Fermentált élelmiszerek Starter tenyészetek Tejtermékek Kenyér Húskészítmények Italok Savanyúságok ‘Keleti termékek’ Adalékok

Starterek Tejsavbaktériumok Egyéb baktériumok Élesztők Penészgombák Lactococcus,Lactobacillus,Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus Egyéb baktériumok Brevibacterium, Propionibacterium Élesztők Saccharomyces, Geotrichum Penészgombák Penicillium, Rhizopus

Tejtermékek Joghurt, kefír Tejföl, vaj Sajtok Turó, sajtkrém Lágy sajtok Félkemény sajtok Kemény sajtok

Microbial starters in fermented dairy products ____________________________________________________________________ Product Principal acid producer Secondary flavor producer Fermented milk Yogurt Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus None Str. thermophilus Kefir Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Kluyveromyces lactis Lc. lactis sbsp. lactis Sour cream Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis Leuconostoc ... Cheese Fresh Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis None Soft Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis Penic. roqueforti & camemberti Semi-hard Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus None Lb. helveticus, Str. thermophilus Hard Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus Propionib. freudenreichii Lb. helveticus, Str. Thermophilus

Kenyér Tészta: liszt, víz, só, adalék, élesztő (kovász) Gyúrás, dagasztás, pihentetés Osztás, formázás Kelesztés Sütés Hűtés, szeletelés, csomagolás Fajták: búza, rozs, kukorica fehér, barna, magvas, teljes kiörlésű Sütőipari termékek: pizza, bagett, zsemle, perec stb

Fermentált hústermékek Pácolt sonka Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus Kolbász, nyári szalámi Pediococcus, Lactobacillus Téli szalámi Pediococcus, Lactobacillus, Penicillium

Erjesztett savanyúságok Savanyúkáposzta Uborka Olajbogyó „Keleti termékek” szója vegyes zöldség-hús-gabona zöldség-hal

Adalékok Ecet borecet, sörecet Ízanyagok Na-glutamát, lizin, citromsav Állományjavítók pullulán, xantán Vitaminok B12, riboflavin Enzimek amiláz, pektináz, proteáz

Egyéb ipari és mezőgazdasági mikroba termékek és folyamatok Csiperke, laska Siló Komposzt Állattenyésztés Serkentők Oltóanyagok

Enzymes _______________________________________________________________ Enzyme Source Applications α-amylase B. subtilis, Asp. niger Starch syrup, detergent β-amylase Bacillus subtilis Brewing, maltose syrup Cellulase Trichoderma viride Fruit juices, coffee, Invertase Sacch. cerevisiae Invert sugar syrup, sweetener Glucoamylase Asp. niger High-fructose syrup Lactase Kluyv. lactis Dairy products Pectinase Asp. niger Fruit juices Lipase Asp. niger Cheese production Acid protease Asp. niger Baking Alkaline protease Bac. subtilis Meat tenderizing Rennin Mucor miehei Cheese production

Funkcionális élelmiszerek A tápanyagokon kívül az egészségre ható összetevőket tartalmazó termékek Probiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő élő mikroorganizmusokat tartalmaznak Prebiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő nem emészthető összetevőket tartalmaznak Bakteriocinek: tejsavbaktériumok termelte baktericid fehérjék

Bacteria used in the production of probiotics Lactobacilli Bifidobacteria ___________________________________ L. casei B. longum L. johnsonii B. breve L. bulgaricus B. animalis L. reuteri B. infantis L. acidophilus B. lactis L. rhamnosus

Classification of bacteriocins _______________________________________________ Class Subclass Description I Lantibiotics: small, heat stable, containing unusual amino acids II Small (30-100 amino acids), heat stable a Pediocins, with anti-listerial effect b two peptide bacteriocins c secretion is dependent on specific gene III Large (>50 kDa) heat-labile proteins IV Complex glyco- or lipoproteins ________________________________________________

Examples of bacteriocins produced by lactobacilli __________________________________________________ Producer Bacteriocin Antibacterial spectrum ____________________________________________________________ L. acidophilus Lactacin F Enterococcus, Lactobacillus L. bavaricus Bavaricin A Enterococcus, Listeria, Lactococcus, Pediococcus L. sake Sakacin P Lactobacillus, Carnobacterium Sakadin A Enterococcus, Listeria Lactocin S Lactobacillus, Leuconostoc L. helveticus Helveticin J Lactobacillus L. curvatus Curvacin A Listeria, Lactobacillus, Carnobact. Pediococcus spp. Pediocin Listeria Lactococcus lactis Lacticin Bacillus, Clostridium