Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése Raktározás, készletezés 12. előadás

A vendéglátó tevékenység folyamatai: főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 12. előadás

A raktározás célja: egyrészt a szükséges nyersanyagok, a tevékenységhez szükséges eszközök, áruk veszteségmentes megóvása, másrészt megfelelő választék biztosítása a folyamatos és zavartalan üzemeltetés érdekében. 12. előadás

A raktározás folyamata áruátvétel tárolás, kezelés áruátadás 12. előadás

Áruátvétel mennyiségi: a szállítólevélen feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével naturális mutatókban mérhető: kg, l, db 12. előadás

Áruátvétel minőségi: a mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek (I., II. osztályú áru /MSZ) érzékszervi, laboratóriumi vizsgálat 12. előadás

Áruátvétel érték szerint: a számlán feltüntetett egységáraknak meg kell egyezniük a megrendelésben szerepeltekkel, valamint az egységárak és mennyiségek szorzatainak, valamint a szorzatok összegeinek helyeseknek kell lenniük 12. előadás

Áruátvétel helységkapcsolatai áruátvételre az áruátvevő helyiség szolgál, méretét meghatározza az átvételre kerülő áruk mennyisége, az átvétel időtartama stb. Kapcsolódik az áruszállító rámpához, mely lehet belső és külső is; a gazdasági bejárathoz; az áruátvevő irodához; a közlekedő vagy gazdasági folyosóhoz. 12. előadás

Áruátvétel eszközei mérőeszközök: a szállításhoz: optikai mérleg, asztali gyorsmérleg, munkaasztal; a szállításhoz: kézi-, ill. raktári kocsik, esetleg targonca. 12. előadás

Tárolás, kezelés Az áruk tárolási igényüknek megfelelően különböző tárolási módok szerint kerülnek elhelyezésre, a megfelelően kialakított szakosított raktárakban. 12. előadás

Tárolási módok halmazos vagy tömbtárolás: a termékeket eredeti göngyölegükben kerülnek elhelyezésre göngyöleg: egyedi értékkel rendelkeznek az áruk szállítását és tárolását megkönnyítő eszközök, pl. zsák, láda, rekesz stb. 12. előadás

Tárolási módok ömlesztett: polcos: a vendéglátásban (már) nem jellemző (pl. a burgonya pincében történő téli betárolása) polcos: kisebb kiszerelésű termékek könnyen hozzáférhető módon való elhelyezése, pl. üvegek, konzervek stb. 12. előadás

Tárolási módok különleges: a normál környezet valamely paraméterét meg kell változtatni, pl. levegő  víz (akvárium); fagypont alatti hőmérséklet  mélyhűtő; borospincében a hordók elhelyezése  ászokfán stb. 12. előadás

Tárolási rend zavartalan tárolási munkafolyamat a beérkező áruk elhelyezése, a tárolótér elosztása az egyes árucsoportok között raktár feltérképezése raktári alaprajzok 12. előadás

Árukiadás, áruátadás a termelő és az értékesítőtér vételezése alapján a vételezési íveken feltüntetett áruk továbbítását jelenti. 12. előadás

A raktárakkal szemben támasztott követelmények a megfelelő környezet és közlekedési utak biztosítása, jó szellőzés és megvilágítás, higiénia, állati kártevőktől való mentesség, tűzrendészeti és munkavédelmi előírások betartása, vagyonvédelem biztosítása. 12. előadás

A raktár környezete és közlekedési útjai könnyen megközelíthető kívülről üzleten belülről minél kevesebb bejárat és kijárat gazdasági – vendégbejárat szintkülönbség áthidalása egyenes út elve küszöb, egyéb akadály (!) padlóburkolat (!) 12. előadás

A raktár szellőzése, világítása szellőző berendezés klíma természetes világítás (1:15) mesterséges megvilágítás védőráccsal (20-25 lux, számoláshoz 30 lux) központi főkapcsoló, áramtalanítás 12. előadás

A raktár higiéniája A tisztaság hiánya – baleseti forrás Szakosított raktározás elvei Hűtők – hetente Hulladékgyűjtők – naponta Göngyölegek – használat után SZAGOK – zárt tárolás, elkülönítés állati kártevők elleni védekezés 12. előadás

Munka- és tűzvédelem szállítási rakodási műveletek – legtöbb baleset helytelen tárolás – baleset megfelelően megvilágított kereszteződés-mentes közlekedő utak 12. előadás

A baleset-elhárítás fontosabb szabályai munkaruha választás, használat védőruhák magatartás biztonságos elővigyázatos megfontolt körültekintő előrelátó üzemi rend, fegyelem rendeltetésszerű használat 12. előadás

Az árukészletek megóvása, vagyonvédelme Változás megkívánt (érés, érlelés) nem kívánt (avasodás, romlás) „szuverén” terület ugyanazok dolgozzanak együtt! zárhatóság! ablakrácsok kulcskezelés 12. előadás

Forgalmazási veszteség Az áruk kezelésével, tárolásával kapcsolatban bekövetkezett olyan minőségi és mennyiségi változások, amelyek az áruk természetéből erednek. felelős mentesítése az elháríthatatlan hiányok terhe alól csak hiány esetén számolható el (?) kávé, fagylalt, sör 12. előadás

Selejt és (értékcsökkenés) élvezeti érték csökkenése minőségi értékcsökkenés romlás, selejt fizikai, kémiai, (mikro)biológiai veszélyek káreseti jegyzőkönyv selejtezési jegyzőkönyv 12. előadás

A raktárak fajtái Raktározás célja, feladata Beszerzési lehetőségek Áruellátás folyamatossága, akadozása központi raktárak üzleti raktárak 12. előadás

A raktárak fajtái Élelmiszer- és italáruraktárak Különböző eszközraktárak Hulladéktároló Kéziraktár 12. előadás

Élelmiszer- és italáruraktárak földesáruraktár hús- és hentesáru szárazáru tej- tejtermék tojás italáruraktár, borospince 12. előadás

Egyéb raktárak Különböző eszközök raktárai Hulladéktároló Kéziraktár fogyóeszközraktár göngyölegraktár segédanyagraktár takarítóeszköz-tároló Hulladéktároló Kéziraktár 12. előadás

A leltár Egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek mennyiségét és értékét Célja: a készletek felérése, a forgalmazás során keletkezett hiány, ill. többlet kimutatása 12. előadás

Az elszámoltatás A nyilvántartás adatai alapján megállapított készlet értékének összehasonlítása a valós készletértékkel Valós készletértéket leltározással állapítunk meg. 12. előadás

Az elszámoltatás eredménye Egyezés Többlet Hiány a kezelésre szabályszerűen átadott és átvett anyagban, áruban ismeretlen okból keletkezett, a természetes mennyiségi csökkenés és a kezeléssel járó veszteség mértékét meghaladó hiány. 12. előadás

Raktár elszámoltatása Leltározással megállapított készletérték a vizsgált időszak végén: Leltár szerinti zárókészlet – LSzZK Az áruforgalmi mérlegsorból számított időszak végi készletérték: Könyv szerinti zárókészlet – KSzZK Az elszámoltatás eredménye lehet egyező, ha LSzZK = KSzZK többlet, ha LSzZK > KSzZK hiány, ha LSzZK < KSzZK 12. előadás

Hiány a raktárban Nyers hiány megállapítása (Káló) normalizált hiány megállapítása selejt nélküli készletcsökkenés %-ában, árukiadás értékének %-ában (?) Térítendő hiány = Nyers hiány – Normalizált hiány 12. előadás

Példa a raktár-elszámoltatásra Nyitókészlet 1 135 EFt Árubeszerzés 17 709 Árukiadás a konyhának 6 320 Árukiadás az értékesítőtérnek 11 249 Selejtezés 44 Szállítónak visszaküldött áru 76 Leltár szerinti zárókészlet 1 119 Normalizált hiány (Forgalmazási veszteség) 0,2 % KSzZK 1 135 + 17 709 – 6 320 – 11 249 – 44 – 76 = 1 155 EFt Nyers hiány 1 155 – 1 119 = 36 EFt Normalizált hiány (6 320 + 11 249) × 0,002 = 35 EFt Térítendő hiány 36 – 35 = 1 EFt 12. előadás

Készletek olyan eszközök, amelyek rendszerint egy termelési folyamatban vesznek részt, és ennek a tevékenységnek a során vagy elvesztik eredeti alakjukat (pl. nyersanyagkészletek) vagy változatlanok maradnak (pl. feldolgozás nélkül értékesített áruk) 12. előadás

A készleteket meghatározó tényezők A várható bevétel nagysága: Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő bevétel kisebb készletet igényel. A nem megfelelő nagyságú és összetételű készlet lehetetlenné teszi bizonyos áruk értékesítését. 12. előadás

A készleteket meghatározó tényezők A bevétel összetétele: A bevételhez viszonyítva a különböző árucsoportoknál eltérő a készletnagyság. 12. előadás

A készleteket meghatározó tényezők Az áruutánpótlás gyakorisága: Ha az áruutánpótlás költségei az üzletet terhelik, akkor elvileg tőle függ, hogy milyen gyakran szerzi be az árukat. 12. előadás

A készleteket meghatározó tényezők A termékek idényszerűsége: Az idényszerű keresletre fel kell időben készülni, és arra, hogy mennyivel több tényezőtől függ pl. beszerzési lehetőségek, pénzügyi tényezők, az áru romlékonysága 12. előadás

A készleteket meghatározó tényezők Az üzlet választékának nagysága A raktárak befogadóképessége 12. előadás

A készleteket meghatározó tényezők A pénzügyi és költségtényezők A készletek pénzlekötéssel járnak, ez önmagában is költséget jelent, hiszen kamatveszteség érheti a vállalkozást. A pénzlekötésen kívül maga a készletezés is költségekkel jár. 12. előadás

Áruforgalmi mérlegsor Nyitókészlet + Zárókészlet Készletnövekedés = Készletcsökkenés Beszerzés Elábé Selejt Visszáru 12. előadás

minimális, maximális és optimális készlet A készletfajták nyitó- és zárókészlet átlagkészlet minimális, maximális és optimális készlet 12. előadás

Nyitó- és zárókészlet nyitókészlet: zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak kezdetén meglévő összes készlet zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak végén meglévő összes készlet 12. előadás

Nyitó- és zárókészlet Megállapításuk többféle módszerrel történhet: Leltározással: ez a legpontosabb felmérési lehetőség. Lehet vagyonmegállapító, ellenőrzési célú és készletfelmérő. Számítással: a nyilvántartott adatokból állapítják meg a készletértéket. Számítógépes készletnyilvántartással: ez a legegyszerűbb és a leggyorsabb lehetőség. 12. előadás

Átlagkészlet Egy vizsgált időtartam készletét mutatja meg. Azt jelzi, hogy az adott időn belül az állandóan változó készletek nagysága átlagosan mennyi volt. Meghatározható: Egyszerű számtani átlaggal a nyitó és a zárókészletből Nyitókészlet Zárókészlet + 2 12. előadás

Átlagkészlet Számtani átlaggal már korábban átlagolt készletadatokból Kronologikus átlaggal: ha időpontra vonatkozó adatok állnak rendelkezésre átlagkészlet adatok összege az átlagolt készletadatok száma NyK 2 + közbeeső készletadatok ZK átlagolt készletadatok száma – 1 12. előadás

Minimális, maximális, optimális Minimális készlet: Az a legkisebb készlet, amely még lehetővé teszi az egység működését, a minimális készlet. minimum 12. előadás

Minimális, maximális, optimális Maximális készlet: Az a felső határ, amely fölött a készletnövelés már nem jár a bevétel emelkedésével. maximum 12. előadás

Minimális, maximális, optimális Optimális készlet: A megfelelő bevétel elérésére ad lehetőséget, a termelő- és értékesítő munka soha nem akadozik készletproblémák miatt, de a készletezés költségei sem túl magasak pont jó 12. előadás

Készletek elemzése Egyéb készletgazdálkodási mutatók A készletek elemzésénél több szempontot is figyelembe kell venni: A készletek nagyságának elemzése A készletek összetételének elemzése A készletek időbeli alakulása A forgási sebesség elemzése Egyéb készletgazdálkodási mutatók 12. előadás

A készletek nagyságának elemzése Vizsgálni kell: a készletértéket, a beszámolási időszak készletadatát összevetjük a bázisidőszakéval és a tervezettel, megvizsgáljuk a készletnagyságra ható tényezőket. 12. előadás

A készletek nagyságának elemzése Készletnagyságra ható tényezők: Az értékesített termékek és áruk köre, választékuk Az áru-utánpótlási lehetőségek A technikai lehetőségek Pénzügyi lehetőségek 12. előadás

A készletek összetételének elemzése Fontos a készletek belső szerkezetének ismerete. Az összetétel vizsgálatára a megoszlási viszonyszámokat alkalmazzuk 12. előadás

A készletek időbeli alakulásának elemzése Ebben az esetben az időbeli változást kifejező viszonyszámokat számítjuk ki: dinamikus viszonyszám, tervfeladat viszonyszám, tervteljesítési viszonyszám. 12. előadás

A forgási sebesség elemzése A forgási sebesség a készletgazdálkodás elemzésére szolgáló intenzitási viszonyszám. A vállalkozás készleteinek vizsgálata során akkor kapunk reális képet, ha a készletekben lekötött pénz nagyságát a bevétellel vetjük össze. Megvizsgáljuk, hogy a lekötött pénzünk egy időszak bevételéből mennyi idő alatt, vagy hányszor térül meg. 12. előadás

A forgási sebesség elemzése 3 A számításhoz három adatra van szükség: átlagkészletre, bevételre beszerzési áron → ELÁBÉ, az időszak hosszára (minden hónap 30 nap!). 12. előadás

Forgási sebesség napokban Megmutatja, hogy hány nap alatt térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség, vagyis hány napos bevétel lebonyolításához szükséges készlettel rendelkezik az üzlet. K × n ELÁBÉ 12. előadás

Forgási sebesség fordulatokban Megmutatja, hogy egy időszak alatt hányszor térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség. K ELÁBÉ 12. előadás

A forgási sebesség mutatók összefüggése n Fn Ff n = Fn × Ff 12. előadás

A forgási sebesség változása A forgási sebesség változásának számításakor a szokásostól eltérő módot alkalmazunk, ugyanis a mutató akkor alakul kedvezően, ha csökken. Az időbeli változását kifejező viszonyszámokat „fordított” mutatóként számoljuk. !!! Vd Fn = bázis Fn tény Fn 12. előadás

Egyéb készletgazdálkodási mutatók N°bevétel 100 Ft készletre jutó bevétel 100 Ft bevételre jutó készlet K N°bevétel 12. előadás

Feladat Egy vendéglátó üzlet készletgazdálkodását vizsgáljuk. A vizsgált időszak hossza egy év, azaz 360 nap. A vizsgált időszakban elért nettó bevétel 151 321 EFt, a beszerzésekre fordított összeg ÁFA nélkül 40 102 EFt, a selejtezés és a visszáru együttes összege 38 EFt volt. Készletadatai a következők: január 1. 1 805 EFt, április 1. 2 075 EFt, július 1. 2 375 EFt, október 1. 1 834 EFt, december 31. 1 768 EFt. 12. előadás

Számítsa ki az üzlet készletgazdálkodási mutatóit; forgási sebesség napokban, forgási sebesség fordulatokban! az üzlet átlagos elábé-szintjét, árrés-szintjét és haszonkulcsát! hogyan alakulna az anyagfelhasználás (elábé) összege – változatlan átlagkészlet mellett-, ha sikerülne elérni a forgási sebesség 10 %-os javulását! mekkora összegű átlagkészletre lenne szükség változatlan elábé mellett, ha a forgási sebesség 10 %-kal gyorsulna? 12. előadás

Megoldás elábé = 1 805 + 40 102 – 38 – 1 768 = 40 101 EFt átlagkészlet = ((1 805:2)+2 075+2 375+1 834+(1 768:2)):(5 – 1) = = 2 018 EFt Fn = (2 018 × 360):40 101 = 18,1 nap Ff = 40 101 : 2 018 = 19,9 fordulat vagy 360 : 18,1 = 19,9 fordulat átlagos elábé-szint = (40 101:151 321)×100 = 26,5 % átlagos árrés-szint = 100 – 26,5 = 73,5 % átlagos haszonkulcs = (73,5:26,5)×100 = 277,4 % 12. előadás

Megoldás tervezett forgási sebesség napokban = 18,1 : 1,1 = 16,5 nap tervezett elábé = (2 018 × 360) : 16,5 = 44 029 EFt tervezett átlagkészlet = (16,5 × 40 101) : 360 = 1 838 EFt 12. előadás

Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 12. előadás