Szénhidrátok táplálkozás-élettani szerepe

A szénhidrátok csoportosítása 1. Emészthető szénhidrátok Cukrok: egyszerű, néhány egységből álló szénhidrátok, édes ízűek. Monoszacharidok: glükóz, fruktóz, galaktóz Diszacharidok: répacukor-szacharóz, tejcukor-laktóz Oligoszacharidok: raffinóz Összetett szénhidrátok: keményítő, inulin Uronsavak: hexózok oxidált termékei galaktóz -> galakturonsav -> poligalakturonsav (pektin)

A szénhidrátok csoportosítása Dextrinek: a keményítő bomlástermékei (sav, hő vagy enzimatikus hatásra keletkeznek) Ciklodextrin: gyűrűs szerkezetű, illékony, bomlékony anyagok beépítésére alkalmas Cukoralkoholok: mono- és diszacharidok redukált termékei glükóz >szorbit, mannóz > mannit, laktóz > laktitol, xilóz > xilit (édesítőszer)

Táplálóanyagok aránya különböző táplálkozási kultúrák étrendjében

Az élelmiszerekben előforduló cukrok Természetes források Gyümölcsök, méz (50-50% glükóz és fruktóz), zöldségek. Cukorösszetételük és édesítő erejük lényegesen eltér. Hozzáadott cukor (szacharóz) Cukorfogyasztásunk jóval több a javasoltnál (92g férfiak, 85g nők) Ajánlott: 60g, illetve az energiabevitel 10%-a

Néhány élelmiszer cukortartalma

Gyümölcsök és zöldségek szénhidrát- és cukoralkohol-tartalma (g/100g)

A túlzott cukorfogyasztás káros hatásai Gyorsan felszívódik, feleslege zsírraktárakba épül. Állandó nagy mértékű fogyasztása cukorbetegség kialakulásához vezethet. Fokozott fogápolás mellett is fogszuvasodást okozhat. Étvágytalanságot okoz. Ajánlott: energiában szegény változatú üdítők, ásványvíz fogyasztása.

A túlsúly gyakoriságának emelkedése az Egyesült Államokban

Cukorhelyettesítők Cukoralkoholok (szorbitol, mannit, xilit) Az emésztés és felszívódás során glükózzá alakulnak, de felszívódásuk üteme lassúbb, csak kis mértékben emelik a vércukorszintet. A laktitol rossz felszívódása miatt gyakorlatilag nem jelent energiatöbbletet. Lassú felszívódásuk miatt laxatív hatásúak (nő a béltartalom ozmózisnyomása) Fogkímélő hatásúak. A xilit íze hasonlít a répacukorhoz a leginkább, laxatív hatása kisebb. A szorbitol erőteljesebb laxatív hatású (szilvalekvár).

Cukorhelyettesítők Mesterséges édesítőszerek Nagyon erős édesítő erejűek. Az élelmiszerek energiatartalmát gyakorlatilag nem növelik. Szacharin (300-500x); ciklamát (35-40x); aszpartam (160-220x édesítő hatású a szacharózhoz képest- Nutrasweet) A gyakorlatban általában a mesterséges édesítőszerek és cukoralkoholok keverékét használják. Ezek mennyiségét meg kell adni a készítmények címkéjén.

Cukrok édesítőereje a répacukoréhoz viszonyítva

Puffadást előidéző poliszacharidok A hüvelyes magvak alfa-galaktozid kötésű oligoszacharidokat tartalmaznak. Ilyen enzimmel az ember nem rendelkezik > a vastagbélbe jutnak és ott a baktériumok bontják > gázképződés, puffadás.

Laktózintolerancia A ß-galaktozidáz enzim hiánya okozza. Tej és tejtermék fogyasztása után erős hasmenés. Tejmentes diéta, laktózmentes tejtermék, enzimpótlás ajánlott.

Összetett szénhidrátok Keményítő Hazai átlagban energiafelvételünk 42%-a származik a keményítőből a kívánatos 55-58% helyett. Fő forrása a burgonya, a gabonafélék és a hüvelyes magvak. Inulin A csicsókában található fruktóz polimer. Cukorbetegeknek ajánlott.

Glikémiás index Azt fejezi ki, hogy az adott szénhidrát a glükózhoz képest milyen mértékben emeli a vércukorszintet. Általában a rosttartalom növekedésével csökken az élelmiszerek szénhidrátjának glikémiás indexe. A hüvelyesek a keményítő mellett egyéb nehezen emészthető szénhidrátokat is tartalmaznak, ezért indexük alacsony.

Egészséges emberekre vonatkozó glikémiás indexek

2. Nem emészthető szénhidrátok nyersrost NSP élelmi rost NDF ADF ADL cellulóz* cellulóz hemicel-lulóz* hemicel-lulóz lignin pektin glükánok xilánok

A rostok táplálkozás-élettani szerepe A vízben nem oldódó rostok (cellulóz, hemicellulóz, lignin, xilánok, glükánok) főleg a bélperisztaltikát, a vastagbél működését befolyásolják Vízoldékony rostalkotó a pektin, valamint a gükánok és a xilánok egy része A rostalkotók vízfelvevő képessége a lignin kivételével jó teltségi, jóllakottsági érzés kialakulása a bélben a belső nyomás csökkentése a táplálék áthaladási idejének csökkentése a széklet tömegének növelése A pektin jelentős mennyiségű epesavat, koleszterint tud megkötni

A rostok táplálkozás-élettani szerepe A lignin úgyszintén képes megkötni az epesavakat és védi a rostokat a mikrobiális lebontástól A rostok általában emészthetőséget csökkentő táplálék összetevők, fogyókúrás étrendekben felértékelődnek Fiatalok és öregek esetében azonban a túlzott mennyiségű rost fogyasztása káros is lehet mivel a rostok csökkentik a táplálóanyagok, az ásványi anyagok és gyógyszerek felszívódását

A rosthiányos táplálkozás következményei vastagbél betegségek (székrekedés, bélpolipok, vastagbél rák) anyagcsere betegségek (elhízás, cukorbetegség, magas plazma triglicerid és koleszterin értékek) A hazai lakosság átlagos rostfogyasztása 15-25 g/nap, az optimális 30-40g élelmi rost/nap lenne