A szervezet nitrogén- és fehérjeforgalma TÁPLÁLKOZÁSÉLETTAN A szervezet nitrogén- és fehérjeforgalma

A fehérjék és az aminosavak szerepe a szervezetben Az emberi test fehérjetartalma: 16-18% (~ 10 kg) - 46% vázizomban - 18% csontrendszerben A fehérjék és aminosavak szerepe: - enzimek, hormonok, immunfehérjék, hemoglobin - víz megkötése - sav-bázis egyensúly szabályozása - energiaszolgáltatás Egyéb N-tatalmú anyagok: - aminok, nukleinsav-bázisok, porfin-vázas vegyületek

A fehérjék és az aminosavak szerepe a szervezetben Az aminosavak felosztása: - esszenciális aminosavak - leucin, izoleucin, valin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofán, hisztidin - a szénlánc nem előállítható - limitáló aminosav (elsődleges, másodlagos) - feltételesen esszenciális aminosavak - részben pótolható más aminosavval - fenilalanin > tirozin, metionin > cisztin - nélkülözhető aminosavak A fehérjeszintézis igénye: - esszenciális és nem esszenciális aminosavak megfelelő aránya, mennyisége és - egyidejű jelenléte

A fehérje- és nitrogén-egyensúly Fehérje-anyagcsere: - állandó lebomlás és újraképződés - szövetenként eltérő sebességgel - egyes fehérjék „féléletideje”: > vérplazma fehérjék ~ 10 nap > izomfehérjék ~ 100 nap N - egyensúly (~ fehérje-egyensúly): - a kiürített és a táplálékkal felvett N egyensúlya Negatív N - mérleg - tartós fehérjehiány és/vagy energiahiány - fokozott mértékű N-veszteség (pl. fertőzés) Pozitív N - mérleg - növekedő szervezet, izomfejlesztés - terhesség, szoptatás

A fehérjék biológiai értéke A fehérjék biológiai értékét meghatározza: - aminosav összetétel - emészthetőség - felszívódás hatásfoka - nem fehérje összetevők hatása - az anyagcsere sajátosságai Teljes értékű (komplett) fehérjék: - a szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az aminosavakat, ezért egyedüli fehérjeforrásként is használhatók - az állati fehérjék nagy része teljes értékű (hús, tej, tojás) - értékes növényi fehérje: szója, burgonya

A fehérjék biológiai értéke Nem teljes értékű (inkomplett) fehérjék: - egyes esszenciális aminosavakat nem, vagy csak kis mennyiségben tartalmaznak Éles határt a növényi és állati fehérjék között húzni nem lehet ! - Pl. az állati kötőszöveti fehérjék, kollagén biológiai értéke alacsony

A fehérjék biológiai értéke Kémiai indexek (Chemical score): - az aminosav összetétel és a táplálkozási érték közötti összefüggésen alapulnak - egy referencia-fehérje összetételéhez hasonlítják a vizsgálandó fehérjét (FAO/WHO) - a referencia-fehérje összetétele korosztályonként eltérő – az esszenciális aminosav szükséglet változik a korral - nem adnak felvilágosítást a felszívódásra és az intermedier anyagcsere kölcsönhatásaira - célszerű a biológiai módszerekkel végzett vizsgálatok eredményeivel együtt felhasználni őket

A fehérjék biológiai értéke Aminosav-érték (Amino Acid Score): - limitáló aminosav meghatározása: a legkisebb viszonyszámmal jellemezhető aminosav - egyes fehérjék komplettáló (kiegészítő) hatásúak

A fehérjék biológiai értéke Az aminosavak becsült szükséglete (mg/ttkg)

A fehérjék biológiai értéke A különböző életkorú emberek számára javasolt fehérje esszenciális aminosav tartalma és néhány komplett fehérjeforrás összetétele

A fehérjék biológiai értéke Esszenciális aminosav index (EAAI): - a relatív aminosav-arányok geometriai átlaga

A fehérjék biológiai értéke Biológiai vizsgálatok: - kísérleti személyek vagy állatok segítségével - a diétában a vizsgálni kívánt fehérje minősége a limitáló tényező Emészthetőségi hányados: - Látszólagos emészthetőség: Értéke jelzi, hogy az elfogyasztott táplálék N-tartalmának hány %-a szívódik fel (a széklet endogén N-tartalmát külön nem vesszük figyelembe)

A fehérjék biológiai értéke Néhány élelmiszerfehérje átlagos emészthetősége

A fehérjék biológiai értéke Emészthetőségi hányados értéke: - állati fehérjék: ált. > 90% - növényi fehérjék: ált. < 80% - egyéb befolyásoló tényezők: pl. élelmirost-tartalom

A fehérjék biológiai értéke Biológiai érték (Biological value - BV): - Megmutatja, hogy a felszívódott N hány %-át képes a szervezet visszatartani.

A fehérjék biológiai értéke Néhány élelmiszerfehérje biológiai értéke a teljes tojáshoz viszonyítva

A fehérjék biológiai értéke Nettó fehérjehasznosítás (Net Protein Utilisation – NPU) - Megmutatja, hogy az elfogyasztott N hány %-a hasznosul a szervezetben.

Fehérjeszükséglet A szükségletet meghatározó statikus tényezők: - testtömeg - testösszetétel - életkor - élettani állapot (pl. terhesség, szoptatás) A szükségletet meghatározó dinamikus tényezők: - egészségi állapot - adaptációs készség - az energia- és fehérjeszükséglet kapcsolata

Fehérjeszükséglet Az abszolút fehérjeminimum: - Obligát N-veszteség: - Fehérje-, illetve N-mentes étrend esetén is fellépő N-veszteség (~44-56 mg/ttkg). - Nagy részét a vizelettel kiürülő N-tartalmú anyagok teszik ki (karbamid, húgysav,stb.) - Székletben: bélfalról leváló sejtek, enzimek bélbaktériumok. - A szervezet átlagos napi 19-25 g fehérjeveszteségé- nek táplálékból történő pótlását jelenti az abszolút fehérjeminimum.

Fehérjeszükséglet Biztonsági fehérjeszükséglet (élettani szükséglet): - Az a teljes értékű fehérjemennyiség, amely feltétlenül szükséges a kérdéses népességcsoport 97,5%-a szükségletének fedezéséhez. - A N-veszteség pótlására átlagosan 0,75 g/ttkg jó minőségű fehérje felvétele elegendő. - Nagysága és összetevői változnak az életkorral: a gyermekek és serdülők szükséglete > felnőttek

A biztonsági fehérjeszükséglet alakulása az életkor szerint

Fehérjeszükséglet Ajánlott fehérjebevitel: - Egészséges felnőttek: - vegyes táplálkozás: 0,8 g/kg/nap - idősek: 1,0-1,1 g/kg/nap - Terhesség: - fehérjeszükséglet folyamatosan növekszik + 10 g/nap többletbevitel javasolható - Szoptatás - a kiválasztott tej mennyiségétől és összetételétől függ - anyatejben: 1,3-1,15 g/100 ml fehérje - maximális tejelválasztás: 850 ml/nap - szükséglet: 9,8 g/nap - bevitel: +17,5 g/nap komplett fehérje - vegyes táplálkozásnál: +20 g/nap

A terhesség és a szoptatás hatása a fehérjeszükséglet növekedésére

Fehérjeszükséglet Ajánlott fehérjebevitel: - Gyermekek és serdülők - minél fiatalabb a szervezet, annál nagyobb az egységnyi testtömegre vonatkoztatott fehérjeszükséglet - vegyes táplálkozás: 1,5-2,5-szerese is lehet a felnőttekének - Sportolók: - 1,2-1,5 g/ttkg/nap

A gyermekek számára javasolt fehérjebevitel Fehérjeszükséglet A gyermekek számára javasolt fehérjebevitel

Fehérjeszükséglet Az energiaforgalom és a fehérjeszükséglet kapcsolata: - A táplálékfehérjék hasznosulása függ az energiabeviteltől. - Energiahiányban: a fehérjék is az energiatermelő folyamatokban hasznosulnak. - A fehérjék javasolt étrendi aránya: - 12-15 energia % (E%) - idősebb korban 14 E% - sportolás: 13-15 E%

Fehérjeszükséglet Az energiaforgalom és a fehérjeszükséglet kapcsolata: Egyéb befolyásoló tényezők: - egészségi állapot pl. láz, cukorbetegség esetén nagyobb fehérjebevitel - intenzív verítékezés növeli a fehérjeszükségletet

A fehérjeszükséglet biztosítása Kiegyensúlyozott fehérjefogyasztás: - A fehérjebevitel a szervezet biztosítja a szervezet N- és fehérje egyensúlyát. - Komplettálás: A fehérjekeverék biológiai értéke a legtöbb esetben meghaladja az alkotó komponensek külön-külön mért biológiai értékét. - Állati fehérjék részaránya - csecsemőknél min. 70 % - kisgyermekeknél 50 % - terhes és szoptató nőknél 40-50% legyen - Az állati eredetű fehérjeforrások teljes értékű fehérjére vetített ára nem azonos !

A fehérjeszükséglet biztosítása Kiegyensúlyozott fehérjefogyasztás: - A hazai lakosság fehérjebevitele - 70%-ban a cereáliákból és húsféleségekből - 15-17%-a tejből és tejtermékekből származik A növényi fehérjék előtérbe kerülése: - aminosav összetétele kedvezően hat a zsírháztartásra - a növényi élelmiszerek nem tartalmaznak rejtett zsiradékot - célszerű a növényi fehérjék társítása, komplettálása pl. hüvelyesek + cereáliák, gabonafélék + burgonya - szójakészítmények: kedvező biológiai érték, nagy fehérje- és lizintartalom, hús részleges kiváltása, gabonafehérjék komplettálása

A fehérjeszükséglet biztosítása Fehérjebevitel a főbb élelmiszercsoportok szerint

A fehérjeszükséglet biztosítása Néhány alapvető élelmiszer átlagos fehérjetartalma

A fehérjeszükséglet biztosítása Élelmiszerkeverékek fehérjéinek biológiai értéke a fehérjenitrogén-tartalom alapján

A fehérjeszükséglet biztosítása Az állati eredetű fehérjeforrások fehérjére vetített fajlagos ára

A fehérjefogyasztással összefüggő betegségek Fehérjehiányos táplálkozás: - következményei főleg az esszenciális aminosavak hiányával függnek össze - gyengeség, fáradékonyság, ellenálló-képesség csökkenése, negatív N-mérleg, csökkenő testtömeg csontritkulás, vérszegénység, emésztési zavarok - gyermekeknél: - kwashiorkór - éhezéses marazmus

A fehérjefogyasztással összefüggő betegségek Túlzott mértékű fehérjefogyasztás: - savas kémhatású anyagcseretermékek felhalmozódása - növekszik a N-tartalmú bomlástermékek kiválasztása, ami megterheli a kiválasztó rendszert - nő a hajszálerek tágultsága, vérbőség, agyvérzésre való hajlam fokozódik - a vizelettel ürülő kalcium mennyisége nő - szükséglet feletti fehérje energiaként hasznosul - drága és növelheti a zsírdepókat

A fehérjefogyasztással összefüggő betegségek Fehérjeallergia: - A táplálékallergia a táplálék, vagy a táplálék egyes összetevői által kiváltott, specifikusan reprodukálható tünet együttes, amelyben kóros immunrendszeri aktivitás figyelhető meg. - Emésztőrendszeri, bőr- illetve légúti tünetek a leggyakoribbak. - Csecsemő- és kisgyermekkori kialakulása jellemző: - kisebb teljesítőképességű emésztőfunkció - a bélfal áteresztőképessége fokozott - Tehéntej, tojás, szója, liszt stb. fehérjéi a leggyakoribb kiváltó okok. - Lisztérzékenység: örökletesen meghatározott kóros gluténérzékenység (alfa-gliadin okozza) - > gluténmentes étrend javasolt

A fehérjefogyasztással összefüggő betegségek Fehérje-intolerancia: - A kóros immunreakció nem következik be, de a tünetek hasonlóak. - Oka lehet valamely örökletes anyagcserezavar, pl. enzimhiány, ami miatt a szervezet a kérdéses alkotót nem képes hasznosítani. - Előfordulása gyakori: tejcukor, galaktóz, glutén, proteázinhibitorok, biogén aminok (pl. hisztamin) A ételallergiák és -intoleranciák tünetei gyakran teljesen átfedik egymást ! Gyógykezelés: a kérdéses összetevőt tartalmazó élelmiszer mellőzése.