A lipidek táplálkozási jelentősége

A lipidekhez kapcsolódó fogalmak Lipid: Állati vagy növényi eredetű, apoláros oldószerekben oldódó (pl.:kloroform, éter) szerves vegyületek. Gliceridek (egyszerű zsírok): A glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei. Olaj: A szobahőmérsékleten folyékony zsírok megjelölése. Nyerszsír: Az élelmiszerből extrakcióval kinyerhető összes lipid.

A lipidek csoportosítása

A gliceridek élettani szerepe Energiaszolgáltatás Tartalék zsír- és energiaraktár Sejtmembránok felépítése (foszfatidok) Hőszigetelés Táplálék zsírtartalma – zsírban oldódó vitaminok Jelentős élvezeti érték – ízérzékelés Tartós teltségi érzést váltanak ki

A zsírsavak szerkezete ß α Ω 3 2 1 CH3 — (CH2) n— CH2 — CH2 — COOH linolsav C18:2Ω-6 CH3 COOH α-linolénsav C18:3Ω-3 CH3 COOH

A zsírsavak csoportosítása A szénlánc hossza alapján - C2-4 (rövid szénláncú, SCFA) - acetil-KoA, illó zsírsavak, β-hidroxivajsav - C6-10 (közepesen hosszú szénláncú; MCFA) - könnyű hasznosulás a szervezetben - C16-22 (hosszú szénláncú; LCFA) - leggyakoribb előfordulás a zsiradékokban A szénlánc jellege alapján - telített: csak egyes kötés a szénláncban - telítetlen - egyszeresen telítetlen: egy kettős kötés (MUFA) - többszörösen telítetlen (PUFA)

A zsírsavak csoportosítása A telítetlen zsírsavak geometriai izomerjei: - cisz-izomer: a kettős kötéshez kapcsolódó két H-atom a molekula azonos oldalán található - transz-izomer: a két H-atom a molekula ellentétes oldalán helyezkedik el

A telítetlen zsírsavak csoportjai

magas LDL-koleszterin és egészség érelmeszesedés magas LDL-koleszterin koncentráció a vérben !? magas koleszterin bevitel a táplálékkal

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjai Hiperlipidémia: A vér túlzottan magas triglicerid- és koleszterinszintje. - Meghatározói: - napi zsírbevitel - többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya - többlet szénhidrát bevitel - a koleszterinbevitel, a kiválasztás és a koleszterint szállító lipoproteinek lebomlása - örökletes faktorok - elhízás

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjai A különböző zsírsavak vérlipid szintre kifejtett hatása: - A többszörösen telítetlen és telített zsírsavak arányának (PU/S zsírsavarány) hatása a vérplazma lipidszintjére Kedvező: 1 körüli érték

A helyes zsírfogyasztás élettani alapjai A különböző zsírsavak vérlipid szintre kifejtett hatása: - Telített zsírsavak: fogyasztásuk emeli leginkább a koleszterinszintet C12, C14, C16 > C18 - Transz zsírsavak (pl.: elaidinsav): emelhetik az LDL- koleszterinszintet - Egyszeresen telítetlen zsírsavak (pl.: olajsav) Az össz-koleszterin/HDL-koleszterin arány (atherogén-index) csökken. Értéke 4,5-ig kedvező.

Arachidonsav (n-6) 26 21 8,3 Eikozapenténsav (n-3) 0,5 1,6 8,0 A trombociták foszfolipid zsírsavösszetétele különböző populációkban (%) Európa/USA Japán eszkimók Arachidonsav (n-6) 26 21 8,3 Eikozapenténsav (n-3) 0,5 1,6 8,0 n-6:n-3 50 12 1 szív és érrendszeri elhalálozás 45 12 7

Az n-6/n-3-as zsírsavarány változása a történelem folyamán 1:1 20-30:1 - trombózisveszély - heveny gyulladásos folyamatok (allergia, asztma)

Az ételek ajánlott n-6/n-3-as zsírsavaránya 4-10:1 British Nutrition Foundation, BNF (1992) Scientific Committee for Food, SCF (1993) FAO/WHO (1998)

Az ajánlott zsírfogyasztás A zsírfogyasztás alsó határa: - általában az energia-bevitel 20%-a (vitaminok miatt). - 50-60 g zsírt jelent naponta (10 MJ energia-bevitelnél) Optimális zsírbevitel: - az energia-bevitel 30%-a. - egységnyi testtömegre ~ 1 g zsírbevitel. A zsírszükséglet változik az életkorral és az aktivitással: - 1 éves kor alatt 40-50 energia % - könnyű munkánál elegendő 25-30 energia % - nehéz fizikai munkánál elérheti a 35 energia %-ot

Az ajánlott zsírfogyasztás A különböző zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya: - telített zsírsavak: max. 10 energia % - egyszeresen telítetlen: 12 energia % - többszörösen telítetlen: 8 energia % (15-20 g/nap) n-6-os: 5-7 energia % ebből linolsav min. 1 energia % n-3-as: 0,5-1 energia % ebből linolénsav min. 0,2 energia % (1-1,5g/nap) EPA+DHA ~ 1,2 g/nap - n-6/n-3 zsírsavarány: 4-10 : 1 - 1 g PUFA-bevitelhez 0,4-0,7 mg alfa-tokoferol (Evitamin) bevitel - transz-zsírsav-bevitel: max. 2 energia % (5 g/nap) Koleszterinfogyasztás: - 4,2 MJ energia-bevitelre számítva 100 mg koleszterin - az átlagos beviteli érték a napi 300 mg-ot ne haladja meg

A zsírszükséglet helyes biztosítása Zsírfogyasztásunk mennyiségileg és minőségileg egyaránt kedvezőtlen: - napi zsírfogyasztásunk 120-140 g - 50 %-a látható zsírokból származik - 80 %-át állati eredetű zsírok alkotják - kedvezőtlen PU/S index: 0,28 - koleszterin bevitelünk magas: 500 mg/nap Javaslatok a változtatásokra: - az összes zsírbevitel, a telített zsírsavak és a koleszterin bevitel csökkentése - növelni kell a telítetlen zsírsavak részarányát - látható állati zsiradékok fogyasztásának csökkentése - jól megválasztott konyhatechnikai eljárások (grillezés, roston sütés a zsiradékban való sütés helyett)

A zsírszükséglet helyes biztosítása Javaslatok a változtatásokra: - növényi zsiradékok fogyasztásának növelése (kedvező PU/S arány, fitoszterin a koleszterin helyett) - alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek étrendbe iktatása (hal, illetve baromfi-, borjú- és vadhús a sertéshús helyett) - a napraforgóolaj helyett a repce és szójaolaj gyakoribb használata - a halak (pl. busa) gazdag forrásai a hosszú szénláncú n-3-as zsírsavaknak (EPA és DHA)

Az n-3-as zsírsavak arányának növelése étrendünkben hal (makréla, lazac, hering) és halolaj, tőkehalmáj alga növényi olajok: lenolaj, szójaolaj, repceolaj zöld növényi részek módosított élelmiszerek: - pékáru és tészta (mikrokapszulázott olajok) - majonéz, salátaöntetek - húsok (sertés, baromfi) - tojás

Néhány alapvető élelmiszer zsírtartalma %-ban

Néhány zsiradék esszenciális zsírsavtartalma az összes zsírsav %-ában, valamint PU/S aránya

Néhány hal zsiradékának linol- és linolénsav tartalma az összes zsírsav %-ában