Vízaktivitás csökkentéssel történő termékstabilizálás Víztartalom Szabad víz A mikróbák által felvehető, részt vesz az ERP kialakításban Kötött víz A mikróbák nem hasznosítják, nem vesz részt az ERP kialakításában A szabad víz aránya a „vízaktivitás”-sal jellemezhető [ ] = mol/dm3 Xi = az i-edik oldott komponens móljainak száma pl: 2 mólos glicerin oldat vízaktivitása: aw = 55,55/57,55=0,965

Összefüggés a víztartalom és a szabad víz mennyisége között c = konstans m = víztartalom g/g értékben Példa:

Összefüggés a vízaktivitás és az élelmiszerek romlását előidéző néhány tényező között

Néhány élelmiszer aw értéke Néhány „élelmiszer-patogén” mikroorganizmus szaporodásához szükséges minimális aw érték Néhány élelmiszer aw értéke Élelmiszer aw érték Nyershús >0,98 Halhús Tej Kolbász 0,82 Nyers sonka 0,81 Pácolt húsok 0,93-0,98 Tojáspor 0,7 Tejpor >0,6 Kenyér Ketchup 0,94 Ízek-lekvárok 0,6-0,85 Mikroorganizmus Minimális aw érték Pseudomonas 0,97 E. coli 0,95 Salmonella spp. Staphylococcus aureus 0,86 Bacillus cereus Clostridium botulinum 0,94-0,97 Aspergillus niger 0,77 Penicillium spp. 0,79-0,83

Sózási eljárások Száraz sózás 10°C alatt célszerű végezni. Egészben, vagy szeletben beforgatjuk sóba. Sózókádba helyezés után rétegenként utánsózzuk. Felület/térfogat meghatározható. Kis méretű halra kb. 18% só tapad, nagy méretű halra kb. 1-3% só tapad Kopoltyúréseket és hasüreget sóval megtölteni Átforgatás Nedves sózás hűtve! – kihozatal 2-4%-kal nagyobb! „Meleg sózás” kb +5 °C –on Hideg sózás 0-5°C között – kisebb veszteség! A halhúst +5 °C –ra előhűteni. Kombinált sózás száraz sózás, majd hígabb sóoldatba helyezés 2 és 3-nál sólé sótartalmát, hőfokát ellenőrizni. Stabilitás: 1-3 nap múlva NaClcc ~ 15-20% haltömegre vetítve.

Sózási eljárások A sózott hal sótartalma: gyengén sózott 6-7% NaCl közepesen sózott 10-14% NaCl önmagában stabil erősen sózott > 14% NaCl Stabilitás növelés: 1. Szerves sav (ecet) marinálás 2. Hőkezelés, antimikrobás adalék - füstölés 3. Hőmérséklet csökkentés – hűtve tárolás

NaCl tartalom hatása az egyes mikrobák szaporodására 2,5 8,0 10,5 15 3,5 5,0 18,0 Alkalmazás Savanyú káposzta Enyhe Füstölt anyag Erős Sóslé Sózott hal Halmarinád Tejsavképződés + Káros mikroorganizmusok: Pseudomonas fajok Achromobaktérum fajok Serratia salinaria Vibrio fajok Flavobaktérium fajok Micrococcus fajok Streptococcus fajok Streptococcus faecalis Leuconostoc mesenteroides Pediococcus cerevisiae Lactobacillus fajok Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Corynebaktérium fajok Élesztőgomba fajok: Debaromyces, Endomycopsis, Candida, Torulopsis, Zygosaccharomyces, Hansenula, Kloeckera

Különböző gyümölcs- és zöldségfélék pH-tartománya Szemeskukorica 6,1-6,5 Körte 3,8-4,6 Borsó 5,6-6,5 Szőlő 3,5-4,5 Gomba 6,0-6,0 Őszibarack 3,4-4,2 Brokkoli 5,2-6,0 Földiszeder 3,0-4,2 Spárga (zöld) 5,0-5,8 Földieper 3,0-3,9 Spenót 4,8-5,8 Áfonya 3,2-3,6 Burgonya 5,4-5,9 Alma 2,9-3,5 Sárgarépa 5,3-5,6 Egres 2,8-3,1 Zöldbab 4,9-5,5 Szilva 2,8-3,0 Paradicsom 4,0-4,4 Citrom 2,2-2,4

Egyes élelmiszerek pH-értékei pH-tartomány Savanyúkáposzta 3,1-3,7 Narancslé 4,0 Joghurt 3,8-4,5 Lágysajt 4,5 Leveskonzervek 5,0 Nyers hús 5,5-6,0 Baromfihús 6,7 Tej 6,8 Főzelékkonzervek 5,4-6,5

Tartósítás savanyítással, marinálás pH csökkentés Nem disszociált szervessav Pk = 3,97 Vízaktivitás csökkentés (NaCl) Szelektív gátlószer (K-szorbát, Na-benzoát) Hűtve tárolás

Tartósítás savanyítással, marinálás Az alkalmazott technológia révén biztosított 0,7%-os ecetsav koncentráció az ecet- és vajsavbaktériumok, továbbá a tejsavbaktériumok kivételévek minden baktériumot gátol. A marinálás lényege: 3-9% sótartalmú ecetes oldatban 5,2 pH alatt a fehérjebontó enzimek nem, de bizonyos aromakialakító enzimek működnek. Marinálni lehet: Pácolt halat (előzőleg sózás) – nyers marinád Főzött halat – aszpikos Füstölt halat Sült halat Ízesítés rendkívül változatos lehet.

Füstölés Füstös módszer a) Forró füst 80-170°C b) Félforró füst max. 80°C c) Hideg füst max. 40°C Nedves módszer (füstaroma oldatba merítés) Kombinált (füstaroma oldatba merítés és füstölés) Egyúttal főzés is Füstölő- és főzőszekrény 1-hőkezelés; 2-árutartó keret; 3-ventilátor; 4-léghevítő; 5-levegőbefúvócső; 6-füstgenerátor; 7-füstbevezető; 8-frisslevegő-bevezető; 9-használtlevegő-elvezető; 10-hőfokmérő

Füstgenerátor működési elve Fürészpor: 25-35% víztartalom, keményfa, alacsony gyantatartalom! 100 kg fűrészporra számítva optimális a 10-40m3/h levegőbetáplálás Optimális hőfok 300-350°C égéstér hőmérséklet 1-fűrészportároló; 2-levegő-bevezető; 3-füstgázelvezető; 4-égetőtér; 5-fűrészpor-adagoló; 6-Rasching-gyűrűs szűrő

Füstölt hal színei: Aroma komponensek Kb. 300 féle Citromsárga akác Sárgásbarna tölgy, éger Aranysárga bükk, hárs Vöröses körtefa Aroma komponensek Kb. 300 féle Anizol, timol, guajakol, metilguajakol, eugenol Továbbá: karbonilvegyületek, heterociklusos aldehidek: vanilin, benzaldehid, sziringaldehid

Néhány élelmiszer redox-potenciálja Levegővel való érintkezés pH Eh mV Búzaszem csírarésze - * -470 Búza (egész szem) 6,0 -320 - -360 Máj, nyers, darált ~7 -220 Holland sajt + 4,9-5,2 -20 - -310 Ementáli sajt -50 - -200 Dobozolt, konzervált hús ~ 6,5 -20 - -150 Burgonyagumó ~ 6 -150 Nyers hús (izomszövet, post rigor) 5,7 -60 - -150 Nyers, darált hús 5,9 +225 Darált hús, főzött 7,5 +300 Árpaőrlemény 7 Cheddar sajt +300 - -100 Tej +200 - +340 Parajlé 6,2 +74 Citromlé 2,2 +383 Szőlőlé 3,9 +409 Körtelé 4,2 +436

Az elektromos hullámok spektruma