Kaposvár, április 28. FEJLESZTÉSI IRÁNYOK, EREDMÉNYEK HÚSIPARI VONATKOZÁSBAN Dr. Zsarnóczay Gabriella Országos Húsipari Kutatóintézet
NINCS OLYAN TÁPANYAG, AMELY KÁROS LENNE AZ EGÉSZSÉGRE, HA AZ MÉRTÉKKEL KERÜL A SZERVEZETBE Az étrend helytelen aránya és mennyisége Nem fertőző krónikus betegségek kialakulása (elhízás, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek)
AjánlottTényleges Fehérje, g6090 Zsiradék, g80115 Koleszterin, mg PUFA, mg Szénhidrát, g Rost, g3520 Kalcium, mg Vas, mg1513 AJÁNLOTT ÉS TÉNYLEGES FOGYASZTÁS
Nincs olyan élelmiszer, amely önmagában minden kívánalmat kielégít vegyes étrend táplálékkiegészítők funkcionális élelmiszerek
FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK Olyan élelmiszerek, melyek egészségmegőrző funkciót töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak.
FUNKCIONÁLISSÁ TÉTEL Kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének (allergén fehérje) eltávolítása Kedvező hatású komponensek (vitamin, rost, zsírsav) dúsítása Eredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő (antioxidáns, probiotikum) hozzáadása Túlzott mennyiségben lévő tápanyag (zsír) kedvező hatású komponensre (olívaolaj) cserélése
TERMÉKFEJLESZTÉSEK 1.Probiotikus mikrobát tartalmazó kolbász 2.Többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó májas 3.Aszalt gyümölcsöt tartalmazó sonka 4.Olívaolajat és zabkorpát tartalmazó virsli
Bélflóra vastagbélben, élő mikroba, 400 faj Elpusztul nem megfelelő étrend, túlzott alkohol- fogyasztás, stressz, gyógyszerek szedése, besugárzás, legyengült immunrendszer Probiotikus baktériumok 1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ
A probiotikumok húsipari felhasználását megnehezíti, hogy a tejiparral ellentétben, nincs lehetőség az eredeti mikroflóra hőkezelés általi elpusztítására és probiotikus kultúrával való beoltására. nyersen érlelt készítmények, kolbászok Nehezíti a baktériumok túlélését a nitrittartalom, nagy sótartalom és kis vízaktivitás. Lactobacillus casei 1. PROBIOTIKUS KOLBÁSZ
Csökkentett zsír- és sótartalmú kolbász Fitál kolbász, Zalahús
2. PUFA MÁJAS Többszörösen telítetlen zsírsavak szerepe: Közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére Csökkentik a vérkoleszterinszintet Szabályozzák a vérnyomást Kardioprotektív hatásúak Szerepük van az agy és a retina fejlődésében Hormonszerű aktivitást fejtenek ki
2. PUFA MÁJAS 0,4%, 30% PUFA-tartalmú olaj felhasználása Illatos fűszerek (zöldbors, mustármag, szerecsendió) halíz elnyomása Rozmaringkivonat antioxidáns Májas, Zalahús
3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA Aszalt sárgabarack és szilva Rost (pektin) Ásványianyag (kálium) Mikrobagátló (almasav) 15%-ban Avasodásgátlás (karotinoid)15%-ban Modelltermékek: vörösáru, sonka, aszpikos sonka, kolbász, húspogácsa, töltött húsgombóc, töltött bacon
3. ASZALT GYÜMÖLCSÖS SONKA SÁGA
4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI Olívaolaj Kedvező zsírsavösszetétel (PUFA) Zabkorpa = rost Bélműködés szabályozása Érelmeszesedés megelőzése Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése Cukorbetegség megelőzése
4. OLÍVAOLAJAS ÉS ZABKORPÁS VIRSLI 10% olívaolaj 5% zabkorpa Fűszerek Színezék HUNNIA