Éttermi kisokos

Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel- készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia- nevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes mód szalonnát takar.

De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel… A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területéről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normandiai mód…

Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon- neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezeték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi, Stroganoff, de még Richelieu mód is!

Foglalkozásról elnevezett módok Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.

Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.

Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül.

Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.

Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.

Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).

Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.

Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve.

Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalják.

Népcsoportról, területről elnevezett módok Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.

Bácskai (rostélyos): szalonnás lecsóval készül, (sertéstokány): lecsósan.

Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával.

Bécsi: az előkészített ételt először lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk.

Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös- hagymával, sárgarépával, zellerrel, petrezselyem- gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel, oregánóval, paradicsompürével, vörösbor- mártással összekeverjük.

Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol- mártással) készül.

Brassói: a megpirított húskockákhoz sót, borsot és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi az ideális illatot engedi, felengedjük egy csészényi vízzel, lefedjük és puhára pároljuk.

Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós ragu.

Bugaci: csípős, de inkább erős ízvilágot képvisel.

Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

Csabai: füstölt kolbásszal készül.

Debreceni: (sertésborda) füstölt szalonnával, debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős burgonya. (Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.

Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben megsütik.

Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent.

Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül.

Erdélyi: tárkonyos.

Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz- deljük, vörös borral megpároljuk. Körete: párolt káposzta, húsos szalonna, karotta, kolbász, gyöngyhagyma.

Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül.

Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász- darabbal megoldják ezt a módot.

Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjú szűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad.

Kárpáti: kapros rákraguval (gombával, rákkal, kaporral, tejszínnel, rákvajjal).

Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárga- barackkal készülő étel.

Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld- paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk. Tejszínnel felfőzzük.

Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

Kolozsvári: savanyú káposztával.

Lengyelesen (zöldség) megfőzzük, majd vajas zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös- borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát keverünk bele.

Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.

Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt- lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.

Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.

Marengó: tálaláskor a húst vöröshagymával, fokhagymával, gombával, paradicsommal készülő raguval öntik le, tetejére rántott tojást és olajbogyót raknak.

Marosmenti: kapros lecsós ragu tejföllel.

Mexikói: chilis vagy kukoricás.

Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával, gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol bélszín, angol hátszín): pirított gombával.

Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül.

Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva.

Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.

Provanszi (provence-i) : majoranna, kakukk- fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.

Strassbourgi: libamájjal vagy libamáj- pürével és gyakran gombával készül.

Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.

Szegedi: vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével.

Temesvári: főtt zöldbabbal készül.

Vasi: a fokhagymás tejben áztatott (pácolt) húst paprikás lisztben megforgatva kisütni.

Tulajdonnevekhez kötött módok Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erő- levessel párolják.

Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposzta- levélbe és sertéshálóba csavarják, majd sütőben angolosra sütik.

Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.

Dubarry: kelvirág gratinmártással, sajttal bevonva és megsütve.

Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre vágott párolt zöldségek.

Holstein: tükörtojással.

Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével.

Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartásmártással keverve.

Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.

Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

Orloff: a húst gombapéppel megkenjük, Mornay- mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk, zsemlemorzsát szórunk rá. Körete vegyes zöldség- körítés. (borjúgerinc) gombapéppel, libamájjal. Madeira-mártást tálalunk hozzá.

Orly: sörtésztába mártva és kisütve.

Pompadour: bélszínszeletnél pépesített gombával és tojásos burgonyapürével befedve, angolosan megsütve, barna mártással leöntve.

Rossini: a húsra tesszük a libamájat, rá a Madeira-mártást, majd a szarvasgombát.

Savoyai: (sertésborda) rétegesen rakjuk burgo- nyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.

Stefánia: főtt tojással töltve.

Szapáry: máj vesével és velővel.

Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva.

Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva.

Jó étvágyat! Zene: Hofi Géza - Felmegyek hozzád