Az élelmiszerek (ételek) minősége A minőség fogalmának általános definícióját az élelmiszerekre vonatkozóan az élelmiszertörvény határozza meg. Eszerint az élelmiszer minőség az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amely biztosítja a jogszabályokban előírt és a fogyasztók által elvárt követelmények kielégítését.

Élelmiszer (étel)-biztonság Az ételekkel szemben támasztott alapvető minőségi követelmény, hogy az elfogyasztásuk semmiféle káros hatást ne okozzon. Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el. Alapvetően a közegészségügyi szempontból történő aggálymentes fogyaszthatóságot jelenti.

Az élelmiszer-biztonság jellemzői biztonság mikrobiológiai, biológiai szempontból biztonság a kémiai, vegyi anyagok jelenlétének káros mennyisége szempontjából biztonság a fizikai szennyeződések távoltartása szempontjából.

Táplálkozás-élettani tulajdonságok Az étel minőség elemei közül a felhasználási cél szempontjából kiemelt jelentőségű a táplálkozás-élettani tulajdonság, mivel ez biztosítja az emberi szervezet életműködéséhez szükséges anyagokat, a tápértéket. A táplálkozás-élettani tulajdonság megfelelőségét befolyásoló anyagok: fehérjék (esszenciális aminosavakkal) szénhidrátok zsírok (esszenciális zsírsavakkal) rostanyagok, kedvező hatású ballasztanyagok ásványi anyagok vitaminok

Érzékszervi tulajdonságok Az érzékszervi tulajdonságokat általában a következő értékmérő tulajdonságokkal jellemezzük: külső megjelenés, illat, íz, zamat, állomány.

Az élelmiszer eredetű megbetegedések következményei A szennyezett élelmiszerek (ételek) okozta megbetegedések: a leggyakoribb megbetegedés okozók, második leggyakoribb halálokot jelentik, évente 1,5 milliárd hasmenéses megbetegedést regisztrálnak az 5 évnél kisebb gyermekeknél, 4 milliárdot a teljes népesség között, még a fejlett országokban is a lakosság 10 %-át érinti.

A HACCP rendszer fogalma A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

A direktíva az Európai Unió tagállamaiban 1995 december 15-től tette kötelezővé a HACCP elvek alkalmazását.

A HACCP integráló szerepe A HACCP rendszer keretrendszerként is működik. Kialakításának eredményeként magába integrálja, így kielégíti: a jogszabályi előírásokat, melyek a társadalmi elvárásokat is közvetítik, a termelés számára a megfelelő munkaerő, megfelelő anyag felhasználás, megfelelő technológia, megfelelő berendezések és eszközök megfelelő mérési módszerek, vagyis az 5 M elv alkalmazását, melyet a jó vendéglátó gyakorlat (Good Catering Practice angol rövidítés szerint: GCP) és a jó higiéniai gyakorlat (Good Hygine Practice angol rövidítés szerint:GHP, továbbiakban együtt jó vendéglátó gyakorlat) szabályainak betartása biztosít, a vevői/vendég elvárásokat, mely az üzlet jó hírnevét, imázsát is erősíti.

A HACCP integráló szerepe

Fogalom-meghatározások Audit: Bizonyítékok nyerésére és ezek objektív kiértékelésére irányuló rendszeres, független és dokumentált folyamat annak meghatározására, hogy a felülvizsgálati kritériumok milyen mértékben teljesülnek. Dokumentum: A HACCP rendszer utasításkörnyezetét biztosító, alapvetően papírra nyomtatott formában megjelenő előírás, követelmény. Élelmiszer biztonság: Az élelmiszer olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Az élelmiszer biztonság a minőség legfontosabb eleme. Érvényesítés (validálás): Bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP- terv elemei hatékonyak. Feljegyzés: Olyan dokumentum, amely tevékenységekről vagy elért eredményekről objektív bizonyítékot szolgáltat.

Fogalom-meghatározások Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll. GHP: (Good Hygiene Practice) - Jó Higiéniai Gyakorlat: Mindazon higiéniai eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer egészséges-tápláló jellegének biztosításához szükségesek, az elsődleges (agrár) termelés, begyűjtés, beszállítás, feldolgozás, termelés, forgalmazás, szolgáltatás valamennyi szakaszában. GMP: (Good Manufacturing Practice) – Jó Gyártási Gyakorlat: Mindazon technológiai, szervezési, műszaki eljárások, amelyek elvégzését a szakma képviselői a tudományos, gazdasági ismeretek alapján szükségesnek tartanak arra, hogy a vevők által megkövetelt egyenletes minőségű, biztonságos terméket állítsanak elő.

Fogalom-meghatározások HACCP: Olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Helyesbítő tevékenység: Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi. Igazolás (verifikálás): A felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP- tervnek való megfelelés megállapítására. Kritikus határérték: Olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont, amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez.

Fogalom-meghatározások Megfelelőségi felülvizsgálat: A CCP-k megfelelőségének rendszeres és független belső vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében. Minősítés: Folyamat annak igazolására, hogy a szervezet képes az előírt követelmények teljesítésére. Nemmegfelelőség: Valamely előírt követelmény nem teljesülése. Nyomonkövethetőség: Az a lehetőség, hogy a termék, illetve a termék összetevőinek előélete, alkalmazása vagy elhelyezése megállapítható a feljegyzett azonosító adatok segítségével.

Fogalom-meghatározások Rendszer felülvizsgálat (önellenőrzés): Rendszeres és független belső vizsgálat annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan és dokumentált módon bevezették-e, valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére. Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni. Utasítás: A minőségügyi feladatok és azok végrehajtási módszerének leírását tartalmazó dokumentum. Veszély: Az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat.

A HACCP rendszer kialakítása A HACCP rendszer eredményes kialakításának és működtetésének alapfeltétele: teljes elkötelezettség a vezetők és a dolgozók részéről, átfogó szemlélet, szakszerűség, elegendő idő, a feladatok rövid-, középtávú ütemezése.

A HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve Veszélyelemzés végzése A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása A kritikus határérték(ek) megállapítása A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

A termék leírása A HACCP rendszer megvalósítás logikája szerint a következő feladat a meghatározott hatály alá tartozó termék/ek/ teljes leírásának elkészítése, melynek tartalmaznia kell a biztonságra vonatkozó információkat. A termék leírás elkészítésének az az alapvető célja, hogy a veszélyek meghatározása és értékelése során minden olyan beltartalmi, összetételi tulajdonság, illetve technológiai, kezelési mód figyelembe vételre kerüljön, amely a fogyasztásra kész termék biztonságát akár kedvező akár kedvezőtlen irányban befolyásolja.

A tervezett felhasználás meghatározása A tervezett felhasználást a termék végső felhasználójának vagy fogyasztójának várható felhasználási szokásai, módjai alapján kell meghatározni. Különösen fontos a népesség érzékeny csoportjainak figyelembe vétele, mint amilyen az idős korúak, betegek, fiatal korúak étkeztetése.

Folyamatábra elkészítése A HACCP munkacsoportnak el kell készítenie a folyamatábrát. A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell. Ha a HACCP-t egy adott tevékenységre alkalmazzuk, figyelembe kell venni az azt megelőző és követő lépéseket is. A folyamatábra felvétele során célszerű az egyes lépéseket megfelelő azonosító jelzésekkel, számokkal ellátni. Később, amikor az elemzést készítjük, célszerűen ugyanezeket az azonosító számokat használjuk a lépések egyértelmű azonosításához. Ezzel elkerülhetjük, hogy az elemzés során kimaradjon egy lépés.

A folyamatábra helyszíni megerősítése A HACCP munkacsoportnak meg kell győződnie arról, hogy a termelő tevékenységet a folyamatábra szerint végzik-e, annak minden lépése és teljes időtartama alatt, és ahol szükséges helyesbítenie kell a folyamatábrát.

Veszélyelemzés A HACCP munkacsoportnak fel kell sorolnia minden olyan veszélyt, amely minden egyes lépés során ésszerűen feltételezhető az elsődleges termeléstől a feldolgozáson át a fogyasztás pillanatáig. Ezt követően a team-nek veszélyelemzést kell végeznie annak megállapítására, hogy mely veszélyek esetén alapvetően fontos, megszüntetésük, vagy elfogadható szintre csökkentésük a biztonságos élelmiszer előállításához. A munkacsoportnak át kell gondolnia, hogy vannak-e a feltárt valós veszélyekre alkalmazható szabályozó (megelőző) intézkedések. Egy szabályozó intézkedéssel előfordulhat, hogy több veszélyt is tudok szabályozni, illetve lehetséges, hogy egy veszély szabályozására több intézkedés megtétele is indokolt. A veszélyelemzésben lehetőség szerint minél körültekintőbben kell értékelni a veszélyek előfordulásának mértékét, módját és hatásait.

Salmonella

E.coli

Shigella

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Fejlődési hőmérséklet 10 - 50°C 5 - 42°C 10 - 48°C 15 - 50°C 30 - 42°C 2.5 - 44°C 5 - 46°C 7 - 48°C 2 - 45°C Patogén baktérium Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (tip A,B siF) Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica pH 4.9 - 9.3 6.5 - 7.5 4.6 6.0 - 7.0 7.0 - 7.5 9.0 6.6 - 8.2 6.0 - 7.0 4.6 - 9.6 Vízaktivitás 0.91 -- 0.94 0.95 0.93 0.86

Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés Elsősorban az élelmiszer védelmére kell igényt fordítani, valamint a fertötlenítés hatékonyságát kell biztosítani. Azok a tisztító- és fertőtlenítőszerek jöhetnek szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgezőek. Alapvető követelmény, hogy a szerek nem érintkezhetnek az élelmiszerrel sem közvetlenül sem közvetve. Az üzem egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja, valamint a mikrobás eredetű termékromlások és kórokozókkal való fertőződések megelőzését szolgálja.

A kritikus Szabályozási Pontok meghatározása (2. alapelv) A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározásával az az alapvető célunk, hogy megvizsgáljuk, hogy az adott lépésben felmerült veszély előfordulása jelenthet-e olyan élelmiszer-biztonsági kockázatot, ami indokolttá teszi, hogy további szabályozó intézkedésekkel kiküszöböljük, vagy elfogadható szintre csökkentsük a veszély bekövetkezésének illetve továbbjutásának valószínűségét. Minden olyan pontot kritikusnak kell tekinteni, ahol a szabályozással az élelmiszer-biztonsági veszély megszüntethető. Így például a kórokozó mikroorganizmusok szaporodását gátló hűtés (pl. friss baromfihús hűtése) CCP-nek tekinthető.

Példa A vendéglátó egység konyháján majonéz alapú mártás összeállítását végezzük. A dolgozó megfelelő munkaruhával rendelkezik, a munka megkezdése előtt gondoskodott fertőtlenítőszeres kézmosásról. A használt edényzet megfelelően tiszta, a munkaterület felett elhelyezett világítótest műanyag házas burkolattal védett zárt kivitelű. Az egyes komponensek bemérése a receptúra alapján történt. A munkacsoport az adott lépésben mikrobiológiai veszélyként jelzi, hogy a nem kellően savanyú mártás (magas pH) miatt az esetleg jelenlévő patogén mikróbák elszaporodhatnak. A munkacsoport megállapította, hogy megelőző szabályozó intézkedés a majonéz összeállítása során a recepturában megadott anyagmennyiségek pontos bemérése, adagolása a Jó vendéglátó gyakorlat dokumentum utasításai szerint.

A munkacsoport a veszély kritikusságának meghatározására a döntési fát alkalmazza: A Q1 kérdésre adott válasz IGEN, mivel a szabályozó módszerek rendelkezésre állnak. Az igen válasz esetén a Q2 kérdésre adott választ kell eldönteni. Mivel a majonéz alapú mártások összeállítása műveletet nem arra tervezték, hogy általa a mikrobiológiai fertőződés veszélyét kiküszöböljük, a kérdésre a team a NEM választ adta, ami szükségessé teszi a Q3 kérdés megválaszolását.

A Q3 kérdésre adandó válasz vizsgálata során azt kellett eldönteni, hogy az eddigi szabályozás és az alkalmazott gyakorlat mellett előfordulhat-e, hogy a fertőződést okozó veszély mértéke meghaladja a tűrhető szintet. Mivel a munkacsoport úgy ítélte meg, hogy előfordulhat, hogy a kész mártás kémhatása nem marad a biztonságosnak ítélhető pH 4 alatt, a Q3 kérdésre a válasz IGEN. Amennyiben a munkacsoport úgy ítélte volna meg, hogy a veszély bekövetkezése nem valószínűsíthető, vagyis a NEM választ adta volna, a döntési fa a „lépj tovább” jelzést mutatta volna utalva arra, hogy az adott művelet nem CCP. Az IGEN válasz miatt a Q4 kérdéssel kellett megvizsgálni, hogy van-e még olyan munkafázis a folyamatban, ahol a bekövetkezett veszély elfogadható szintre csökkenthető. Mivel a munkacsoport úgy döntött, hogy a későbbi munkafázisok ilyen lépést nem tartalmaznak, a válasz IGEN, ennek megfelelően a művelet erre a mikrobiológiai veszélyre CCP-nek bizonyult.

A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re (3. alapelv) A CCP meghatározása során kitűzött célunkat csak úgy valósíthatjuk meg, ha az élelmiszer-biztonsági veszélyek szabályozásához olyan paramétereket határozunk meg, melyek egyértelműen elválasztják a megfelelő és a nem megfelelő állapotot. Kritikus határértékként lehetőleg olyan paraméterek megadása célszerű, amely minél objektívebb döntést tesz lehetővé, ugyanakkor elegendően rövid idő alatt értékelhető eredményt ad a döntés meghozatalához. A mikrobiológiai veszélyek esetében például inkább adott hőmérsékleti érték előírását alkalmazzuk a kritikus határérték megállapításához, mint a költségesebb, bonyolultabb, lényegesen időigényesebb, bár vitathatatlanul pontosabb mikrobiológiai határérték megadását.

A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re (4. alapelv) A felügyelet egy kritikus szabályozási pont ütemterv szerinti mérése vagy megfigyelése a hozzá tartozó határértékekhez viszonyítva. A felügyelő eljárásoknak alkalmasaknak kell lenniük arra, hogy jelezzék a szabályozottság megszűnését vagy gyengülését a kritikus szabályozási ponton. A törvényi, jogszabályi előírások szerint, minden olyan esetben, ahol a mérés eredménye úgynevezett joghatással jár, kalibrált vagy hitelesített mérőeszközt kell használni.

A helyesbítő tevékenységek meghatározása (5. alapelv) Minden CCP-hez egyedi helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni az előforduló eltérések kezelésére, amelyeknek biztosítaniuk kell, hogy a CCP ismét szabályozott legyen. Ezeknek az intézkedéseknek ki kell terjedniük az érintett termékek megfelelő további kezelésére is. Az eltérést és a nem megfelelő termék kezelésére vonatkozó eljárásokat dokumentálni kell.

Az igazolási eljárások meghatározása (6. alapelv) Eljárásokat kell megállapítani annak igazolására, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik. Igazoló és felülvizsgáló módszereket, eljárásokat és vizsgálatokat lehet alkalmazni, beleértve a véletlenszerű mintavételt és elemzést. Az igazolás gyakoriságának elegendőnek kell lennie annak megerősítéséhez, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik.

Az igazolási eljárásnak ki kell terjednie: a HACCP rendszer dokumentumainak és nyilvántartásainak felülvizsgálatára, a dokumentumok, nyilvántartások és az alkalmazott tényleges gyakorlat összehasonlítására helyszíni szemle keretében, annak megerősítésére, hogy a CCP-k megfelelő szabályozás alatt állnak, az eltérések, helyesbítő intézkedések tevékenységeinek felülvizsgálatára, a termelési folyamatból vett termékminták élelmiszer-biztonsági felülvizsgálatára, élelmiszerhigiéniai ellenőrző vizsgálatok elvégzésére, vevői/fogyasztói reklamációk okainak kivizsgálására tett intézkedések felülvizsgálatára, a hatósági ellenőrzések során tett észrevételek, határozatok megvalósításának áttekintésére.

A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása (7. alapelv) A HACCP rendszer alkalmazásához fontos a hatékony és pontos nyilvántartás. A HACCP eljárásokat dokumentálni kell. A dokumentáció része a működést igazoló feljegyzések, bizonylatok. Így a dokumentáció része lehet: a HACCP terv, beszállítói és termék értékesítési szerződések, a jó vendéglátó gyakorlat alkalmazásának utasítása (a higiéniai, valamint a takarítási és fertőtlenítési utasításokkal kiegészítve), ételkészítési nyilvántartások élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos szolgáltatói szerződések (táplálkozás-egészségügyi orvos, víz, rovar-, rágcsálóírtás, veszélyes hulladék elszállítás stb.) munkaköri leírások, külső dokumentumok (jogszabályok, szabványok, szakmai irányelvek stb.).

A dokumentumokat olyan azonosító jelzésekkel kell ellátni, amelyből kiderül a dokumentum, feljegyzés neve, a kiadás, jóváhagyás időpontja, a hatályba lépés kezdete, a kiadásért felelős neve, a módosítás, változtatás módja, időpontja.

A Jó Higiénai gyakorlat (Good Hygienic Practice - GHP) Alkalmazásával lehet elérni a termék biztonságos mikrobiologiai állapotát. Ide tartoznak mindazok a tényezők amelyek a nyersanyagok természetes mikroflorájának a csökkentéséhez, a kórokozó túlélésének, esetleges szaporodásának a gátlásához, a végső mikrobiológiai állapot kialakitásához hozzájárulnak. Eközben megóvják a terméket a mikrobiológiai romlásoktól, kórokozó mentes élelmiszer nyerésével az élelmiszer-biztonság elérését szolgálják.

Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés Elsősorban az élelmiszer védelmére kell igényt fordítani, valamint a fertötlenítés hatékonyságát kell biztosítani. Azok a tisztító- és fertőtlenítőszerek jöhetnek szóba, amelyek az élelmiszerre és a fogyasztóra nem mérgezőek. Alapvető követelmény, hogy a szerek nem érintkezhetnek az élelmiszerrel sem közvetlenül sem közvetve. Az üzem egészének megfelelő higiéniai állapotát biztosítja, valamint a mikrobás eredetű termékromlások és kórokozókkal való fertőződések megelőzését szolgálja.