Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév ÉDESIPARI CÉLZSÍROK Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév

A célzsírok gyártásának indokai Az édesipar legértékesebb lipid alapanyaga a kakaóvaj Éves szinten csupán 500 e t kakóvaj gyártására van mód a nyersanyag szűkössége miatt A csokoládén kívüli egyéb édesipari zsírszükséglet olcsóbb alapanyaggal való biztosítása

A kakaóvaj A trópusi kakaófa magjában 52.56%-ban található, jellegzetesen kakaó ízű és illatú zsiradék A kakaóvaj a csokoládé alkotóanyagaiból talán a legdrágább A csokoládés termékekben 30-35%-ban van jelen Így jelentősen befolyásolja a csokoládé minőségi jellemzőit: a keménységet, a hőstabilitást (puhulást), a gyors és teljes olvadást a szájban

A kakaóvaj összetétele és jellemzői erősen változnak mind a származási hely, mind a termesztési viszonyok függvényében. A lágy brazil kakaóvajtól, az afrikai középkemény zsíron keresztül a keményebb maláj zsiradékig sokféle lehet

98%-os triglicerid- és a mintegy 1,0% szabad zsírsav-tartalom Az ízkialakításban főleg pirozinok, tiazolok, oxadolok, piridinek és rövid láncú zsírsavak játszanak

A kakaóaromát fermentálással és pörköléssel alakítják ki, néha a kakaómassza alkalizálását is alkalmazzák. Az erős keserű íz főleg barna csokoládék gyártásánál keresett, ugyanakkor a tejcsokoládék iránti nagy kereslet a dezodorált, gyengébb ízű kakaóvaj gyártását indokolja

A kakaóvaj zsírsavösszetételét három zsírsav határozza meg: palmitinsav (16:0, P), sztearinsav (18:0, S) és olajsav(18:1,O) 16:0; 18:0; 18:1 ; 18:2 ;20:0 ;Egyéb 25,0 36,0 34,0 3,0 1,0 1,0

Triglicerid Részarány (%) POS 36,3-41,2 SOS 23,7-28,8 POP 13,8-18,4 SOO 2,7-6,0

Kakaóvaj-alternatívák (CBA) CBE Cocoa Butter Equivalents CBI Cocoa Butter Improvers CBR Cocoa Butter Replacers CBS Cocoa Butter Subtitutes

Kakaóvaj egyenértékű és kakaóvaj-javító zsírok Összetételük a kakaóvajéhoz hasonló, POP, POS és SOS trigliceridekből épülnek fel. CBE zsírok SFC görbéje is majdnem azonos a kakaóvajéval CBI zsírok SFC-görbéje eltér a kakaóvajétól

CBE és CBI zsírok SFC görbéi

CBE zsírok előállítása a SOS, POP konfigurációjú trigliceridek frakcionálással való előállítása után 1.3-specifikus lipáz enzimmel átészterezés következik. Az 1.3-specifikus lipáz megbontja az 1. és 3. helyzetben lévő észterkötéseket

A CBE zsírok tipikus triglicerid összetétele POP POS SOS EGYÉB CBE 1 63 16 4 17 CBE 2 39 13 31 CBE 3 27 11 CBI 22 50 Kakaóvaj 36 26

a CBE és a CBI zsírok a csokoládéban kristályosodási viselkedés, textúra, étkezési jellemzők és megjelenés tekintetében a kakaóvajjal megegyezőek Homogén triglicerid-összetételüknek köszönhetően mind a CBE zsírok, mind a kakaóvaj nagymértékben rendezett szerkezetben kristályosodnak

A CBI zsírok alapfunkciója A CBI zsírok szilárdzsír-tartalma nagyobb, így e zsírokat a kakaóvajhoz adva megnövelhető a termékek hőstabilitása A CBI hozzáadása csökkentheti a töltelék migrációját a termék felszínére

CBI zsírok felhasználása A termék keménységét növelik Előnyös ahol nagyobb százalékban szerepel tejzsír is, mivel az lágyítja a terméket Némely kakaóvaj-fajta lágyabb, mint a többi. Ezekhez CBI zsírt keverve elérhető a kívánt keménység

CBI zsírok felhasználása(2) CBI zsírokat használnak a csokoládégyártásban a kakaóvaj teljes vagy részleges kiváltására -„Super coatings” bevonómasszánál a kakaómassza részleges kiváltására

Kakaóvaj helyettesítő zsírok (CBR) Az ilyen zsírok termikus és reológiai tulajdonságai hasonlók a kakóvajéhoz, de kémiai összetételük teljesen más Max. 25%-ig keverhetők kakaóvajjal

CBR zsírok alaptulajdonságai CBR zsírokat tartalmazó csokoládés termékeket nem kell temperálni, azaz előkristályosítani, mert rögtön a β’ kristályformába kristályosodnak. Ez gyakorlatilag stabil forma, mivel a β formába való átalakulás annyira lassan zajlik hogy gyakorlati jelentősége nincs

Szilárdzsír profil

CBR zsírok előállítása Nyersanyagok a szójaolaj, repceolaj, gyapotmagolaj és pálmaolaj Előállításuk speciális hidrogénezéssel és frakcionálással történik Ennek következtében a transzzsírsav tartalom komoly problémát jelenthet

A technológia változtatása: a szójaolajat 100%-ig felhidrogénezik, majd lágy szójaolajat hozzákeverve a keverék keményebb és lágyabb frakciókra választható szét A pálmaolein alapú CBR zsírok több telített, rövidebb szénláncú palmitinsavat tartalmaznak, szemben a szójaolaj alapú zsírokkal

Emiatt a szója és a pálma alapú CBR zsírok, bár olvadásuk a kakaóvajhoz hasonló, más-más technológiai célra használhatók Az ilyen zsiradékokat jól „szabható” zsíroknak (tailored fats) nevezik

A CBR zsírok jellemzői Jól keverhetők más nem laurikus zsírokkal Nagyobb termelési rugalmasság, mint a kakaóvaj-alapú csokoládéknál Jól keverhetők kakaóvajjal (20-25%-ig), Kissé lassabb olvadás a szájban, mint kakaóvaj alapú csokoládéknál, vagy CBS alapú bevonóknál, Nincs szappanos íz Kitűnő felületi fény, és annak tartós megőrzése. Állandó minőség, alacsony ár

Kakaóvaj-CBR zsír keverékek Kakaóvaj hozzáadása a CBR zsírt lágyabbá teszi, Javítja az étkezési minőséget, Megnöveli a megszilárdulási időt, Csökkenti a felületi fényt és a termék minőség-megőrzési idejét is. A lágyító hatás különösen fontos 35 °C körüli hőmérsékleten, ahol gyorsítja a termék olvadását.

CBR zsírok alkalmazása A CBR zsírok legfontosabb alkalmazási, felhasználási területe a bevonómasszák gyártása, ahol fontos szerepet kap, hogy e zsírokat nem kell előkristályosítani, ugyanakkor használatuk a terméknek magas fényt, hosszú minőség-megőrzésiidőt és mechanikai hatásokkal szembeni ellenállóképességet ad.

Kakaóvajpótló zsírok (CBS) Nyersanyag: legtöbbször kókuszolaj és pálmamagolaj. Ezek domináns zsírsava a laurinsav (12:0). Mivel a kakaóvajban ez a zsírsav nem szerepel, a CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők mert keverékük eutektikus elegyet alkot, melynek kristályosodása kiszámíthatatlan

Fizikai tulajdonságok A főleg laurinsavat tartalmazó trigliceridek viszonylag kicsik és egységes felépítésűek, határozott olvadási pont 34°C körül, gyors olvadás és szilárdulás, kis viszkozitás olvadt állapotban

Laurinsav-tartalmuk következtében hajlamosak a szappanos íz kialakítására Előllításuk az alapanyagok hidrogénezésével, és/vagy frakcionálásával történik

Zsírsav-összetétel változása a feldolgozás során 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 Pálmamag 47 17 8,5 3 11 2 Hidrogénezett 47 17 8,5 19 1 - Frakcionált 55 21 8,5 2 7 1 Hidrogénezett 55 21 8,5 10 - - és frakcionált Hidrogénezett , 47 17 8,5 2,5 7 1,5 átészterezett

A CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők Több mint 5%-os kakaóvaj-tartalom felgyorsítja a felületi zsírkiválás (kiszürkülés, „fat bloom”) folyamatát. A CBS zsírok másik jellemzője a laurinzsírok elszappanosodása

CBS zsírok előnyei Olvadási tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz A termékek kristályosodási ideje csökken A CBS zsírok nem igényelnek előkristályosítást (temperálást) A CBS zsírok többsége jó törési jellemzőkkel rendelkezik

A CBS zsírokkal készült termékek erős felületi fényűek Kevésbé hajlamosak az oxidatív avasságra a CBS zsírok ára alacsonyabb a kakaóvajénál

Felhasználási területek Üreges figurák gyártásához, valamint bevonásra, mártásra Sütőiparban, olyan termékeknél,ahol a termékek bevonására kerül sor

CBS zsírok SFC profilja