( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév Sütőipari célzsírok ( Shorteningek) Édes-és zsiradékipari technológiák BSc 6.félév

Zsiradékok szerepe a sütőiparban -növelik az energiatartalmat -befolyásolják az ízhatást -technológiai hatás a tészta konzisztenciájának kialakításában

Technológiai hatás: - a zsiradék körbeveszi a lisztszemcséket és ezzel csökkenti a sikér duzzadását -körbeveszi az élesztősejteket, gátolják ezek működését -az enzimtevékenység gátlásával csökken a gáztermelés -csökkenti a vízvándorlást és a keményítő átrendeződését

A tészta készítésekor begyúrt levegő az olaj-víz határfelületre vándorol, ahol a felületi feszültség minimalizálása alapján a zsír körbeveszi a buborékokat Sütéskor a keletkező széndioxid ezekbe a buborékokba diffundál, ezzel párhuzamosan a zsír megolvad és a glutén koagulál Kialakul a szemcsés-morzsás bélzet, ami lényegében szilárd hab

Kis mennyiségű zsír javítja a tészta nyújthatóságát Következésképpen vékonyabb pórusfalu gázbuborékok képződnek és a tészta térfogata nagyobb lesz

A zsíradagolás mértéke, és a felhasznált zsír típusa termékenként optimumot mutat. Növekvő zsíradagolással párhuzamosan adagolt emulgeálószer fenntartaja a laza szerkezetet

A technológiai hatás függ: -a zsír mennyiségétől -a kristálymérettől és a polimorfiától -a kristályosodástól és az olvadási tulajdonságoktól -a szilárdzsír-tartalomtól -oxidatív stabilitástól

A sütőipari célzsírokkal szembeni követelmények: plasztikusság: felhasználás céljától függ hőstabilitás: a sütési hőterhelés hatására ne oxidálódjon semleges íz

A követelményeknek az állati eredetű zsírok csak részben felelnek meg: -a vaj kedvező, de plasztikussága szűk, drága és könnyen avasodik -a sertészsír szintén kedvező, de túlzott zsíros érzetet ad, a tészta térfogatát erőteljesebben csökkenti

Állati zsiradékok szilárdzsír görbéi Sárga: marhafaggyú Lila: sertészsír Kék: vaj

A plasztikussági tartomány kb.10-20 %SFC A cél az, hogy lehetőleg széles hőmérsékletintervallumon belül ez jellemezze a zsírt Kiemelten fontos, hogy a tészta kialakításának, megmunkálásának hőmérsékletén tartsa a plasztikusságot a zsír

A követelmények teljesüléséhez szükséges paraméterek -a zsír kristálymérete és polimorf alakja - a kristályosodási és olvadási tulajdonságok - a szilárdzsír tartalom Ezeket a paramétereket állítják be: -hidrogénezéssel -frakcionálással -átészterezéssel ill. ezek kombinációjával

Élesztős tésztákhoz használt zsírok Kenyerek, zsemlék: rendszerint kevés zsírt tartalmaznak, 2-3 %-t a zsír fő szerepe a glutén lubrikálása, aminek következtében a gázbuborék eloszlás egyenletes lesz a tésztában a termék térfogata és morzsalékossága megfelelő A zsír csúszáspontja a kelesztési hőmérsékletnél nagyobb legyen

A jelenlegi technológiában gyakran csak emulgeálószert használnak, ami a liszt saját, főleg poláros lipidjeivel alakítja ki a szükséges állományt Külföldi gyakorlatban nem ritka az olaj és emulgeálószer kombináció Használható emulgelószerek: telített monogliceridek, Na-sztearil-laktát

Tipikus szilárdzsír eloszlás

Rétegezett sütőipari termékekhez használt zsiradékok Leveles tészták és croissant termékek -A legfontosabb a kiváló kenhetőség. -A kedvező ízérzet kialakításához tejport is lehet adagolni a zsírhoz -A sütéskor a rétegek egymástól elválnak a hidrofób zsírréteg miatt, ezt segítheti, ha a zsírba inertgázt adagolnak a gyártás során (pumpable shortenings)

Fontos, hogy a tészta nyújtáskor és hajtogatáskor ne szakadjon a zsír minden irányba egyenletesen felvihető legyen a tészta roncsolódása nélkül

Az ilyen shortening olvadási tartománya magas (95-98°C) Csúszáspontja 34-37°C (ennél magasabb már faggyús érzetet kelt) Plasztikussági tartománya széles

Szilárdzsír-tartalom profil

Süteményekhez használt zsírok Nagy cukortartalmú termékek, jól fejlett légzárványos szerkezettel A lisztre számítva 35-50 % zsírt tartalmaznak A zsír szerepe a gáz egyenletes elosztása és a tészta simaságának biztosítása

Fontos, hogy a zsírok dagasztáskor még ne olvadjanak meg Ízhatásuk kellemes legyen A morzsalékosságot azzal biztosítja a zsír, hogy a fehérje és a szénhidrát folytonosságát széttöredezi

Ezt a célt egy alacsony és egy magas olvadási tartományú zsír keverékével lehet biztosítani, amikor is a komponensek egységes kristályszerkezetbe rendeződnek A hatás kialakításában emulgeálószerek is közreműködnek

A szokásos emulgeálószerek telített mono-és digliceridek, valamint poliszorbát alapú vegyületek A megolvadt olaj körül alkotott membránnal biztosítják a gázbuborékok fennmaradását Lehetővé teszik folyékony olaj használatát zsír helyett

Jellegzetes szilárdzsír eloszlás

Töltelékek zsiradékai Ezek, a tészta belsejében levő töltelékek cukrok és zsírok keverékei Sütéskor a zsír ne olvadjon szét a tésztában A cél az, hogy a sütemény széttörésekor, vagy harapáskor a töltelék ne folyjon ki

A zsír szobahőmérsékleten nagy SFC-vel rendelkezzen Gyakran laurikus zsírokat használnak fel Olvadási tartományuk 37°C körüli

Krékerekhez használt zsírok A zsír szerepe a végtermék sima felületének kialakításában van A sütőkemencéből kilépő termék felületére olajat permeteznek Az olaj aránya 10-12 % Száraz felület kialakításához keményebb Fényes felülethez lágyabb zsiradék kell

Kekszfélék zsiradékai A zsír szerepe a viszonylag tömör szerkezetű tésztában a gázbuborékok finom eloszlatása és annak megőrzése Kb 8 %-nyi zsír szükséges Az édes kekszekhez oxidációra stabil zsír szükséges

Tipikus szilárdzsír görbe

Gyártástechnológia A shorteningeket a margarinnal analóg technológiával gyártják A plasztikusságot inertgáz adagolásával lehet fokozni Hosszabb pihentetés szükséges, a gyártósoron a B-egység nagyobb

β’-ben stabilizálódó zsír szükséges ellenkező esetben a zsír kellemetlenül grízes érzetet ad Temperálás kell 1-2 órán keresztül a zsírszerkezet stabilizálása főleg az összetett rendszerekben fontos (zsír migráció megakadályozása)