejtermékek - Egyéb termékek

Fogyasztási tejek Fogyasztási tejnek a friss tehéntejből tisztítás, pasztőrözés, hűtés és a zsírtartalom beállítása útján készült terméket nevezzük. A kereskedelmi forgalomba kerülő tejek választéka lényegében az eltérő zsírtartalomból adódik, amely szerint 0,1 1,2 1,5 2,2 2,8 3,6%-os tejekről beszélhetünk.

A frissen fejt tej sav foka 6-7sh, ez a tejcukor átalakulásával párhuzamosan emelkedik. 9sh körül már érezzük a savanykás ízt, 12sh-nál pedig már megsavanyodott tejről beszélünk, amely forralás közben már összemegy.

A tejek tartósítása A tejeket csomagolás vagy más jellegű felhasználás előtt pasztőrözik, ami azt jelenti, hogy 17mp-ig 71c fokra hevítik, majd 6c fokra hűtik vissza. Az eljárás lényege, hogy a tejben lévő betegséget okozó mikroorganizmusokat elpusztítsák. Hátránya: Bizonyos vitaminok a hőbehatás során megsemmisülnek. A pasztőrözött normál tejeket 0-10C fok között 1-2 napig lehet forgalomba hozni.

A másik tartósítási eljárás az ún A másik tartósítási eljárás az ún. UHT eljárás, ami ultra pasztőrözést jelent. A tejet 135C fokra hevítik fel, majd 15 napon keresztül 30C fokos zárt konténerekben tárolják, így steril, csíramentes terméket kapnak. Az ultra pasztőrözött tejeket 7 rétegű, ún Tetra Brik dobozban hozzák forgalomba, ennek következtében eltarthatósága 90 nap is lehet. A féltartós tej eltarthatósági ideje rövidebb, mindössze 10-14 nap, mivel a csomagoló anyaga fényzáró réteggel bevont polietilén zacskó.

A tejek csomagolása történhet: - Hétrétegű Tetra Brick dobozba Polietilénnel bevont papírdobozba Polietilén zacskóba Polikarbonát palackba Pet palackba Üveg palackba

Tartósított termékek A tartósított termékek megfelelően előkészített tejből részleges, vagy teljes vízelvonással előállított készítmények. Sűrített tej Cukrozatlan (eredeti tej víztart. 1/3-át tart.) Cukrozott ( 50% répacukor tart., normál, csokoládés) Laktokrém ( a tejcukor 80-85%-a kivonva)

Tejpor (a tej szárazanyag tartalmával azonos készítmény, vizet mindössze 5-6%-ban tartalmaz. Sovány tejpor Zsíros tejpor ( vízzel elkeverve gyorsan oldódik)

Egyéb porított készítmények ( a tej összetevőin kívül egyéb, nevezetesen izesítő, stabilizáló, vagy színező anyagokat is tartalmaznak.) Presso tejpor (szőlő vagy répacukorral ízesített tejpor) Nóvolakt tejpor (kávés és kakaós ízesítéssel) Fagylaltporok ( vízzel elkeverve, fagyasztva)

Tejkészítmények A tejkészítmények olyan, többnyire sűrűn folyó élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg számottevően. E termékcsaládban megkülönböztetjük: Az ízesített A savanyított A dúsított zsírtartalmú tejkészítményeket

Az ízesített tejkészítmények sovány fogyasztási tejből készülnek cukor és valamilyen ízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamell stb.) aromák, esetleg adalékanyagok hozzáadásával.(pl. Kakaós, kávés, csokoládés, karamellás tej) Ha a készítés során valamilyen zselírozó anyagot használnak fel, kocsonyás állományú tejpuding állítható elő.(pl. vaníliás, csokoládés krémpuding, „Danett”)

A savanyított tejkészítmények a mikroorganizmusok segítségével előállított legősibb termékek. Készítésük e parányi szervezetek által fő folyamatként megindított tejsavas erjedésen alapszik. Az előkészített tejet, a termék jellegzetes ízét adó mikroba-színtenyészettel, az úgynevezett savanyítóval beoltják, melynek hatására a tejcukor tejsavvá bomlik, következésképpen a tej kazeinje kicsapódik, és a tej megalvad.

Az erjedés mértékét, ezzel együtt a kialakuló ízanyagok intenzitását, valamint a készítmény állományát a körülmények (hőmérséklet, időtartam) helyes megválasztásával irányítani lehet. Attól függően, hogy milyen készítményt kívánnak előállítani, különböző színtenyészeteket alkalmaznak.

Az árucsoport jellegzetes képviselője : - A joghurt - A kefír A joghurt (török szó, jelentése: savanyú tej) Ma már tehéntejből állítják elő a megfelelő joghurt kultúra felhasználásával. Ezek a szervezetek a jellegzetes aromán kívül antibiotikus hatású anyagokat is termelnek, amelyek a bélrendszerben elszaporodó korokozó mikrobák tevékenységét gátolják. A gyümölcsjoghurtok esetében az alvadékot hidegen habarják, majd cukorral, gyümölcsvelővel, citromsavval, színezőanyaggal dúsítják.

A kefír csekély alkoholtartalmú, szénsavas, savanyú tejkészítmény, amely több tejsavbaktérium faj,valamint élesztő tenyészetét tartalmazó, úgynevezett kefírmaggal készül. Ezek a mikroorganizmusok a tejsavas erjedésen kívül alkoholos erjedést is indítanak a tejben, miközben a keletkező szén-dioxid sajátosan csípős ízt és üdítő hatást kölcsönöz a terméknek. ( hasonló készítmény a kancatejből előállított kumisz.)

Dúsított zsírtartalmú készítmények A dúsított zsírtartalmú tejkészítményekre az előző termékekhez képest a nagyobb zsírtartalom a jellemző, de állományuk még mindig folyékony. E csoportba tartozik: - A tejszín - A tejföl

A tejszín friss, édes tejből készül fölözéssel, pasztőrözéssel és hűtéssel. Gyakorlatilag a tejszín nem más, mint a tej zsírja. Fölözésen a tejnek tejszínre, és sovány tejre való szétválasztását értjük. Berendezése a fölözőgép (szeparátor, tejcentrifuga. A tejszín csontfehér,sima állományú, édeskés ízű tejkészítmény, savfoka legfeljebb 7sh. Két változata ismert: - A habtejszín - A főzőtejszín

A habtejszín zsírtartalma 30%, jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt tartós habbá verhető, miközben térfogata kb. a kétszeresére nő. A főzőtejszín valamivel hígabb, zsírtartalma csak 15%, inkább ételek és italok sűrítésére, dúsítására szolgál.

Vannak még ezen kívül az ún Vannak még ezen kívül az ún. aeroszolos tejszínkészítmények, melyek meghatározott zsírtartalmú tejszínből, indifferens gázzal működő, porlasztószelepes, nyomásálló fémtartályba csomagolva kerülnek forgalomba. A szelep nyitásával a tejszín habosított formában nyerhető ki. (növényi alapú tejszínek nem ide tartoznak!)

A tejföl jobbára csak hazánkban ismert készítmény, külföldön nem használják. Üzemi előállítása tejszínből és vajból egyaránt lehetséges. Amennyiben tejszín az alap, úgy ennek zsírtartalmát beállítják a kívánt értékre, majd vajkultúrával oltják be, amely több baktériumfaj kombinációjából álló színtenyészet. A terméket ezután érlelik. Ha vajból állítják elő, akkor a gyártás során a vajat megolvasztva, megfelelő arányban sovány tejhez keverik, majd 75C fokon, nagy nyomáson homogenizálják.

Pasztőrözés után vajkultúrával oltják be, majd azonnal műanyag poharakba adagolják. A savanyodás már a poharakban megy végbe.

Tejtermékek A tejtermékek olyan – többé-kevésbé szilárd halmazállapotú- tejből készült élelmiszerek, amelyekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található. Ebbe a csoportba soroljuk : - A vajat - A túrót - A sajtot

A vajgyártás alapanyaga a tejszín A vajgyártás alapanyaga a tejszín. A vaj tejzsírból és vízből álló, magas biológiai értékű étkezési zsiradék. A tejszínt pasztőrözik, majd vajkultúrával oltják be és érlelik. Utána következik a köpülés, amikor különválik az író a vajrögöktől. A nyers vajat mossák, majd gyúrják, ekkor állítják be a víztartalmát, amely 16-30% között váltakozik. A befejező műveletek, adagolás, formázás, csomagolás már automata berendezéseken történik.

A vajon kívül nagyon népszerűek a különböző vajkészítmények, amelyek csökkentett zsírtartalmúak (25-70%), ezáltal energia szegényebbek a vajnál. Ilyenek a különböző ízesítésű vajkrém családok.( natúr, magyaros, zelleres, zöldfűszeres, stb.)

A túró savanyítással vagy kombinált módszerrel savanyítással és oltós alvasztással előállított, fehérjében gazdag tejtermék. Készítésére tehéntejet és juhtejet használnak fel. A tej zsírtartalmát beállítják, pasztőrözik, majd savanyítókultúrával beoltják, összekeverik, és kb.20C fok körüli hőmérsékleten olvasztják. Az így nyert savanyú étkezési túró zsíros (12,4%), félzsíros (7%), és sovány (5%) változatban készül.

Ismertek még a különböző túrókészítmények, mint a krémtúró, a Túró Rudi, mindezek számtalan változatban kerülnek ki a boltok polcaira. E készítmények szintén csak a magyarság körében ismertek. A sós-fűszeres krémtúrók sokféle ízben készülnek. A juhtúró pasztőrözött juhtejből készül, az igazi magyar kőrözött alapanyaga.

A sajt pasztőrözött tejből, oltós - eseteleg oltós és savas- alvasztással és az alvadék érlelésével készült tejtermék. A sajtok a tej valamennyi tápanyagát részben megváltozott arányban és összetételben koncentráltan tartalmazzák, ezért a sajtokat a legértékesebb tejterméknek tartjuk. 10dkg sajtban kb. 10l tej értékes tápanyagai vannak belesűrítve.

Legfontosabb alkotórészük a fehérje, de jelentős a zsírtartalmuk is, és rengeteg ásványi anyagot (kalcium, foszfor, nátrium) tartalmaznak. Vitamintartalmuk szintén magas. E termékcsoport választéka rendkívül gazdag, önmagában felülmúlja a többi tejszármazékot. A sajtok készülhetnek tehéntejből, juhtejből, kecsketejből, de gyakorlatilag minden tejből lehet sajtot készíteni.(szamár)

A sajt gyártása A tej zsírtartalmát beállítják, majd pasztőrözik A tejet érlelik, majd a készítendő sajtnak megfelelően vaj, illetve sajtkultúrával és gondoskodnak arról, hogy a mikrobák egyenletesen elszaporodjanak. Beoltják a tejet, majd az alvadékot felaprítják és enyhén melegítik Ezután formázzák az alvadékot Majd sajtolják, hogy a maradék savót eltávolítsák A nyers sajtokat sós fürdőben áztatással sózzák, ezzel még több vizet vonnak el, és a mikrobák munkáját is szabályozzák.

A sajtgyártás legkényesebb és leghosszabb művelete az érlelés, amely néhány naptól, több évig is eltarthat. Ez idő alatt a sajtban óriási fizikai,kémiai, és mikrobiológia folyamatok egész sora megy végbe. Kialakul a sajtok illata, jellegzetes íze, és lyukacsos állománya.

A sajtok választéka rendkívül gazdag, ezért csoportosításuk csak legfontosabb jellemzőik segítségével lehetséges. Ezek a jellemzők : - Az állományuk - A zsírtartalmuk - Az érésmódjuk - A lyukazottságuk

A természetes (natúr) sajtokat állományuk alapján különböztetjük meg: - Kemény - Félkemény - Lágy sajtokról beszélhetünk Kemény sajt: Ementáli, Parmezán, Pannónia Félkemény sajt: Trappista, Balaton, Óvári, Köményes, Márvány sajt, Hajdú, Paranyica Lágy sajt: Pálpusztai, Camembert, Bakony, Séd Brie stb.

Külön kategória az ömlesztett sajtok Külön kategória az ömlesztett sajtok. Vannak közöttük natur sajtok, de a legtöbb valamilyen ízesítéssel kerül forgalomba (pl. gombás, szalámis, kolbászos, snidlinges, füstölt stb.)