MARGARINGYÁRTÁS.

Az előadások a következő témára: "MARGARINGYÁRTÁS."— Előadás másolata:

1 MARGARINGYÁRTÁS

2 Definíció A margarin olaj és víz emulziója, amely összetételétől függően lehet Víz az olajban V/O típusú , ebben az esetben az olaj a folytonos fázis (diszperziós közeg) és Olaj a vízben O/V típusú, ebben az esetben a víz a folytonos fázis Margarinnak az zsíremulzió nevezhető, amelyben a zsírtartalom legalább 80 % Az ennél kevesebb zsírt tartalmazó emulziók margarinkrémek light margarinok névvel hozhatók forgalomba

3 Összetétel 1 Olajos fázis Zsír és olaj keverék, ált. 20-80%
Emulgeálószer(ek) 0,2-1,0 % Aromaanyagok (vajaroma stb) Zsíroldható vitaminok (A és D) Színezékek ( β karotin stb.): 2-8 mg/kg

4 Összetétel 2 Vizes fázis: Ivóvíz minőségű víz: 20-80 %
Tejkészítmények ( sovány tejpor, savópor, joghurtpor): 5-10 % Só :0,1-2 % Savanyúság-szabályzó : citromsav Gélképző anyag ( lehet): 1-2 % Tartósítószer ( szorbinsav és sói): 0,1-2 %

5 Olaj-zsír keverék A margarin egyik legfontosabb tulajdonsága a Kenhetőség Tipikus SFC görbéje :

6 A zsírfrakció 3, esetenként 4-5 komponensből áll
A szilárdabb zsírfrakció általában pálmazsír, többnyire PMF, valamint kókusz, vagy keményített olaj A keményítés egyre kevésbé hidrogénezés, ezt felváltja az átészterezett, transz-zsír mentes anyagok használata

7 A zsírfrakciónál arra kell törekedni, hogy egy 37°C és egy 32°C csúszáspontú komponens is jelen legyen a rendszerben,valamint folyékony olaj, ami a plasztikusságot okozza

8 Vízfázis A margarin vizes fázisa ma már tiszta ivóvíz, régebben sovány tej volt ( ez utóbbi gondos pasztőrözést, majd vajkulturával való beoltást igényelt) A felhasznált víz mennyisége a margarin jellegét határozza meg . Margarin : 20%-nál nem több víz Margarinkrém (soft spread) : 20-58% víz Light margarin : 58-80% víz

9 Adalékanyagok Emulgeátorok:
hidrofil és lipofil csoportokkal rendelkező vegyületek. Ezáltal molekuláik a határfelületen orientáltan adszorbeálódnak, csökkentik a felületi feszültséget, a zsír és vízfázis stabil kapcsolódását lehetővé teszik

10 Az emulgeátorok jellemzése HLB-szám alapján (Hydrophyl-Lypophyl-Balance)
0-20 közötti szám A kisebb HLB érték inkább lipofil, a nagyobbak inkább hidrofil tulajdonságúak HLB 3-6 V/O emulziókhoz HLB nedvesítő anyagok HLB 8-12 O/V emulziókhoz HLB detergenses HLB szolubilizáló anyagok

11 Griffin-féle számítás:
HLB= 20 (1-S/A) S: az észter elszappanosítási száma A: zsírsavszám

12 Emulgeátorok HLB értékei :
Lecitin Mono és digliceridek Polialkoholok (PGPR): 1

13 Lecitin: elsősorban szójából nyerik a nyálkátlanítás során

14 Mono-és digliceridek:
(

15 Poliglicerol-poliricin-oleát (PGPR):

16 Sűrítőanyagok Nagy víztartalmú és túl lágy zsírfázisú margarinok esetében az emulgeátorok mellett sűrítőanyagokat is használnak. Gélhez közeli állagot hoznak létre. -hidrokolloidok -zselatin

17 Technológia lépései Zsírfázis előkészítése:
Az összes lipidkomponens receptura szerinti összemérése előzetesen kb 40°C-ra történt felmelegítés után

18 Vizes fázis előkészítése:
Ha fehérjekomponens is van a recepturában (tejpor, savópor, joghurtpor stb.), ezt előzetesen pasztőrözni kell kb °C hőmérsékleten Az összes vízoldható anyagot a zsírral azonos hőmérsékletre kell melegíteni

19 Előemulzió készítése:
a vizes és olajos fázist saválló acél tankban kell keverni ( erőteljes, de nem túl intenzív keverés szükséges) A keverés végére az előemulzió sűrűn folyó állományt vesz fel

20 Emulzió kialakítása: A margaringyártó berendezés három egységből áll: A-egység B-egység C-egység Az anyag először a C, majd az A és végül a B egységen halad át

21 C-egység: kapart falú hőcserélő,a hosszú cső alakú berendezés köpenyében hűtőközeg (sólé) kering a cső belső részében központi tengelyre szerelt kaparóelemek vannak erősítve az anyag áramlása közben a tengely forog és a cső faláról a rádermedt zsírt lekaparja

22 A-egység: a C-egységből kilépő, kb 25°C-ra lehűlt emulzió tüskés „pin-worker”-en halad át. A tüskék további mechanikai megmunkálást végeznek, homogénné gyúrják az anyagot. A kristálíszerkezet kialakulása tovább folyik

23 B-egység: pihentető cső, gyakran csak egy vastagabb átmérőjű szállítócső Feladata a kristályszerkezet kialakulásához szükséges idő biztosítása. Megmunkálás már nem történik

24 Gyártóvonal séma

25 Gyártóvonal 1.zsírtartály 2.olajoldható adalékok 3.vízfázis
4.előemulzió 5.hőcserélő 6.szivattyú 7.A-egység 8.C-egység 9.B-egység 10.retur

26 Margarinok típusai: Étkezési margarinok: fő szempontuk a kenhetőség, azaz 5°C hőmérsékleten szilárd, szobahőmérsékleten lágy, de nem folyós állomány. Lehetnek keményebbek és lágyabbak, a víztartalom és az olajtartalom függvényében

27 Sütőipari cél-margarinok:
plasztikusságukat a tésztakészítés hőmérsékletén érjék el Speciális sütőipari margarin a húzómargarin ( nyújtómargarin). Ezeket leveles tészták készítéséhez gyakran nitrogén-befúvással érik el

28 Különleges típusok: vanaspati: teljesen, vagy részlegesen hidrogénezett növényi zsír, ami kenhető ghee: indiai specialitás, szarvasmarha tejének felforralásakor felfölöződő zsírból készült kenhető zsiradék

29 Csomagolás Az étkezési margarinok közül a kenhetőeket csészékbe (csonkakúp, vagy csonkagúla alakú, újabban belső fóliával is fedett csomagolóeszközök) a nem kenhetőket keménységük miatt kocka, vagy tégla alakra vágva, fóliába csomagolva

30 A csomagolási egységeket gyűjtőkartonokba rakva szállítják
Fontos szempontok: hűtés mechanikai hatás (rázkódás) elkerülése)

31 A tananyagot a bemutatót kiegészítő szakirodalom ( Somogyi, L : Növényolajipari alaptechnológiák. Tanszéki elektronikus jegyzet kézirat, Budapest, 2000) jelenti